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Gasthof Hasen

im Hotel Hasen
Hasenplatz 6
71083 Herrenberg
07032-2040

Mo u. Di ab 18 Uhr, Mi-So von 11.45-14 Uhr u. ab 18 Uhr, kein Ruhetag

Hauptgerichte: 17-36 €, Menüs: 32-72 €

Die modernisierten und dennoch die traditionellen Wurzeln dieses generationsübergreifend familiengeführten Gasthauses mit Hotelbetrieb nicht verleugnenden Stuben des Hasen strahlen schwäbische Gemütlichkeit aus, ohne angestaubt zu wirken. Auch die Speisekarte von Küchenchef Gerhard Nölly, der das Haus heute mit seiner Schwester Margrit und seinem Bruder und Restaurantleiter Arnold führt, lässt schwäbische Traditionsgerichte hochleben, ohne sie alt aussehen zu lassen. Und dafür macht er noch nicht mal irgendwelche bemühten kreativen Verrenkungen.

Es gibt aber daneben immer auch ein paar modernere, unkonventionellere Gerichte in der Karte, die dann meist innerhalb der Sparte „Kulinarischer Spaziergang“ zu finden sind. Das kann, ganz zeitgemäß vegetarisch, mit Honig und Orange geschmorter Chicorée nebst Quinoa-Bergkäse-Küchlein, Maroni und Buttermilchsauce sein. Oder gebratene Lachsforelle mit Bete, Maronencreme und gefüllten Kartoffelknödeln auf Rieslingschaum. Alles sehr geschmackssicher und pfiffig auf klassischer Basis zubereitet.

Dass der Chef ein gutes Gespür für Aromen und Proportionen hat, bewies zuletzt auch die Vorspeise mit Büffelmilchmozzarella, Rote Bete und Haselnuss, bei der das gute Hauptprodukt aus dem Hause „Büffel Bill“ von verschiedenen Spielarten der in Salz gegarten Roten Bete und gut mit deren erdigen Tönen korrespondierender Haselnusscreme umspielt war. Das funktionierte gerade deshalb so gut, weil die Bete von marinierten Stücken über Creme und Mousse bis zum Tatar klar unterschiedliche Facetten auf den Teller brachte und zudem ein Granatapfelsorbet auch noch gut dosierte Süße und Frische.

Von einem ausgewogenen Spiel aus Süße und Frische profitierte auch die schön cremige, pure (und eben nicht sahnige) Kürbissuppe, die einen dienlichen Schmelz und eben auch adäquate Süße von einer Kokos-Espuma und einen gewissen Frischemoment von einer Ziegenkäsepraline mit Kürbiskernhülle auf Apfelragout angedient bekam. Auch das war ein recht abwechslungsreiches und gekonnt zubereitetes Vergnügen.

So wie der zupackend dunkel angebratene und im Kern trotzdem schön gleichmäßig rosa gegarte Hirschrücken nebst sautierten Pilzen und Birne, confiertem Sellerie, einer Haselnuss-Selleriecreme und einer zwischen all den Komponenten leider etwas untergegangenen Kartoffel-Haselnuss-Schnitte. Eine aromatische Kräuterkruste auf dem sehr guten Fleisch und ein Hauch Dukka in der etwas zu stark reduzierten und auf dem Teller dicklich anziehenden Wildsauce setzten aromatische Ausrufezeichen; die sautierten Pilze transportierten leider etwas mehr Fett vom Anbraten auf den Teller als nötig. Unterm Strich also ein schmackhafter und solider Hauptgang mit ein paar harmlosen Holprigkeiten.

Der Menüabschluss wiederum präsentierte die Küche von ihrer besten Seite: ein in Haselnusscrunch gehülltes Mandelmousse-Törtchen, gekrönt mit einer Nocke nur ganz minimal sulzigem, geschmacklich einwandfreiem Mandarinensorbet, eingekreist von gut proportionierten und eingebundenen Kleinkomponenten wie gebrannten Mandeln, Mandelcreme, Ganache-Würfeln, Mandarinenfilets.

Der redundante Einsatz von frischen und getrockneten Blüten auf sehr vielen Tellern kann den guten Gesamteindruck, den die Küche auch dieses Mal wieder gemacht hat, ebenso wenig trüben wie manche harmlose Ungenauigkeit. Und hier wird nicht nur sehr gut bodenständig und manchmal auch ein klein bisschen extravagant gekocht, sondern auch aufmerksam bewirtet – eine gute Auswahl regionaler und internationaler Weine inklusive.