???

Harzfenster

Bulkstr. 1
38723 Seesen
05381-78877

Mi-Sa ab 17.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Hauptgerichte: 44-54 €, Menüs: 92-178 €

Das Restaurant des jungen und bis in die Haarspitzen motivierten Gastgebers und neuem Mitglied der Köchevereinigung Jeunes Restaurateurs, Johannes Steingrüber, liegt etwas außerhalb und oberhalb des Städtchens Seesen und dort eigentlich schon fast im Grünen. Jedenfalls kann man vom kürzlich nochmal umgebauten und um eine offene Küche erweiterten Restaurant aus auf Feld und Flur blicken – der Name Harzfenster ist also an diesem Ort gleich in mehrfacher Hinsicht Programm. In dieser offen in den Raum integrierten Küche werden mittlerweile vor den Augen zumindest jener Gäste, die im hinteren Bereich des in zwei Räume unterteilen Restaurants einen Tisch bekommen haben, alle kalten Speisen und Snacks finalisiert, die das allabendlich einheitliche, in sechs bis neun Gängen offerierte Menü so umfasst.

Also auch die aufwendig und vielgestaltig arrangierten Apero-Snacks, in unserem Falle ein mit Edamame und schaumig mundfüllender, fernöstlich inspirierter Mayonnaise gefüllter Croustade-Zylinder, ein im Stil eines Choux au Craquelin gefertigter Windbeutel mit sphärisiertem Wagyu-Fleisch und Kimchi, sowie ein geschichteter Macaron mit apfelfrischem Fotellentatar, eingelegter Gurke, geräucherter Wassermelone und einem zitrischen Gel, die allesamt eindrucksvoll verdeutlichten, dass man hier in Sachen Feintuning nochmal zugelegt hat. Sehr elaboriert und gestaltungsfreudig war das Team hier von Tag Eins an unterwegs, aber bisweilen zog der Gaumen gegenüber dem Auge oft noch den Kürzeren. Diese drei aufwendigen Happen jedenfalls boten neben ihrer raffinierten Optik und einer guten Grundidee auch viel ausgewogenen Wohlgeschmack.

Und den hatte auch der in Sachen Frucht, Umami, Säure und Schärfe bestens ausbalancierte Papaya-Salat mit Erdnuss, Wasabi und Koriander, der bei der ersten regulären Vorspeise des Menüs die Basis für eine mit Carpaccio umwickelte Tatar-Praline vom Rind war. Des Weiteren noch mit einem Brunnenkresseschaum herbfrisch akzentuiert und so ausgesteuert, dass das Ganze nicht zu exotisch und plakativ gewirkt hat. Sehr rund, kraftvoll und harmonisch, genauer gesagt, eine richtige kleine Umami-Bombe, war der darauffolgende japanische Eierstich Chawanmushi, der in der Darreichungsform eher ungewöhnlich arrangiert wurde. Nämlich nicht als eine mit den übrigen Komponenten bedeckte, im Schalenboden gestockte Schicht, sondern gewissermaßen umgekehrt, als eine mit Limonen- und Schnittlauchmayo lasierte und unter anderem mit Sesamkörnern, Schnittlauch und diversen Blüten beflockte Halbkugel, die ihrerseits auf einer tiefdunklen, würzigen Zwiebel- und Lauch-Bouillon thronte.

Dass das Team aber trotz gut umgesetzter Ideen und noch mehr Feingespür für die relevanten Dinge bisweilen hier und da immer noch etwas überbemüht zugange ist und im Eifer des Gefechts auch schon mal ein Gericht beziehungsweise ein Produkt verbastelt, davon zeugte beim letzten Mal dar als „Perlentaucher“ annoncierte Zwischengang rund um Jakobsmuschel, Safran, Pastinake und Mandel. Denn bei dem längs halbierten Zylinder, der aus mit Safranfarce übereinander geschichteten und dann mit einer nussigen Panierung ausgebackenen Scheiben von der Jakobsmuschel bestand, auf seiner Schnittfläche mit Safranmayonnaise, Passepierre, Meerfenchel und Wakame-Algensalat appliziert, mit Pastinakencreme unterfüttert, und von Safranschaumsauce umgeben war, ging das Schalentier selbst inmitten der recht massigen nussigen Melange weitgehend unter. Da hätte man sich mehr Eleganz und Klarheit gewünscht, denn das Produkt selbst konnte rein qualitativ durchaus überzeugen.

Das konnte definitiv auch der halbierte Hummerschwanz beim nächsten Gang, der als nicht ganz günstiges Upgrade in einem Gericht aus auf Krustentierbasis zubereiteter Tom-Kha-Gung-Espuma, einem mit Nori-Alge umwickelten Mosaik von weißem und grünem Spargel, fermentierten Karotten und Ingweröl zudem auch kompositorisch Sinn machte. Der vermutlich klassische und auch regionalbetonteste Gang des Menüs war mit Sicherheit die auf der Haut gebratene und darauf mit dem eigenen Kaviar und Tupfen von Dillmayonnaise bestückte Tranche von einer Lachsforelle aus der Fischzucht Wedemark, die – gartechnisch und von der Würzung her gut auf den optimalen Punkt gebracht – den Hauptdarsteller inmitten von Kartoffel-Gurken-Ragout mit Senfsaat und einem Dillsud auf Buttermilch- oder Molkebasis gab.

Der auf zwei Schauplätze ausgeweitete Hauptgang war dann unter anderem mit den Leitaromen von Garam Marsala und Ananas wieder deutlich weltläufiger, dezidiert orientalisch, und nicht minder attraktiv. Das Thema: „Butter Chicken“. Die von dem auch als Murgh Makhni bekannten Traditionsgericht abgeleitete Gourmetversion Johannes Steingrübers drehte sich auf dem Hauptteller um ein Stück der mit einer von Garam Marsala, Tomate, Paprika, Koriander und weiteren Gewürzten entsprechend aromatisierten Farce-Haube soufflierten Brust des Huhns aus einer regionalen Zucht. Das eher weiße und schön feste Fleisch thronte auf einem Spiegel zweier Saucen, einer rahmigen Butter-Chicken-Sauce und einer reduzierten Geflügeljus mit Kalbsknochen-Ansatz, und wurde von einem mit einer Art Ananas-Relish gefüllten Dim Sum flankiert. Auf dem Satellitenteller fand sich ein mit Schmorfleisch von den Keulen in ähnlichem Kontext bestückter Fladen. Auch das machte richtig Spaß!

Während wir im vergangenen Jahr die 7 Pfannen noch mit einem gewissen Vorschusslorbeer vergeben haben, präsentierte sich diesmal alles sehr souverän auf diesem Level – manche Kreation zeigte sogar auch durchaus schon Potential für eine noch höhere Bewertung, die mit noch mehr Hinwendung zum Produkt, etwas mehr Klarheit und auch mal Mut zum Purismus sowie dem Herausarbeiten einer eigenen Handschrift locker erreicht werden kann. Rein vom technischen Aspekt hätten schon diesmal die meisten Teller mindestens noch einen Bonuspfeil verdient. So wie auch das Dessert, das von einem sehr saftigen kleinen Schokoladenkuchen und einem Schichtwerk aus verschiedenen Spielarten von Erdbeere, Erdnuss und Vanille handelte. Und das aufmerksam und zuvorkommend agierende Serviceteam verdient schon jetzt ein Extra-Lob.