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Gute Stube

im Parkhotel Herne
Schaeferstr. 109
44623 Herne
02323-955100

Hauptgerichte: 29-59 €, Menüs: 59-129 €

„Gute Stube“ kann im Grunde nur als augenzwinkerndes Understatement für das geschmackvoll in modernem Design in einem teils glasüberdachten Flügel des Parkhotel Herne angesiedelte Restaurant verstanden werden, in dem unter der Federführung von Küchenchef Thorsten Brodal seit einigen Jahren ambitioniert aufgekocht wird. Wobei: eine behagliche warme Atmosphäre, ganz wie in einer „guten Stube“ hat der mit Naturmaterialien von Baumrinde bis zu grünenden Farn gestaltete Raum, der in eine Art lichten Wintergarten übergeht und dort einen Ausblick in den angrenzenden Park ermöglicht, in jedem Fall.

Allein wegen des einladenden Ambientes werden allerdings die wenigsten Gäste den Weg hierher suchen. Vielmehr ist es die dazugehörige ansprechende Mischung aus einerseits bodenständiger und andererseits erkennbar aufwändiger und anspruchsvoller Küche, mit der sich die Gute Stube mittlerweile einen Namen gemacht hat. Thorsten Brodal, der zuvor länger als Küchenchef bei den Sackmanns in Baiersbronn tätig war, schöpft dabei aus einem breiten Erfahrungsschatz.

Das spiegelt sich nach gutem Brot mit Olivenöl und Salzbutter bei zwei Löffel-Miniaturen aus Mimoletteschaum sowie kräftig, fast ein bisschen derb wirkender Gelbschwanzmakrele mit geröstetem Hanf, Korianderöl und Salzzitrone allerdings zunächst noch nicht voll wider. Als Wachmacher funktionierten die Kleinigkeiten aber in jedem Fall prima, genau wie die im Glas servierte milde Seidentofu-Creme mit Sojasaucen-Geleewürfeln, Hummertatar und einem röstig-nussigen Chip als weitere kontraststarke Einstimmung, bei der nur vom Hummer gegenüber relativ viel Creme und der Intensität des Gelees nicht allzu viel zu schmecken war.

Den Intensitätsregler dreht das Team dann beim dem klaren, ganz leicht gebundenen Apfelfond mit fokussierter Säure und sehr markanter Rauchnote (durch Öl), der die Basis für eine „Schnitte“ aus knackig-feinwürzigen Selleriescheiben neben intensiver Pilzmousse darstellte, sogar noch weiter auf. Noch konzentrierter gab es den Pilzgeschmack hier in Gestalt von Cremetupfen, während ein Kräuterbouquet und rohe Buchenpilze dazwischen für auflockernde Frische sorgten.

Den schottischen Lachs in zarten, roh marinierten Scheiben mit klarem Geschmack ergänzte ein konzentriert jodig-salziges Umfeld aus einerseits einer tiefen Bonito-Dashibrühe und andererseits Imperial-Kaviar auf in knackigen Rettich gewickelter Feldsalatmousse. In Summe war das – trotz fiel Säure, Frische und lang nachhallender Intensität – ein bisschen zu viel an salziger Konzentration, zumindest um den Lachs und/oder Kaviar transparent herauszustellen.

Mit einem hervorragenden glasig-blättrigen Kabeljaufilet, das von dem markanten Dreiklang aus herbem Grünkohl, krossen Speckwürfelchen und einer konzentrierten Senfsabayon in erfrischender Klarheit akzentuiert wurde, ging es aber direkt wieder auf ein höheres Niveau. Und noch näher in Richtung von 7 Pfannen tendierte die Küche bei der folgenden dunkelrosa straffen Taubenbrust, die – getragen von einer tiefdunklen Jus mit elegantem Säurekern – allein als Produkt enorm viel Spaß machte. Die Umgebung aus eher weich gegarter Steckrübe, weißen Rübchen, Betecreme und nussigem Emmer-Getreide wirkte demgegenüber zwar nicht ganz so zugespitzt, ergänzte mit seinen milden erdigen, ätherischen und getreidig-nussigen Noten den feinen Vogel aber auf harmonische Art und Weise.

Viel Harmonie und gekonnt hergestellte Balance zeigte auch das Dessert mit Pistazie als eher mildes Eis neben einer nussigen Creme und kompakt saftigen Pistazien-Biskuitwürfelchen zwischen verschiedenen bitter-ätherischen Zitruskomponenten aus (vanilleduftiger) Kumquat und Mandarine – wobei nur die Mandarine beinahe ein wenig zu betont bitter hervor schmeckte. Insgesamt bleibt aber ein in jedem Moment genauso unterhaltsamer wie niveauvoller Gesamteindruck, der ganz klar das Potential auf weitere Steigerungen aufzeigt und zu dem auch das charmante Serviceteam und eine attraktive Weinauswahl gehören.