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Golvet

Potsdamer Str. 58
10785 Berlin
030-89064222

Menüs: 150 €

Schon allein die Location ist einen Besuch wert, denn auf der großzügigen Fläche des achten Stockwerks eines abgerundeten Eckhauses in der Nähe des Potsdamer Platzes mit Ausblick auf denselben, pulsierenden Beats aus dem Soundsystem und entspannter Gangart des jungen Serviceteams, bietet das Golvet lässige urbane Loft-Atmosphäre. Manche Gäste lassen sich hier einfach nur einen Abend lang an einer der beiden Bars auf ein paar gepflegte Drinks nieder – die meisten aber kommen wegen der ambitionierten Gerichte von Jonas Zörner und seinem Team, die hier in einer offenen Küche zu Werke gehen und ihre kreativen Kochkünste in Gestalt eines sechsgängigen Menüs und einer kleinen Auswahl abweichender Offerten à la carte offerieren.

Stilistisch ist das alles nicht sehr festgezurrt, aber auch nicht beliebig, die Auswahl der Produkte wirkt zwar oft relativ regionalbetont, bleibt aber stets weltoffen. Zum Aperitif schlickte die Küche zuletzt einen gebackenen Mini-Lángos mit Mixed Pickles, einen Knusperchip mit pikantem Letscho und einen raffinierten „Salat“ vom Grünkohl in Texturen zum Löffeln – ein ansprechender herzhafter Einstieg ins Menü. Herzhaft und sehr ansprechend war auch die Gewürz-Seele einer Berliner Bäckerei, die es zusammen mit süß-salziger aufgeschlagener Butter vorneweg gab.

Die Vorspeise mit dem Titel „Hühneressenz, Liebstöckel, Trüffel und Fett“ kam zunächst als relativ aufwendig gestalterische Inszenierung an den Tisch, aber die in einer kleinen, mit Liebstöckellack und Hühnerfett ausgestrichenen Schale angerichteten Komponenten um einen Savarin aus gelierter Hühneressenz mit Gemüsebrunoises, Würfeln von Hühnerfleisch und verschiedenen Kräutern bzw. Kresse verwandelten sich nach Aufguss mit der eigentlichen heißen Essenz zu einer augenscheinlich „normalen“, sehr schmackhaften Hühnersuppe. Die Trüffel gab’s à part in einer schwarzen Eierschale, die mit Chawanmushi und Trüffelschaum gefüllt war und im Weinglas erwies sich ein junger, frischer Aligoté als angenehmer Begleiter.

Sehr hübsch in Szene gesetzt kam dann auch die mit Kräuterstaub bepuderte „Rose“ von dünn geschnittener marinierter Kohlrabiknolle, die auf einem flachen Sockel aus cremiger Walnussmuousse thronte. Ergänzt um ein paar karamellierte Walnusskerne und umflutet von einem Spiegel aus laktisch-frischem Molkesud, der von einer selbst angesetzten, mit Nussbutter abgerundeten Shoyusauce marmoriert und geschmacklich komplettiert wurde, ergab das ein durchaus komplexes mild nussiges Geschmacksbild mit Tiefe und Frische.

Sehr klassisch und gediegen wirkte dagegen im Anschluss die in ihrer eigenen Schale angerichtete Jakobsmuschel mit einer großzügigen Menge von sehr hellem, mild eingesalzenem Imperial-Kaviar und verschiedenem Trevisano, eingebettet in viel Beurre-blanc-Schaum, dezent erfrischt von einem Hauch Bergamotte. Der vielleicht beste, kompletteste Gang des Menüs war ein im Grunde simpel gestricktes, aber eben sehr raffiniert und in Perfektion umgesetztes „Mischgericht“, bei dem zarte, saftige Tranchen vom Kalbsherz und Rauchaal zusammen mit knackigen Rosenkohlblättern und Flower Sprouts, überflockt mit Raspeln von gedörrtem Kalbsherz, ein sehr spannendes Ganzes ergaben. Spielentscheidend: ätherisch scharfer, frischer Meerrettich, fruchtige Sidekicks von Quitte und eine alles sanft umarmende Hollandaise von geräuchertem Aal.

Ebenfalls sehr gelungen, wenngleich nicht mit derselben Komplexität und Finesse, war der nominelle Hauptgang, der jedoch in Portionierung und Konzeption auch eher wie ein weiterer Zwischengang anmutete. Zumal das Bäckchen vom deutschen Duroc-Schwein, um das es sich hier drehte, zusammen mit Farce in Form gepresst war und als kleine gebratene Scheibe auf dem Teller lag, die quasi den Sockel für ein Schichtwerk zusammen mit Kartoffelbaumkuchen und einer mit sich selbst gefüllten Wirsingkugel stellte. Herzhaft untermalt von einem Hauch Duroc-Schinken und ätherisch-würzig akzentuiert von roter Shisokresse, erzeugte auch diese Kombination ein gefälliges Geschmacksbild.

Die optisch sehr originelle Nachtischkreation um Mais (Schnitte, Mousse, Eis, Popcorn…) und Karamell war nicht zuletzt durch das Kakaofruchtsaftkonzentrat Oabika überraschend frisch und säuerlich-fruchtig gestaltet, was das wegen der Komponenten Mais und Karamell eigentlich erwartete süßlich-breite Geschmacksbild überraschend zuspitzte. Uneingeschränktes Lob gibt’s auch diesmal wieder für einen sehr zuvorkommenden Service und die individuellen, treffsicher ausgewählten Weinbegleiter eher moderneren Stils.