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Gude Stub - Casa Antica

Dreherstr. 9
77815 Bühl
07223-30606

So, Mo u. Mi-Fr von 12-14 Uhr u. ab 17.30 Uhr, Sa ab 17.30 Uhr, Di Ruhetag

Hauptgerichte: 17-39 €, Menüs: 55-75 €

Das historische Fachwerkhaus im Ortskern von Bühl und der traditionelle Name „Gude Stub“ lassen auf ein badisches Wirtshaus schließen, aber der Zusatz „Casa Antica“ verrät schon, dass der Schein auch trügen könnte. Und tatsächlich: spätestens der Blick in die Speisekarte offenbart, dass es hier statt Maultäschle und Brägele eher um Agnolotti und Gattò di Patate geht, denn Gastgeberfamilie Alesi zelebriert in den stilvollen Gasträumen authentische italienische Küche jenseits aller Klischees – und das auf einem beeindruckend hohen Niveau, wie man es hierzulande leider nur sehr selten findet. Dass sich dieses hohe Niveau nicht über Hochküchen-Attitüden und sonderliche Kreativitätsoffensiven definiert, sondern über Handwerk, Sorgfalt und Authentizität, ist dabei nur logisch.

Vom hausgebackenen Sauerteigbrot über die verschiedenen, in jeweiliger Perfektion selbstgemachten Pastasorten bis zu Wurst und Schinken aus eigener Produktion beweist Küchenchef und Patron Andrea Alesi, dass er die italienischen Küchentraditionen aus dem Effeff beherrscht und auch vor großem Aufwand nicht zurückschreckt. Vieles davon lässt sich schon im Rahmen der Antipasti-Selezione di Casa bestaunen und genießen, die hier ein wahres Schlaraffenland auf einem einzigen Teller bedeutet und die meisten ähnlich genannten Darbietungen italienischer Ristoranti auf deutschem Boden äußerst alt aussehen lässt. Die Casa Antica ist ohnehin eines der ganz wenigen Lokale hierzulande, deren Küche problemlos auch in Italien vor kundigem heimischem Publikum bestehen könnte.

Hier bekommt man Dinge serviert, die es im Carpaccio-und-Scallopini-Einerlei der meisten deutschen „Italiener“ eben vergeblich sucht. Ein feinwürziges und unaufdringlich zart mit Knoblauch abgeschmecktes Süppchen von Cime di Rapa zum Beispiel, ein zartes Omelett mit aromatischer Wintertrüffel oder perfekte kross-zarte Arancini in saisonalem Gewand – zur rechten Zeit etwa mit frischer Trüffel und Maronen gefüllt und auf ein Parmesanfondue platziert. Die „Capunatina di milinciane“, ganz hervorragendes, fruchtig-tomatig eingelulltes Caponata-Gemüse aus Auberginen, Staudensellerie, Zwiebel, Kapern und Giraffa-Oliven, war zuletzt etwa mit reichlich frischen und sehr aromatischen Artischocken angereichert. Das schmeckt dann, ebenso wie das besonders hierzulande stark populäre und damit für jedermann vergleichbare Vitello Tonnato, einfach ein ganzes Stück besser als anderswo. Weil die Qualität der Produkte höher ist, weil auf die Details geachtet und kein Aufwand gescheut wird.

Oder man nehme nur mal die „Reginette con Gamberetti e Pistacchio“, eine Art breite, mit Zickzack-Rand geschnittene pappardelleartige Bandnudeln mit Garnele und Pistazie, bei denen allein die elastisch-festteigige Pasta selbst eine kleine Offenbarung ist, weshalb man die Nudeln theoretisch auch nur mit etwas Olivenöl und Parmigiano mit größtem Genuss essen könnte. Aber auch die Krustentierchen machen in ihrer Qualität viel Spaß. Und die mit viel aromatischer Pistazie und vollreifen Datteltomaten angereicherte Krustentiersauce, deren cremige Opulenz selbstredend nicht von Sahne, Crème fraîche oder Ähnlichem herrührt, sondern das Ergebnis geduldigen Einkochens und Reduzierens und die Melange mit den nussigen Pistazien ist, hebt das Ganze ohnehin auf eine ganz andere Stufe.

Auf der bewegte sich zuletzt auch der beeindruckend große, in seiner Gänze zubereiteten Tintenfisch, dessen Frische und saisonal optimalen Fangzeitpunkt man zwischen rauchigen Grillaromen und Kräuterwürze klar erkennen konnte. Das mit optimalem zartem Biss ausgestattete Fleisch des Kalmars wurde wunderbar leicht und pointiert von nichts als verschiedenen kleinen charakterstarken Gemüsen eskortiert, etwa von aromatischem buntem Mangold, dunkler roter Karotte, Steckrübe oder lila Kartoffel – alles ganz apart portioniert als Degustation angereiht und damit voll auf den bewussten Genuss und das Erschmecken unverfälschter, nicht weggezüchteter Aromen ausgerichtet.

Wem im Hauptgang nach Fleisch ist, der findet neben den Offerten der Tageskarte Klassiker wie die Porchetta alla Romana ai Sapori Forti, also die mediterrane Antwort auf den Schweinebraten in Dunkelbiersauce, eine köstliche Variante des Bollito Misto mit gesottenem Rind-, Kalb- und Hühnchenfleisch auf eingelegten kandierten Senffrüchten. Und wer beim Nachtisch normalerweise den in der Gastronomie inflationären halbflüssigen Schokoladenkuchen verschmäht, sollte unbedingt mal Andrea Alesis wunderbare mit Pistaziencreme gefüllte und mit gerösteten Mandeln getoppte Variante probieren, die uns seine Frau Rita zuletzt mit Zwergorange, Maronencrumble und dezenten Süßholzaromen kredenzt hat.

Die aufmerksame Gastgeberin ist bestens über sämtliche Zubereitungen ihres Mannes informiert und kann auf Wunsch auch immer mit stimmigen Empfehlungen aus der gut bestückten Weinkarte dienen. Und auch sonst fühlen wir uns hier immer bestens umsorgt.