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Grammons Restaurant

Wieckesweg 29
44309 Dortmund
0231-93144465

Mi ab 18.30 Uhr, Do von 12-15 Uhr u. ab 18.30 Uhr, Fr u. Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 169-285 €

Jetzt geht er ab! Auch wenn Dirk Grammon weder hinsichtlich seines Alters noch seiner Berufslaufbahn ein Rookie ist und vor der Selbstständigkeit im eigenen Lokal vor über einem Jahrzehnt schon als Küchenchef der einstigen Villa Suplie in Werne für viel Aufmerksamt erregt hat, so ist er zumindest in Dortmund noch fast ein Newcomer und mit seiner in jüngster Zeit extrem präzisierten, modern interpretierten klassischen Küche in jedem Fall ein steiler Aufsteiger. Erst im Herbst 2019, also kurz bevor das mit Corona losging, hat er in dem vielmehr Wohn- als Geschäftsgebiet direkt am Dortmunder Knappschaftskrankenhaus das eigene Restaurant eröffnet, das auch auf den ersten Blick eher wie ein privates Einfamilienhaus aussieht, wenngleich die unübersehbare Beschilderung klar das Gegenteil aussagt.

Das Lokal selbst ist ziemlich groß und erstreckt sich über eine legere Weinbar und den offenen Küchenpass in der Mitte bis in den etwas eleganter anmutenden Restaurantbereich im hinteren Teil des Hauses. Und es passt in der ebenso schnörkellosen wie geschmackvollen zeitlosen Ausgestaltung perfekt zur Küche des souveränen Chefs, der hier mittlerweile wirklich groß aufkocht. Schon mit einem umamiwürzig-cremigen Amuse um Parmesan und Olive startete das Menü nicht nur sehr gefällig, sondern auch äußerst ausdrucksstark, was die Aromen der beiden Produkte angeht. Doch das kannten wir fast identisch schon aus dem letzten Jahr.

Aber auch alle weiteren, äußerst fein und filigran gearbeiteten Grüße aus der Küche waren sehr starke Vertreter ihrer jeweiligen Leitmotive: ein auf eine Stabmuschelschale drapierter jodig-maritimer Salat von verschiedenen Muscheln, Austern und Kaviar mit unaufdringlichen, aber sehr effektiven Nadelstichen von Säure und Frucht zum Beispiel. Oder ein delikater Fingerfood-Snack auf Blätterteigboden, bestückt mit Tatar von der Gamba Blanca, verstärkt von einer Mayo aus Jus von den Garnelenköpfen und schmelzig getoppt von einigen Flocken Lardo. Auch der Topinky von Forellentatar mit eigenem Kaviar und Estragoncreme und ein Waffelhörnchen, das mit Haselnuss und Schokolade zum authentischen Gänseleber-Cornetto wurde, überraschten als sehr starke und delikate Petitessen auf hohem handwerklichem Niveau.

Und das wurde dann auch mit der ersten Vorspeise, die sich um roh marinierte Gelbschwanzmakrele, pochierte Auster, verschiedene weitere aromatische Austern-Komponenten wie geeiste Perlen oder Espuma und dickkörnigen Imperial-Kaviar drehte, keinen Deut schwächer. Ganz im Gegenteil: Zusammen mit verblüffend intensiv und klar schmeckendem Gurkensorbet, marinierten Gurken-Spiralen und wieder einem sehr effektiven Schmelzspender, hier in Form von Eigelbcreme, lieferten sie einen beeindruckenden Start auf 9-Pfannen-Niveau.

Puristischer und noch klarer, aber kein bisschen uninteressanter präsentierte sich im Anschluss daran das glasig gegarte, mit einem Topping aus dem eigenen Kaviar, winzigen Brioche-Croûtons und Schnittlauch aufs Porzellan geschickte Filet von der Forelle aus dem Spessart. Und das profitierte insbesondere von der extrem säurebetonten, aber auf spannungsgeladene Art vollkommen harmonischen, mit Schnittlauchöl marmorierten Beurre blanc aus den geräucherten Karkassen des Fischs. Stark!

Genauso stark, klar reduziert und meisterlich pointiert, wie der schon als Produkt ganz hervorragende, perfekt auf den Punkt gebrachte blaue bretonische Hummer, dessen mundgerecht portionierte Segmente, jeweils von einer Scheibe Champignon getrennt, zusammen mit Artischocke als geröstete Stücke, Creme und Sauce Barrigoule liiert waren. Sublim angestachelt von einer Vin-Jaune-Sauce, bei der das unverkennbare Aroma dieses oxidativen „Gelbweins“ aus dem Jura großartig klar und prägnant herausgearbeitet war, erwies sich auch das ein denkwürdiges Gericht auf hohem kulinarischem Level.

Was hat der anschließenden Rotbarbe aus der Vendée gefehlt, außer ihrer markanten pinken Haut, die durch eine wirklich hauchdünne und völlig unaufdringliche Kruste Brotknusper ersetzt wurde? Richtig: nichts! Das Fleisch selbst wurde von Dirk Grammons und seinem Team in absoluter Perfektion ganz fest, zart und reinaromatisch auf eine intensive Sauce aus den Rotbarbenkarkassen und Muscheln gebettet und nur von drei Tupfen eskortiert, die es aber in sich hatten: Fenchelcreme, eine safranwürzige Sauce Rouille und ein Gel von der Victoria-Ananas, die hier eine wohldosierte Menge an fruchtiger Exotik ins Spiel brachte, ohne das mediterrane Geschmacksbild zu sprengen.

Denn das sähe Dirk Grammon, der hier mit traumwandlerischer Souveränität die große französische Klassik zeitlos interpretiert und auf jedem Teller nicht nur ein hervorragendes Gespür für Produkte, sondern auch für Aromen beweist, auch gar nicht ähnlich. Vielmehr beeindruckt er mit optisch ganz gediegen anmutenden Arrangements wie dem Hauptgang um Poltinger Lamm nebst breiten Bohnen, frischen gepulten Erbsen und Morcheln. Hier standen dank viel schmelzigem Fett hocharomatisches Karree sowie ein kleinwürfeliges Ragout von Zunge und Bries neben dem frühlingshaften Gemüse, von dem vor allem die mit einer fast erfrischenden kräuterwürzigen grünen Sauce umgebenen Bohnen viel Dynamik ins Geschehen einbrachten. Zusammen mit einer maßvoll reduzierten Lammjus voller produkttypischer Aromatik und einer schaumigen Sauce Béarnaise, die auch noch erfrischende Säure spendierte, ein komplexes süffiges Fest!

Und der überraschend hochklassige Eindruck, den die Küche machte, konnte auch vom Dessert mitnichten eingetrübt werden. Im Gegenteil, vielmehr begeisterte das Team mit einem bravourösen Topfensoufflé nebst Rhabarber als Sorbet und Ragout sowie genügend die Oxalsäure puffernden Schmelz und Süße liefernde weiße Schokolade als Eis und Crumbles. Nicht zu vergessen den cleveren Akzent durch intensive geeiste Estragonperlen, die dem nahezu formvollendeten Nachtisch auch noch einen besonderen Twist verliehen.

In Kombination mit den gut überlegten und von Sommelier Peter Jakob versiert vorgestellten Weinempfehlungen bekommt man es bei Dirk Grammon also mit einem mittlerweile wirklich hochklassigen Kulinarium voll jugendfrischer Altmeisterlichkeit zu tun. Eine Küche bei der Qualität und Geschmack vor allem anderen steht – die von allem anderen aber auch noch genug bietet!