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Fotos: Haerlin / Gusto

Haerlin

im Hotel Vier Jahreszeiten
Neuer Jungfernstieg 9-14
20354 Hamburg (Neustadt)
040-34943310

aktualisiert: 11 / 2020
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Di-Sa ab 18.30 Uhr, So u. Mo Ruhetag
Menüs: 155-225 €

Im Gourmetrestaurant der Hamburger Hotel-Ikone Vier Jahreszeiten an der Binnenalster versteht man es, Tradition und Moderne geschmackvoll und unverkrampft zu vereinen. Der altehrwürdig noble Speisesaal wurde schon vor Jahren aufwendig und kostspielig modernisiert und präsentiert sich seither zwar weiterhin höchst klassisch und elegant, aber eben trotzdem in einem sehr zeitgemäßen Outfit. Das wird nicht nur von der jungen Servicebrigade unterstrichen, sondern auch durch smoothe elektronische Hintergrundmusik, so dass hier eine schwungvolle und zugleich relaxte Atmosphäre herrscht. Im Zusammenspiel mit der durchaus modern und auch kreativ interpretierten klassischen Küchenstilistik von Christoph Rüffer hat man hier also zu keiner Zeit das Gefühl, an einem so aristokratischen und tendenziell eher konservativ geprägten Ort zu speisen.

Und auf den allesamt akkurat und bildschön präsentierten Tellern ging es auch bei unserem letzten Besuch dynamisch, beschwingt und ereignisreich zu – Christoph Rüffer achtet aber mittlerweile noch stärker auf eine sinnvolle Dramaturgie, beginnt zunächst etwas leiser und zurückhaltender und fährt im Laufe seines aktuell bis zu sechsgängigen Menüs mit Auswahlmöglichkeit beim Hauptgang erst ganz allmählich die Regler immer weiter hoch. Unter den handwerklich sehr präzise und aromatisch klar gearbeiteten Apero-Snacks stach insbesondere ein mit Buttermilch sublimierter und mit winzigen Kartoffelcroûtons beflockter Kartoffelschaum heraus, unter dessen seidiger Decke sich marinierte Gurken, Rauchaalwürfel und eine feinsäuerlicher Kräutervinaigrette verbargen, die so zu perfekt proportioniertem Wohlgeschmack zusammenfanden.

Selbst wenn, so wie beim eigentlichen Küchengruß um die zwei dicken Hälften einer ziemlich großen, ringsum colorierten Jakobsmuschel, mit Röstzwiebel, Kardamom und Meerrettich durchaus sehr starke Aromen im Spiel sind, komponiert der Chef daraus etwas ganz Subtiles: ein Hauch Meerrettich im Apfelchutney, eine Spur Kardamom in der darauf thronenden Nocke Buttermilcheis und ein elegant zurückhaltendes Röstzwiebelaroma in dem am Tisch angegossenen Sud vereinten sich hier zu einem überraschend feingliedrigen Aromengeflecht ohne Ecken und Kanten. An einer anderen Stelle im Menü könnte man das als mutlos bezeichnen, doch als Küchengruß erfüllt dieser sanfte Gaumenkitzel seinen Zweck perfekt.

Ein ebenfalls sehr sanftes und zartes Gericht war auch die Vorspeise um Bachforelle aus dem Ilmenautal, die saftig gegart, äußerst subtil gewürzt und mit Bergamotte-Gel und Kerbelstängeln dekoriert, sowie zudem als ein mit Sauerrahm bestrichenes und mit Quinoa-Knusper beflocktes Tatar auf dem Teller lag. Eskortiert von einer mit Forellenkaviar gekrönten Kerbelmousse und einem mit Algenpulver bestäubten Kartoffel-Geäst sowie umspielt von einem klaren Artischockensud, war auch das ein Gericht der leisen Töne, aber der vielschichtigen Akkorde.

Der knallrote, festfleischige Carabinero, der sich den optisch effektvoll angerichteten Teller mit Herz- und Miesmuscheln teilte und zusammen mit diesen auf einem cremigen Fenchelpüree angerichtet und von mit Ingwer aromatisierter Krustentierjus umgeben war, kam als letzter maritimer Gang des Menüs auch noch etwas zurückhaltender daher. Doch tendierte die Aromenkurve hier schon deutlicher nach oben, ehe es im Anschluss daran mit dem ersten Fleischgang richtig zur Sache ging.

Als zwei aromenstarke und auch in der gegenseitigen Wirkung sehr kontrastreiche Pole setzten da nämlich zum Bresse-Huhn eine nussig-umamiwürzige Sesamcreme mit erfrischend straffer Säure und ein herb säuerliches, mit Tamarinde abgeschmecktes Zitrus-Gel deutliche Akzente. Das Geflügel aus der Zucht von Lars Odefey aus Uelzen bot seine gebratene Brust mit festem aromatischem Fleisch und knuspriger Haut sowie eine herzhaft gewürzte Farce der Keulen als Füllung einer dünnteigigen Gyoza-Tasche auf. Zusammen mit kleinen, knackig-festen gegrillten Steinpilzen mit vollem Aroma, etwas Kürbis und einer mit Ingwer und Limette keck zugespitzten Jus brachte das jede Menge Ausdruckskraft auf den Teller.

Zum Reh aus der Lüneburger Heide, dessen wunderbar saftig-straffer und knusprig überflockter Rücken von einer in dünner Geleehülle verkapselten Rehpraline auf Polentasockel sekundiert wurde, sorgte eine ziemlich intensive, aber keinesfalls überkonzentrierte Cassis-Jus für aromatischen Druck. Zwei Pistaziencreme-Sphären, mit Zimt gewürzte Perlzwiebelchen und eine mehr getreidig als gemüsig anmutende Malzcreme auf Topinambur-Basis umspielten das Wild mit ihren nussigen und dezent warmwürzigen Anklängen kongenial, so dass sich auch hier wieder ein harmonisch verdichteter Spannungsbogen aus straffer fruchtiger Säure und samtig weichen Puffern aufbauen konnte.

Die moderne, leichte und frische Seite der Pâtisserie repräsentierte zunächst das Pré-Dessert um Himbeere und Kopfsalat – erstere als Sorbet und Früchte, letzterer als säuerlich-spicy marinierte Blätter und als Sphäre), die von einer Passionsfruchtvinaigrette und den floralen Aromen der Tonkabohne untermalt waren. Etwas klassischer, aber nicht minder frisch und leicht, war der eigentliche süße Abschluss rund um die Altländer Birne mit Haselnuss und Buchweizen als Eis und Creme-Ring, denen eine Fichtensprossencreme spannende Akzente zuarbeitete.

So fällt unser Fazit auch in diesem Jahr wieder ausschließlich positiv aus: Christoph Rüffer und sein Team sind in Hochform! Sie kochen grundsätzlich klassisch, aber immer mit originellem kreativem Twist. Und sowieso nur noch das, was ihnen selbst am meisten Spaß macht und nicht das, wovon sie sich die höchste Anerkennung der Kritiker-Instanzen erhoffen können – auch wenn sich das in unserem Fall zufällig überschneidet. Dass das alles seinen Preis hat, liegt in einem Haus von Rang und Namen wie diesem natürlich auf der Hand. Das der aber keinesfalls überzogen ist, zeigt auch ein Blick in die Weinkarte…

Die listet aus Deutschland und Europa sehr viel Gutes, auch Prestigeträchtiges, ist aber für so eine erste Adresse, wie sie das Hamburger Vier Jahreszeiten zweifellos ist, vor allem jenseits der einschlägigen „Granaten“ überraschend günstig kalkuliert. Und jenseits der presigiösen Klassiker sondiert auch Sommelier Christian Scholz seine spannend unkonventionellen Weinempfehlungen – etwa den mineralisch-grasigen Bical „Nossa“ von Filipa Pato aus Portugal zur Forellen-Vorspeise oder die 2016er-Jura-Cuvée „Blanc Tradition“ vom Château d'Arlay, ein ausdruckstarker Nischenwein, dessen leicht oxidative, würzig-salzige Noten und die an Ingwer und Quitte erinnernde Frucht   perfekt zum Bresse-Huhn gepasst haben. Auch hier ganz klar: Daumen hoch!



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