???

Genießer Stube - Daniel Raub

im Landhaus Biewald
Weghausstr. 20
37133 Friedland
05504-93500

Di u. Mi u. Fr u. Sa ab 18 Uhr, So u. Mo u. Do Ruhetag

Menüs: 140-195 €

Die Genießer-Stube im familiengeführten Hotel Biewald liegt eine halbe Autostunde südlich von Göttingen in der pittoresken Gemeinde Friedland inmitten von Fachwerkhäusern und gepflasterten Gässchen. Das Gourmetrestaurant des Hauses wird von Daniel Raub bekocht, dem Sohn von Inhaberin Karin Raub, während den Service dessen Ehefrau Anne Raub mit charmanter und nahbarer Souveränität leitet. In den vergangenen Jahren konnte der Chef uns stets mit ausdrucksstarker klassischer Küche überzeugen, die mehr von Substanz als von irgendwelchen Showeffekten oder aufwendigen Tellerarrangements getragen wurde.

Das Menü startete auch beim jüngsten Testbesuch gewohntermaßen unaffektiert mit einem Viererlei aus frischer Auster mit Fenchelsaat und Fenchelgrün, gebeiztem und mit Sesamöl mariniertem Thunfisch mit eingelegten Minirüben und grasig-grüner Mayonnaise, einer Oliventapenade mit verschiedenen Broten, Brioche und Focaccia, sowie einer Ochsenschwanzessenz mit Aperitif-Trüffel. Dass dieser erste Eindruck einen etwas zusammengewürfelten Eindruck machte und noch nicht wirklich verriet, wohin die Reise stilistisch gehen wird, soll nicht über die erkennbaren Fertigkeiten der einzelnen Komponenten hinwegtäuschen. Vor allem die buttrige Brioche und die großzügige Fleischessenz konnten durch gutes klassisches Handwerk und viel natürlichen, harmonischen Geschmack punkten.

Das galt auch für die Vorspeise mit Heilbutt, denn diesem von Natur aus eher weichfleischigen Fisch Spannung zu verleihen, braucht einiges an Fingerspitzengefühl. Raub meisterte das bestens und pochierte den Fisch sanft in Öl, was das Fleisch schön kompakt und prall wirken ließ. Auch die Beilagen dazu waren sehr gelungen, angefangen von knackigem, aber nicht faserigem Pak Choi bis hin zur wunderbar jodigen Kaviar-Beurre-Blanc. Dass der Störkaviar hier mit Forellen- und Saiblingsrogen gestreckt wurde, tat der Brillanz keinen Abbruch. Eine duftige Brise, in der wir Zitronenschale vermuten, kam auch von irgendwo her. Der stärkste Gang des Abends!

Auch das folgende Gericht war angenehm zurückhaltend konzipiert. Im Wesentlichen bestand er nur aus Loup de Mer, Bouillabaisse-Schaum und ein paar Streifen geschmorter Paprika. Weil aber sowohl die würzige Sauce als auch das süßliche Gemüse und der saftige Fisch auf den Punkt gegart waren, gelang hier die Reduktion aufs Wesentliche bestens. Aufwand und Sorgfalt steckten hier eher im Detail, ohne dass Raub damit hausieren gehen musste. Etwa in der knusprigen Haut, die von einer erdigen Rote-Bete-Panierung getoppt wurde, oder in einer zweiten lackartigen Sauce aus reduziertem Langustenfond.

Auch beim ersten der beiden Fleischgänge blieb Raub seinem Purismus und der unaufgeregten Anrichtweise treu. Auf dem Teller befanden sich lediglich drei Scheiben rosa gebratener Taubenbrust, Jus, eine halbe eingelegte Kirsche und ein Rote-Bete-Ragout, das mit Senfsaat abgeschmeckt war. Punkten konnten vor allem die tolle Sauce und die perfekte Textur der Taube mit saftigem Fleisch und knuspriger Haut. Etwas übers Ziel hinausgeschossen ist Raub nach unserem Gusto nur mit den Röst- und Rauchnoten der Taube, die schon fast ins Bitteraromatische tendierten. Wäre das ein Schweinenacken gewesen, hätten wir uns an nichts gestört, aber in Anbetracht der Feinheit und des delikaten Eigengeschmacks von Tauben, der hier völlig überdeckt wurde, hatten wir das Gefühl, mit weniger wäre hier sogar noch mehr drin gewesen.

Der Hauptgang setzte auf Hirschkalb, dessen Rücken in eine dünne Schicht knusprigem Brotmantel gehüllt war. Dazu gab es eine dunkle Jus, Rahmwirsing und Bucheckern, die getreidige Akzente setzten. Alles in allem war der Teller trotz der offensichtlichen Feinmotorik, die für die Brotmantelpräparation vonnöten war, am Gaumen eher von rustikalem Charme gekennzeichnet. Das machte ihn, genau wie auch schon die Taube, zwar sehr schmackhaft und „lecker“, konnte in Sachen Eleganz, Komplexität und Tiefenschärfe aber nicht ganz an die beiden Fischgänge anknüpfen.

Schlicht, aber umso eindringlicher am Gaumen, war ein kleines Petit Dessert aus warmen Aprikosen-Blätterteig-Rollen und Ingwereis, das tolle Kontraste aus Heiß und Kalt sowie Scharf und Süß verkörperte. Und auch das Hauptdessert zeugte von einem guten Gespür für kontrastreiche Patisserie. Großartig war hier ein gesalzenes Tonkabohnen-Haselnusseis, das von roten Beeren und einer Schokomousse sowie Haselnusskrokant begleitet wurde. Durch die selbstbewusste Salzigkeit des Gerichts gewannen die süßen und fruchtigen Aromen an Konturen und Format, sodass aus einem eher gefälligen Trio ein charaktervolles Dessert wurde.

Beeindruckend ist die Käseauswahl, die an diesem Abend mehr als 30 Sorten höchster Güte zur Auswahl vorhielt, vor allem aus Frankreich und affiniert von Waltmann in Erlangen, der auch zahlreiche hochdekorierte Restaurants beliefert. Leicht getrübt wurde das Bild nur durch gleich mehrere zu junge, nicht auf den Punkt gereifte Weichkäse, die zudem zu kalt serviert wurden.

Unterm Strich konnte Daniel Raub die gute Vorleistung der vergangenen Jahre bestätigen. Weil hier die Basis stimmt, fehlt es den einzelnen Gerichten an nichts, auch wenn die Kreationen an sich auf bewährte Muster und Zubereitungen vertrauen und die beiden Fischgerichte in der Tendenz eine halbe bis ganze Pfanne über den etwas rustikalen Fleischgängen lagen – was dann in Summe diesmal eigentlich eher glattem 7-Pfannen-Niveau entsprach als 7 mit Bonuspfeil, die wir diesmal aber noch unangetastet lassen.   

Lediglich in der Dramaturgie des Menüs sahen wir an diesem Abend deutlichen Optimierungsbedarf. Direkt zum ersten Gang nach den Apero-Snacks folgte der erste warme Fischgang, der zwar isoliert betrachtet unser Highlight der Speisefolge war, sich aber wie ein Zwischengang oder gar ein Fischhauptgang angefühlt hat. Das gleiche galt für die zwei Fleischgänge, die beide mit recht ähnlichen dunklen Saucen wie klassische Hauptgänge wirkten. Ein wenig fehlte uns hier die leichte Vorspeise und selbst im Spätsommer auch die Frische – was aber die unterm Strich sehr souveräne und niemals effekthascherische Küchenleistung nicht schmälern soll. Neben der Küche überzeugt auch die Weinkarte, die vor allem auf klassische Erzeuger aus Frankreich, Deutschland und Italien setzt.