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Hämmerle's Chef's Table

Bliestalstr. 110 a
66440 Blieskastel
06842-52142

Di-Do von 12-16 Uhr, Fr von 12-16 Uhr u. ab 19 Uhr, Sa-Mo Ruhetag

Menüs: 100-150 €

Gastgeber und Küchenchef Cliff Hämmerle kommuniziert gern mit den Gästen – und das ist gewiss ein wichtiger Faktor für den Erfolg seines Chefs-Table-Konzepts. Er hat für dieses aber auch ein gutes Team zusammenstellen können, dem es nichts ausmacht, vor aller Augen Tortellini zu falten und Zuckerspiralen zu ziehen. Apropos Süßigkeiten: der aus Syrien stammende Patissier sorgt auch für die vielen Köstlichkeiten des Petit-fours-Wagens, auf dem in unserem Falle ein à la minute flambiertes Baba au Rhum und hausgemachte Baklava lagen.

Die Gäste haben Spaß, der Patron erst recht! Mehr noch als im früheren Gourmetrestaurant Barrique. Lediglich wenige Gäste – am Mittag unseres Besuchs neun, sonst oft zehn bis zwölf – dürfen an den Tischen des Chef’s Table mit Küchenblick sitzen, und weil die Nachfrage nach wie vor groß ist, muss man nicht nur rechtzeitig reservieren, sondern nach Öffnung des Buchungsfensters auch rasch zuschlagen. Oder mit einem Besuch im ebenfalls sehr empfehlenswerten „Zweitrestaurant“ Landgenuss vorliebnehmen.

Der Erfolg hat aber nicht nur mit dem Konzept, sondern auch mit dem Preisniveau zu tun. Das umfangreiche Mittagsmenü zu 98 Euro ist auf diesem Level wohl einzigartig in der deutschen Gastronomie, abends ist es mit 149 Euro auch noch vergleichsweise moderat bepreist. Und dafür bekommt der Gast eine Mischung aus regionalen Produkten, neugierigen Kombinationen und Klassikern. Hauchdünner Teigboden, Le-Puy-Linsen und Kräutersorbet bildeten bei unserem Besuch den ersten Happen. Es folgten ein Mini-Flammkuchen mit Blutwurst, Ingwer und Apfel, ein Macaron mit Entenrillettes, Orange und Rote Bete, und ein „grünes Ei“ mit regionaler Bresaloa und saarländischem Eierschmeer, einem typischen Brotaufstrich. Das funtionierte prima!

Zu Purple-Haze-Karotte in verschiedenen Texturen und regionalem Spargel durften die Gäste dann eine weitere Zutat wählen: entweder Zander, Ziegenfrischkäse oder Gänseleberterrine. Wir nahmen letztere und fanden die Scheibe Terrine hochwertig und mild abgeschmeckt. Zur frischen, grünen, fruchtig-animierenden Jus und der Karotte passte sie zwar nicht perfekt – aber was soll’s? Es geht hier um Spaß am Essen, nicht um Perfektionssuche um jeden Preis.

Im nächsten Gang harmonierte Steinbutt (man hätte auch Hummer oder Chicorée wählen können) perfekt mit Fenchel, Bouillabaissesud und den à la minute zubereiteten Tortellini mit einer Füllung auf Basis von Ricotta, Parmigiano und Orange. In einer wunderschön intensiven Pilzessenz schwamm sodann ein recht festes, hausgemachtes Markklößchen und à part gab es dazu noch ein Eclair mit Markklößchencreme.

Der Hauptgang wurde in zwei Hälften geteilt: erst Blumenkohl aus dem Ofen als Schaum mit Lamm-Bourguignon und Feigen, dann Blumenkohl als Flan, Creme und gehackt, mit einer handwerklich perfekten Pomme de terre soufflée und zweierlei Portweinjus, nämlich einmal klassisch und einmal auf Auberginenbasis. Auch hierzu durften die Gäste eine weitere Zutat wählen: entweder Lamm, Zweierlei vom Glanrind oder Blumenkohl-Piccata. Wir optierten für Filet und Entrecôte vom Rind und fanden es qualitativ ausgezeichnet.

Beim Käsegang stieß das Prinzip regionaler Zutaten dann an Grenzen: Äquivalente zu Camembert und Münsterkäse vom Neukahlenberger Hof aus Mimbach schmeckten mild und fein, kamen aber nicht ansatzweise an erstklassigen normannischen Camembert und elsässischen Munster heran; dazu Apfelchutney und großartige, frisch aus dem Ofen servierte Brioche mit Kreuzkümmel und Fleur de Sel.

Im Dessert wurden Erdbeeren und Rhabarber durchdekliniert und auf einem nostalgisch wirkenden Teller samt kleinen Baisers angerichtet; er erinnerte ein bisschen an die Neunziger des letzten Jahrhunderts. Auch hier wurde wieder ein bisschen Show integriert, denn das perfekte, frisch schmeckende Soufflé wurde nach einem Rezept von Margarethe Bacher zubereitet, jener legendären saarländischen Köchin, bei der Cliff Hämmerle so manchen Trick gelernt hat. 22 Minuten benötigte es im vorgeheizten Ofen, wurde herumgezeigt und an den Tischen portioniert.

An den schon erwähnten Süßigkeiten vom Wagen war dann erst recht nichts auszusetzen. Die Weinbegleitung zu nehmen, bietet sich übrigens an, denn sie ist nicht nur gut ausgewählt, sondern auch sehr sympathisch kalkuliert und wird von Cliff Hämmerles Frau Stéphanie charmant erläutert. Noch ein Grund mehr, hier demnächst wieder mal die Reservierungsfenster im Auge zu behalten.