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GenussWerkstatt

im Hotel Atrium
Flugplatzstr. 44
55126 Mainz (Finthen)
06131-4910

Mi-Sa ab 19 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 120 €

Die sehr gedämpfte, aber durch gezielte Spots auf die wichtigsten Stellen im Restaurant überhaupt nicht schummrige Beleuchtung, die smoothe elektronische Hintergrundmusik und eine generell sehr entspannte Gangart des Teams sorgen in der Genusswerkstatt, so wie aus den zurückliegenden Jahren gewohnt, für coole Wohlfühl-Atmosphäre. Und doch ist einiges Neu im nur an drei Abenden in der Woche geöffneten Gourmetrestaurant des Hotel Atrium im Mainzer Vorort Finthen. Denn auf dessen einstigen und langjährigen Küchenchef Carl Grünewald folgte im Herbst 2024 mit Helge Straub-Schilling ein neuer, ebenfalls noch junger und sehr ambitionierter Cuisinier, der zwar am nachhaltigen und regionalbetonten Konzept seines Vorgängers anknüpft, aber trotzdem ganz anders kocht.

So geht es im Rahmen des alternativlos gesetzten siebengängigen Menüs mittlerweile um einiges elaborierter, kleinteiliger und filigraner zu. Drei herzhaft-rustikale und selbstverständlich regionalbetonte Geschmacksbilder in stark verfeinerter, aber nicht verfremdeter Fingerfood-Interpretation ließen daran schon gleich vom Start weg keine Zweifel aufkommen.  

Wie feinmotorisch und elegant der nur von einem weiteren Koch unterstützte neue Chef auf seinen Tellern unterwegs ist, demonstrierte dann eindrucksvoll die Vorspeise um Goldforelle von der Fischzucht Mohnen aus Gressenich bei Stolberg, deren sehr feingewürfeltes und unter anderem mit Senfsaat aromatisiertes Tatar samt knackigem Forellenkaviar als von einer dünnen Banderole aus fermentierter Schwarzwurzel eingefasstes kreisrundes Medaillon präsentiert wurde. Appliziert mit Fenchelblüten, Dillspitzen und Dillmayonnaise, umgossen mit einer Vinaigrette aus leicht geräuchertem Forellenfond, dem klaren Abtropfsaft von Tomaten und Dillöl, war das ein sehr feines, elegantes, weicharomatisches Gericht mit klarem Produktcharakter.

Das war auch die facettenreiche Ansammlung verschiedener Zuchtpilze von Shiitake über Kräuterseitling bis Champignon aus dem Hause Kroll in Mühlheim, die jeweils unterschiedlich behandelt und zusammen mit eingelegten Vogelbeeren sowie kleinen Tupfen Grünkohlcreme als Ring um einen kraftvollen Pilzsud herumdrapiert wurden. Die fast ausschließlich heimischen Erzeuger der Produkte werden nicht ohne Stolz auf der Menükarte ausgewiesen. So wie auch die Aquakultur Damm aus dem hessischen Niedenstein, südwestlich von Kassel, von der die Landgarnele stammte, die im Folgenden geflämmt zusammen mit Karotten-Komponenten und einer mit Sanddorn erfrischten Karottencreme sowie Estragonmayonnaise auf einer kraftvollen klaren Krustentierjus mit Estragonöl angerichtet war.

In Salzteig gegarte und darin anschließend noch etwas nachgereifte Knollensellerie kam in einem vegetarischen Zwischengang mit Haselnüssen aus Franken, schwarzer Trüffel aus dem Bayrischen Wald, Portwein aus Rheinhessen und etwas Borretsch-Kresse zu einem lebhaften, wohlproportionierten und wieder sehr gekonnt abgestimmten Ensemble zusammen.

Weniger elaboriert arrangiert, sondern eher süffiges Soulfood zum Löffeln, war der erste Teil des Hauptgangs rund um Rind aus Bad Kreuznach, dessen Tatar schon bei den Apero-Snacks zum Besten gegeben wurde und nun in Gestalt eines Ragouts von den Bäckchen mit schmorwürziger Jus unter Kartoffelespuma nebst Croûtons und Schnittlauch daherkam. Im zweiten Aufzug dann das vollsaftige und schön kernige Bürgermeisterstück des Rindes, das charakterstark und eigenaromatisch zusammen mit einer angenehm hellen und transparenten, satt mit Rindermark aufgetunten Jus und verschiedenen Zwiebelgewächsen aufgeboten war.

Und weil in einem Garten ganz in der Nähe von Helge Straub-Schillings Wohnort zwei japanische Yuzu-Zitronenbäume wachsen, dessen Früchte er ernten darf, hatte auch das spannend kontrastreiche Dessert regionale Züge. Auch wenn die 65%ige „Cuso Cuncho“-Schokolade von Original Beans, die zu einem festcremigen Moussetörtchen verarbeitet war, das mit Tatar und Sorbet von der Birne mit Salzzitronenzesten zu einen Türmchen geschichtet und in Zitronen-Birnensud angerichtet war, natürlich eines der wenigen Importprodukte darstellte. Aber Ausnahmen bestätigen bekanntlich die Regel und es ist irgendwie auch angenehm, dass man da nicht allzu dogmatisch ist.

Das betrifft auch die gastfreundlich kalkulierte Weinkarte, die ihren Schwerpunkt zwar bei deutschem Riesling hat, aber auch eine kleine Auswahl an spanischen, italienischen und französischen Flaschen listet.