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Yunico - Japanese fine dining

im Hotel Kameha Grand
Am Bonner Bogen 1
53227 Bonn (Oberkassel)
0228-43345500

Hauptgerichte: 22-170 €, Menüs: 89-149 €

Viele Besonderheiten des Yunico fallen jedem Gast, der dieses Restaurant besucht, direkt auf: dass es in der obersten Etage des Kameha Hotels liegt und der Blick von der Terrasse aus spektakulär ist, dass das Interieur von einer goldenen Decke, großen roten Vasen und der Farbe Weiß dominiert wird, oder dass sich direkt links vom Eingang eine Sushi-Theke befindet. Eine der größten Leistungen des Restaurants fällt dagegen nicht ins Auge, selbst wenn man sich die Menükarte anschaut. Denn dort wird zum einen ein dreigängiges Osentikku-Menü angeboten, japanisches Kobe-Rind kann als Hauptgang (160 Gramm) oder Tasting (80 Gramm) zusätzlich zu allen Menüs bestellt werden – das zentrale Angebot ist allerdings das Omakase-Menü in vier bis sechs Gängen, die hier im Gegensatz zum Osentikku-Menü nicht aufgeführt sind, weil es sich um ein klassisches Marktmenü handelt. Dieses variiert Küchenchef Christian Sturm-Willms zum Teil wöchentlich, je nachdem welche Produkte gerade in herausragenden Qualitäten vorliegen. Hier wird Saisonalität tatsächlich gelebt!

Der erste kalte Gruß aus der Küche belegt bereits, wie aufwendig Sturm-Willms Küche ist. Das Maki vom geschmorten Heilbutt in marinierter Karotte, Rettich und Nori, wird begleitet von einem fein austarierten Sesamsud mit gerösteter Erdnuss und einem Reisessig, der expressive aber gleichzeitig sehr gut eingebundene Säure bietet. Auf dem Maki findet sich ein – allerdings zu fester – Reis-Crunch. Aromatisch gibt Sturm-Willms mit dieser kleinen Leckerei schon Vollgas, was über das ganze Menü so bleiben wird. Was ebenfalls bleiben wird ist, dass er stets die Balance hält, weil er große Meisterschaft darin erlangt hat, die vielen kraftvollen Komponenten auf seinen Tellern in ein perfektes Verhältnis zu setzen.

Serviert werden der erste und auch der zweite warme Gruß aus der Küche – eine Art Praline vom Flank Steak, bei dem es die volle Umami-Power zu schmecken gibt – passenderweise vom Küchenteam. Der erste Gang hat im Zentrum ein Tatar vom Yellowfin Thunfisch als Taler, auf dem Sturm-Willms etliche kleine, vegetabile Elemente anrichtet, die Frische-Akzente addieren: Schnittlauch, Apfel, Radieschen, gepickelter Romana-Salat, Gurkenröllchen mit Saiblingskaviar. Eine Eisnocke von japanischem Senf sorgt zudem für feine Schärfe, ein feinsäuerlicher Sud mit Ingwer, Kaffeelimone und Chili bringt Säure und betontere Schärfe ein. Eine Gebäck-Hippe in Schmetterlingsform schmückt das Gericht, wobei diese nicht bloß hübsche Deko ist, sondern mit ihrer Süße einen weiteren spielentscheidenden Akzent beisteuert. À part gibt es dann noch eine Auster mit Avocadocreme und doppelt fermentierter Sojasauce samt Yuzu. Auch hier geht Sturm-Willms voll auf Umami und findet kongeniale Begleiter für das Tatar, wobei der Thunfisch nie zur Nebenrolle degradiert wird.

Den zweiten Gang bildet Sashimi auf Crushed Eis: Königsmakrele, Ama Ebi Garnele, Label Rouge Lachs und Dorade. Die Produktqualitäten sind top, ebenso wie die Schnitttechnik. Neben geriebenem Wasabi und Ingwer wird eine Sauce auf Ponzu-Basis mit geriebenem Daikon gereicht. Bei den nächsten beiden Gängen vereint Sturm-Willms dann Frankreich und Japan auf so harmonische und schlüssige Art, dass es wirkt, als hätten die beiden Küchen bereits eine lange gemeinsame Geschichte: Der wunderbar heiß servierte Adlerfisch ist auf der Haut gebraten, mit einem Klecks Kaviar darauf, und bietet puren Eigengeschmack. Keine Würzung übertönt diesen, Sturm-Willms gibt dafür bei den anderen Elementen Vollgas. Eine Jakobsmuschel wird in selbsthergestelltem Rauchöl gegart, auf ihr sind einige Nordseekrabben garniert. An vegetabilen Mitspielern versammelt er wilden Brokkoli, Pastinakenpüree und Radieschen. Doch es ist die Beurre blanc mit Yuzu, die zum kongenialen Partner des Fisches wird, und die zeigt, wie sublim Sturm-Willms mit Yuzu umgehen kann.

Wenn es einen Signature Dish im Yunico gibt, dann ist es wohl Sturm-Willms karamellig-süßer Nussbutter-Schaum, der à part zum auf den Punkt rosa gegarten Dry-Aged-Lammrücken von Donald Russell serviert wird. „Unser Werthers Original“ kündigt Restaurantleiterin Melanie Hetzel ihn an, die den Service ebenso herzlich wie kundig leitet. Auch hier ist das zentrale Element, der Lammrücken, quasi nicht gewürzt. Weil die Produktqualität und der Eigengeschmack so herausragend sind, wird es trotzdem nicht von den anderen Komponenten erschlagen. Nicht von der bewusst salzigen Teriyaki-Jus mit Knoblauch, die sich als Spiegel unter dem Fleisch findet, nicht vom Shiso-/Schnittlauchöl, das als dünner Rand um die Jus gegossen ist, nicht von dem Klecks Hollandaise mit Knoblauch und Dashi, und auch nicht vom Nussbutterschaum. Einzig die leicht angeflämmte Ur-Karotte mit wildem Spargel und Karottencreme kann sich nicht wirklich behaupten – hier wäre ein weiteres starkes Element wie etwa Pilze vielleicht sinnvoller gewesen.

Da Sturm-Willms gelernter Pâtissier ist, gelingt auch der süße Abschluss, wobei das Pré-Dessert in Sachen Süße keinen sanften Übergang vom Herzhaften moderiert, sondern schon deutlich vorlegt – untermalt allerdings von deutlichen Säure-Akzenten: Die Passionsfrucht-Espuma ist besprenkelt mit dehydriertem Joghurt und Passionsfrucht, in ihrem Inneren findet sich ein Pandan-Eis, das geschmacklich an Popcorn erinnert, auf gerösteten Mandelsplittern. Und auch ein Prickelpulver kommt als belebendes Element zum Einsatz.

Das eigentliche Dessert ist ein Pistazien-Küchlein, auf dem sich eine Nocke Himbeereis auf Buttermilch-Basis findet. Flankiert wird es von Himbeeren, die mit Himbeer-Gel gefüllt sind, und abwechselnd auf Pistazienganache oder Vanillecreme stehen. Dazu angegossen wird ein Sud von Gen Maicha Tee, der gewinnbringende Röstaromen beisteuert. Allerdings ist es wegen dessen Flüssigkeit schwer, einen perfekten Löffel zu erhalten, und ein Crunch-Element hätte der Dreidimensionalität des Gerichts gutgetan. Geschmacklich allerdings ist alles sehr fein austariert und man schmeckt wider die Exaktheit von Sturm-Willms Küche.

Dieses kann man mit Wein aus der Karte begleiten, die ihre Stärken vor allem in Deutschland und Frankreich hat. Aber damit würde man eine kulinarische Chance vergeben. Denn Melanie Hetzel hat in den letzten Jahren nicht nur eine erstaunliche Auswahl an Sake zusammengetragen, sondern sich auch zu einer von Deutschlands Expertinnen entwickelt, was deren Begleiter-Fähigkeiten betrifft. Ob Sparkling-Sake, edelsüßer (der an einen französischen Dessertwein erinnert) oder Rosé Sake: sie passen großartig zu Sturm-Willms Küche.