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GenussWerkstatt

im Hotel Atrium
Flugplatzstr. 44
55126 Mainz (Finthen)
06131-4910

Mi-Sa ab 19 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 100-120 €

Das atmosphärisch dunkel gestaltete Gourmetrestaurant im hintersten Eck des weltläufigen Gastronomiebereichs im gar nicht so kleinen Atrium-Hotels im Mainzer Stadtteil Finthen hat tatsächlich was von einer Werkstatt. Denn das kleine Team um Küchenchef Helge Straub-Schilling finalisiert jeden Gang des in sechs bis acht Gängen verfügbaren Menüs an einer Arbeitstheke im Gastraum vor den Augen der Gäste, die hier an maximal vier oder fünf Tischen komfortabel Platz finden. Ein kleiner Kreis, vier Abende in der Woche, gemeinsamer Menübeginn und eine einheitliche, sehr elaboriert und kleinteilig inszenierte Speisefolge mit stark regionaler Ausrichtung – ganz so, wie es mittlerweile in sehr vielen Fine-Dining-Destinationen hierzulande praktiziert wird.

Im Gegensatz zu nicht wenigen davon wird in der Genusswerkstatt aber auch ein ausgesprochen gutes Preis-Genuss-Verhältnis geboten. Denn der aktuell mit einhundert Euro für sechs Gänge und einhundertzwanzig für acht Gänge aufgerufene Tarif ist gemessen am gebotenen hohen Niveau überschaubar. Das sind die Portionen zwar auch, selbst für Gourmetverhältnisse – sie sind aber auch so detailliert ausgearbeitet und feinsinnig abgestimmt, dass das zusammen mit den handverlesenen Produkten und den ausgereiften kompositorischen Qualitäten schon ein beachtliches Level hat, was man hier für seinen Obolus vom jungen, ambitionierten Team aufgetischt bekommt.       

Das Menü startete auch dieses Mal wieder mit drei Apero-Snacks, die mit viel rheinhessischem Lokalkolorit herzhaft zupackende Geschmacksbilder in Miniaturformat aufboten. Etwa das von Zwiebelkuchen oder das von geräuchertem Schinkenweck. Aber eben in sehr eleganter Ausführung gourmettauglich gemacht, so dass selbst solche zünftigen Motive überraschend raffiniert wirken.   

Dass das Team das Spiel mit Säure beherrscht und deshalb Gerichte sehr gekonnt schlank zuspitzen kann, das zeigte die aus den geräucherten Fischkarkassen der folgenden Seeforelle hergestellte und mit Korianderöl marmorierte Vinaigrette. Der Fisch selbst kam vom nördlichsten Eifelrand (Fischzucht Mohnen) ins Rheinhessische geschwommen und wurde Koji-gereift in ideal festfleischig-schmelziger Konsistenz als rechteckiges Filetstück auf der säuerlich-feinwürzigen Sauce platziert. Er war mit dem eigenen Kaviar und fermentiertem Rettich dekoriert und wurde von mit Koriandermayonnaise und krosser Fischhaut getoppten Gurkenröllchen eskortiert, was das Ganze neben Knackigkeit, Schmelz und Knusper auch noch um ein paar geschmackliche Facetten bereicherte.

Im Buchenholzrauch geräucherte Topinamburknollen drückten als Würfel und mit Miso getunte Espuma einem Zwischengang ihren Stempel auf. Ergänzt von säuerlich eingelegten Bärlauchknospen und Vogelbeeren sowie Hefecrunch und Bärlauch als Cremetupfen und Blattgrün, war auch das ein interessantes, harmonisches Geschmacksbild mit ein paar animierenden Nadelstichen.

Ein ziemliches Kleinklein, was so gut und raffiniert geschmeckt hat, dass man davon gerne ein „Großgroß“ auf dem Teller gehabt hätte, kam in Gestalt von weißem Spargel und Morchel daher. Genauer: eine geteilte zart-knackige Spargelspitze, geflämmt und mit Holunderblütensud mariniert, eine davon mit Liebstöckelmayo lasiert, sowie zwei Scheiben einer mit Geflügelfarce gefüllten Morchel. Außerdem ein Klecks Hollandaise und auf der Microplane feinflockig darüber gehobelte Eichel. Auch hier stand unterm Strich ein natürliches und harmonisches, sehr feinsinniges Aromenbild, aber eines mit viel Ausdruckskraft.

Markantere Akzente gab es in Gestalt von Yuzugel und intensiver Estragoncreme zur geflämmten Landgarnele aus Glückstadt auf Bouillabaissesud, in den neben Miesmuscheln auch noch etwas Estragon eingearbeitet war. Die Yuzu, die in diesem Fall tatsächlich auch in der Region gedeiht und nicht aus Japan eingeflogen wurde, war zudem als kleine Würfel von Salzzitrone und Zesten auf dem Teller zugegen. Ein Kinome-Blatt des Sancho-Pfefferstrauchs auf dem Krustentier verlieh diesem sein typisches ätherisches, zitronig-pfeffriges Aroma.

Die Unterschale vom Lamm aus dem niederbayrischen Gutshof Polting wurde schön rosazart, aber trotzdem noch mit Biss und Saft unter einer Haube aus Creme von fermentiertem schwarzem Knoblauch und frisch geschnittenem Schnittlauch präsentiert. Und zwar in einer mit Kichererbsen (als Creme, Küchlein und Erbsen), Perlzwiebeln und einer mit Vadouvan abgeschmeckten reduzierten Jus einen Hauch fernöstliches Flavor verströmenden Begleitung.

Dass das kleine Team um Helge Straub-Schilling auch ein Händchen für feinsinnige Desserts hat, zeigte das von Himbeere, Rhabarber und Sauerampfer, deren unterschiedlichen Säuren als Sorbet, Mousse, eingelegte Stücke und Sud im süßen, rahmigen Schmelz von Original Beans‘ weißer Schokolade harmonisch eingefangen wurden – und mit einem Walnusskern noch eine weitere aromatische Facette zur dominierenden Fruchtigkeit mitbekamen. Auch das wohlproportioniert, so dass alle Komponenten gut ineinandergriffen und sich optimal gegenseitig ergänzen konnten, ohne die jeweils andere zu überhöhen.

Für eine höhere Bewertung fehlt gar nicht so viel. Etwas mehr Entschiedenheit bei der Aromenvergabe vielleicht, oder auch mal Mut zu kalkulierten Ecken und Kanten, was dann kompositorisch mittelfristig zu einer kreativeren eigenen Handschrift führen könnte. Die wie das Menü sehr gastfreundlich kalkulierte Weinkarte hat ihren programmatischen Schwerpunkt bei deutschem Riesling, listet aber auch eine kleine Auswahl an spanischen, italienischen und französischen Flaschen. Wer sich für die alkoholfreie Menübegleitung entscheidet, bekommt interessante selbstgemischte Getränke unterschiedlicher Art, die auch meist sehr gut korrespondieren, aber auch schon mal recht süß oder aromatisch plakativer ausfallen können.