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Gourmetrestaurant im Wappensaal

im Hotel Burg Schlitz
Burg Schlitz 2
17166 Hohen Demzin
03996-12700

Di-Sa ab 19 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 155-195 €

So idyllisch die Gegend zwischen Berlin und der Ostsee ist, so dünn besiedelt ist sie auch. Wer hier ambitionierte Gastronomie bietet und mit dieser auch noch Geld verdienen möchte, muss sich was einfallen lassen und sein Publikum zielgenau ansprechen. Aber genau das tut das Team vom Gourmetrestaurant im Wappensaal im Hotel Burg Schlitz um Küchenchef Maik Albrecht und Sommelière Franziska Pauli. Der eine stellt im Prestigesaal der Burg ein Menü zusammen, das einerseits klassische Luxusprodukte, andererseits überraschende Aromen und regionale Zutaten verbindet. Die andere gebietet über eine sehr ungewöhnliche Weinkarte, die praktisch ausschließlich trinkreife Jahrgänge listet und nicht, wie anderswo, auch das Jugendliche anbietet.

Auf der Seite mit Moselweinen etwa findet sich der Goldtröpfchen-Spitzenriesling von Reinhold Haart in den Jahrgängen 2012, 13, 14 und 16, unter den vier Chardonnay-S-Jahrgängen des Württemberger Weinguts Dautel ist der 2018er der jüngste. Dass das alles seinen Preis hat und manche Bordeauxraritäten durchaus selbstbewusst kalkuliert sind, wie der 1999er Château Grand-Puy-Lacoste zu 591 Euro pro 0,75-Liter-Flasche, passt zum noblen Charakter des Schlosshotels.

Für Getränke ist also gesorgt, und was das Essen angeht, muss sich der Gast nur für die Anzahl der Gänge des Menüs entscheiden. Der Zusammenstellung merkt man die Klassik an, die Albrecht etwa in der Traube Tonbach gelernt hat, aber auch die Weltläufigkeit, welche in seiner Zeit als Executive Chef bei SeaCloud Cruises gefestigt wurde – asiatische Aromen sind beispielsweise gleich mehrfach im Menü anzutreffen.

Bei den ersten Kleinigkeiten ist der Spagat zwischen Nähe und Ferne bereits zu spüren, denn da gibt es neben den cremig verfeinerten Büsumer Krabben im sogenannten goldenen Ei auch Tataki vom Wagyu, Emder Rauchmatjes oder ein Kaffirlimettensüppchen mit Piment d’Espelette. Ein abwechslungsreicher Auftakt, der mit Säure, dezenter Schärfe, Cremigkeit und kraftvoller Würze spielt. Zum Brot – ein Dinkelkrüstchen mit tatsächlich sehr knuspriger Kruste – kommen normannische Salzbutter und ein fruchtig-würziger Lupinen-Paprika-Dipp.

Fjordforelle ist dann, als erster echter Gang, vielleicht nicht das spannendste Produkt, aber der Fisch wird – abgeflämmt, respektive als Tatar angerichtet – mit einem Wasabi-Buttermilchsud, Mairübchen und Rettich sehr gekonnt angereichert; ein dezenter Duft von Birkenholzrauch legt sich über dieses Gericht. Jakobsmuschel und Demminer Spargel, grün und weiß, prägen den nächsten Gang, der auch Rucolavinaigrette und gehobeltes confiertes Bio-Eigelb sowie eine nicht wirklich viel Sinn ergebende, aber auch nicht schadende Eigelbcreme beinhaltet.

Der confierte Hummer mit sogenanntem wildem Blumenkohl und Imperial-Gold-Kaviar besticht durch saftige Qualität von Schwanz- und Scheren-Segmenten. Vor dem Husumer Salzwiesenlamm folgt als Intermezzo eine gelungene, aromatisch gut auf den Folgegang abgestimmte klare Tomatenessenz – Rücken, Stelze und Zunge vom Lamm sind anschließend handwerklich sehr gut zubereitet und akkurat abgeschmeckt. Paprika gibt es dazu als Gel und geschmort, in der Jus ist gut schmeckbar, aber nicht penetrant Knoblauch drin – gut so! –, und man kann sich allenfalls darüber unterhalten, ob die als Chutney zubereitete Flugananas dem Ganzen noch viel Zusatznutzen bringt.

Dem Dessert bringt dann ganz sicher die verwendete Schokolade was: Original Beans der Sorte Yuna Edel-Weiß. Dazu Thaibasilikum als Sorbet, welches allerdings dazu führt, dass die Erdbeeren etwas in die Defensive geraten. Pandanblätter sind, zumindest als Geschmack, auch mit im Spiel, Rhabarber der letzten Saison bringt Säure mit. Dass man auf der Zunge auch die gerade wieder in Mode kommende Prickeltextur spürt, wirkt dagegen eher störend. Handwerklich tadellos fallen die abschließenden Patisserie-Kleinigkeiten aus.

Unterm Strich bleibt einmal mehr der Eindruck eines sehr professionell geführten Restaurants mit verblüffend gutem Weinservice. Wer hier nicht übernachtet, ist übrigens selbst schuld; viele Möglichkeiten, selbiges in der Umgebung zu tun, gibt es eh nicht.