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Hanse Stube

im Excelsior Hotel Ernst
Trankgasse 1-5 / Domplatz
50667 Köln
0221-2701

Täglich von 12-14.30 Uhr u. ab 18 Uhr, kein Ruhetag

Hauptgerichte: 32-68 €, Menüs: 119-149 €

Die mit glänzendem dunklem Edelholz an allen Wänden und der Decke und auch sonst sehr nobel und aristokratisch wirkende, durch abstrakte Gemälde allerdings auch modern akzentuierte Hanse-Stube im ersten Haus am Platz, dem Hotel Excelsior Ernst gegenüber dem Dom, ist und bleibt ein Hort für Feinschmecker. Und das auch nach dem jüngsten Küchenchefwechsel von Joshua Tepner zu Lars Wolf, der schon im Frühsommer 2025 die Leitung am Herd der „guten Stube Kölns“ übernommen hat, wie das im besten Sinne konservative Gourmetrestaurant gerne bezeichnet wird.

An der Grundausrichtung der Küche wurde selbstredend nicht gerührt. Die ist weiterhin klassisch französisch, hier und da mit regionalen Anleihen, insbesondere im umfassenden à la carte Angebot, das vom Krustentiercocktail mit Meerrettich, Mango und Kopfsalat über Zür‘cher Kalbsgeschnetzelzes mit Kartoffelrösti bis hin zu Gerichten für zwei Personen wie der in Nussbutter gebratenen Seezunge mit Kartoffeln, Blattspinat und mit Verjus angespitzter Kapernsauce oder einem Chateaubriand mit Kartoffelgratin, Kohlrabi, Pilzen und Pfeffersauce reicht. Im bis zu sechs Gänge umfassenden Signature-Menü und bei der einen oder anderen Vorspeise à la carte lässt sich das Team auch mal auf dezent modernere und kreativere Kompositionen ein.

Ein kleines Amuse, das problemlos alle Richtungen adäquat einläuten kann, war ein Stück Artischocke auf einem Klecks Artischockencreme, mit einem Tupfer Salzzitronengel akzentuiert und mit einem Orangensud ebenfalls zitrisch-herb umspielt. Das hätte schon allein für die Gesamtwirkung etwas größer sein können, war aber ansonsten ein gelungener erster Eindruck. Dem folgte im „Signature-Menü“ als Vorspeise eine puristische Komposition der White Tiger Garnele, die hier subtil roh mariniert ihre festfleischig-knackige Konsistenz und den klaren Geschmack voll ausspielen konnte. Nur mit Buchenpilzen und einigen winzigen Würfelchen von angeflämmtem Lardo appliziert, rund um eine Eigelbcreme angerichtet, und mit einer lauwarmen, grenzwertig intensiven Pilzconsommé geflutet. Letztere ließ das Ganze mit konzentriertem Umami-Boost bei gleichzeitig wenig Säure oder Frischemoment etwas arg wuchtig und dicht wirken, zeigte aber auch, dass sich das Team gut auf natürliche gehaltvolle Saucen versteht.

Das ließ auch die nur dezent mit Safran aromatisierte und ansonsten wunderbar röstaromatisch-maritim schmeckende Bouillabaisse-Sauce erkennen, die eine mit mariniertem Fenchel und (unpassender) Kresse getoppte Tranche vom soft temperierten Zander schwedischer Provenienz ihren Stempel aufdrückte. Schon davor gefiel der Dreiklang eines saftig-zarten Kalbsbries auf cremigem und geröstetem Blumenkohl sowie kraftvoller ausgewogener Sherrysauce auf Kalbsjus-Basis – verwunderte aber auch ein wenig, weil das Bries in der Karte als „glasiert“ angekündigt war, tatsächlich aber paniert und gebacken auf dem Teller lag.

Dass Lars Wolf ein Händchen für klassische „lange“ Saucen mit viel Substanz hat, bewies dann auch im Hauptgang die mit reichlich Foie canard und schwarzer Trüffel getunte Geflügeljus, die eine ebenfalls mit Entenleber gefüllte Crêpinette vom Stubenküken begleitete. Und dass es in der Hanse-Stube auch weiterhin anspruchsvolle Desserts gibt, zeigte die feinsinnig proportionierte kross-cremige Schichtschnitte von Birne, Karamell und Haselnuss, die von einem schmelzigen rahmigen Karamelleis begleitet wurde.

Nicht fehlen dürfen am Ende natürlich die vielen fein gearbeiteten und teils sogar kreativen Pralinés. Und im dicken, schweren Weinbuch mit vielen hochwertigen Gewächsen renommierter Winzer, aus dem sich sowohl glas- als auch flaschenweise garantiert eine passende hochwertige Getränkebegleitung zusammenstellen lässt, wird sicher auch jeder nach seinen individuellen Wünschen und Möglichkeiten fündig. Den Service erlebten wir zuletzt nicht so sattelfest, doch machten die freundlichen jungen Damen das durch Sympathiepunkte locker wett.