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Harzfenster

Bulkstr. 1
38723 Seesen
0160-8473664

Mi-Sa ab 17.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Hauptgerichte: 44-54 €, Menüs: 84-155 €

Das etwas oberhalb am Rande von Seesen gelegene Hotel Görtler zeigt sehr eindrücklich, welche Entwicklungen mit entsprechend engagierten Köpfen auch in einem kleinen Familienbetrieb möglich sind. Auf den ersten Blick hat das Hotel immer noch den Charme der schlichten Pension, die einst von Felix und Traudel Görtler gegründet wurde, doch schon beim Eintreten zeigt sich die umfassende Modernisierung durch deren Tochter Anette Steingrüber. Und für viele Besucher dürfte heute sogar vor allem das eigene Gourmetrestaurant unter der Führung von deren Sohn Johannes ein Hauptgrund für den Besuch sein.

Denn der kann mit vielen guten Stationen in seinen Lehr- und Wanderjahren sowie einigen erfolgreich absolvierten Wettbewerben nicht nur eine beachtliche Vita vorzeigen, sondern gibt auch in dem als eine Art modern-eleganter Salon gestalteten Restaurant im elterlichen Betrieb absolut Vollgas. Bereits beim ersten Besuch konnte der junge, zuletzt vor allem in der Pâtisserie tätige Chef gemeinsam mit seinem Souschef ein beachtliches Niveau vorlegen, das im Grunde nur durch Details und einen etwas zu stark ausgeprägten Hang zur Süße bezüglich einer noch höheren Bewertung ausgebremst wurde.

Zumindest handwerklich zeigte sich in einer auffallenden Akkuratesse auch beim aktuellen Besuch eine gewisse Nähe zur Patisserie, sowohl bei ziseliert gearbeiteten, aromatisch eher auf Balance als auf Zuspitzung getrimmten Kleinigkeiten zum Aperitif, noch mehr aber beim ersten offiziellen Gang, denn auch hier stach zuallererst die filigrane, beinahe puppenstubenkleine Akkuratesse in den Vordergrund, mit der kleine, kurz kolorierte Thunfischstücke unter Koriandersorbet, verschiedenen Algen und jodigen Kräutern angerichtet waren. Daneben zeigte ein in hauchdünnes Kokosgelee gehülltes Thunfischtatar noch einmal andere Produktfacetten, während ein mit Korianderöl montierter Kräuter-Limettensud mit frischem Duft und lebendiger Säure das nervige Rückgrat des Gerichts bildete. Zwar gab es auch hier noch Luft nach oben bei der Ausdruckskraft in den Details, aber aromatisch distanzierte sich das dann doch deutlich von den oft von lieblicher Süße geprägten Eindrücken des letzten Besuchs.

Allerdings blitzte diese Süße dann als kleiner Flashback im nächsten Gang umso deutlicher nochmals auf. Und zwar mit einem zartcremig tiefroten Bete-Risotto unter Wasabi-Crunch und Schaum von grünem Apfel. Durch die natürliche Süße von reduziertem Betesaft und dem eher lieblich gehaltenen Apfelschaum entstand hier (trotz etwas frischem Parmesan und Wasabi) ein Eindruck, der auf verblüffende Art an einen kreativen Milchreis erinnerte – allerdings an einen durchaus raffinierten und fein ausbalancierten!

Ganz ins andere Extrem ging es dann jedoch wieder beim nächsten Gang. Im Zentrum stand hier (eigentlich) ein kleines, sanft temperiertes Filet vom Skrei mit glänzend zart aufblätternden Lamellen auf etwas sautiertem Spinat. Der eigentliche Star auf dem Teller war jedoch eine aufgeschäumte Dashi-Beurre-Blanc mit straffer lebendiger Säure und feurig-würzigem Tandoori-Flavour, die sich rein proportional, aber auch von der aromatischen Intensität her, klar in den Vordergrund drängte und dem Skrei ganz ungeniert die Show stahl. Das schwächte zwar die Gesamtwirkung ein klein wenig, änderte aber nichts an der beeindruckenden Wirkung der Sauce selbst.

Das Highlight des letzten Besuchs kam dann mit dem Hauptgang in Form eines Lammrückens mit kernig zartem Fleisch, feiner eigener Würze und einem unterstützenden Topping aus mediterranen Kräutern und gepopptem Amaranth. Daneben stellte ein knackiges Gemüseröllchen mit subtil spicy Couscous, Kräuterspitzen und Tropfenpaprika einen fein gearbeiteten, eher leicht und frisch wirkenden Sparringspartner. Ein kleines Sardinenröllchen brachte salzige Würze und eine mit Schokolade gebundene Lammjus viel dunkle Power – aber eben auf überraschend elegante, genauso von feiner Säure wie von Druck und Tiefe gekennzeichnete Art. Klare 7 Pfannen!

Ebenfalls klar auf diesem Bewertungslevel bewegte sich, wie schon im Vorjahr, auch das Dessert. Das drehte sich diesmal rund um Ananas, Mango, Passionsfrucht und Guanaja-Schokolade, beeindruckte durch technische Perfektion, aber auch durch geschmackliche Balance, mit der die unterschiedlichen Fruchtnoten und Säuregrade der Exoten und die punktuelle Tiefe der dunklen Schokolade sehr präzise und fein zusammenspielten.

Angesichts dessen und der insgesamt klar erkennbaren Entwicklung gibt es – mit ein wenig Vorschusslorbeer! – eine kleine Aufwertung, verbunden mit der sehr zuversichtlichen Erwartung, dass die aktuell noch minimal wacklige siebte Pfanne schon im nächsten Jahr ganz schwankungssicher und solide dastehen wird. Und dass auch der zuvorkommende familiäre Service und die Qualität der korrespondierend angebotenen Weine nicht nachlassen!