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GOTTHARDT'S by Yannick Noack

im Hotel Fährhaus Koblenz
An der Fähre 3
56072 Koblenz
0261-201710

Mi-Sa ab 19 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 225-285 €

Das Modernität und Komfort ausstrahlende Hotel Fährhaus am Metternicher Moselufer ist nach einer kurzen Gourmet-Auszeit wieder auf Fine-Dining-Kurs. Und es hat sich für sein Aushängeschild „Gotthards“ mit Yannick Noack einen höchst ambitionierten Cuisinier ins Haus geholt, der sein Können zuletzt bereits im „Purs“ in Andernach unter Beweis gestellt und überregional von sich reden gemacht hat. Seit Anfang 2025 bekocht er nun mit seinem Team aus der großen, offen in den Raum integrierten Küche heraus das gute halbe Dutzend Tische auf der anderen Seite des Passes, von denen aus man als Gast nicht nur vollen Einblick in Noacks Kochwerkstatt, sondern auch Ausblick auf die vorbeiziehende Mosel hat, die wenige Kilometer flussabwärts am Deutschen Eck in den Rhein fließt.

Und um die Pointe gleich vorwegzunehmen: während wir an Yannick Noacks alter Wirkungsstätte von seiner Küche zwar auch durchaus angetan, aber nicht so begeistert wie viele andere Stimmen waren, überzeugte uns dessen Einstand am neuen Herd umso mehr. Empfanden wir in der Vergangenheit einen Großteil von Noacks Kreationen als etwas diffus und wenig tiefenscharf, fehlte uns hier da der kompositorische roten Faden, präsentierten sich die Gerichte nun gerade in diesen Punkten deutlich verbessert. Deutlich differenzierter komponiert und arrangiert, kommt nun auch der hohe handwerkliche Aufwand geschmacklich besser zur Geltung.

Wie als exemplarische Ausnahme von der Regel machte der erste, noch am Küchenpass zusammen mit dem Aperitif verabreichte Appetizer aber erst mal gar nicht diesen Eindruck, sondern wirkte in der Nachbetrachtung wie ein letztes Überbleibsel aus der vergangenen Ära: Eine Art gebackene Eiweiß-Praline, gefüllt mit Tatar von nach Ike-Jime Art geschlachtetem norwegischem Lachs, die zwar sehr elaboriert und raffiniert aussah, aber am Gaumen seltsam mampfig und dicht wirkte, so dass der Fisch in der diffusen Masse nicht optimal zur Geltung kam.

Sehr viel feiner und aufgefächerter war die kleine filigrane Knusper-Tartelette von verschiedenen Pilzen, Pekannuss und Cherryessig. Aber auch der warme Lauchsalat mit Luma-Schinken und gerösteten Pinienkernen unter einer Haube mildwürziger Lauch-Espuma hatte jede Menge Leichtfüßigkeit und Esprit. Exzellent auch das Brot, ein Sauerteig-Krustenbrot und eine fluffige, hefige Brioche mit Salzcrumbles on top, die mit aufgeschlagener Salzbutter aus der Normandie und einer Balsamicocreme aufgetischt wurden und sehr viel Genuss boten.

Einen weiteren Hinweis darauf, dass die Kompositionen von Yannick Noack mittlerweile sehr filigran und elegant ausgetüftelte Geschmacksbilder mit Tiefenschärfe aufbieten, gab auch das Amuse-Bouche, bei dem Mousse, Schaum und knackige Scheiben von Blumenkohl mit geröstetem sowie zum dünnen Chip gebackenem Buchweizen und Störkaviar einen facettenreichen, geschmacklich und haptisch transparent aufgefächerten Gaumenkitzel auslösten. Mit zart rauchigen Noten von den teilweise abgeflämmten Blumenkohlscheibchen und nussigen Aromen vom Buchweizen wurden quasi die natürlichen Aromen des Kaviars gespiegelt, weshalb das alles auch ganz wunderbar miteinander korrespondierte.

Der federleichte und sehr frische Einstieg ins Menü bescherte uns einen mit Hanfsaat-Vinaigrette angemachten Salat von Nordseekrabben, umspielt von verschiedenen Komponenten aus Romanasalat wie frischen und knusprig getrockneten Blättern, einem Mousse-Ring als Sockel und einer auf Basis von Dickmilch und Romanasalat zubereiteten Sauce. War dieser Auftakt zwar auch schon vielgestaltig und aufwändig, aber irgendwie auch schnell erschlossen und kompositorisch etwas verschwommen, präsentierte sich der folgende Zwischengang, in dessen Mittelpunkt ein stattlicher Carabinero stand, als eine maximal elaborierte und höchst komplex aufgebaute Komposition...

…aber eben eine von der Sorte, wo jedes noch so keine Detail Sinn ergibt und alles perfekt ineinandergreift: Das Krustentier lag beziehungsweise bog sich über einem Sockel aus mikroskopisch kleingewürfeltem Gemüsesalat mit Couscous und Feta, Tatar vom Krustentier und Radicchio; auf dessen Rücken appliziert waren verschiedene Kleinstkomponenten vom Kalb, Kräuter, Croûtons. Flankiert von einer milden Currycreme auf Macadamia-Basis, süffig unterspült von einem Saucenduett aus Krustentierschaum und einer Kalbsbouillon mit Macadamiaöl, war das ein sehr raffinierter, diffiziler, elegant abgestimmter Gang auf klarem 9-Pfannen-Niveau.

Ähnlich vielgestaltig und aufwendig wurde auch das mit Wirsing gefüllte Seezungen-Doppelfilet in Szene gesetzt, das mit allerhand Komponenten von Wirsing sowie geschmorter roter Paprika und einem fermentierten Sud auf Basis aller im Gericht enthaltenen Produkte plus Tomatenkerne auch sehr ereignisreich aufs Porzellan geschickt wurde. Ochsenmark gab den Produkten zudem ein natürliches Tuning, wirkte regelrecht wie ein natürlicher Geschmacksbooster. Der einzige Schönheitsfehler auf dem Teller war die auf den Innenseiten des Fisch-Sandwichs noch recht glasige, damit ungalant zähe und nebenbei auch nur lauwarme Seezunge selbst. Dieser naturgemäß sehr festfleischige Fisch muss einfach (wie beispielsweise auch Seeteufel oder Steinbutt…) konsequent bis auf den optimalen Punkt hin gegart werden, um saftig und zart zu sein und seine Vorzüge richtig ausspielen zu können.

Das hervorragende Brustfleisch vom anschließend aufgebotenen Miéral-Perlhuhn überzeugte hingegen wieder auf ganzer Linie. Aber auch dessen Begleitkomitee, denn im vorfrühlingshaften Surrounding von Erbsen und Morcheln, süffig eingefasst von einem leider nur sehr dezenten und damit etwas unauffällig braven weißen Kaffeeschaum und einer elegant auf die Spitze gebrachten, perfekt reduzierten Geflügeljus, war das Wohlgeschmack pur. Mit einer herberen Kaffeenote und damit einer deutlicheren Kante wäre hier auch noch eine gewisse Spannung mit Ecken und Kanten hinzugekommen, aber auch so war das ein starkes Gericht auf hohem Niveau.

Und im Mittelpunkt eines solchen stand auch das nach unserem Geschmack zwar noch etwas zu bleu servierte, aber attraktiv auf dem Big Green Egg rauchig-grillaromatisch finalisierte Kalbskarree, das à part noch von einem (leider nur sehr kleinen) Stück Kalbsbries eskortiert wurde. Dazu gab es wieder zwei Saucen, nämlich eine mit kleinen, intensiven Würfelchen von Tomatenfilets fruchtig-säuerlich akzentuierte Kalbsjus und eine ebenfalls mit Tomate aromatisierte schaumig-schmelzige Hollandaise. Auch die beiden Stangen vom grünen Spargel, die auf einer dünnen Scheibe von der San Marzano Tomate lagen und mit einer Nocke herzhaftem „Arroz Bomba“ gekrönt waren, schmeckten unterschiedlich zubereitet – und beide ausgesprochen gut! Da war jede Komponente auf den Punkt gebracht, akkurat gewürzt, konnte sich alleinstehend behaupten, aber alles griff auch sehr geschmeidig ineinander und ergab ein attraktives großes Ganzes.

Hier und da würde man sich wie gesagt vielleicht noch etwas mehr Mut zu Ecken und Kanten wünschen, so wie das beispielsweise mit einem spannenden salzig-säuerlichen Twist beim Pré-Dessert aus weißer Schokoladenmousse und Curry-Macadamia-Sorbet im Amalfi-Zitronensud gelungen ist. Denn manchmal wirken die Geschmacksbilder – so wie beim einmal mehr eindrucksvoll elaboriert und feingliedrig anmutenden Hauptdessert von Himbeerrhabarber, Sauerrahm, Mangostane und Mandel – noch etwas handzahm. Aber das ist Kritik auf sehr hohem Niveau, denn wären in Zukunft die Garpunkte der Hauptprodukte noch etwas optimaler gewählt, könnte man hier voller Überzeugung bereits 9 Pfannen geben. Ein sehr gelungener Einstand also.

Neben dem engagierten und aufmerksamen Serviceteam und einer beachtlichen internationalen Weinauswahl wollen wir ausdrücklich auch noch die individuell auf die Speisen zugeschnittenen alkoholfreien Begleitgetränke herausstellen. Die sind angenehm leicht und nicht zu süß, greifen zumeist in Teilen die Aromen des zu begleitenden Gerichts auf und erfrischen diese mit einer weiteren Komponente.