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Fotos: Haerlin / Gusto

Haerlin

im Hotel Vier Jahreszeiten
Neuer Jungfernstieg 9-14
20354 Hamburg (Neustadt)
040-34943310

aktualisiert: 07 / 2022
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Di-Sa ab 18.30 Uhr, So u. Mo Ruhetag
Menüs: 185-220 €

Es gibt wohl deutschlandweit und selbst im internationalen Rahmen nur wenige Orte, die konservative, aristokratische Grandhotel-Tradition so perfekt verkörpern und zugleich lebendig ins Hier und Heute transformieren, wie das Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg, das unlängst sein 125-jähriges Jubiläum feierte. Und genauso wie das gesamte Haus klassische Tugenden der Luxushotellerie auf zeitgemäße Art lebendig hält, wird auch im einerseits prunkvollen, andererseits gekonnt modernisierten Gourmet-Speisesaal des Haerlin höchstes kulinarisches Niveau auf inspirierte Art zelebriert. Atmosphärisch hat daran die junge, schwungvoll und eloquent auftretende Servicebrigade wesentlichen Anteil, die gemeinsam mit entspannten elektronischen Sounds im Hintergrund dafür sorgt, dass so etwas wie steife Angestrengtheit nicht mal im Ansatz auftaucht.

Stattdessen gibt es viel entspannt-eleganten Komfort und insgesamt beste Voraussetzungen, um sich auf die in ihren Grundzügen absolut klassische, zugleich aber mit viel Esprit und feinen Details modernisierte Küche von Christoph Rüffer einzulassen. Gemeinsam mit seinem Team um Sous-Chef Tobias Günther prägt dieser einen Stil der insgesamt eher feinen, leisen Töne und scharfgestochener Akzente, die sich in einer durchdachten Dramaturgie übers Menü (in maximal 6 Gängen mit Auswahlmöglichkeiten beim Hauptgang) langsam steigern und insgesamt ein harmonisches, wie aus einem Guss wirkendes Erlebnis schaffen. Und das ist etwas, das sich vielleicht wenig spektakulär anhört, in dieser Perfektion aber tatsächlich nur von wenigen Köchen erreicht wird.

Unter den drei Miniaturen zur ersten Einstimmung zeigte zuletzt vor allem der wolkenleicht knusprige Rosen-Macaron mit zartcremiger Gänseleberfüllung, deren nougatartige Kraft fein von den floralen Noten umspielt wurde, wie präzise und handwerklich akkurat hier gearbeitet wird. Und der eigentliche Küchengruß, der einen Ring aus süßlich-purem Taschenkrebsfleisch in etwas Schwarzwurzelcreme mit einem leichten Krustentierfond mit Background von Orange und Ingwer füllte und durch Saiblingskaviar, filigranen Kartoffelcrunch und geeiste violette Shisoperlen ergänzte, zeigte sogar noch deutlicher das feine aromatische Verständnis, auf dem die Gerichte entwickelt werden.

Von diesem war auch der zurecht als Signature Dish firmierende erste Gang geprägt, der einen Kreis ausdrucksstarker Gänseleber in Trüffelgelee üppig über einer hauchdünnen Blätterteigschicht mit einem Rondell aus fleischigen rohen Jakobsmuschelscheiben und schwarzer Trüffel belegt und mit kleinen Selleriecremetupfen und einer süßlich-erdigen Trüffelvinaigrette ergänzt. Das Ergebnis: Ruhig, fein, exakt und elegant zwischen erdig-duftig, nougatartig tief und süßlich-klar, ergänzt von einem Hauch von Selleriewürze, auch durch etwas Blattgrün. Und auf zeitlos klassische Art genau auf dem Punkt!

Noch mal origineller und kreativer war dann die Begleitung von einem nicht weniger als perfekten Carabinero (knackig-zart, voller Saft, Spannung und klarem Geschmack…) durch einen „Kombu-Beerentee“ genannten Dashi-Fond, dessen beinahe rauchig wirkende Umami-Fülle feinsinnig durch herbe rotfruchtige Beerennoten erweitert wurde. Dazu brauchte es nicht mehr als die nussig-salzige Kopfnote von reichlich Imperial-Kaviar und eine luftige, jodig-gründuftige Austernemulsion als cremige Verbindung für einen wunderbar pointierten Eindruck.

Wie hoch der Anspruch an die Produktqualitäten ist, zeigte auch der geangelte Steinbutt, der – sanft gedämpft und dann abgeflämmt – mit festem, klararomatischem und zugleich löffelzartem Fleisch in einer dynamischen Emulsion aus Limone und Kapuzinerkresseöl angerichtet war. Deren ätherische und lebendig-frische Noten wurden von etwas eher süßlicher Kohlrabicreme abgefedert und von knackig mit Blattgrün geschichteten Lamellen wiederum eher nussig und ätherisch erweitert. So stand der Premiumfisch zurecht klar im Zentrum, bekam aber zugleich ein flirrend spannungsgeladenes Umfeld.

In ganz klassische Gefilde, aber auf ebenfalls dynamisch perfektionierte Art, ging es beim Kalbsbries im Hauptgang: dieses wurde leicht meliert als röstig-zartes Prachtstück präsentiert und frühlingshaft ergänzt von knackigen Erbsen, einer zarten Creme von Erbsen und Frühlingslauch mit feiner anisduftiger Estragonnote, saftigen frischen Morcheln mit einer Füllung aus Kalbsbries-Farce und Estragon sowie einem genau abgezirkelten Saucenduo aus eleganter tansparenter Kalbsjus und einem luftigen Parmsanschaum für feine zusätzliche Würze. Das kann man in diesem Stil kaum besser machen!

Dass die Pâtisserie hier kein Stück hinter den herzhaften Offerten zurücksteht, sondern genauso präzise mit feinen aromatischen Details arbeitet, zeigte zunächst die im Cocktailglas servierte Kombination aus feingewürfelter geschmorter Ananas, deren exotische, teils tiefe dunklere Noten von zartcremigem Karamelleis und dünnen Baiser-Hippen mit gerösteten Haselnüssen, insbesondere aber einem betörenden lauwarmen Safran-Gewürzsud ergänzt wurden. Wobei letzterer mit seinen blumig-herben Noten, unter anderem von Kardamom und Fenchel erweitert, besonders gekonnt Fernweh weckte.

Nicht unbedingt Fernweh, aber bereits viel Lust auf den nächsten Besuch, weckte dann das kreative Hauptdessert mit einem kompakt-cremigen Mangosorbet im Zentrum, dass von einer pur beinahe überkonzentriert parfümierten Vanillecreme bedeckt und von einer fruchtig-grasigen Emulsion von Passionsfrucht und Olivenöl individuell ergänzt wurde. Für auflockernde Säurekicks sorgten dazwischen Kerne, Krokant und Sphäre vom Granatapfel und gaben dem mit jedem Bissen neue Facetten aufzeigenden Dessert noch einen enormen Frischeschub.

Fazit: das Team um Christoph Rüffer ist auch nach Corona sicht- und schmeckbar hochmotiviert und in absoluter Topform. Gemeinsam mit der Tatsache, dass sich in dem Weinkeller des Vier Jahreszeiten eine wahre Schatzgrube für Enthusiasten verbirgt, genauso aber lohnende Alternativen für all jene zu finden sind, die nicht auf Raritätensuche sind und Sommelier Christian Scholz auch in seiner bestens angestimmten Weinbegleitung (die wahlweise als „Premier“ oder „Grand Cru“ gebucht werden kann) für hohes Niveau in den Gläsern sorgt, ist und bleibt das Haerlin eine Pflichtadresse für anspruchsvolle Gourmets in der Hansestadt.

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