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Gasthaus zum Schmied

Kettenhöfstetten 9
91604 Flachslanden
09829-264

Mo u. Do ab 17 Uhr, Fr-So von 11.30-13.30 Uhr u. ab 17 Uhr, Di u. Mi Ruhetag

Hauptgerichte: 17-45 €, Menüs: 49-115 €

Das Gasthaus zum Schmied liegt im auf sympathische Art verschlafen wirkenden fränkischen Örtchen Flachslanden und ist ein Landgasthof, wie er im Buche steht. Mit holzvertäfeltem Speisesaal und vornehmlich klassischer regionaler Küche. Weil sich dazwischen immer mal sehr aufgeweckte Kreationen finden, entschieden wir uns beim jüngsten Testbesuch unter anderem für eine wilde Mischung aus dem klassischsten und dem modernsten Gericht der Karte: Ceviche und Schäufele.

Los ging es aber erst einmal mit einer kleinen, sehr wohlig gekochten Rinderkraftbrühe mit herrlich natürlicher Aura, die mit einem fluffigen Grießnockerl, einem noch fluffigeren Leberknödel und etwas festeren, aber ebenso aromatischen Semmelknödeln komplettiert wurde. Wegen genau solcher Aromen und Gerichte kehrt man in Landgasthöfe ein – und wenn sie so substanzstark und sauber zubereitet sind wie hier, ist es umso schöner.

Die Ceviche folgte natürlich einer offensichtlich anderen Idee, blieb dem Anspruch an klare Aromen und präzises Handwerk aber treu. Der grob gewürfelte und in Zitrussaft gebeizte Fisch war von wunderbar reintöniger Qualität und ganz frei von Muff oder Gründeltönen, die Zander oft mal gerne aufweist. Dazu verströmten Gurke, roher Apfel, Minze, Koriander und Erbsenkresse eine tolle sommerliche Frische auf dem Teller und eine Limettenmayonnaise brachte gerade genug Substanz auf den Teller, ohne ihn ins Schwere, Opulente kippen zu lassen.

Ein Prachtexemplar war das Schäufele, das in Franken, anders als in Baden-Württemberg, einen am Schulterblatt im Ofen gegarten Krustenbraten vom Schwein bezeichnet. Was dem Bayern sein Wammerl, ist dem Franken sein Schäufele – und wer als Koch etwas auf sich hält, gibt sich gerade hier besonders viel Mühe. In diesem Fall stimmte alles: Das Fleisch fiel zart vom Knochen, aber ohne zu sehr zu zerfasern, sondern in prallen, saftigen Muskelfleischstücken. Die Kruste zerberstete förmlich am Gaumen, und der intensive, aber aromatisch reintönige Fettdeckel deutete auf ein sehr hochwertiges Schwein hin. Gemeinsam mit der dichten natürlichen Sauce und einem luftigen Kartoffelkloß ergab das nicht weniger als ein perfektes Wirtshausgericht.

Sehr überzeugend klang das kleine Menü dann auch mit einem Dessert aus. Und zwar mit einer Joghurtterrine, für die gestockter Joghurt mit allerhand Beeren und etwas Löffelbiskuit geschichtet und als fingerdicke Tranche geschnitten worden war. Sehr gelungen war dazu auch ein keckes Kirschsorbet mit angenehm zurückhaltender Süße.

Alles in allem bietet der Schmied sowohl bei den moderneren Gerichten wie auch innerhalb des gewohnten fränkischen Aromenspektrums deutlich mehr Feinheiten als vergleichbare Restaurants, weswegen wir hier die Aufwertung und den Bonuspfeil hinter den 5 Pfannen für mehr als angebracht halten.

Die Weinauswahl ist eher überschaubar, die Bierauswahl dafür umso verlockender. Mit gleich vier regionalen Fassbieren und weiteren Flaschenbieren, worunter sich auch ein paar modernere Brauereien mischen, huldigt man der fränkischen Heimat also nicht nur mit exzellentem Schäufele, sondern auch mit standesgemäßer flüssiger Begleitung.