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Fotos: Restaurant Schwarzenstein Nils Henkel

Restaurant Schwarzenstein Nils Henkel

im Hotel Burg Schwarzenstein
Rosengasse 32
65366 Geisenheim (Johannisberg)
06722-99500

aktualisiert: 05 / 2020
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
RESTAURANT GESCHLOSSEN
Hauptgerichte: 00-00 €,Menüs: 00-00 €

Wenn im Laufe des Mai die ersten Restaurants nach dem großen Corona-Lockdown wieder öffnen, ist das Restaurant Schwarzenstein Nils Henkel nicht dabei. Bereits im März, kurz nach den Zwangsschließungsmaßnahmen der Bundesregierung, war durchgesickert, dass das Relais & Châteaux Hotel Burg Schwarzenstein im Rheingau künftig nicht mehr auf Fine dining setzen wolle und das Team um Nils Henkel gekündigt habe. Jetzt folgte dem Gerücht die traurige Gewissheit: das Burgrestaurant wiedereröffnet am 16.05. – das Gourmetrestaurant und die Grill & Wine Bar bleiben weiterhin geschlossen. Wir wünschen uns sehr, dass der sympathische Jeune Restaurateur, dessen Küche wir erst im Vorjahr erstmals mit unserer Höchstbewertung ausgezeichnet hatten, schnell wieder einen geeigneten Rahmen findet, um seine begeisternde Kochkunst wie gewohnt zelebrieren zu können. Ob die Räumlichkeiten des ehemaligen Spitzenrestaurants zu einem späteren Zeitpunkt mit einem anderen Konzept eröffnen, oder künftig nur noch zu Bankettzwecken verwendet werden, wurde noch nicht kommuniziert.

Unsere letzte Kritik aus dem Herbst 2019:    

Erst 2017 begann Nils Henkel nach einer längeren Schaffenspause im Gourmetrestaurant des Relais & Châteaux Hotel Burg Schwarzenstein im Rheingau wieder neu durchzustarten, nachdem er ein paar Jahre zuvor bereits als Nachfolger von Dieter Müller in Schloss Lerbach überregional für Furore gesorgt hatte. Dort war er längst erfolgreich aus den Fußstapfen seines berühmten Vorgängers, einstmaligen Chefs und Mentors herausgetreten, hatte schnell einen völlig eigenen Stil entwickelt und zählte mit seiner damaligen „Pure Nature“-Linie definitiv zu den Pionieren der gemüselastigen Gourmetküche hierzulande – war sogar auch einer der ersten, die auf diesem hohen Niveau ein rein vegetarisches Menü im Programm hatten. Und gerade zu der Zeit, als Nils Henkel immer besser wurde und schon zum Sprung an die Spitze angesetzt hatte, wurde er 2014 durch die überraschende Schließung des altehrwürdigen Schlosshotels im Südosten von Köln zu einer vorübergehenden Pause gezwungen. Eine Pause, die schlussendlich drei lange Jahre andauerte und erst hier, im modernen, pavillonartigen Anbau der romantischen (künstlichen) Burgruine mit Park, ihr glückliches Ende fand.

Denn spätestens seit dem Restaurantumzug Anfang 2018 in die größeren, eleganter und exklusiver wirkenden Räumlichkeiten nebenan, hat das Gourmetrestaurant Schwarzenstein wirklich alles, wovon ein Spitzenrestaurant mit internationaler Strahlkraft nur profitieren kann: Eine exponierte Lage mitten in den berühmtesten Weinbergen des Rheingau, einen ebenso großzügig wie zeitlos-elegant gestalteten Gastraum mit durchgängiger Glasfront und grandiosem Ausblick über die Rebhänge hinweg in das Rheintal, eine luxuriöse Ausstattung samt fulminanter Weinkarte, ein unter der Leitung von Gastgeberin Marina Saldaña Alonso und Sommelier Michel Fourquet ebenso charmantes wie fachlich versiertes Team – und das alles ist einem luxuriösen Hotel angeschlossen, das Mitglied der weltweit bekannten Vereinigung „Relais & Châteaux“ ist. Da geht Einiges!

Vor diesem Hintergrund knüpfte Nils Henkel schnell wieder dort an, wo er einst aufgehört hatte. Und er konnte nach unserer Auffassung auf Burg Schwarzenstein mit seiner Küche mittlerweile ein Niveau erreichen, auf dem er sich hierzulande mit den Allerbesten auf Augenhöhe bewegt. Viel hatte schon im letzten Jahr nicht gefehlt – das hohe Maß an Qualität, Präzision, Kreativität und vor allem souveräner Leichtigkeit, mit der die diesjährigen Kostproben aus den beiden Menüs „Fauna“ (Fleisch, Fisch, Krustentiere…) und „Flora“ (rein vegetarisch) daherkamen, ließen uns jetzt wirklich keinen Zweifel mehr: Nils Henkel und sein Team kochen auf Höchstbewertungsniveau. Und ihre Menüs folgen einer präzise durchkomponierten Dramaturgie, bei der gleich zu Beginn zwar schon eindrucksvoll gezeigt wird, zu was das Team hier im Stande ist, aromatisch zunächst jedoch ganz leise Töne angestimmt werden.

Der erste Teil des Prologs in Gestalt verschiedener kleiner Petitessen zum Aperitif wie etwa ein Tapiokacracker mit Rindertatar und Sardine oder etwas geschmorter Schweinebauch in einer filigranen Kräuter-/Gemüsevinaigrette, wirkte nämlich sehr straight, sehr präzise, sehr pur – mit wenig Würze, wenig Süße, wenig Säure und trotzdem viel Ausdruckskraft. Nur die kleine Gazpacho mit Jalapeñoschaum öffnete bereits mit mutiger Schärfe die Geschmackspapillen. Der Reigen hervorragender Produktqualitäten begann dann mit dem zweiten Teil der Einstimmung auf das eigentliche Menü, und zwar in Gestalt einer unfassbar guten Makrele, die als kleine Tranche ganz fest und trotzdem sehr zart, fast schon schmelzig, auf einem von warmwürzigem Auberginensud umgebenen Sockel aus Auberginenkompott thronte. Und die ihr zwar makrelentypisches, hier aber überraschend mildes, elegantes Aroma (ohne das oftmals etwas Krätzige) zur Liaison mit Ingwer, Cashewnuss und schwarzem Sesam feilbot. Zusammen mit der herzhaften Süße der Aubergine entstand so ein faszinierendes, röstig-nussiges, immer wieder von der fruchtigen Schärfe des Ingwers unterbrochenes Geschmackszenario.

Nils Henkels Teller präsentieren sich zumeist äußerst vielgestaltig, variantenreich und bunt, ohne dadurch jedoch auch nur ansatzweise überladen zu sein. Vielmehr hatten wir dieses Mal in der Retrospektive den Eindruck, dass Henkels Kreationen aktuell im Vergleich mit den Werken der anderen Spitzenköche hierzulande vom Aufbau her zu den „komplettesten“ Inszenierungen gehören. Was in keiner Weise wertend gemeint ist und einen opulenten Präsentationsstil über puristische Darbietungen stellen soll. Wir finden allerdings, dass es hier tatsächlich auf jedem Teller äußerst eindrucksvoll gelingt, Vielfalt und Pointe zusammenzubringen. Nichts wirkt zu viel, nicht ist zu wenig. So wie auch bei der ersten Vorspeise um ganz mild gebeizte Würfel vom Ora King-Lachs und pochierte Gillardeau-Auster, die hier im Verein mit verschiedenen Kürbis- und Kürbiskern-Komponenten, einer Miso-Lupinencreme und einer mit Kürbiskernöl nussig verfeinerten Apfel-Kürbisvinaigrette ausgebreitet waren. Dinge wie Saiblingskaviar oder Meerfenchel sorgten punktuell für jodig-mineralische Aspekte, unterschiedliche Textur- und Temperaturkontraste für facettenreiche Sensorik und verschiedene Cremes sowie der Sud für eine gewisse Grundsüffigkeit und dadurch letztendendes auch für einen hohen Genussfaktor.

Die folgende bretonische Meeräsche kam nebst ein paar jodigen Strandschnecken ebenfalls in bestechender Qualität daher. Und zwar in Begleitung unterschiedlicher Karottenvarietäten und Zubereitungen wie einer Creme von weißer Möhre, einer mit Ingwer erfrischten Nocke Karottentatar, aber auch glasierten Mini-Möhren unterschiedlicher Art und einer herbe Sauce aus dem Karottengrün und Fischfond sowie etwas Sauerampfer. Und obwohl hier auf dem Teller neben dem Meeresgetier im Wesentlichen nur Karotte zu finden war, führte das zu einem überraschend vielschichtigen und aromatisch facettenreichen Ergebnis. Ein ähnliches Kunststück gelang Nils Henkel im vegetarischen Menü mit dem Mais in unterschiedlichsten Varianten. Indem er geschickt das naturgemäß plakativ Süße vom Mais ausblendete – unter anderem durch Umami-Würze in der Maiscreme, nussbuttrigem Panko-Knusper mit geröstetem Mohn und viel Säure und Frische von Vogelmiere – konnte auch hier wieder ein wunderbar ausgewogenes, harmonisch kontrastreiches Gericht auf höchstem Niveau entstehen.

Weitgehend einem klassischen mediterranen Geschmacksmuster folgend wurde das kapitale Exemplar von einem Kaisergranat mit gegrillten Artischocken, einem zitrusfrischen Gel, einem Artischocken-Basilikumpüree im Gewürzzwiebel-Ring und einem klaren, dezent pikanten Chorizo-Sud begleitet. Und bei einem weiteren Exkurs ins vegetarische Menü sorgte das ebenfalls südländisch-heitere, fein und filigran abgestimmte Miteinander von Burrata Basilikum, süß-säuerlichen Zwiebeln, einer Mohnschmelze und gebratenen Steinpilzen für Hochgenuss, der uns klar zu erkennen gab, dass hier auch ohne Fleisch, Fisch und Krustentier auf höchstem Niveau gekocht wird.

Die Tatsache, dass wir hier dennoch ungern ganz darauf verzichten würden, manifestierte gleich im Anschluss die dünne Tranche einer knusprig auf der Haut gebratenen Brust vom Schwarzfederhuhn, die zusammen mit schmelziger Geflügel-Blutwurst, honigsüßer Haferwurzel, Linsen und Kichererbse (auch als frische, grüne Kerne) sowie der komplexen pikanten Würze von Tandoori wieder so ein genial vielschichtiges und trotzdem souverän auf den Punkt gebrachtes Gericht abgab, wie sie einfach typisch für die Küche von Nils Henkel sind.

Und obwohl es eine alkoholfreie Getränkebegleitung gibt, würden wir hier auch ungern ganz auf Wein verzichten. Denn die Empfehlungen von Michel Fourquet stellen nicht selten eine kongeniale Ergänzung zu Nils Henkels Kreationen dar. So wie die tiefe, würzige, aber alles andere als plumpe 2015er Cuvée vom südfranzösischen Château de Pibarnon aus Grenache und Mourvedre zum Hauptgang, bei dem mit geschmorter Short Rib und einem Streifen vom kurzgebratenen Rib Eye gleich zwei sehr ausdrucksstarke Stücke vom Rind auf dem Teller lagen. Das in den vergangenen Jahren in der Spitzenküche sehr häufig bemühte Barbecue-Thema wurde hier als Begleitung mit transparenter BBQ-Sauce, etwas geflämmtem Mais, herzhafter Sauerrahmcreme in einem süßlichen Zwiebelring, extrem feinmotorisch gefertigten Gelbe Bete-Komponenten und nicht zuletzt dem subtilen Raucharoma an einem kleinen Markknödel mit extra Ochsenmark-Topping nochmal auf ein ganz neues Level gehoben.

Trotz des Einsatzes von Chicorée war der Nachtisch unseres Menüs keines der typischen, extrem schlanken und kaum süßen Gemüsedesserts, sondern folgte eher einem klassischen Geschmacksbild mit wohldosierter Opulenz und Süße – aber nicht zahm und gediegen, sondern mit Ecken und Kanten: Saftigkeit und Süße von Ananasrenette-Apfel, die dunklen Aromen und mit viel Säure von Brombeeren, markante Bitternoten vom Chicorée und das Karamellige von Toffee und Muscovado vereinten sich hier zu einem hervorragenden Abschluss auf sehr hohem Niveau. Und das wurde schlussendlich auch von den ebenso aufwendigen wie originellen Petits fours nicht mehr unterboten. Herzlichen Glückwunsch zu unserer Höchstbewertung!



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