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Harzfenster

im Hotel Görtler
Bulkstr. 1
38723 Seesen
05381-78877

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 155-190 €

Das Harzfenster in Seesen ist eines jener Lokale, die in jüngster Zeit maßgeblich zur Aufwertung der Region am westlichen Rande des Naturpark Harz als lohnendes Ziel für genussfreudige Menschen beigetragen haben. Der vor Tatendrang und Ideen strotzende Küchenchef Johannes Steingrüber, der sich mit Anfang Dreißig hier einiges vorgenommen hat, schafft schon frühzeitig die Voraussetzungen für weitere ambitionierte Ziele. Das kulinarische Aushängeschild des familiär geführten Hotel Görtler verkleinerte er zugunsten des bodenständiger auftischenden Zweitrestaurants, so dass nur noch Raum für knapp 20 Gäste und die offene Anrichte übriggeblieben sind. Eine Expansion der drangvoll engen Küche ist ebenfalls in Planung und soll schon bald in Angriff genommen werden. Das verspricht einiges für die Zukunft. Doch bereits jetzt gibt es genügend Gründe für eine Stippvisite!

Als Visitenkarte dient dem Chef eine auffallend lange, fair kalkulierte Menüfolge, die punktuell verkürzt werden kann (und objektiv auch sollte). Jedenfalls läuten den Abend stets präzise gearbeitete Petitessen wie zuletzt ein Tacoröllchen mit Sellerietatar, Apfel und Rote Bete oder ein Gazpacho-Macaron mit geeister Wassermelone und Rhabarber ein. Ein Kimchi-Sellerie-Salat mit Macadamianüssen als Miniatur machte ebenfalls einiges her und zeugte vom Einfallsreichtum des Chefs. Unerwartete zitrische Säure von Yuzu und Kaffirlimette unterstrich dagegen ein schön fluffiges Chawanmushi mit Gelbe Bete und Shiitakepilzen.

Ähnlich experimentierfreudig wirkte der Auftakt ins Menü, eine als Ceviche präsentierte Forelle unter Schnittlauch, Kapuzinerkresse und gepuffter Quinoa. Einen betont salzigen Kontrast zur straffen Säure der Yuzuvinaigrette ging die à part gereichte Croustade mit Füllung von roter Zwiebel und Forellenkaviar ein, die den leichten Charakter des Entrées aufgriff und stimmig flankierte.

Der Horizont des Gastes wird hier ständig erweitert, denn selbst geläufige Klassiker wie Beeftatar kombiniert der Chef mit nicht alltäglichen Produkten wie der Jalapeño-Chilischote Chipotle, dem arabischen Gewürz Sumach und Gelee von Ezme, einer scharfen türkischen Würzpaste. Ganz ohne vertraute Elemente wie Pommes auf Trüffelmayonnaise oder eine klassische Consommé geht es bisweilen nicht, doch zeigt Steingrüber prinzipiell keine Scheu davor, wie im nächsten Gang eine confierte und leicht abgeflämmte Jakobsmuschel herausfordernd mit gelierter Sphäre von Guacamole und einer Bisque mit Akzenten von Kokos und Weintrauben zu paaren. In dem Bemühen, Routine um jeden Preis zu vermeiden, bleiben zwar nicht ganz schwankungsfreie oder gar kontroverse Ergebnisse nicht immer aus, doch Langeweile kommt auf Steingrübers Tellern keinesfalls auf.

Zum Klassiker in der noch jungen Historie des Lokals ist bereits der Spargel in mehr als ungewöhnlicher Form avanciert. Segmente von gegrilltem Spargel versteckte das Team dazu unter fluffigem Spargelschaum, akkurat gewürzt mit Shiso, Sesam-Kimchi, Schnittlauch und Hot Sauce aus Jalapeños, wobei die prononcierte Säure von Verjus enorme Spannung beisteuerte und eine zu forsche Würze geschickt unterband. Zurecht ein Liebling der Gäste!

Steingrüber beherrscht jedoch auch die leiseren Töne, was er zur Mitte des Menüs hin überzeugend mit saftiger Wachtelbrust auf Puy-Linsen und einer Sauce von Garam Masala nachwies. Einem mit Kohlrabitatar gefüllten Röllchen verlieh er dabei mit Yuzugel und gerösteten Haselnüssen mehr Präsenz ohne jeden Affekt. Als noch zwingender in der Umsetzung und von wohltuender Reduktion nahmen wir im Anschluss die in Norialge umwickelten Tranchen von Aal und Zander wahr, denen eine exzellente, schlanke Beurre blanc sehr zupass kam. Italianitá deutete die Küche zunächst bei den folgenden Ravioli an, zumal sie von Parmesan als Chip, Nage und cremige Füllung umspielt wurden. Spätestens nach der Zugabe von Zwiebelmarmelade, Bergamottegel und Blutampfer scherte das Ganze dennoch erkennbar von der Konvention aus.

Einem Grapefruitsorbet mit Knallbrause und Holunderschaum ließ Steingrüber zum Hauptgang Wildschwein folgen, das seine festfleischige Beschaffenheit und die schlanke Aromatik als Tranche vom Rücken, ausgebackene Praline mit Bauchfleisch, Jus und als Farce eines Sellerie-Dim-Sum voll ausspielte. Selleriesalat und Apfelgel reichten als puristische Begleiter vollkommen aus, um damit zu unserem unangefochtenen Höhepunkt der Menüfolge zu avancieren.

Als Käsegang ersann man eine Mürbteigtartelette mit geeister Mousse von Blauschimmelkäse und einer Kiwisphäre unter geflämmtem Baiser mit Vogelmiere, die von einem animierend mit grünem Curry gewürzten Kiwisorbet begleitet wurde – zielstrebig und kompakt umgesetzt. Ein ansonsten übermäßig süßes Rhabarberragout im ersten Dessert traf auf die entwaffnende Säure eines Sorbets von Sauerampfer unter gerösteten Haferflocken, während das aufgeräumte zweite Dessert eine Mousse von Sauerrahm mit Erdbeerkern überzeugend mit Waldmeistersud, Rhabarber und Ganache von weißer Schokolade zusammenführte.

Eine Einordnung des aus Platzgründen teils nur grob umrissenen Menüs fällt zum Ende der ausufernden Parade naturgemäß alles andere als leicht, doch ein zugegebenermaßen gewagter Vergleich möge Abhilfe schaffen: Es ist kaum ein Zufall, dass der junge Chefkoch den Grand Chef Jan Hartwig als eines seiner ganz großen Idole ansieht. Immerhin ist beiden Chefs eine nahezu ungebrochene, aber nie überdrehte Experimentierfreude gemeinsam, die darauf abzielt, den Gast mit neuartigen Geschmacksbildern zu konfrontieren und Produkte oder vielmehr Aromen zusammenzuführen, die scheinbar unvereinbar sind. Natürlich trennen den jungen Wilden aus dem Harz und den Münchner Großmeister in Sachen Präzision und Raffinesse noch ein paar Ligen voneinander, doch nahmen wir hier in den letzten beiden Jahren mehr als nur gute Ansätze wahr. So sind wir umso gespannter, wie es in den kommenden Jahren weitergeht…