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Gute Stube

im Parkhotel Herne
Schaeferstr. 109
44623 Herne
02323-955100

Mi-So ab 18 Uhr, Mo u. Di Ruhetag

Hauptgerichte: 29-59 €, Menüs: 59-129 €

Der Name „Gute Stube“ für das Restaurant des Parkhotels in Herne kann eigentlich nur davon hergeleitet sein, dass es sich im über hundert Jahre alten Stammhaus befindet und an diesem Ort schon genauso lang gehobene Küche zelebriert wird. Denn das geschmackvoll in modernem Design und mit Naturmaterialien wie Baumrinde oder Farn gestaltete Raum in einem teils glasüberdachten Teilbereich, der unter der Federführung von Küchenchef Thorsten Brodal auch heute ambitioniert bekocht wird, hat ansonsten rein gar nichts Stubenhaftes. Hier kann man in lichter, wintergartenähnlicher Atmosphäre mit Ausblick in den angrenzenden Park sehr gut essen.

Es ist eine ansprechende Mischung aus einerseits bodenständiger und andererseits erkennbar aufwändiger und anspruchsvoller Küche, mit der sich diese Gute Stube mittlerweile einen Namen gemacht hat. Dass der Chef vormals länger als rechte Hand der Sackmanns in Baiersbronn tätig war, lässt sich gut nachvollziehen. Die Tatsache, dass auch in Herne Personalknappheit herrscht und bei viel Betrieb die vorhandenen PS derzeit schon auch mal nicht vollumfänglich auf die Straße, respektive die Teller gebracht werden können, ebenfalls. So wollen wir zwar nicht damit hinterm Berg halten, dass die zuletzt auf 7 Pfannen angehobene Bewertung diesmal nicht über die gesamte Distanz bestätigt werden konnte, sind aber guter Dinge, dass das nur eine Momentaufnahme war uns schon beim nächsten Mal wieder alles in Butter ist.

Zumal das grundsätzliche Leistungsvermögen der Küche ja trotzdem erkennbar war. Denn selbst ganz schlicht und unspektakulär anmutende Dinge wie der Lassie von fermentierter Gurke und Kardamom nebst mit Morbier überbackenem Blätterteiggebäck haben Niveau. Dass es dem Chef problemlos gelingt, viel deutlichen Geschmack an die Dinge zu bringen, selbst an so Flüchtiges wie einen sehr porösen, luftigen Schaum, das bewies ein weiterer Küchengruß mit einer Tomaten-Wolke nebst Granité, Creme und Sud von Fenchel und anderen Kräutern. Ein sehr schlanker und frischer Starter mit animierendem Säurespiel.

Bei der Vorspeise rund um einen geschichteten quaderförmigen „Gâteau“ von der Gänseleber ist es bestens gelungen, das Ganze trotz des Zuspiels von Mandarine, Rosine und Nüssen nicht zu süß wirken zu lassen. Die Schicht einer Masse von Rosinen und Nüssen inmitten und zudem etwas Mandarinengelee auf der Foie gras sowie marinierte Mandarinenfiletstücke am begleitenden Baby-Feldsalat waren so zurückgekommen wie nötig, um das Ganze nicht desserthaft wirken zu lassen.

Man kommt hier mit vergleichsweise wenigen, sehr gut auf den Punkt gebrachten Komponenten auf wohltuend klar und aufgeräumt arrangierten Tellern zu teilweise begeisternden Ergebnissen. So wie auch mit den gebratenen Filets vom mittlerweile hierzulande leider höchst selten anzutreffenden St. Pierre, der hier in seiner typisch festfleischigen Art mit Perlzwiebelsegmenten und Perlzwiebelcreme sowie ganz mildem, säurearmem Spinat an einem alles sanft umarmenden Röstzwiebelsud angerichtet war. Eine Art Tapenade von gerösteten Sonnenblumenkernen und schwarzen Oliven brachte zudem dezente nussige und bitterherbe Zwischentöne ins Spiel, die sich hier richtig gut machten.

Etwas unruhig wirkte indes das Geleit der mit dezenten Aromaten gebratenen Seezunge, was weniger an buttriger Kartoffelmousseline und pochierter Felsenauster lag als vielmehr an noch recht knackigen und entsprechend derb wirkenden Lauchzwiebeln sowie einem Verjus-Schaum mit ruppiger, fast schon adstringierender Säure.

Die Rehessenz, die den ersten Aufzug des zweigängigen Hauptgangs markierte, war ein Zeugnis tadelloser klassischer Schule: kraftvoll, tief, rund, mit eleganter Süße, feiner Würze und natürlich viel Wildcharakter. Die zwei Tranchen vom Rehnacken, die zusammen mit kleinen Maronen, gebratener Petersilienwurzel und Tupfen von mit Holunderbeerenessig abgeschmecktem Holunderbeerengel als Einlage fungierten, blieben dagegen in ihrer relativ trockenen und aromatisch matten Art ein wenig hinter den Erwartungen zurück. Licht und Schatten gab’s leider auch beim zweiten Teil, dem eigentlichen Hauptteller, weil hier der gratinierte Rücken saft- und kraftlos als sehr mürbes und ausgelaugtes Stück auf wiederum sehr guter reduzierter Jus auf dem Teller lag. Gebratene Maronen und Steinpilze, gelbe Bete und recht fluffige Polenta-Knödel waren dem Wild währenddessen tadelloses Beiwerk.

Grundsätzlich sehr gut, aber nicht ganz rund präsentierte sich diesmal auch der Nachtisch, was hauptsächlich an einem grenzwertigen intensiven Joghurt-Eis von der Kaffirlimette lag, welches es zu Ganache von der Valrhona-Schokolade, karamelliger Creme von Dulce de leche und Erdnusscrumbles gab. Aber auch daran, dass dieses Dessert haptisch deutlich auf der opulenten Seite lag und noch etwas Auflockerndes gut vertragen hätte. Aufmerksam und sympathisch wie immer erlebten wir das Serviceteam und auch die attraktive internationale Weinauswahl lässt in der Guten Stube wenig Wünsche offen.