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Gourmetrestaurant im Wappensaal

im Hotel Burg Schlitz
Burg Schlitz 2
17166 Hohen Demzin
03996-12700

Menüs: 120-140 €

Die imposante, zwischen den Jahren 1806 und 1823 von Hans Graf von Schlitz erbaute Burganlage, liegt idyllisch abgeschieden zwischen Wäldern und Fluren nördlich des Mecklenburger Großseenlandes und wird heute von seinen Eigentümern, dem Ehepaar Manuela und Armin Hoeck, als luxuriöses Relais-&-Châteaux-Hotel geführt. Hier gibt es nicht nur stilvoll individuell mit Biedermeier-Antiquitäten und maßgefertigtem Mobiliar ausgestattete Zimmer und Suiten, einen SPA-Bereich mit Schwimmbad und Saunen, eine Hotelbar und eine Brasserie, sondern mit dem hochherrschaftlichen Wappensaal in neugotischem Ambiente auch ein waschechtes Gourmetrestaurant. Das wird seit letztem Jahr von Maik Albrecht als neuem Küchenchef bekocht, während seine Vorgängerin Sabine Teubler anlässlich ihres 20-jährigen Dienstjubiläums zur Küchendirektorin befördert wurde.

Albrecht war einige Jahre Küchenchef der beiden Restaurants Köhlerstube und Bauernstube im Hotel Traube Tonbach und arbeitete danach unter Harald Wohlfahrt als Küchenchef des in seinem Namen bespielten „Palazzo“. Bevor er mit dem Fine-Dining-Restaurant Wappensaal ein neues Kapitel in seiner Vita aufschlug, cruiste er 12 Jahre lang kochenderweise als Executive Chef für SeaCloud auf den sieben Weltmeeren umher. Er weiß also, wie gute Organisation auf gehobenem kulinarischem Niveau funktioniert. Hier muss er ein weitaus überschaubareres Publikum bekochen – und tut dies im Rahmen eines für alle Gäste einheitlichen, maximal sechsgängigen Menüs. Das begann in unserem Fall mit sanften Umami-Schmeichlern wie einem mit Grana-Padano-Schaum gefüllten goldenen Ei, vermengt mit kleinen marinierten Stücken von weißem und grünem Spargel und geschmacklich irrelevantem Trüffelkaviar, oder mit rahmigem Shiitake-Ragout gefüllten Tartelettes aus Mürbteig. Gefolgt von einer kleinen erfrischend pikanten Gazpacho, die von einem Stück Lauch-Flammkuchen eskortiert wurde, der allerdings wie schon länger warmgehalten gewirkt hat.

Mit der hübsch und akkurat angerichteten Vorspeise vom Hamachi zog das Niveau an: Die Gelbflossenmakrele war hier im Wesentlichen als schön klar und frisch schmeckendes Tatar zugegen, ringförmig angerichtet und darauf mit sämtlichen weiteren Komponenten bestückt, so dass beim Essen automatisch immer neue Geschmacksverläufe entstehen konnten. Zwischen Daikon-Rettich, marinierter Gurke und Wasabisorbet auf Gurkenbasis versteckte sich auch noch ein kleines, geflämmtes Stück vom Hamachi, das zarte Raucharomen einbrachte. In die Ringmitte wurde am Tisch vom Service ein Wasabi-Buttermilchsud angegossen, so dass man es unterm Strich mit einem durchaus markanten, klar und frisch komponierten Auftakt zu tun hatte. Nicht ganz so komplex und vielschichtig, wie es optisch den Anschein machte, aber dennoch interessant und dynamisch.

Dem folgte mit einem in seiner homogenen Konsistenz perfekten Onsen-Ei vom Severiner Landhuhn nebst Kartoffel, Lauchasche, Buchenpilzen und Kalamata-Olive süffiges Seelenfutter, das jedoch auch weniger vielschichtig und raffiniert geschmeckt hat, als es auf den ersten Blick wirkte. Der weiße Saucenschaum war hier nämlich genauso wenig spielentscheidend wie der etwas pappige, mit Kartoffelpüree gefüllte Zylinder aus Lauchasche-Karamell, so dass das cremige Ei, Erdapfel, Pilze und die dehydrierten intensiven Oliven den Akkord unter sich ausmachen mussten. Sehr schmackhaft war das allemal. Und in Kombination mit dem von Sommelière Franziska Pauli dazu empfohlenen Branco Vulcanico aus Portugal kam auch noch eine gewisse salzige Frische hinzu, die das Gericht gewinnbringend ergänzen konnte.

In saftig-weichfleischiger Façon und ansprechender Optik folgte sodann auf einem Sud aus klarem Tomatensaft mit Safran ein Rochenflügel, auf den Tomatencreme, Tomaten-Safrangel, Kaperncreme und (thematisch etwas unpassende) Topinamburchips appliziert waren. Und während die imitierte Mini-Ochsenherztomate aus Tomatenmousse, die den Fisch eskortierte, sehr gut in das Geschmacksbild passte, wirkte die Pastinakencreme, die als dünne, wellenförmige Spur diagonal auf den Teller gespritzt war, ebenfalls etwas fehl am Platz. Hätte man hier noch besser am mediterranen Thema festgehalten und beispielsweise statt der Topinamburchips filigrane Olivenöl-Brotchips und statt der erdig-süßlichen Pastinakencreme ein prägnant mit Basilikum, gerösteten Pinienkernen, Fenchelsaat oder anderen Produkten des Mittelmeerraumes aromatisiertes Kartoffelpüree verwendet – wir wären uneingeschränkt begeistert gewesen. Gut geschmeckt hat es freilich auch so.

Eindeutig von der besseren Sorte war auch die feinfleischige, saftig-kompakte Brust vom Prignitzer Maishähnchen, die mit knackigen Beelitzer Spargelspitzen, Kräuterseitling und etwas Kartoffelcreme kombiniert war. Salzzitrone als Confit ließ dazwischen immer mal herbe, säuerliche Akzente aufploppen, die ebenfalls annoncierte Kalamansi haben wir nicht dezidiert geschmeckt, ging aber vielleicht ja neben der Salzzitrone etwas unter. Eine reduzierte Jus, die nicht zu dicht und nicht zu intensiv für das hervorragende Geflügel war, komplettierte diesen rundum gelungenen Hauptgang und verlieh ihm genug Tiefe, um mit der dazu empfohlenen mallorquinischen Cuvée aus Callet und Pinot Noir eine harmonische Verbindung eingehen zu können.

Auch das Dessert um eine feinknusprig-cremige Sichtschnitte von Original Beans‘ „Virunga“-Schokolade, die sich den Teller mit fruchtigen exotischen Aromen als Sorbet, gelierter Kaviar, Fruchtfleisch, Baiser oder gefriergetrocknet teilte, hatte zum Abschluss nochmal sehr ansprechendes Niveau zu bieten. So fehlte hier alles in allem gar nicht mehr so viel für den Sprung auf 7 Pfannen und wir sind sehr gespannt auf die weitere Entwicklung bis zu unserem nächsten Testbesuch auf Burg Schlitz in der kommenden Saison.