???

GOTTHARDT'S by Yannick Noack

im Hotel Fährhaus Koblenz
An der Fähre 3
56072 Koblenz
0261-20171917

Mi-Sa ab 19 Uhr, So-Di Ruhetag

Hauptgerichte: 85-105 €, Menüs: 235-295 €

Ziemlich genau ein Jahr amtierte Yannick Noack zum Zeitpunkt unseres jüngsten Testbesuchs im Gotthardt’s – und der Ansturm scheint auch nach den ersten zwölf Monaten nicht abgeebbt zu sein: Alle Tische, inklusive des Chef’s Tables, waren an diesem Abend besetzt. Und das in der vermeintlichen Saure-Gurken-Zeit in der Gourmetgastronomie, also Anfang des neuen Jahres. Wie schon bei unserem Antrittsbesuch in der zurückliegenden Testsaison, wurden wir auch diesmal zunächst wieder durch das Restaurant an den Pass der offenen Küche geführt, wo ein Aperitif angeboten und der erste Snack gereicht wird. Vielleicht mag nicht jeder Gast auf diese Weise, also quasi auf dem Präsentierteller, seinen Abend beginnen, aber man kommt so in Kontakt mit dem Küchenteam oder bisweilen auch mit anderen Gästen und kann dort ganz nebenbei auch schon mal glasweise aus einer beachtlichen Auswahl sehr guter Weine sowie Champagner bis hin zum Roederer Cristal wählen. Keineswegs alltäglich!

Nicht selbstverständlich ist auch das hier gepflegte Prinzip, sich aus der jeweils mehrere Vorspeisen, Zwischengänge, Hauptspeisen und Desserts enthaltenden Karte selbst sein individuelles Menü zusammenstellen zu können. Fünf Gänge kosten dann 235 Euro, acht 295. Der Extragang mit Jakobsmuscheln und Trüffeln wird separat berechnet, und wer nur Vorspeise, Hauptgang und Dessert nehmen möchte, kann das auch – zahlt dann einfach die à la carte aufgerufenen Preise. Ein Konzept, das man am Tisch erklären muss, das Nachfragen provoziert, aber mehr Freiheiten lässt als in den meisten anderen Restaurants gleichen Qualitätslevels. Nachahmenswert!

Die ersten Kleinigkeiten gibt es natürlich einheitlich für alle Gäste. Nach einer schön cremig-würzigen Brandade samt knusprigen Kristallbrotwürfeln beeindruckt die Phalanx der Gemüse. Erst eine auf Rosenkohl aufgebaute Komposition aus Buchtel mit Rosenkohlcreme, süß-saurem Rosenkohl, Südtiroler Speck und Belper Knolle. Auch diese in der Hochgastronomie nur selten eingesetzte Kohlvariante kann auf hohem Niveau überzeugen, wenn sie auf diese Weise variiert und knusprig-würzig ergänzt wird. Selbiges gilt für den folgenden Grünkohl, der mit Entenrillettes, Entenschaum und einem grünen Gelee auf Basis von Kohl und Entenfond zum Besten gegeben wird, alles als Tartelette angerichtet. Auch hier: viele Texturen und ein Kohlgemüse, das herausschmeckt, aber nicht penetrant in Erscheinung tritt.

Das Brot ist dann ein echtes Highlight des Abends: Sauerteigbrot, fest und knusprig, sowie ein Gebäck, das aus mit Lauge behandeltem Plunderteig besteht, dazu aufgeschlagene Butter und ein Dip auf Basis von Kürbis mit Kürbisstreifen. Auch nachahmenswert: man fragt später, ob die nicht gegessenen Reste eingepackt werden sollen. Bevor es an die ersten offiziellen Menügänge geht, folgt noch eine Amuse-Bouche-Komposition aus Hamachi, Sauerkraut und Pinienkernen, die einerseits Noacks Vorliebe für Kontraste, andererseits auch seinen sehr gezielten Einsatz von Nüssen verdeutlichen. Hier ist nussig-cremiger Flan mit den Hamachistreifen drapiert worden und das Sauerkraut vermittelt die erwünschte Frische, ohne das Gericht zu dominieren.

Auf eine durchaus vergleichbare Weise wird das Fleisch vom bretonischen Taschenkrebs in Szene gesetzt. Neben Hanfsaat ist es vor allem Brokkoli (etwa als Brokkoli-Öl in einer Vinaigrette), der mit seiner erdig-nussigen Würze für einen überzeugenden Kontrast zum Krebs sorgt. Quitte bringt Frucht und einen Hauch Süße mit, die Krustentieressenz rundet alles mit Tiefe und Harmonie ab. Ein Gang, der nicht spektakulär ist und das Spiel mit Gemüse fortführt. Spätestens an dieser Stelle des Menüs wird klar, dass nicht viele Köche in der Lage sind, die Saison – in diesem Fall den Winter – so gut auf dem Teller abzubilden wie Noack.

Auch der nächste Gang profitiert davon, indem Entenleber mit Winterspargel, also Schwarzwurzel, kombiniert wird. Das oft unterschätzte Gemüse befindet sich in Kombination mit Blaubeergel und Walnuss auf der einen Seite des Tellers, während auf der anderen eine Leberterrine mit dünnen Schichten von Blaubeere und Schokolade angerichtet ist. Leider dominiert hier die Schokolade, während Blaubeere in diesem Teil des Ganges fast untergeht; der Spiegel von schwarzen Walnüssen setzt einen angenehm vollmundigen Akzent. À part wird ein Mini-Croissant mit Walnüssen gereicht, welches einmal mehr die Exzellenz der Noack‘schen Backwaren bestätigt. Alles in allem entsteht aber der Eindruck, dass bei diesem Gang etwas zu viel gewollt wurde.

Gemüse bleibt bei der folgenden Felsenrotbarbe im Hintergrund: Chinakohl bildet im Verbund mit Papaya nur eine fruchtig-knackige Unterlage für den perfekt gegarten Fisch, der von Nduja-Schaum und Paprika-Öl würzig und mit dezenter Schärfe umrahmt wird. Ein komplexer Fischgang, der den Eigengeschmack des Hauptdarstellers kein bisschen begrenzt. Bevor es an den offiziellen Hauptgang ging, folgte zunächst noch im Big Green Egg geräucherter Knollensellerie mit dünn geschnittenem Black-Angus-Beef und schwarzen Walnüssen, aufgegossen mit wunderbar intensivem Beef Tea. Die hier ebenfalls verarbeitete Vogelmiere hatte jedoch kaum eine Chance, sich zu entfalten. Unterm Strich aber dennoch ein gelungener Gang, der sowohl Fleisch als auch Gemüse klar zur Geltung kommen lässt.

Das von Premiumzüchter Jean-Claude Miéral gelieferte Perlhuhn, im Buttermantel gereift, wird zunächst in diesem Zustand am Tisch präsentiert, bevor ein wenig später das mit Périgord-Trüffeln gefüllte Brustfleisch, das nicht nur schön saftig, festfleischig und eigenaromatisch ist, sondern auch auf großartige Weise die Trüffelaromen integriert, begeistert. Und an dieser Stelle des Menüs stand dann auch fest, dass unsere Kritik aus dem letzten Jahr, die nicht immer perfekt getroffen Garpunkte betreffend, diesmal schon nicht mehr zutrifft. Zum auf den optimalen Punkt gebrachten Geflügel gibt es allerlei, was im Prinzip sehr gut dazu passt, aber in seiner Fülle ein wenig überfordert: gebrannte Ricotta, Spinat, eine Bucheckerncreme, Perlhuhnjus, Sherryschaum, mit Keulenfleisch gefüllte Teigtaschen… Trotz der Menge handwerklich alles ausgezeichnet umgesetzt und aromatisch vollkommen schlüssig, so dass es im Grunde reine Geschmackssache bleibt, ob man die Komposition nun etwas überladen, oder perfekt findet.  

Wiederum ein ungewöhnliches Produkt begegnete uns beim Prédessert, denn das Blutorangensorbet wird von hauchdünnen Paranussscheiben flankiert, die hierzulande eher selten anzutreffen sind. Und die ergeben in diesem Fall durchaus Sinn, denn die würzigen, nicht dominanten Nussscheiben hieven das Sorbet auf eine höhere Geschmacksebene. Das letzte Wintergemüse des Abends wird dann im Dessert verarbeitet: Hokkaido-Kürbis! Als Eis mit Tahini, als Sud mit geröstetem Sesam, als Creme –Mandarinenfilets bringen dazu eine fast exotisch wirkende Frische mit, und nur die Schnitze von Granny-Smith-Apfel wirken in diesem Kontext nicht wirklich logisch, denn dieser Apfel hat außer einer gewissen Textur wenig zu bieten.

Die abschließenden Süßigkeiten sind nochmals überzeugend, weil abwechslungsreich und durchdacht, zudem in der Süße gut eingestellt: Mandeleis mit Cranberrys, ein vom ganzen Stück abgeschnittener Nougat-Baumstamm, eine Glühwein-Sphäre, ein Mini-Paradiesapfel. Langweilig wird es während des Abends bei Yannick Noack garantiert nie, woran auch der herzliche Service und die kompetent ausgewählten Weinempfehlungen ihren Anteil haben. Und neben der beachtlichen internationalen Weinauswahl gibt es auch hervorragende, individuell auf die Speisen zugeschnittene alkoholfreie Begleitgetränke.