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Handwerk

Altenbekener Damm 17
30173 Hannover
0511-26267588

Mi-So ab 18 Uhr, Mo u. Di Ruhetag

Menüs: 125-135 €

Von außen eher unauffällig zwischen Wohnhäusern und kleinen Geschäften gelegen, gehört das Handwerk mit seiner betont lässigen Atmosphäre und einem sehr eigenständigen Küchenstil schon seit langem zu den festen Größen unter den anspruchsvollen Restaurants in Hannover. Die insgesamt lockere Gangart in Kombination mit einer kreativen eigenen Handschrift spricht vor allem auch jene Gäste an, die eine genussvolle Auszeit ganz ohne formelle Abläufe und steife Attitüde zu schätzen wissen. Wobei: auch wenn das unkomplizierte „Du“ zwischen Service und Gast hier genauso dazugehört, wie das stylisch-puristische Ambiente mit farbenfroher moderner Kunst – nachlässig ist hier rein gar nichts. Weder die sehr präzise ausgearbeiteten Gerichte mit ihren oft unkonventionellen Akzenten noch der bei aller Lockerheit kompetent und zuvorkommend agierende Service.

Das Angebot im Handwerk beschränkt sich auf ein einziges Menü in fünf oder sechs Gängen, eingeleitet von drei kleinen Petitessen, unter denen zuletzt vor allem eine raffinierte Tartelette von Kimchi, Dill und einer Prise Chili sowie ein Shiso-Baiser unter einer halbflüssigen Tomatenemulsion mit ihren fein ausgearbeiteten Details neugierig auf mehr machten, während ein ebenfalls exzellentes Rindertatar mit Schnittlauchcreme und Impérial-Kaviar zwar etwas konventioneller wirkte, aber nicht weniger überzeugend war.

Die typische Handschrift des Teams um Küchenchef Thomas Wohlfeld wurde dann im Amuse noch deutlicher, in dem auf Salz gegarte Rote Bete von weicher Konsistenz und mineralischem Geschmack einerseits mit der straffen Säure von Johannisbeere als reduzierter Sud und andererseits mit Haselnüssen in cremiger Form kombiniert wurde. Und genau diese markanten Akzente mit wenigen intensiven Komponenten, meist eher dicht in tiefen Schälchen oder Tellern angerichtet, machen ganz wesentlich den besonderen Reiz der Handwerk-Küche aus.

Dem gleichen Prinzip folgte dann auch der Auftakt rund um fermentierten Kohlrabi, der als zarte Scheiben und Creme in einem leichten Erbsenfond platziert wurde. Bemerkenswerte Ecken und Kanten bekam die vegetabile Kombination dann durch ein Sorbet von der Erdbeere, dessen Wirkung durch einen zusätzlichen Erdbeersud noch verstärkt werden sollte, dabei aber beinahe ein bisschen zu viel intensive Fruchtnoten ins Spiel brachte.

Voll auf dem Punkt präsentierte sich dagegen die gebeizte, butterzarte norwegische Lachsforelle in lauwarmer Temperierung auf süffiger Krustentierbisque, die nichts weiter benötigte als ein paar texturgebende gebackene Tempuraperlen und dezent dosierte Liebstöckelcreme auf dem Fisch, um zu begeistern. Und auch die klassisch gebratene, perfekt saftige Wachtel, die in wolkenzartem Chawanmushi und einem vibrierend frischen Yuzuschaum angerichtet wurde, aufgelockert von kleinen Sesam-Tapioka-Chips, war ein ähnlich fein ausbalancierter Volltreffer, bei dem insbesondere das zarte Säurespiel überzeugte.

Beim nächsten Teller war es zunächst schwer zu sagen, ob die in Nussbutter gebratenen Pfifferlinge, der Sellerie, oder beide zugleich die Hauptrolle spielen sollten. Letztlich war das aber auch egal, denn in der Kombination mit geriebenem gebeiztem Eigelb war das Ganze ohnehin insgesamt auf dichten und süffigen Charakter hin ausgerichtet, in dem dann noch knackige Brunoises vom Stangensellerie kleine auflockernde Frischemomente setzten. Und auch das konnte vor allem durch den intensiv ausgearbeiteten Produktgeschmack problemlos mit dem Auftakt des Menüs mithalten.

Vor dem Hauptgang reinigte ein Verjus-Eis mit einer Art Zitronenknister die Papillen, ehe es mit einer straff rosa gebratenen Tranche vom Galloway-Rücken ausdrucksstark weiterging. Originell begleitet wurde dieser von „falscher Pasta“ aus geschälten, mit Fett und Schalotten angedünsteten grünen Bohnenstreifen sowie einer mit Estragon und Kerbel abgeschmeckten Sauce Béarnaise, und setzte damit vor allem auf grüne und kräuterduftige Aromen als Kontrast zum charakterstarken Fleisch.

Das Pré-Dessert aus Petersilienöl und Sauerrahm unter einer mit Gewürzpulver besprenkelten Baiserscheibe ist auf seine unkonventionelle Art zurecht bereits ein Klassiker, leitete diesmal aber auch noch thematisch besonders gut zum abschließenden Dessert über, in dem Salatgurke eine zentrale Rolle spielte. Inszeniert wurde die Gurke zusammen mit Heidelbeere in einem Ragout, welches mit cremigem Joghurt, Baiser und Gurkensorbet eine beschwingt-frische und zugleich aromatisch transparente Liaison einging. Ein perfekter sommerlicher Abschluss.

Auch wenn die Küche an einigen wenigen Stellen noch am Feintuning arbeiten könnte, um wirklich jede der originellen Ideen voll aufgehen zu lassen, wirkte das Menü mit seinem meist klaren Fokus auf drei Komponenten, den stark verdichteten und zugleich trennscharfen Eindrücken und dem prominenten Stellenwert von Gemüse insgesamt ausgereifter und stärker als noch bei den letzten Besuchen – und wird deshalb mit dem Bonuspfeil belohnt. Ganz unverändert gut und perfekt zum Stil der Küche passend sind die von Sommelière und Gastgeberin Ann-Kristin Wohlfeld zusammengestellten Weine zum Menü, aber auch die spannenden alkoholfreien Begleiter, die den Gerichten oft noch eine weitere Dimension verleihen.