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Fotos: Grammons Restaurant

Grammons Restaurant

Wieckesweg 29
44309 Dortmund
0231-93144465

aktualisiert: 11 / 2020
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Di ab 18 Uhr, Mi u. Do von 12-14.30 Uhr u. ab 18 Uhr, Fr u. Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag
Hauptgerichte: 38-45 €, Menüs: 82-99 €

Er ist zwar ein Newcomer in der Dortmunder Restaurantszene, aber als Koch kein Rookie: Dirk Grammon, der bereits vor rund einem Jahrzehnt als Küchenchef der Villa Suplie in Werne für Furore sorgte, hat sich im Herbst 2019 mit einem eigenen Restaurant direkt am Dortmunder Knappschaftskrankenhaus selbstständig gemacht. Das Lokal selbst ist ziemlich groß und erstreckt sich über eine legere Weinbar und den offenen Küchenpass in der Mitte bis in den etwas eleganter anmutenden Restaurantbereich im hinteren Teil des Hauses. Und es präsentiert sich ebenso schnörkellos wie die Küche des Chefs, der hier mittags und abends ambitioniert und talentiert groß aufkocht.

Der Chef weiß was er kann und wo seine Stärken liegen – nämlich in der modernen französischen Klassik. Schon die relativ aufwändig und feinsinnig inszenierten, dabei aber überhaupt nicht sinnlos verspielten Apero-Snacks und Küchengrüße lassen aufmerken. Da geht es um Geschmack und um gute Produkte, da geht es um Gaumenkitzel und nicht um Effekthascherei. Dinge wie ein hauchdünner Brotchip mit schmelzigem Lardo und Apfel, ein kleiner Kaisergranat-Croustillant oder ein süffiges Schälchen mit Steinpilzen, Kartoffelschaum und Kräuteröl machen auf sehr zugängliche und eingängige Art Lust auf mehr. Die fluffige Buchtel und das saftige Dinkelbrot mit gesalzener Butter zeugen vom Qualitätsbewusstsein des Chefs in allen Details.

So überraschte es dann schon nicht mehr so sehr, dass auch der roh marinierte und behutsam abgeflämmte Rücken sowie das Tatar vom Bauch einer Gelbschwanzmakrele qualitativ über dem Durchschnitt lagen – und von einer Melange aus mariniertem Fenchel, Mandarinenkaviar, Sojagel und Vinaigrette leicht und markant umspielt wurden. Säure, Süße, Frucht und Umami: alles dabei und alles in schönstem Einklang.

Ähnlich funktionierte auch der Akkord rund um einen festfleischigen Carabinero, der nebst gestovtem Spitzkohl mit Piemonteser Haselnuss und Zweierlei vom Grünen Apfel in einer ebenso vollmundigen wie elegant ausgewogenen Thaicurrysauce schwamm. Auch hier spielten Süße, Frucht, Würze und diesmal noch moderate Schärfe sehr dynamisch und harmonisch miteinander. Ohne Ecken und Kanten, aber durchaus akzentuiert.

Was sich bis hierhin schon andeutete, wurde beim folgenden Zander mit Kürbis, Kürbiskernen und einem auf Basis von Trompetenpilzen sowie den Fischkarkassen, Alge und Bonitoflakes hergestellten Dashisud überdeutlich: Dirk Grammon hat ein sehr feines Händchen für Saucen aller Art! Die äußerst tiefe und komplexe, aber überhaupt nicht undurchdringlich dichte Dashibrühe unterfütterte den wirklich exzellenten Fisch aus heimischem Gewässer, der in optimaler Qualität, mit fein zerstoßenen Kürbiskernen beflockt und mit einer Kürbiskernöl-Mayonnaise in dünnen Spuren glasiert auf Kürbiswürfeln angerichtet war, mit ihrer erdigen Umamiwürze.

Auch die rahmig gebundene und luftig aufgeschäumte Geflügelsauce, die im Anschluss daran ein mit Spinatcreme, Kartoffelschaum sowie Haselnüssen und weißer Trüffel aus dem Piemont überdecktes pochiertes Ei vom Bresse-Huhn umschmeichelte, war mit ihrer zarten Süße und der für so ein helles Schaumsößchen überraschend vielschichtigen aromatischen Struktur eine große Nummer.

Etwas zu dicht und intensiv fanden wir nur die fast bis zum Anschlag reduzierte Jus beim folgenden Wildgericht, dem Hauptgang des Menüs. Nicht dass diese überwiegend (oder ausschließlich) auf Kalbsjusbasis hergestellte Sauce in irgendeiner Weise unharmonisch bitter, zu salzig oder sonstwie handwerklich unzulänglich gewesen wäre – auch hier hatten wir es mit meisterlichem Handwerk zu tun. Allein mit Blick auf eine noch höhere Bewertung wäre hier etwas weniger Power deutlich besser gewesen, um den perfekt auf den Punkt gebrachten hervorragenden Rehrücken vom Gutshof Polting nebst etwas Rehlebermousse und à part unter Kartoffelschaum im Schälchen serviertem Schulterragout noch gewinnbringender zu eskortieren. Doch auch so war das von Rotkraut, einem dünnen, mit Wirsing gefüllten Knusperstick, Petersilienwurzelcreme und Birne ganz klassisch, aber nicht dröge begleitete Reh ein großer Genuss!

So wie der süße Abschluss rund um verschiedene Variationen mit Tahiti-Vanille, bei der vom Eis über einen mit Mousse gefüllten Baumkuchenzylinder, Espuma und Baiser bis hin zur gebrannten Creme längst nicht nur bloß Vanillearomen den Ton angaben, sondern auch Zitrusfrüchte, Zimt, Kokos und eine elegante alkoholische Note, die vermutlich von Grand Marnier herrührte. Sehr ansprechend fanden wir auch die glasweise Weinbegleitung mit recht individuellen Tropfen, die vom salzig-mineralischen Weißwein aus Portugal bis zu Ziereisens Blauburgunder „Rhini“ reichte. Angenehm präsent und unprätentiös agierte der Service.

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