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Gourmetrestaurant im Wappensaal

im Hotel Burg Schlitz
Burg Schlitz 2
17166 Hohen Demzin
03996-12700

Di-Sa ab 19 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 135-175 €

Passend zu dem hochherrschaftlichen Anwesen, das vielmehr Schloss als Burg ist, stellt auch der hohe Wappensaal, im dem sich das Restaurant des Hotels befindet, einen sehr aristokratischen Rahmen. Vornehm und distinguiert, was auch durch die getragene Musik und eine vornehm zurückhaltende, aber überhaupt nicht distanziert wirkende Gangart des Serviceteams unterstrichen wird. Die Vorzeichen sind jedenfalls offensichtlich: man sitzt an elegant mit hochwertiger Hardware eingedeckten Tischen in einem wachechten Gourmetrestaurant und es geht auch bei der Software ganz klar um Fine Dining.

Für deren Umsetzung ist seit zwei Jahren als Küchenchef Maik Albrecht verantwortlich, der einige Jahre Küchenchef der beiden Restaurants Köhlerstube und Bauernstube im Hotel Traube Tonbach und von Harald Wohlfahrts „Palazzo“ war und 12 Jahre lang kochenderweise als Executive Chef für die SeaCloud auf den sieben Weltmeeren umherschipperte. Mittlerweile beschickt der den Wappensaal mit klassisch fundierter Küche und grüßte zuletzt vor dem Menü zum Aperitif mit Kleinigkeiten, die allesamt ebenfalls äußerst wohlschmeckende und feine klassische Momente waren – und zwar ganz egal ob in bodenständig-rustikaler Art wie bei dem kleinen Stück Lauch-Quiche oder luxuriös wie beim cremigen Eigelb unter Blumenkohlschaum mit generösem Kaviar-Topping. Das präsentierte sich alles sehr ausdrucksstark und verbindlich in der Aromengebung, war außerdem handwerklich tadellos umgesetzt.

Mut für starke Produkte und für starke Aromen bewies das Team um Maik Albrecht dann mit dem Amuse-Bouche, bei dem zarte Scheiben von der Lammzunge mit Topinambur, Ziegenfrischkäse und Meerrettichschaum zu einer lebhaften und sehr markanten Einleitung ins Menü liiert wurden, die viel Lust auf mehr machte. Die wieder sehr klassische Foie Gras mit Aprikose und Tropea-Zwiebel nebst Brioche erwies sich erfreulicherweise als alles andere als eine fruchtsüße Angelegenheit. Von der Aromatisierung der Leberterrine selbst über das herzhafte Zwiebelconfit und Gel bis hin zur herben Frucht mit viel mehr Säure als Süße, die durch die Aprikose ins Spiel gebracht wurde, war das eine ausgewogene Vorspeise ohne jede Dessert-Assoziation – was ja bei Gänselebervorspeisen beileibe nicht immer der Fall ist.

Ähnlich puristisch wie die Vorspeise war auch der erste Zwischengang, für den sich das Team ebenfalls sehr souverän auf überdurchschnittlich gute Produkte und fundiertes Handwerk verlassen konnte: Tadellose, glasig gebratene norwegische Jakobsmuschel, rohe Champignons, knackiger weißer Spargel und viel kraftvolle dunkle Hummerbisque, die in ihrer klaren, konzentrierten Art eigentlich fast schon mehr eine Hummerjus war.

Als eine vollkommen regionale norddeutsche Geschichte – produktmäßig wie auch kompositorisch – präsentierte sich der Zwischengang um soft geschmorten Bauch vom Havelländer Apfelschwein in Kombination mit Birne, Bohne Speck. Wobei die Komponente „Speck“ fast schon durch den Schweinebauch selbst abgedeckt war, zu dem sich noch ein Ring aus festcremiger Bohnenmousse, ein paar Edamame-Bohnen und ausgestochene eingelegte Birnenkugeln gesellten. Eine kraftvolle reduzierte Jus sowie frisch geriebener Meerrettich waren für Tiefe beziehungsweise ätherische Akzentuierung verantwortlich und gestalteten die Komposition dynamisch.

Wären bis hierhin noch Zweifel an einer Aufwertung auf 7 Pfannen bestanden, der Hauptgang hätte sie zerstreut. Denn allein schon der hervorragend auf den Punkt gebrachte Rehrücken aus heimischer Jagd mit saftigem, straffem Fleisch – was im Zeitalter des allzu oft unnötig oder falsch angewandten Sous-Vide-Garens beileibe keine Selbstständigkeit mehr ist und deshalb hervorgehoben werden muss – überzeugte voll und ganz. Aber auch dessen begleitende gebackene Praline aus dem geschmorten Nackenfleisch, die mit Haselnusskernen gefüllten Kirschen, die Petersilienwurzelcreme, vor allem aber die nach Vorbild einer Sauce Albufeira zubereitete Wildsauce, waren tadelloses Handwerk mit verdichtetem natürlichem Geschmack.

Auch die vom Aroma der Pandan-Blätter gezeichnete Mousse in Gestalt einer überdimensionalen Erdbeere, die zum Dessert zusammen mit echter Erdbeere, Rhabarber und sehr intensivem, fast schon grenzwertig ätherisch schmeckendem Sorbet von Thaibasilikum liiert wurde, blieb sehr positiv in Erinnerung. Und schloss eine Speisefolge ab, deren Niveau gerade wegen den Details nochmal ein klein wenig höher lag als beim letzten Mal. Die Aufwertung auf 7 Pfannen ist also die logische Konsequenz.

Einen sehr guten Job macht übrigens auch Sommelière Franziska Pauli, die mit Weinempfehlungen wie dem elsässischen Amphoren-Chasselas „Outrevin“ zur Jakobsmuschel oder dem in Rumänien an- und ausgebauten Blaufränkisch „Codru“ von Winzer Edgar Brutler jenseits ausgetrampelter Weinpfade ins Schwarze trifft.