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Grammons Restaurant

Wieckesweg 29
44309 Dortmund
0231-93144465

Menüs: 89-119 €

Keine Frage: Mittlerweile ist Dirk Grammon – trotz schwieriger Pandemiezeiten – mit seinem im Herbst 2019 in der Nähe des Dortmunder Knappschaftskrankenhaus eröffneten Restaurant voll in der hiesigen Gastronomielandschaft angekommen. Und das verwundert wenig, denn das weitläufige Restaurant, das von einer legeren Weinbar über den offenen Küchenpass in den eleganteren Gourmetbereich übergeht, bietet mit seiner beim Ambiente wie der Küchenlinie schnörkellos anspruchsvollen Stilistik eine ebenso zugängliche wie niveauvolle Spielart ambitionierter Küche. Hier wird ziemlich sicher niemand irritiert oder überfordert – wohl aber im Detail überrascht und von Anfang bis Ende auf hohem Niveau verwöhnt.

Und apropos „Anfang“: der zeigte beim letzten Besuch mit einem Amuse rund um Parmesan und Olive als cremig-schaumige Miniatur zum Löffeln mit fein abgestufter Salzigkeit und dezentem Eintrag durch die schwarze Olive sowie einem begleitenden hauchdünnen Brotchip mit Parmesancreme und einer hochintensiven herbgrünen Olivensphäre direkt, wie präzise das Team arbeitet und abschmeckt. Selbes Bild bei einem perfekt trocken-knusprigen Blumenkohl-Macaron mit Haselnuss und Kaviar

Das machte sehr erfolgreich Lust auf mehr. Und das nicht umsonst, denn es folgte ein klarer, produktfokussierter Auftakt mit zart marmoriertem Thunfischbauch als Sashimi, abgeflämmte Scheibe und Tatar, die in einer zart-erdigen Trüffelvinaigrette neben kleinen Topinambur-Komponenten (cremig, knusprig…) und eingelegtem und rohem Périgord-Trüffel mit beinahe kaffee- oder kakaoähnlicher Intensität daherkam. Dazwischen sorgte ein Hauch von Pomelo dafür, dass das Ganze nicht zu einseitig ins nussig Erdige abdriftete, sondern seinen insgesamt leichten transparenten Charakter behielt.

Die hohe Produktqualität riss auch beim nächsten Gang nicht ab. Im Gegenteil, denn der kurz geröstete glasige Kaisergranat war von exzellent klarem Geschmack, leicht befeuert von Piment d’Espelette und ergänzt von duftiger Kerbelmayonnaise, knackigen (und damit eher ätherischen) Kohlrabiwürfelchen, einem Hauch limoniger Frische und einem pointiert fruchtigen Kick durch Mango (Gel in blanchierte Mangoscheibe gerollt). Derartige Gerichte zeigen perfekt, wie wirkungsvoll akribische Detailarbeit auch ganz ohne bahnbrechende Innovationen sein kann.

In diesem Sinne überzeugte auch ein klassisch mediterranes, aber auf diese Art betörendes Umfeld zur kross und zart gerösteten Rotbarbe. Deren durchaus kraftvoller aber sehr „sauberer“ Eigengeschmack wurde von einer Fischjus aus den Karkassen und einem luftig-duftigen Safranschaum unterstützt. Daneben verstärkte ein Salat aus zart sautiertem Fenchel mit Schwertmuschel und pochierter Auster den intensiven maritimen Eindruck noch. Allein durch die hohen Produktqualitäten und die kräftigen natürlichen Aromen war das eine absolute Punktlandung.

Der Hauptgang rund um „Bestes vom Kalb“ konnte da nicht ganz mithalten. Zwar wurden vom kühlen Filet-Tatar über eine Tranche von kompakt-zart geschmortem Bäckchen bis zur gebackenen Kalbskopf-Praline (mit wunderbar schmelziger Füllung, aber etwas dicker Panierung) viel Produktcharakter aufgeboten. Aber das Gesamtbild mit Blumenkohl-Cremetupfen, gebranntem Lauchherz, Haselnuss und einer elegant-kraftvollen Kalbsjus blieb verhältnismäßig zahm und brav.

Dafür gab es zum Abschluss umso mehr feine, scharfgestellte Kontraste mit Protagonisten, die das gar nicht unbedingt erwarten lassen. Sprich: Banane und Schokolade. Diese wurden aber in verblüffend kühler Eleganz und Leichtigkeit mit in eigenem Sud gegarten und eingelegten Bananenscheiben neben stickstoffgefrorenen „Multivitamin“-Kügelchen und Passionsfruchtmacaron-Stücken, flüssigen Schokoladendrops, Luftschokolade und Schokoladencreme-Dots sehr weit von dem erwartbaren Süße-Overkill wegbewegt. Gemeinsam mit einem satt cremigen Salzkaramelleis und einer hellen warmen Salzkaramellsauce verband das enorm viele, beschwingte Eindrücke auf engem Raum und lag locker auf 8-Pfannen-Niveau.

Insgesamt fehlt zwar noch etwas Konstanz, um in der Bewertung voll auf dieses Level aufzusteigen, aber der Trend geht klar noch oben! Und die Ergänzung durch spannende, charakterstarke Weinempfehlungen abseits des Mainstreams und ein sympathisch unkompliziert-eloquent agierender Service werden das sicherlich nicht bremsen.