???

Halbedel's Gasthaus

Rheinallee 47
53173 Bonn (Bad Godesberg)
0228-354253

Di-So ab 18 Uhr, Mo Ruhetag

Hauptgerichte: 50-65 €, Menüs: 115-165 €

Seit Jahren berichten wir begeistert von Rainer-Maria Halbedels souveräner klassischer Küche im zeitlosen Gewand. Es ist somit längst überfällig, auch ein Loblied auf Gastgeberin Irmgard Halbedel anzustimmen, die es unvergleichlich beherrscht, Wärme und Herzlichkeit in die kleine Bad Godesberger Jugendstilvilla zu bringen. Da passt es, das auf der Postkarte, die jeden Teller zu Beginn ziert, zwischen allerlei roten Herzen das Dickens-Zitat „Nichts in der Welt wirkt so ansteckend wie Lache und gute Laune“ steht.

Wenn sie von ihrem Bauernhof erzählt, den Pflanzen und Kräutern, oder Geschichten von Esel Fatima, spürt man die Liebe zur Natur und den guten Lebensmitteln, die sich auf den Tellern ihres Mannes Rainer-Maria fortsetzt. Diesen einen Altmeister zu nennen ist aufgrund seiner langen Jahre im Beruf berechtigt, dabei ist er aber immer offen für Innovationen und baut diese in seine klassisch französisch grundierte Küche ein.

Das Menü begann auch zuletzt wieder aromenstark, diesmal mit Dümmer Räucheraal –  „aus meiner Heimat“, wie der Niedersache Halbedel erläutert. Drei Stücke sind es, wie die Speichen eines Rades in deren Mitte sich kreisrund Quinoa findet, mit einem Parfait aus Mairübchen obenauf. Tupfer einer aus gekochten Eiern hergestellten Mayonnaise sowie Aalsud und Pestokugeln komplettieren diesen großzügigen Gruß, in dem der Aal trotz all der cremigen Elemente nichts an Durchschlagskraft verliert.

Ein saisonales und ein Überraschungsmenü bietet Halbedel stets an, legt einem aber stets ersteres ans Herz. Der erste Gang aus diesem ist für seine Art des Kochens überraschend aufwendig und kleinteilig, zudem optisch geradezu verspielt gestaltet: Eine Gemüseblüte aus Rettich, Kürbis und Zucchini, gefüllt unter anderem mit japanischer Barbecuesauce mit Backpflaumen oder Avocadomousse. Das Zentrum der Blüte bildet ein Tatar vom Blue Fin Tuna mit Ponzu und Yuzu, darauf ein Fenchelsalat mit Dill und an der Spitze des Turmes eine Fischgräte aus Pfannkuchenteig, mit Rote Beete knallrot gefärbt und leider zu knusprig wie auch zu süß. All das findet sich auf einem Spiegel aus Kefirvinaigrette mit Schnittlauchöl. So beeindruckend das Gericht in der Optik, so schwer fällt es doch hier die perfekte Gabel zusammenzustellen. Aromatisch werden zwar viele reizvolle Akzente gesetzt, dadurch aber eine klare Linie verhindert.

Wer erwartet, dass es so verspielt weitergeht, wird enttäuscht – oder aber beruhigt, denn bei den folgenden Gerichten wird Halbedel ausgesprochen klassisch. Die glasig gebratene Jakobsmuschel beispielsweise erhält ein knusprig-dünnes Wan-Tan-Plätzchen obenauf, sowie etwas grobes Salz, was die Süße der Meeresfrucht herauskitzelt. Links daneben ein kleiner Salat von Zuckerschoten mit Minze, rechts Erbsenpüree mit Minze, den Spiegel bildet ein heller Schaum aus dem Sud der Gemüse. Geradezu schlicht, konzentriert auf das Wesentliche, und doch genial, wie hier die Süße der Jakobsmuschel auch von den Gemüsen aufgenommen wird, wie der Knusper für Textur sorgt, ohne in die Aromatik stark einzugreifen. Hier wird der Altmeister zum Großmeister!

Ähnlich geht es auch beim auf der Haut gebratenen bretonischen Loup de Mer weiter. Als Crunch-Element fungieren diesmal einige Kataifi-Späne on top, Maifelder Spargel ist oberhalb des Fisches als rundes Soufflé und rechterhand als hauchdünn gehobelte, aufgerollte Nudeln zu finden. Die feine Aromatik des Spargels beeindruckt, klassisch begleitet werden sie von zwei Spitzmorcheln. Wieder erstellt Halbedel den Schaum aus dem verarbeiteten Gemüse, diesmal des Spargels. Ganz konzentriert auch dieser Gang, sehr elegant wird der auch qualitativ hervorragende Fisch begleitet.

Stilistisch geht es so auch beim rosa gebratenen Black Angus Beef weiter. Links eine süßliche Marmelade von der Roscoffzwiebel im knusprigen Teigkranz, rechts Spitzkohl in Form eines Riegels von formidabler Qualität. Es war immer schon eine Stärke der Küche, dass die vegetarischen Elemente auf dem Teller hinter Fisch und Fleisch nie zurückstecken – ganz im Gegenteil, manchmal sind sie die wahren Stars auf dem Porzellan. Hier gebührt diese Auszeichnung allerdings dem Ochsensud, der mit 30 Jahre altem Aceto Balsamico, Portwein und Gänseleber angereichert war und ein herrliches Spiel von Würze, Röstaromatik, leichter Süße, Säure und Schmelz bietet.

Das Pré-Dessert mit gebrannter Creme fällt zu süß aus, die eigentliche Nachspeise findet dagegen ihre Balance aus Frucht, Säure und Süße perfekt. Zum Schluss wird es auch nochmals verspielt mit einem Teig-Schmetterling und -Blatt als Verzierung. Sie bedecken eine Kugel Rhabarbersorbet auf Schoko-Crumble, daneben Rhabarber als Kompott mit einer Himbeere auf einer Tonkabohnen-Hippe, zusammen mit Holunderblüten und einem Spaghetto aus Amalfi-Zitrone. Auch hier beeindruckt die Qualität der Zutaten und die schlüssige Kombination der Aromen.

Und so war das Menü bei unserem jüngsten Testbesuch – die Vorspeise ausnahmsweise mal ausgeklammert – in der Gesamtschau auch diesmal wieder mal eine freudvolle Feier der Harmonie und der subtilen Aromatik. Und das in einem ausgereift klassischen Stil, wie man ihn heute leider nicht mehr allzu oft findet.