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Genießer Stube - Daniel Raub

im Landhaus Biewald
Weghausstr. 20
37133 Friedland
05504-93500

Di u. Mi u. Fr u. Sa ab 18 Uhr, So u. Mo u. Do Ruhetag

Menüs: 140-195 €

Unweit von Göttingen und von dort aus besonders unkompliziert mit der Bahn zu erreichen, ist die Genießerstube im Romantikhotel Landhaus Biewald bereits seit langem eine der festen Größen der Region, wenn substanzstarke klassische Küche auf hohem Niveau gefragt ist. Ein Besuch lohnt sich also auch dann, wenn man nicht in einem der komfortablen Zimmer des familiär geführten Hauses übernachtet. Denn die Küche von Daniel Raub hat etwas, das gar nicht mehr allzu oft zu finden ist: Sie kommt völlig uneitel und auf den ersten Blick oft geradezu schlicht daher, begeistert dann aber insbesondere mit hervorragenden Produkten, Saucen und einem feinen Blick fürs Detail.

Das zeigt sich stets schon zu Beginn, für den zuletzt kleine knusprig-flauschige Brötchen mit Sardinenbutter und gesalzener Butter neben einer taufrischen, dezent mit Zitrusnote und Fenchel aromatisierten Auster als animierende kleine Meereswoge viel Lust auf mehr machten. Und die wurde dann direkt noch weiter befeuert, nämlich mit einem relativ pur und mild gehaltenen Kalbstatar mit heiß und knusprig gebratener Rotbarbe sowie kleinen gepickelten Wurzelgemüsespitzen für auflockernde Säure, sowie einem schlank und elegant daherkommenden Parmesansüppchen, das mit der Parmesanrinde gekocht, gleichermaßen leicht und umamisatt wirkte.

Ähnlich wie bei den Küchengrüßen fokussierte sich dann auch der erste richtige Gang puristisch auf wenige exzellente und geschmacksstarke Komponenten. In diesem Fall war das ein nur ganz sanft temperierter und abgeflämmter Langoustino, dessen dergestalt noch beinahe rohes Fleisch mit glasklar süßlich-nussigem Geschmack begeisterte, als Schattenseite der besonders knappen Garmethode aber auch eine ganz leicht faserige Konsistenz mitbrachte. Das aber schmälerte den Auftritt des noblen Krustentiers, das zudem von hauchdünn aufgeschnittenem Kalbskopf ein charakterstarkes Tableau bekam, in keiner Weise. Daneben sorgte eine kleine Kuppel aus exotisch duftendem Couscous mit Korinthen für einen leicht orientalischen Twist, während ein leichter Verbeneschaum duftige Frische beisteuerte.

Ein handwerkliches und optisches Meisterstück folgte mit dem perfekt und kunstvoll in zarter Lachsfarce und einem Spinatmantel gegarten Störfilet, das von einer Kaviarnocke obenauf noch einen kleinen jodigen Boost mitbekam. Drumherum sorgte ein – wie alle Suppen und Saucen hier! – bemerkenswert dichter und fein ausbalancierter Schaum von der Kerbelwurzel für einen harmonischen und zugleich markanten Rahmen. Hier hätte allenfalls eine etwas stärker forcierte Säurespur noch ein keines „upgrade“ schaffen können, sonst war das auf ganz unaufgeregte Art genau auf dem Punkt.

Mit dem folgenden Rehrücken – gleichmäßig rosa, straff-zart in knusprigem Brotmantel gegart – wurde einmal mehr ein perfekt inszeniertes und edles Produkt in den Mittelpunkt gestellt. Unterstützung kam in diesem Fall von einem hauchzarten Wan-Tan-Raviolo mit süßwürzig in Banylus geschmorten Zwiebeln und etwas feinstreifigem sautiertem Kohl mit frischem Schnittlauch, sowie von einer glänzend eleganten, mit Langpfeffer abgeschmeckten Wildjus, die ebenso viel Tiefe wie Finesse aufs Porzellan brachte.

Als kleine clever aufgebaute Einstimmung ins Süße gab es dann ein intensives Brombeersorbet nebst griechischem Joghurt und bittersüßem Kastanienblütenhonig, bevor der eigentliche Abschluss noch einmal komplexer das Thema „Pflaume“ aufgriff: mit eher dunkelfruchtig-würziger Pflaumen-Armangnac-Eiscreme neben säurebetont frischem Pflaumenschaum, malzig dunkelwürzigen Crumbles und einer separat gereichten Blätterteig-Pflaumentarte mit duftiger Vanillesahne. Und auch das gelang, trotz einer etwas verspielteren Komposition, genau so souverän wie alles andere auch.

Zu den positiven Eigenschaften der Genießer-Stube zählt zudem der aufmerksame und charmante Service durch die Gastgeberin sowie die stets hochwertigen glasweisen Empfehlungen aus der insbesondere mit deutschen und französischen Gewächsen bestens bestückten Weinkarte.