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Yunico - Japanese fine dining

im Hotel Kameha Grand
Am Bonner Bogen 1
53227 Bonn (Oberkassel)
0228-43345500

Mi-Sa ab 19 Uhr, So-Di Ruhetag

Hauptgerichte: 48-165 €, Menüs: 109-219 €

Imposant und futuristisch wirkt das direkt am Rheinufer gelegene Kameha Grand, das mit seinem modernen puristischen Design und der elliptischen Form genauso ein Ausrufezeichen setzt wie mit seinem exklusiven Angebot von Lifestyle und Wellness bis zu Tagungen und Events. Ein Ausrufezeichen setzt das Kameha aber insbesondere auch gastronomisch, beherbergt es mit dem Yunico in seiner obersten Etage doch seit vielen Jahren eines der besten von japanischer Küche inspirierten Restaurants des Landes.

Mit einem reduziert-stylischen Ambiente in den markanten Kontrasten aus Weiß, Rot und Schwarz sowie dem weiten Blick über den Rhein ist das Yunico allein atmosphärisch ein besonderer Ort. Mit Christian Sturm-Wilms steht aber außerdem ein echter Könner am Herd, der hier einen ganz eigenen Stil aus japanischer Aromatik und moderner mediterraner Leichtigkeit etabliert hat. Den besten Einblick in diese Küche bekommt man im maximal sechsgängigen „Omakase-Menü“, das sich ganz in der japanischen Tradition an der aktuellen Marktlage orientiert und entsprechend ständig leicht verändert. Daneben bietet ein kleineres dreigängiges und eher traditionell japanisch gehaltenes Menü einen etwas softeren Einstieg in die Yunico-Welt.

Der Einstieg ins „Omakase-Menü“ wird dagegen stets mit zwei Grüßen aus der Küche bereitet, die – wie auch viele andere Gänge – vom Team eingesetzt und erläutert werden. Bei unserem letzten Besuch gab zunächst eine federleichte Shiso-Sushirolle die Richtung vor, gefüllt mit Süßgarnele sowie hauchdünnen Gemüsejuliennes aus Gurke und Rettich, die für Biss und Luftigkeit sorgten, während eine von der Konsistenz her leichte, aromatisch aber umso druckvollere Sauce aus (unter anderem) Erdnuss, Ingwer Knoblauch und Reisessig mit dunklem Umami und viel Power als Katalysator wirkte.

Die Nähe zum mediterranen Raum spiegelte dann der zweite (warme) Gruß aus der Küche wieder, in dem ein in Umami und Säure konzentrierter Safranschaum die prägende Wohlfühlumgebung für den mit Miso unterlegten Blattspinat nebst sautierten Shiitake-Pilzen und straff-zarten Pulpostücken bildete. Auf diesem sorgte etwas Senfkresse und hauchdünne Knoblauchchips noch für feine würzige Kopfnoten.

Im ersten regulären Gang drehte sich dann alles um qualitativ hervorragende festfleischige Gelbschwanzmakrele. Die wurde in einer größeren Schale als kurz angegrilltes Tataki mit knackig säuerlich eingelegtem Gemüse serviert und von einer üppigen Nocke aus cremig-jodigem Kaviar gekrönt. Der eigentliche Boost kam aber auch hier durch die Sauce, in diesem Fall geprägt von dunkleren Röstnoten, einer leichten Sojawürze, ätherisch-eukalyptischen Shisoaromen und markanter Yuzusäure.

Tatsächlich werden die oft bis zum Anschlag konzentrierten Saucen und Aromen auch vom Team selbst als Markenzeichen propagiert und prägen entsprechend viele Gerichte. Was einerseits für viel Power und Spannung sorgen kann, teilweise aber auch in der enormen Konzentration (auch an Salz!) übers Ziel hinausschießt. So wie in einer zweiten kleineren Schale beim ersten Gang, in der ein Tatar von der Gelbschwanzmakrele zwar an sich die gleiche Klarheit und Frische des Produkts zeigte, aber von einer hellen Sashimisauce und kraftvollem Senfeis mit üppigem Schmelz und lauter Aromatik dominiert wurde.

Pures Japan, wenngleich nicht die reine Lehre und mit einer gewissen zeitgemäßen internationalen Öffnung, folgte dann in Form einer Inside-Out-Roll mit roher Garnele und Avocado im Inneren und geschmeidig schmelzigem Label Rouge Lachs als äußere Schicht. Daneben eine mildere Misocreme als Dip neben salzig marinierten Gemüsen, mit Mirin unterlegter Sojasauce, chilischarfer Eicreme, frischem Wasabi und krosser Lachshaut. Abgesehen von letzterer, die aromatisch recht derb wirkte, bot das viele unterschiedliche Kombinationsmöglichkeiten für die Stücke der Sushi-Rolle und zeichnete auf etwas gröbere Art ein abwechslungsreiches Bild.

Wieder stärker mediterran, aber selbstredend auch mit japanischen Aromen hinterlegt, wirkte der folgende Canellono mit glasig-klarem Tatar vom Langostino, der in seiner puren Frische neben der üppig-dichten Umgebung aus Perigordtrüffel und einer schaumigen Misobutter besonders eindrücklich hervorstach. Neben den waldig-pilzig würzintensiven Aromen in der Begleitung sorgte ein knackiges Ensemble aus wildem Spargel, gelbem Romanesco und Blumenkohlcreme für eine gewisse Auflockerung und Frische und schaffte so einen der stärksten, weil fein ausbalancierten Eindrücke des Abends.

Der Hauptgang rund um eine rosa gebratene Rücken-Tranche vom spanischen Hirsch konnte da trotz insgesamt akkurater Zubereitung nicht ganz mithalten. Zum einen überdeckte die bis zum Anschlag in Salz und Kraft konzentrierte und zudem mit Knoblauch und Wagyu-Fett getunte Soja-Jus viele feinere Akzente. Zum anderen verstärkten die kleinen Türmchen aus frittierter Kochbanane mit Pastinakencreme trotz auflockerndem Kressebouqet einen eher süßlich-breiten Grundton, während ein konzentriertes Pesto aus Kapern und Petersilie mit säuerlich-bitterer Intensität ziemlich krass dazwischen grätschte. Insgesamt entstand so ein vielgestaltiger Eindruck mit jeweils akkuraten Komponenten, die aber im Zusammenspiel ein wenig zergliedert und sperrig wirkten und den Hirsch als Hauptprodukt nicht klar nach vorn stellten – nicht zuletzt auch deshalb, weil dieser gerade noch eben lauwarm eingesetzt wurde…

Dafür zeigte die Pâtisserie sowohl mit einem Matcha-Eis nebst Granatapfel, Cassis-Espuma, dezent proportionierten Kakaocrumbles sowie etwas neckisch prickelndem Brausepulver als Prè-Dessert, als auch mit dem eigentlichen Finale wieder hohes Niveau. Im Zentrum des Hauptdesserts stand ein technisch perfekter Karamell-Moelleux (dünner knuspriger Teig, homogen fließende Füllung) neben einem Pandaneis, das mit seiner an Popcorn und geröstete Mandeln erinnernden Aromatik bestens an die Karamelltöne anschloss. Und von einer filigranen Schnitte aus mit Yuzu zugespitzter Vanillecreme, gebrannten Mangowürfeln und Apfelperlen auf hauchdünnem Mürbteig mit Leichtigkeit und Frische ergänzt wurde.

Genauso wie die Küche mit ihrer klaren Handschrift, sorgt auch das Serviceteam rund um Gastgeberin Melanie Hetzel auf ebenso charmante wie kompetente Art für den besonderen Reiz des Yunico. Insbesondere auch die gut sortierte Wein- und Sakeauswahl und die korrespondierend angebotenen Getränke runden einen Besuch niveauvoll ab.