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Gut Lärchenhof

Hahnenstr.
50259 Pulheim (Stommeln)
02238-9231016

Do u. Fr ab 18 Uhr, Sa von 12-13.30 Uhr u. ab 18 Uhr, So von 12-13.30 Uhr, Mo-Mi Ruhetag

Menüs: 149-199 €

Über die Vor- oder Nachteile eines öffentlichen Gourmetrestaurants im Clubhaus eines sehr elitären Golfplatzes braucht man ebenso wenig zu debattieren, wie über die müßige und dennoch häufig gestellte Frage, wie groß oder klein die Schnittmenge von Golf-Klientel und Gourmet-Klientel ist. Wir sehen in dem hinter hohen Hecken und einem sich nach Betätigung der Klingel langsam elektrisch öffnenden schweren eisernen Einfahrtstor verborgenen Areal ganz klar einen sehr exklusiven und damit für Fine Dining prädestinierten Standort. Und in dem großzügig angelegten hohen Speiseraum, in dem Gourmet- und Bistrobetrieb nahtlos ineinander übergehen, eine wohltuend wenig aristokratisch anmutende Location mit gelöster Atmosphäre. Damit sind vom Setting her schon mal alle Weichen auf entspannten Genuss gestellt. Und der wird mit Torben Schusters in höchstem Maße individueller, beeindruckend perfektionistisch umgesetzter und zudem auch qualitativ Maßstäbe setzender Küche aus kulinarischer Sicht maximal attraktiv befeuert.

Der sehr talentierte und ambitionierte Küchenchef, dem man ob seiner originellen und sehr eigenständig wirkenden Kreationen sofort abnimmt, dass er nicht allzu viel nach rechts und nach links schaut und danach schielt, was die lieben Kollegen so machen, legte hier vom Start weg beeindruckend vor, nachdem er im November 2017 aus dem Team von Jonnie Boers De Librije in den Kölner Westen gekommen war. Und er wurde seither immer noch ein bisschen besser! Eine Tartelette mit Abalone in Rogencreme und ein mit Kaviar und Allium-Blüten appliziertes sowie mit Crème fraîche gefülltes Knusperröllchen brachten auch diesmal schon gleich zu Beginn die Papillen auf Hab-Acht-Stellung. Allein der überraschend eigenständige Geschmack des Kaviars, den Schuster zum Aromatisieren dünn zwischen Nori Algen streicht und darin eine zeitlang „reifen“ lässt, setzte auf sehr subtile Art ein deutliches Ausrufezeichen – das hochfeine Zusammenspiel von Texturen und Aromen tat das Übrige.

Wie spannend individuell die Küche von Torben Schuster ist, demonstrierte auch der Küchengruß mit weißem Spargel und Chorizo als Creme, Tatar, Granité und Würfel, der erfrischend kühl und würzig pikant zugleich war und im Zusammenspiel mit der zarten Süße eines kleinen knusprigen darin versteckten Hippenblättchens profitierte. Taschenkrebsfleisch, Herz- und Stabmuscheln sowie Nordseekrabben kamen im ersten Gang des Menüs als jodiger und auf den ersten Blick eher nordischer „Meeresfrüchtesalat“ daher, der mit Mini-Senfkohl, Olivengelee, Tomatendashi und Trüffelponzu aber in eine fast schon mediterrane, jedenfalls sehr südländische Richtung gedreht wurde.

Ike-Jime geschlachtet, mit Limettenschalenabrieb aromatisiert und für kurze Zeit zwischen Kombualge „gebeizt“, wurde der Wolfsbarsch im nächsten Gang als Sashimi mit mariniertem Daikonrettich und Roter Bete liiert. Spielentscheidend war hier allerdings die von Mikan und Kaffeeöl aromatisierte Dashi-Vinaigrette, die mit den zitrischen Noten der japanischen Mandarine und den Bitteraromen des Kaffees einen spannenden Twist anstimmte. Im Glas von einem prägnant mit Yuzu angesetzten Sake kongenial begleitet, war das zudem ein großartiges Pairing.

Aber auch jenseits von Sake sind die Weinempfehlungen treffsicher ausgewählt und ähnlich individuell wie die Küche. Zuvor zu den Meeresfrüchten gab‘ einen Anjou Blanc und zum nächsten Gang kredenzte Sommelier Tobias Kühnen einen elsässischen 2018er Pinot Gris von Trimbach, der ja eher ein Klassiker ist und hier gerade im Zusammenspiel mit den exotischen Aromen des Gerichts zur Hochform auflief. Zu begleiten war hier ein auf dem Binchotan-Grill finalisierter und dennoch (oder gerade deshalb) mit wunderbar purem und klarem Geschmack beeindruckender Hummer, der aus Oosterschelde taufrisch angeliefert wurde und schon allein als Produkt begeisterte. Und er schaffte das noch mehr im Zusammenspiel mit seinem kraftvollen Bett aus Bouillabaissecreme, Currycreme und Salat von Fenchel und Navette, mit denen er auf einer dichten, cremigen Bisque und zitronengrasigem Kokosschaum angerichtet war. Gerade dieses Sauenduett sorgte mit dem Zusammenspiel aus tiefer, kraftvoller Röstwürze und vibrierend leichter, schwungvoller Exotik für den besonderen Twist auf dem Teller.

Ganz ähnlich hatte man auch den zart gedämpften und mit Nussbutter abgeglänzten Steinbutt auf einem sehr unterschiedlichen Saucenduett platziert, das sich ebenfalls kongenial ergänzte: nämlich säuerlich abgeschmeckte, dichte und schmelzige Miso-Hollandaise und ein mit winzigen Kalbskopfwürfelchen durchzogener transparenter und leichter Kohlrabisud. Einen originellen, fast schon rustikal herzhaften Twist gaben dem Gericht Sprotte und Perlzwiebel – der Fisch auch als knusprig frittierter Kopf auf der Steinbutt-Tranche.

Sancho-Pfeffer verlieh dem Shabu-Shabu vom Wagyu mit Gänseleber, kleinen Pfifferlingen und grünen Bohnenkernen, das als locker drapierter Scheiterhaufen angerichtet war und vom Service am Tisch noch mit einer karamellig-umamiwürzigen Sauce ähnlich einer konzentrieren Rinderdashi übergossen wurde, die als „Shabu-Shabu-Jus“ annonciert wurde, einen ätherisch-zitrischen Oberton. Und dieser ließ das eigentlich sehr dichte, schmelzig-würzige Gericht sehr dynamisch und fast schon leicht wirken.

Herausragende Fleischqualität bot der Rücken eines vom Hochstand blattgeschossenen Maibocks, wie man ihn tatsächlich auch in sehr guten Restaurants nur selten bekommt. Unaufdringlich, aber effektvoll mit einer dünnen Schicht Quinoa, winzigen Würfeln Guanciale-Speck und Schnittlauch getoppt, darunter winzige, aus Zuckerschoten gepulte „Teardrop-Peas“, säuerlich marinierte gebratene Artischocke, Spitzmorcheln und eine mit Vadouvan gewürzte Artischockencreme. Die solo für dieses hochfeine Konglomerat eigentlich fast schon zu dichte und zu viskose Wildjus wurde von einem Schaum aus fermentierten Erbsen nicht nur elegant sublimiert und ihre Intensität nahezu ausgeglichen – auch hier ergab sich aus deren Zusammenwirken wieder ein kongenialer neuartiger Akkord. Und nicht nur im Zusammenspiel mit dem 2013er Einzellagen-Spätburgunder vom Weingut Huber ein weiteres Highlight in einem begeisternden Menü.

Eines der besten Desserts der vergangenen Testsaison schickte uns das Team mit einem komplexen Schichtwerk von verschiedenen Rhabarberkomponenten, Süßholzeis, Blattpetersiliencreme und Ganache von Valrhonas Orelys-Schokolade: flirrend komplex, anspruchsvoll, fordernd doch vollkommen eingängig und harmonisch. Ähnlich wie die röstig-karamellige Komposition von Sauerteig, Hefe, Dulcey-Schokolade, Birne und Nussbutteraromen – ein sehr volles, tiefes, fast würziges und trotzdem äußerst leichtfüßiges Dessert. Und so bleibt uns nur noch die Bewertung verdientermaßen um einen Bonuspfeil zu erhöhen und allen aufgeschlossenen Gourmets, die immer auf der Suche nach unangepassten, hoch veranlagten Köchen mit Mut zur eigenen Handschrift sind, mit Nachdruck einen Besuch anzuraten.