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Haerlin

im Hotel Vier Jahreszeiten
Neuer Jungfernstieg 9-14
20354 Hamburg (Neustadt)
040-34943310

aktualisiert: 11 / 2019
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Di-Sa ab 18.30 Uhr, So u. Mo Ruhetag
Menüs: 155-225 €

Der altehrwürdige noble Speisesaal im Hamburger Hotel Vier Jahreszeiten mit Alsterblick wurde schon vor Jahren aufwendig und kostspielig modernisiert und präsentiert sich seither zwar weiterhin höchst klassisch und elegant, aber eben trotzdem in einem sehr zeitgemäßen Outfit. Und zuletzt sorgte in diesem Rahmen sogar smoothe elektronische Musik für eine überraschend schwungvolle und zugleich relaxte Atmosphäre, so dass man gar nicht mehr den Eindruck hatte, an einem so aristokratischen und eher konservativ geprägten Ort zu sein. Das passt trotzdem alles wunderbar zusammen, denn auch Küchenchef Christoph Rüffer stand hier zumindest in den vergangenen zehn Jahren wahrlich nicht im Verdacht, seine Gäste mit gediegener traditionell-französischer Klassik einschläfern zu wollen. Im Gegenteil: auf seinen Tellern ging es immer kreativ, dynamisch, beschwingt und ereignisreich zu.

Umso erstaunter waren wir im vergangenen Jahr, als wir Rüffers Kulinarium vergleichsweise nüchtern und reduziert erlebten. Damit gar nicht erst ein falscher Eindruck entsteht: wir haben rein gar nichts gegen puristische oder sogar minimalistische Küche, sofern das Ergebnis überzeugt und man als Gast merkt, dass da eine Philosophie dahintersteckt. Bei Christoph Rüffer, der immer mit so viel Freude an vielgestaltigen und facettenreichen, dabei aber nie maßlos überfrachteten Kreationen getüftelt und darin schon so etwas wie einen eigenen Stil gefunden hatte, wirkte die plötzliche Askese fast wie eine Maßregelung seines bisherigen Schaffens. Ganz so, als ob es ihm darum ginge, auf Biegen und Brechen mit weniger Komponenten auszukommen, obwohl das gar nicht seinem Konzept entsprach. Was auch immer ihn dazu bewogen hatte – wir freuen uns jedenfalls sehr, dass die Zeit der Selbstbeschränkung ganz offenbar vorbei ist. Denn wir erlebten seine Küche im Herbst 2019 wieder inspiriert und ereignisreich wie eh und je.

Dass wir der subjektiven Ansicht sind, er könne hier und da ruhig auch noch den Aromenregler wieder etwas weiter aufdrehen, bringt uns nicht von der objektiven Einschätzung ab, dass hier gerade so gut wie nie gekocht wird. Und das macht richtig großen Spaß! Nach aparten Kleinigkeiten zum Apero wie einem mit violetter Senfcreme und Kalbssülze belegten Meerrettich-Baiserkeks, einem kleinen Löffelgericht aus Creme von in Hühnerfett gegarter Karotte unter einer Haube aus Ziegenkäseschaum und einer Löffelportion mit flüssig gefüllter Yuzu-Perle auf mit Nussbutter beflocktem Selleriejoghurt, setzte schon der Gruß aus der Küche ein dickes Ausrufezeichen: Vom natürlichen Umami und von der Säure einer Tomaten-Zwiebelmarmelade und eines klaren Tomatensuds mit Zwiebelöl getragen, kam ein Stück sanft in Nussbutter confierte und mit Tomatenflocken getoppte Regenbogenforelle daher, der ein (sehr dezent) mit Koriander aromatisiertes Buttermilcheis und Tamarindengel auf ganz unterschiedliche Art noch mehr Frische und Balance vermittelten. Stark!

Fast wie ein Kobe-Beef mutete in der ersten offiziellen Vorspeise des „Gaumenparty“-Menüs die sekundenkurz und knackig heiß angebratene Tranche vom Thunfischrücken an, die anderswo fast als Toro (Thunfischbauch) hätte durchgehen können, so viel Saft und Schmelz hatte sie. Mit Gel von Yuzu und Creme von Meerrettich und Avocado betupft, war sie zusammen mit zwei flachen Zylindern vom Thunfischtatar, von denen eine mit Imperial-Kaviar und die andere mit einer kleinen Nocke Gurkensorbet gekrönt war, auf einem mit Algen und Bonito jodig aromatisierten Sud von Spitzkohl angerichtet und als solches kein dichtes Umami-Monster: Subtile Würze, zarte Süße, wenig Säure und ein Hauch Jalapeño-Schärfe – schmeichlerisch und vielschichtig, vibrierend und klar.

Zwischentöne von Orangen-Vanillegel und Bronzefenchel kitzelten beim folgenden, in Kamillebutter konfierten Carabinero den Gaumen, der zusammen mit Herz- und Miesmuscheln sowie Saiblingskaviar auf einer seidigen Fenchelcreme angerichtet und von einem mit Reisessig und Ingwer abgeschmeckten Krustentiersud umgeben war. Und auch wenn anschließend Knollensellerie, Nussbutterschaum und Chorizo auf der Karte eigentlich etwas anderes suggerierten, war die Begleitung zum perfekt auf den Punkt gegarten, akkurat gewürzten und leicht abgeflämmten Steinbutt von wunderbar leichter, prägnanter und dynamischer Art, weil hier viel harmonisch eingebundene Säure und Frucht im Spiel war: Grüner Apfel an den Sellerie-Komponenten, Limonenschalenabrieb am Fisch, Gel von der Bergamotte hier und da, dann noch etwas Zitronenhollandaise als frischer Schmeichler und sogar ein animierendes Säurespiel im klaren Chorizo-Sud machten diesen Fischgang zu einem dynamischen Highlight.

Trotz hintergründiger Schärfe von der Gewürzmischung „Magic Dust Rub“ und der (äußerst dezenten) Zitrusfrische von Ponzu in einer leichten Ferkeljus mit kraftvollem, reinem Aroma, das ansonsten nur noch mit etwas Korianderöl abgerundet war, wirkte der erste Fleischgang um knuspriges Juvenil-Ferkel im Vergleich etwas gesetzter, aber keinesfalls spannungsarm. Hier hatte man es mit einer Art Sandwich aus dem Muskelfleisch des geschmorten Bauchs zu tun, das mit einer dünnen Schicht Kräuterfarce gefüllt war. An dessen Seite eine moussige Kuppel aus Boudin Noir, der feinen französischen Blutwurst, die hier prononciert mit Majoran abgeschmeckt und mit knusprig gepuffter und Schweinehaut getoppt und auf einen Polentasockel platziert wurde. Als in diesem Kontext dringend erforderlicher süß-säuerlicher Part fungierte etwas Rotkohlsalat sowie eine Creme aus karamellisiertem Rotkohl ganz prima.

Man kann der Küche von Christoph Rüffer keinesfalls vorwerfen, dass sie akzentlos wäre. Im Gegenteil: zum herrlich straffen und saftigen Rehbockrücken sorgten sowohl eine geräucherte Pistaziencreme und insbesondere eine mit grünem Wacholder aromatisierte Sabayon für viel Punch und willkommene Ecken und Kanten. Und sie präsentierten das zuvor in Wachholderbutter gebratene und mit einer Mischung aus Wildsalamiwürfeln, Brotknusper und Schnittlauch bedeckte Bambi, das außerdem von etwas Rehragout im Gnocchi-Teig mit Parmesanflocken begleitet wurde, bei seinem letzten Auftritt quasi nochmal sehr authentisch in seiner natürlichen Umgebung. Und diese Illusion verstärkten sogar noch die mit Mädesüß aromatisierten Preiselbeeren und die mit Akazienhonig (sowie einem Hauch Chili und Sherryessig) abgeschmeckte Wildsauce. Ein Hauptgang, wie ein Spaziergang durch Wald und Flur!

Auch die Pâtisserie zieht zum Menüfinale nochmal alle Register und setzt mit ebenso elaborierten wie inspirierten Desserts – etwa einer Komposition von geschmorter Victoria-Ananas mit Wiesensauerampfer und Kokos oder der Liaison aus gerösteter Hafermousse, Whiskey-Schokoladenganache, würzigem Vanilleeis, zweierlei von der Zwetschge und dem Aroma von Fichtensprossen – einen äußerst adäquaten Schlusspunkt hinter eine durchgängig sehr starke Menü-Performance. Die Weinkarte listet aus Deutschland und Europa sehr viel Gutes, auch Prestigeträchtiges, ist aber, vor allem jenseits der „Granaten“ für ein Haus von diesem Rang erstaunlich günstig kalkuliert.



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