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GenussWerkstatt

im Hotel Atrium
Flugplatzstr. 44
55126 Mainz (Finthen)
06131-4910

Menüs: 105 €

Dass ausgerechnet in dem privat geführten, stylisch-modernen Atrium Hotel in Mainz ein Gourmetrestaurant mit konsequent regionaler Ausrichtung und kreativem Umgang mit Gemüse beheimatet ist, mag im ersten Moment verwundern. Aber diese Stilistik, die sicherlich in Skandinavien ihre prominentesten Vertreter hat, wurde längst auch hierzulande in jeweils eigenständigen Konzepten adaptiert und beispielsweise im Nobelhart & Schmutzig in Berlin oder dem Etz in Nürnberg auf beeindruckend hohem Niveau etabliert. Einer, der diese Entwicklung ganz wesentlich mit gepusht hat – wenngleich er schon länger nicht mehr aktiv am Herd steht – war Matthias Schmidt in der Villa Merton in Frankfurt, mit dem auch GenussWerkstatt-Küchenchef Carl Grünewald längere Zeit am Herd stand, bevor er hier in Mainz seine eigene Idee regionaler Küche zu verwirklichen begann.

Und diese Idee beinhaltet einerseits eine auf Heimat und deren Produkte, natürlich auf Nachhaltigkeit, aber genauso auch auf handwerkliche Kreativität basierende Philosophie, wirkt dabei aber an keiner Stelle dogmatisch, sondern will eher die Freude am genussvollen Entdecken wecken. Um das auf möglichst hohem Niveau leisten zu können und darüber hinaus eine ausufernde Kalkulation zu vermeiden, wird konsequent auf à la carte und größere Auswahlmöglichkeiten verzichtet. Geboten wird ausschließlich eine Abfolge von maximal zehn kleinen, oft puristisch präsentierten Tellern, darunter viele rein vegetarische Eindrücke.

Los geht’s aber immer mit einer umfangreichen und mit viel Liebe zu Basisprodukten inszenierte Brotzeit zu Beginn, die von saftig-knusprigem Sauerteigbrot mit Aschebutter und Borretsch-Ziegenquark über den hausgemachten Schinken bis zu einer kleinen Zwiebeltarte und gebackener Blutwurst ein wohliges und abwechslungsreiches Vergnügen mit überraschend viel Finesse in den Details bietet. Derart herzerwärmend eingestimmt folgte mit rohen Scheiben von Gelbe Bete und Apfel in Apfelessig und Apfelsaft mit Verjus und Honig, aufgefrischt von Gartenkresse und akzentuiert mit pointierten ätherischen Kicks von Estragon ein zunächst eher karg wirkender, letztlich aber angenehm frischer und genau durchdachter Eindruck.

Und bereits mit der dramaturgisch klug gesetzten Seeforelle nebst Saiblingskaviar vom Premiumzüchter Birnbaum wurde es dann – bei gleichem Purismus – wieder vollmundiger und schmeichelnder: Der feine Salmonide mit ultraknuspriger Haut über nur ganz leicht temperiertem Fleisch wurde in einer leichten, von knackiger Säure belebten Beurre blanc mit Öl und Stielen von Liebstöckel präsentiert. Und mehr als Fisch und Sauce brauchte es an dieser Stelle auch nicht.

Das kreative Potential der Küche mit Umgang mit Gemüse zeigten dann zunächst die weich geschmorten Selleriestücke als salzig-buttrige Umamibombe in einer diesen Eindruck noch verstärkenden, klebrig-würzigen Reduktion aus Selleriesaft und Röstzwiebelöl, aufgelockert von etwas knusprigem Buchweizen sowie einem Petersilienpesto und marinierten Petersilienblättern, die genau das richtige Maß an Frische spendierten. Aber auch die folgenden, hauchdünnen Kartoffelscheiben – saftig und kross aufgeknuspert – mit mildsäuerlich eingelegter roter Zwiebel und einer samtigen, viel feine Würze zuspielenden Sauce aus Sauermilchkäse und Bohnenkrautsalz. Gerade in diesem Bereich garantiert das Team jedes Mal neuartige Eindrücke.

Mit einem „Enteneintopf“ aus Herz, Magen und Keule in einem tiefaromatischen Pilzfond und kräutergrüner Petersilienpasta gelang sodann eine schmeichelnde Einstimmung auf das Thema „Ente“, bevor danach im Hauptgang deren gereifte Brust – mit straffem Fleisch und viel sattem Geschmack unter ihrer dünnen, knusprigen Kruste – samt forscher Röstzwiebelschmelze präsentiert wurde. Ergänzt wurde das auf diese Art sehr charakterstarke Geflügel nur von einem mit etwas Velouté cremig gebundenem Wirsinggemüse und einer natürlichen transparenten Entenjus (nur aus Knochen und Zwiebel hergestellt) und ergab dergestalt eine weitere puristische Punktlandung.

Den Übergang ins Süße schaffte ein Fichtensirup-Granité, mit Verjus angespitzt und essigsauren unreifen Johannisbeeren, zusätzlich um eine grüne, ganz entfernt an Stachelbeere erinnernde Fruchtnote ergänzt, auf sehr kantige aber dennoch harmonische Art. Knackige Säure und Herbheit prägten dann auch das Finale rund um Quitte als säuerliche, mit brauner Butter verfeinerte Creme und karamellisierte Stücke neben eingelegten Rosenblättern, deren floraler Duft auch das kontrastierende Holunderbeerensorbet verfeinerte, ohne dabei irgendwie aufdringlich zu wirken. Im Gegenteil: Auch hier bewies die Küche eine ausgesprochen feine Federführung.

Zu allem bietet die erfreulich fair kalkulierte Weinkarte eine spannende Auswahl, teils auch gereifter Flaschen aus Deutschland und zum kleineren Teil auch Frankreich, Italien oder Spanien. Auch Freunde individueller Natural-Wines kommen auf ihre Kosten, so dass der Abend letztlich garantiert auch in den Gläsern ein durchweg erfreulicher und genussreicher wird.