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GUI

Gehrenberg 8
33602 Bielefeld
0521-5222119

Di-Do ab 18 Uhr, Fr u. Sa von 12-15 Uhr u. ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Hauptgerichte: 40-70 €, Menüs: 95-120 €

Unter dem Radar sämtlicher Restaurantführer und nach den jüngsten Erfahrungen auch von uns in der zurückliegenden Testsaison mit immerhin schon respektablen 6 Pfannen samt Bonuspfeil noch unzureichend bewertet, hat sich die Küche des Gui in der Bielefelder Innenstadt unter der Leitung der erst 26-jährigen Marita Rempel binnen sehr kurzer Zeit stark entwickelt. Hatten wir schon im vergangenen Jahr sehr angetan über die ausgereifte und überraschenderweise souverän altmeisterlich wirkende Art der nur vermeintlich unspektakulären Kompositionen aus der Hand der jungen Küchenchefin berichtet, waren wir zuletzt regelrecht begeistert vom perfekten Finish sämtlicher Kostproben.

Nur sehr selten bekommt man, so wie in der hier gebotenen Konsequenz, ein derart schwankungsfreies Menü auf hohem Niveau serviert – was nochmal umso bemerkenswerter ist, wenn man bedenkt, dass hier überhaupt kein Menü angeboten wird. Erst recht kein für alle Gäste identisches und nahezu alternativloses, so wie es in den meisten Fine Dining Restaurants mittlerweile üblich ist. Im Gui, das mehr wie eine coole Weinbar mit offener Küche wirkt, als wie ein Gourmetrestaurant, lässt sich nach Belieben à la carte bestellen. Neben den regulären Vorspeisen und Zwischengerichten gibt es alle Hauptgänge aber auch optional in kleineren Portionen, so dass man sich selbst seine individuelle mehrgängige Speisefolge zusammenstellen kann, die man dann auch als Normalesser mengenmäßig problemlos schafft.

Und das lohnt sich! Die zwar sehr klassische und im besten Wortsinn unaufgeregte, qualitativ und handwerklich nahezu makellose, aromatisch auf natürliche Art zugespitzte Küche ist aufregender, als man bei der Lektüre der Karte vielleicht denkt. Das verdeutlichte zuletzt schon das akkurat von Hand gewürfelte Tatar vom Kalb, das mit einer geräucherten Mayonnaise aromatisiert in ein wenig Kalbsjus angerichtet war, die wiederum von Lauchöl eine gewisse grünfrische Würze und Subtilität verliehen bekam. Mehr als ein paar Weizenpops für einen unaufdringlichen haptischen Knusperkontrast brauchte es um diesen Ausdrucksstarken Akkord herum gar nicht. Und dieses Drei-Komponenten-Konzept ist im Grunde prototypisch für die Küche von Marita Rempel, auch wenn es auf den Tellern der größer dimensionierten Gerichte bisweilen noch facettenreicher zugeht.

Als ein sehr ausgereiftes puristisches Gericht präsentierte sich auch die Vorspeise von gebeizter und dann sanft temperierter bretonischer Makrele, die zusammen mit kleinen Nocken einer komplexen Hummercreme auf einem Spiegel Tomaten-Ponzu angerichtet war. Auf den Tranchen des Fischs nur kleine Stücke marinierter Zuckerschote, ein paar Staudensellerieblätter und etwas Weizenknusper, was den vorwiegend weichen Texturen etwas Kontrast und knackige Frische entgegenbrachte, aber so dezent dosiert war, dass sich nichts davon aufdrängte. Dieses Gericht lebt von der hervorragenden Fischqualität und vom ausdrucksstarken Dreiklang aus dessen typischem markanten Aroma, der leicht zitrisch angehauchten Krustentiercreme und dem fruchtig-säuerlichen Umami-Background der Sauce.

Nicht minder hervorragend der Zwischengang, der aus einer perfekt auf den Punkt gebrachten und auch sonst wie aus dem Ei gepellt wirkenden Tranche vom Skrei handelte, die auf einem süffigen High-End-Gulasch thronte, welcher wiederum mit einer schaumigen, mit Wagyu-Fett aufmontierten Beurre blanc nappiert war. Allein die Präzision des fantastischen Gulaschs mit seinen optimal bemessenen Größen der unterschiedlichen Würfel von butterzartem Schmorfleisch, schmelzigen Kartoffeln und den knackigeren Gemüsen wie Paprika oder Karotte, aber auch die Beschaffenheit der Sauce, die tief und kraftvoll war, aber auch leicht und transparent genug, um den Fisch nicht zu torpedieren: das zeugte von enormem Fingerspitzengefühl und Können, aber auch von souveräner Gelassenheit! Vom Wagyu-Fett in der Sauce wurde diesem formvollendet verfeinerten und in keiner Weise verfremdeten Gulasch auch noch kongenial zugespielt; auf dem Fisch feinstreifig geschnittene, fruchtig-frisch marinierte Bittersalate, die den herzhaft würzigen Akkord wieder optimal mit einer perfekt bemessenen Dosis Frische abrunden konnten.

Danach wunderte es schon nicht mehr so sehr, dass auch der elegant kräuterwürzig auf der Haut perfekt kross gebratene Wolfsbarsch in punkto Qualität, Gargrad und Aromatisierung ein Musterbeispiel seiner Art war. Umgeben von „Eintopf“ aus Jakobsmuschelscheiben, Petersilienwurzel, butterzartem Lauch und kleinen Wurzel- und Kohlgemüsen, Radicchioblättern sowie einer prononciert mit Anis aromatisierten Beurre blanc war auch das in seiner perfektionistischen Exaktheit trotz des grundsätzlich klassisch-gediegenes Themas ein aufregendes Gericht.

Und selbiges lässt sich ohne Einschränkung auch dem Lamm nachsagen, das als minutiös klassisch gebratener und feinsinnig gewürzter Rücken sowie sanft geschmorte, dann gezupfte, als Medaillon gepresste und satt mit Jus glasierte Schulter vor allem eines auf den Teller brachte: viel Produktcharakter! Mit gereiftem Balsamico abgeschmeckter Schwarzer Reis, ein paar glasierte kleine Röschen von Brokkoli, ein paar Stangen von nicht zu weicher und nicht zu knackiger glasierter Karotte, vor allem aber eine auf sehr elegante Art druckvolle, so behutsam wie möglich und so intensiv wie nötig mit Purple Curry abgeschmeckte reduzierte Jus machten daraus ein überraschend gutes, anspruchsvolles Gericht, weil auch hier alle Parameter stimmten.

Die Küche zieht ihren formvollendet reduzierten Stil bis zu den Desserts durch und so begeisterte auch der vermeintlich simple Dreiklang aus warmer Champagner-Zabaglione, kaltem Eis von Halva und knusprigem, nussig-getreidigem Crunch mit Raffinesse und Wohlgeschmack. Dass die im Lokal nicht nur an der langen Wandseite dekorativ zur Schau gestellten illustren Weinflaschen keine Show sind, zeigt ein Blick in die Weinkarte. Der sympathische Service agiert aufmerksam und zugewandt.