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Haebel

Paul-Roosen-Str. 31
22767 Hamburg (St. Pauli)
01578-6864585

Di-Sa ab 18.30 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 149-169 €

Fabio Haebel ist mit Ende dreißig nicht nur ein alter Hase der gastronomischen Szene der Hansestadt, sondern auch einer ihrer prägendsten Köpfe. Seit der Eröffnung seiner einstigen „Tarterie St. Pauli“ vor inzwischen anderthalb Jahrzehnten – zunächst als Café, dann als Bistro – hat er nicht nur sein winziges Stammhaus beeindruckend weiterentwickelt, sondern ihm mit seiner „XO Seafoodbar“, dem Weinbar-Ableger „La Cave“, dem zum Pasta-Hot-Spot weiterentwickelten Bäckerei-„Kiosque“ und „Frames Pizza & Co.“ im Springer-Quartier eine Tagesbar mit Pizza-Konzept an die Seite gestellt. Und ganz nebenbei hat der Tausendsassa auch noch das „Studio Haebel“ gegründet – als Konzeptbüro für Hospitality und Markenentwicklung. Respekt!

Wenig überraschend, dass auch das Fine-Dining-Herz seines gastronomischen Konglomerats nicht ewig unverändert bleiben würde. So steht nun nach einigen Jahren der Konstanz auf hohem kulinarischem Niveau zum Jahresende eine grundsätzliche Neuausrichtung an. Was wir hören („Alles raus! Alles neu!“), unterstreicht, was wir schon wussten: Fabio Haebel hat ein ausgezeichnetes Gespür für den richtigen Zeitpunkt. Künftig soll es konsequent in Richtung À-la-carte, Zwanglosigkeit und ausgefuchster Weinkultur gehen…

Dies freilich ohne den mittlerweile langjährigen Headchef Kevin Bürmann, der die wohl offenste Kombüse der Stadt mit bislang noch unbekanntem Ziel verlässt – dies jedoch nicht ohne einen Abstecher nach Japan im Januar. Dessen Einflüsse waren auch bei unserem Abschiedsbesuch im „alten“ Haebel überall spür- und schmeckbar.

Sie reichten vom prägnanten Togarashi-Einsatz bei den gegrillten Erbsen mit Feigenblattöl und Joghurt im Amuse über eine vollmundige Chawanmushi – im Dashi statt Bonito-Flocken Abschnitte vom Sauerteigbrot! – mit gepickeltem Mangold, bis hin zu einem Sashimi von der trockengereiften Nordsee-Makrele in einer Tomatenconsommé mit Bohnenkraut, einem Ketchup von unreifen grünen Tomaten und der feinen Süße von Cantaloupe-Melone.

Auch beim Reh im Hauptgang waren die japanischen Einflüsse unverkennbar. Zunächst bei der Soba-Nudelsuppe mit Rettich im ersten Aufzug, dann beim anschließenden Rehrücken, der perfekt gleichmäßig rosa gebraten und äußerst süffig in Form eines gegrillten Hackbällchens („Tsukune“) mit Kaviar begleitet wurde – eingeleitet von einem geschabten Kakigōri-Eis.

Wir können also einerseits gespannt sein, welche weiteren Ideen Bürmann aus Japan an seine neue Wirkungsstätte (die auch in Hamburg sein soll) mitbringen wird – andererseits aber natürlich auf die Neuerfindung des kleinsten Fine-Dining-Restaurants Hamburgs im Januar 2026, zu der eine künftig wieder deutlich präsentere Rolle von Patron Fabio Haebel gehören soll. Eines ist sicher: We’ll be back!