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Gut Lärchenhof

Hahnenstr.
50259 Pulheim (Stommeln)
02238-9231016

Do u. Fr ab 18 Uhr, Sa von 12-13.30 Uhr u. ab 18 Uhr, So von 12-13.30 Uhr, Mo-Mi Ruhetag

Menüs: 169-199 €

Wir sind weit davon entfernt, unsere Einschätzungen als Maß aller Dinge zu werten und noch weniger neigen wir dazu, diese in Stein zu meißeln. Auch bei uns heißt es für die Protagonisten in Küche und Service jedes Jahr neues Spiel neues Glück. Und selbst wenn wir bei prominent herausgestellten Köchinnen und Köchen das nächste Mal den Eindruck bekommen, dass sie nachgelassen haben, liegt es uns fern, die Einschätzung aufrecht zu halten, nur um in der eigenen Blase recht zu behalten.

Im Fall unseren letztjährigen „Koch des Jahres“ Torben Schuster können wir nach der jüngsten Visite im Gourmetrestaurant von Gut Lärchenhof jedoch aus voller Überzeugung verkünden, dass uns diese Auszeichnung auch ein Jahr später noch hochverdient erscheint. Mehr noch: es verfestigte sich unsere Gewissheit, dass es sich bei dessen Kulinarium mittlerweile um eine von Deutschlands Spitzenküchen handelt, die kaum noch den Vergleich mit den Darbietungen anderer auf höchster Ebene scheuen muss. Ich Sachen Originalität sowieso nicht, aber auch was die Qualität der Produkte und das Handwerk angeht.

Lediglich den Regler des Powerlevels sollte der noch junge Chef, der seine Laufbahn eine Zeitlang neben Jonnie Boer im De Librije in Zwolle verbracht hat, konsequent im Auge behalten. Der eine oder andere fast grenzwertig intensive Aromenakkord hätte uns dieses Mal fast noch davon abgehalten, seine sehr individuelle, ausgefeilte und bis in die Details durchdachte Kochkunst bereits mit der Höchstbewertung von 10 Pfannen auszuzeichnen. Allerdings sind wir uns bei einem hochgradig reflektierten Koch wie Torben Schuster einerseits zu hundert Prozent sicher, dass er weiterhin penibel daran arbeiten wird und haben andererseits die Küche im Gesamtvergleich auch schon jetzt auf einem Niveau erlebt, das bisweilen sogar höher war, als was uns in der jüngsten Testsaison bei einigen anderen mit 10 Pfannen ausgezeichneten Köchen kredenzt wurde.

Mit einer Kohlessenz vom Wirsing mit Apfel und Chili oder einer Tartelette mit Rindertatar, Kürbis und Curry ging es zunächst aromatisch äußerst gemütlich los und auch kompositorisch noch nicht in die Vollen. Aber es war schon hier sehr deutlich zu erkennen, dass Schuster und sein Team mit weit überdurchschnittlicher Raffinesse kochen. Noch deutlicher machte das auf ebenfalls noch sehr unaufgeregte Art das zitrusherb angespitzte Tatar vom Langustino auf feinstreifig geschnittenem, knackig-zartem Spitzkrautsalat unter einer schaumigen Haube Krustentier-Hollandaise.

Mit was für einer beeindruckenden Balance der Chef auch seine komplexeren Kreationen in Einklang bringt, ließ sich dann bei der Vorspeise rund um Rauchaal und Foie gras bestaunen, wo nicht nur die Proportionen und Schnittstärken von Fisch, Leber und Krokantplättchen perfekt aufeinander abgestimmt wurden, so dass alles optimal freigestellt und zugleich ineinander verwoben war. Auch die aromatische Akzentuierung mit Haselnuss (Kerne und Creme), grünem Apfel und Salzwiesenkräutern (unter anderem in animierend säurestraffer Vinaigrette) war bemerkenswert und führte zu einem dynamischen und zu hundert Prozent harmonischen Ergebnis.

Der auf Binchotan-Kohle gegrillte und mit Karottenlack glasierte Hummer aus Oosterschelde in der niederländischen Provinz Zeeland wirkte wiederum puristischer und war deutlicher auf das Hauptprodukt fokussiert, hatte als solches aber nicht weniger feine Details und Finessen zu bieten. Etwa dünne, mit Hummercreme gefüllte, säuerlich marinierte oder fermentierte Karotten- und Kohlrabiröllchen und eine maximal spannungsreiche und zugleich harmonisch runde Karotten-Beurre-Blanc.

Herausragend in jeder Beziehung war die mit Stabmuscheln, Herzmuscheln und Bouchotmuscheln sowie Staudensellerie, Kürbis und einer intensiv nussigen Creme bespielte portugiesische Rotbarbe, die auf einer flachen Ronde Kürbismousse und Couscous in unterschiedlichen Stärken angeschwommen kam. Der spielentscheidende Clou, der diese Komposition exzeptionell machte, war ein kongeniales Saucenduett aus kraftvoll intensiver, dichter, rotbrauner Fisch- und Krustentierjus und einer nicht minder ausdrucksstarken, aber eben in die frische, klare Richtung tendierenden Zitronengrasbouillon.

Vergleichsweise klassischer und mehr auf die herzhaft-würzige Art, aber eben auch so nuanciert, trennscharf und differenziert, wie es nur große Köche hinbekommen, begeisterte das in der Cocotte auf einem Bett intensiver Kräuter aromatisch finalisierte, mit klebrig reduzierter und ebenfalls ätherisch kräuterwürziger Jus glasierte Kalbsbries im Kreise von Topinambur, winzigen zarten Gnocchi und unterschiedlichen Zwiebelgewächsen wie zart geschmorte Roscoff-Zwiebel und mit Creme von schwarzem fermentiertem Knoblauch gefüllte Perlzwiebeln. Ins herzhafte Bild passte auch der Schaum von Epoisses, der allerdings ohne Schwere und Opulenz die Kreation eher schwebend und leichtfüßig umspielte.

Dass Torben Schuster ein Meister der sehr stark verdichteten und trotzdem hocheleganten Saucen ist, das verdeutlichte auch die Jus zum Rücken vom Milchlamm aus dem südwestfranzösischen Quercy unter krachend krosser dünner Fettkruste nebst Spargel aus Pertus von Monsieur Blanc, Graupen, sowie mit Farce gefüllten Spitzmorcheln, die das Gericht abermals im gewinnbringenden Zusammenfluss mit einer weiteren, helleren, rahmigen Sauce begleitete: diesmal ein mit Vadouvan aromatisierter Schaum auf Basis klassischer Hollandaise. Vom Aroma frischer Morcheln profitierten außerdem die Perlgraupen, die mit Kleingehacktem des markanten Frühlingspilzes vermengt waren.

Eine herzhafte, an geräucherten Schinken erinnernde Note zeichnete die ebenfalls stark einreduzierte Jus zum Wildhasenfilet aus regionaler Jagd. Dessen wirklich herausragendes dunkles Fleisch mit prägnantem Wildaroma ohne jede Strenge begeisterte in Kombination mit gebratener Gänseleber und kleinen Röllchen von Kohl und Schwarzwurzel sowie der perfekt mit dem Wildgeschmack korrespondierenden dunklen Fruchtnote von Brombeergel. Und auch hier wieder eine helle schaumige Sauce auf Basis von Gänseleber, die längst nicht nur die Funktion der süffigen Untermalung und des schmeichelhaften Schmelzgebers hatte, sondern auch einen dezenten Akzent setzen konnte.

Die in der Menükarte als Hauptkomponente genannte weiße Opalys-Schokolade beim ersten Dessert war erwartungsgemäß mehr untergeordneter Schmelz- und Texturgeber für die an dieser Stelle spielentscheidenderen unterschiedlichen Komponenten von der Ananas, die gegrillt und in weiteren Aggregatzuständen wie als Gelee und klarer Sud eingebracht waren. Ein füllig-voluminöser Pinienkernschaum, aber auch ein Liebstöckel-Cremeeis vervollständigten den spannend kreativen Abschluss facettenreich.

Nicht minder spannend wurde es final bei dem mit Pedro Ximénez-Essig dynamisch angespitzten zweiten Dessert, dass vom erdig-würzigen Grundsound von Périgord-Trüffel und Komponenten von Vanille und Birne getragen wurde. Auch hier gelang es einmal mehr, aus für Nachtisch aus konservativer Sicht eher ungewöhnlichen Produkten einen einerseits aufregenden, andererseits aber auch in klassischem Sinne rundum harmonischen Nachtisch zu kreieren.

Es lässt sich also resümieren, dass das Gourmetrestaurant im Clubhaus der exklusiven Golfanlage vor den westlichen Toren Kölns mit seinem fließend ineinander übergehenden Mischkonzept aus Fine Dining und legerem Bistro zwar vielleicht nicht ganz dem Prototyp eines Spitzenrestaurants auf internationalem Niveau entspricht, die Küche von Torben Schuster aber hierzulande mittlerweile Maßstäbe setzt. Nichts auf seinen Tellern wirkt schablonenhaft, alles schmeckt irgendwie neuartig und kreativ. Und das auf einem Niveau, das inzwischen definitiv eines Spitzenrestaurants würdig ist und souverän in der 10-Pfannen-Liga mitspielen kann.