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Gaumenkitzel

Coswiger Str. 23
01445 Radebeul
0351-79514393

RESTAURANT GESCHLOSSEN

Hauptgerichte: 23-29 €, Menüs: 39-84 €

Kurz nach der Veröffentlichung der aktuellen Kritik war am alten Standort Schluss: Manuela und Tilo Hamann ziehen mit ihrem Gaumenkitzel vom Dresdener Norden in die Lausitz und wollen dort im Juli mit gleichem Namen, unverändertem Konzept und selben hohen Ansprüchen in der Alten Wassermühle von Obergurig, südlich von Bautzen wieder am Start sein.

Die aktuelle Kritik vom letzten Testbesuch am alten Standort:      

Etwas abseits des historischen Zentrums von Radebeul, dafür umso näher an den Weinbergen des Elbtals, haben Manuela und Tilo Hamann mit dem Gaumenkitzel einen engagiert geführten Genussort geschaffen, der seine Ansprüche nicht vor sich herträgt, sondern auf angenehm unprätentiöse Weise einlöst. In dem behaglichen, weinstubenartig geprägten Ambiente pflegt man eine Küche, die sich regionalen Produkten, handwerklicher Sorgfalt und dem Slow-Food-Gedanken verpflichtet fühlt, ohne daraus gleich ein Programm zu machen. Vieles ist hausgemacht, manches fein weitergedacht, und so entsteht eine Handschrift, die Bodenständigkeit und zeitgemäßen Feinsinn schlüssig zusammenführt. Dass man neben dem Menü auch eine à-la-carte-Auswahl zum Wein anbietet, unterstreicht den bewusst zugänglichen Charakter des Hauses zusätzlich.

Nach selbstgebackenem Roggensauerteigbrot, begleitet von Schmalz und einer angenehm herzhaften Miso-Kichererbsenbutter, beginnt das Menü mit einer Wurzelgemüseterrine, die gleich erkennen lässt, dass hier nicht auf Effekte gezielt wird, sondern auf geschmackliche Stimmigkeit und saubere Ausarbeitung. Die Textur gerät seidig und geschlossen, ohne beliebig weich zu wirken, während kleine Karottenstücke für genau jene zurückhaltende Abwechslung sorgen, die dem Gericht zusätzliche Lebendigkeit gibt. Dazu setzen eine fermentierte Kornelkirsche und einige Tupfer Kimchi-Mayonnaise markante, aber wohldosierte Akzente, die Süße, Säure und Würze in ein ausgewogenes Verhältnis bringen. Der Wildkräutersalat wiederum, durch eingelegte Radieschen aufgefrischt, sorgt für Leichtigkeit und eine erste, feinsinnig gesetzte Spannung im Menüverlauf.

Die folgende Sellerie-Hühneressenz baut darauf mit deutlich mehr Tiefe auf. Kräftige Röstnoten geben ihr Rückgrat, ohne dass sie ihre Klarheit einbüßt, und die fein gearbeiteten Ravioli mit Entenrilette setzen dazu einen ebenso passenden wie substanziellen Kontrapunkt. Besonders reizvoll gerät anschließend der Zwischengang, der sich eines regionalen Klassikers annimmt, den man außerhalb der Gegend nicht unbedingt auf dem Schirm hat: Schlesisches Himmelreich, hier in einer behutsam modernisierten Fassung. An die Stelle von Rauchfleisch und Dörrobst in tradierter Gestalt tritt ein rösch abgeflämmtes Parfait von weißen Bohnen, das in einem feinsäuerlichen Ragout von Apfel, Birne, Pflaume und Pfirsich liegt. Das ist nicht als demonstrative Dekonstruktion angelegt, sondern als nachvollziehbare Neuformulierung eines vertrauten Aromengedankens. Apfel- und Birnenchips sowie geröstete Haselnüsse ergänzen dazu Knusper und Substanz, ohne den feinen Gleichgewichtssinn dieses Tellers zu stören.

Auch im Hauptgang zeigt sich sehr klar, dass hier das Produkt im Mittelpunkt steht und die handwerkliche Präzision sich nicht vordrängt, sondern im Ergebnis sichtbar wird. Die Ballotine von der Hühnerkeule ist sauber gearbeitet und mit saftiger Hühnerfarce gefüllt, sodass sie aromatisch geschlossen und zugleich angenehm leicht wirkt. Dazu kommt ein Risotto vom Champagnerroggen, das mit seinem kernigen Schmelz mehr Charakter besitzt als die übliche reisbasierte Variante und dem Teller eine erdende, fast schon beruhigende Tiefe gibt. Glasiertes Gemüse bringt Farbe und Frische, die Beurre blanc mit Bärlauchöl setzt einen duftigen, frühlingshaften Akzent. Ein stimmig gebauter Hauptgang mit erfreulich klarer Linie.

Dass man im „Gaumenkitzel“ bis zum Schluss mit Konsequenz arbeitet, dass hier akkurat gekocht, gekonnt kombiniert und mit vielen selbsthergestellten Produkten gearbeitet wird, bestätigt auch das Dessert. Ein Schokobrownie bildet dessen dunkles, substanzielles Zentrum, flankiert von Quittengel, einer markant kakaoigen Mousse au Chocolat, einer schräg klingenden, aber überraschen harmonisch schmeckenden Nocke Senfeis, gepoppter Quinoa, Spongecake und einer beerig-frischen Sanddornsauce. Das klingt zunächst nach übergroßer Vielfalt, ist im Ergebnis aber erfreulich geordnet, weil Süße, Frucht, Würze und herbe Kakaotiefe sauber austariert waren. Vor allem das Senfeis, das eher an den bayrischen süßen Senf erinnerte, setzt dabei mit leichter Säure und zarter Schärfe einen eigenständigen, jedoch nicht aufdringlichen Akzent, der dem Finale zusätzliche Kontur verleiht. So wie auch der dazu gereichte hausgemachte Quittenwein.

Apropos: Auch bei der Weinbegleitung bleibt das Haus seiner regionalen Verankerung treu. Manuela Hamann schenkt vor allem Gewächse aus der Nachbarschaft aus, unter anderem vom Weingut Kastler-Friedland, mit dem man sich das urige Fachwerkhaus teilt. Das passt nicht nur konzeptionell sehr gut zu dieser Küche, sondern trägt auch dazu bei, dem Abend eine erfreulich stimmige Ortsgebundenheit zu geben. Insgesamt ist das Preis-Leistungs-Verhältnis in Anbetracht des handwerklichen Niveaus, des erkennbaren Produktbewusstseins und der spürbaren Eigenleistung mehr als fair. Dass am Wochenende zudem mittags geöffnet ist, erhöht die Attraktivität dieses sympathisch bodenständigen und zugleich ambitionierten Genussorts zusätzlich.