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Haerlin

im Hotel Vier Jahreszeiten
Neuer Jungfernstieg 9-14
20354 Hamburg (Neustadt)
040-34940

Di-Sa ab 18.30 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: ab 350 €

Nach wie vor ist das Hotel Vier Jahreszeiten die erste Adresse der Hansestadt für Menschen mit einer ausgeprägten Sehnsucht nach klassischer Grandhotellerie. Service, Sorgfalt und Leidenschaft für Details ziehen sich durch das ganze Haus – und prägen vor allem auch die gastronomischen Angebote des traditionsreichen Hauses: vom generalüberholten Grill über das glitzernde Nikkei Nine bis zum kulinarischen Flaggschiff, dem Gourmetrestaurant Haerlin mit seinem langjährigen Küchenchef Christoph Rüffer, dessen Küche wir schon seit einigen Jahren mit unserer Höchstbewertung auszeichnen.

Traumhaft sitzt man hier an hellen Sommerabenden, wenn die chinesischen Seidentapeten das Glitzern der Alster aufnehmen und die Fenster der sanft schaukelnden Barkassen auf ihr das Licht der untergehenden Sonne durch den hohen Saal werfen. Wohin man schaut: Eleganz, Geschmack, Wertigkeit. Ein Rahmen, den die Küche dieses schönen Restaurants schon mit den ersten kleinen Grüßen zum Aperitif spielend aufnimmt: Präzise und filigran gearbeitet erscheinen zunächst in maritimer Kulisse auf Tellern und Schälchen aparte Kleinigkeiten im Fingerfood-Format.

Eine kleine Parmesan-Croustade, gefüllt mit Rindertatar, Miso-Aubergine, Trevisano und grünem Spargel von feiner Süße und gezügeltem Umami zum Beispiel. Oder eine hauchzarte, wunderbar knusprige Kartoffelschnecke mit einem Stückchen sanft gebeizter Sardine, die elegante Säure und feine Jodigkeit ausspielt und von einem Tupfen Fetacreme eingefasst wird. Perfekt gezügelte Rustikalität verkörperte eine kleine, zitrisch akzentuierte „Büsumer Krabben-Tarte“ mit Saiblingskaviar, gepickelter Schalotte und Fenchelgrün.

Seit bald einem Vierteljahrhundert leitet Christoph Rüffer nun schon die Geschicke des Haerlin – präzise wie ein Uhrwerk, mit klarem Fokus auf handwerkliche Substanz, geschmackliche Klarheit und klassische Kompositionen in zeitgemäßer Präsentation, wie sie zum Geist des Jahreszeiten perfekt passen. Pseudokreative Klimmzüge sind des von Henri Bach, Claus-Peter Lumpp und Harald Wohlfahrt klassisch geprägten filigranen Technikers Sache nicht. Bloße Effekthascherei schon gar nicht.

Folglich erscheinen die beiden Amuse-Bouches unseres jüngsten Menüs dem ahnungslosen Erstbesucher der Papierform nach als eher unterkomplexe, jedenfalls der aktuellen Flughöhe der deutschen Spitzenküche nicht wirklich entsprechende Angelegenheiten: Pfifferlingsessenz zunächst, und anschließend schottischer Label-Rouge-Lachs mit Sauce „Marie Rose“. Doch was dann serviert wird, sorgt dafür, dass selbst die austrainiertesten Genießer schwelgerisch die Augen schließen: eine geschmacklich unglaublich präzise, intensive und zugleich leichte Consommé mit einigen exakt dosierten Tropfen Bärlauchöl, einer aromatisch fabelhaft präsenten, kleinen, butterzarten Wachtelroulade und einem punktgenau, samtig-flüssig pochierten Eigelb. Gefolgt von einem kleinen Lachs-Quader, knusprig-kross angebraten und im Kern handwarm-zart und hocharomatisch, eingerahmt von zwei Tupfen klassischer Cocktailsauce, einigen Spänen Meerrettich, knusprigen Staudensellerie-Brunoises und einem leichten Buttermilchsud. Ein texturelles Feuerwerk auf kleinstem Raum: knusprig, kross, schmelzig… Einfach wunderbar!

Und genau so geht es weiter. Nämlich mit einem hübsch angerichteten Ring von gezupftem und federleicht gebundenem, schneeweißem Salat vom Taschenkrebs auf einer Apfel-Avocado-Ceviche mit Limettenkefir, dem einige winzige Toastwürfelchen texturelle Spannung, wenige geröstete Sesamkörner eine zusätzliche nussige Note und etwas geklärte, intensive Krustentier-Reduktion Kraft verliehen.

Gefolgt von einer typischen Rüffer-Interpretation, einer klassischen Seezunge „Müllerin“, die den wunderbar saftig-festen, hocharomatischen, im Grunde sehr puristisch belassenen Fisch mit einer samtigen Emulsion von Artischocke und Zitrone, einem kleinen Petersilien-Parmesan-Tortelli und nussig-reintönigen Artischocken, gebraten und als Püree, verband.

Und schließlich, als Finale des maritimen Reigens, ein elfenbeinweißer und perfekt wachsig in Zucchiniblüte ummantelter St. Petersfisch auf einem Sockel von gebratener Polenta und einem kleinen Fenchelsalat in einem leuchtenden, buttrigen Sud von gerösteter und entsafteter Paprika – den wir, winzige Nebenbemerkung, mit einem Hauch weniger Süße als noch stimmiger empfunden hätten.

Aus der Abteilung „zum Austauschen oder Ergänzen“ auf der rechten Seite der Speisekarte war uns zu Beginn des Abends wärmstens empfohlen worden, geröstetes Kalbsbries und Helgoländer Hummer mit Spitzmorcheln, grünem Spargel und Postelein zu ergänzen – was wir selbstverständlich taten und keine Sekunde bereuten. Technisch und geschmacklich perfekt verbanden sich zu einem nordischen Surf and Turf nicht nur ein aromatisches, fast schon cremig-zartes, mit Kalbsjus glasiertes Bries in zwei schönen Röschen, kombiniert mit einem perfekt glasigen Stückchen vom nussbutterglänzenden Hummerschwanz, flankiert von gefüllter Spitzmorchel, konfierter Tomate und grünem Spargel. Aromatisch zusammengehalten von Kalbsjus und einem Hummerschaum, den wir jederzeit als klassische, schaumige Bisque mit Freude tassenweise gelöffelt hätten.

Ebenfalls in allen Belangen perfekt auf den Punkt gebracht kam im fleischlichen Hauptgang ein Stückchen von mit Balsamico glasiertem Rehkarree daher, getoppt mit etwas knusprig gepopptem Buchweizen, flankiert von einem Scheibchen Filet sowie einem samtigen Olivengnocchi. Zusätzliche geschmackliche Akzente verliehen dem Ganzen ein Tupfen aus Creme von fermentiertem schwarzem Knoblauch, eine leicht gebundene Rehjus und eine schaumige Wacholder-Hollandaise. Gemessen an der bis dahin durchgehend außerordentlich präzisen Verbindung der Aromen, fehlte uns hier ein wenig der Zusammenhang – was auch damit zu tun hatte, dass das Fleisch zwar perfekt gegart, hinsichtlich seines Eigengeschmacks aber einen Tick zurückhaltender war.

Eines der schönsten Pré-Desserts der aktuellen Testsaison erlebten wir anschließend mit einem Ananas-Safran-Sorbet mit Mezcal, Basilikum und grünem Jalapeño – frisch, intensiv, exotisch, völlig eigenständig. Großartig! (Nicht zuletzt dank eines Schlückchens von einer superfrischen 2009er Zilliken-Auslese vom Saarburger Rausch.)

Und auch das eigentliche Dessert begeisterte uns mit der vollen Packung Erdbeere: Erdbeerragout unter einem Quarkschaum, aufgefrischt von etwas Weizengras-Granité à part sowie – auf dem Hauptteller – ein kleines Törtchen von Hafercreme, Walderdbeeren, Holunderblütensorbet und Fichtencreme in einer hochintensiven, leuchtend roten Erdbeerreduktion. Ein glänzender Schlusspunkt eines glänzenden Menüs, das von einem klassischen Service, der große Eleganz und Souveränität ausstrahlt, ebenso stimmig eingerahmt wurde – wie man es von diesem großartigen Haus nicht anders kennt und erwartet.