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Schützen

Josefstr. 2
78166 Donaueschingen
0771-17510677

Mo u. Fr u. Sa ab 18 Uhr, So von 12-14 Uhr u. ab 18 Uhr, Di-Do Ruhetag

Hauptgerichte: 24-36 €, Menüs: 37-95 €

Dass im Donaueschinger „Schützen“, nur wenige Schritte vom Fürstlich Fürstenbergischen Schloss und der historischen Donauquelle entfernt, deutlich ambitionierter gekocht wird, als man es angesichts des äußeren Anscheins vermuten könnte, haben wir schon im vergangenen Jahr festgehalten. Und daran hat sich nichts geändert: Küchenchef Marco Garofalo lässt einiges an Ambition erkennen. Geprägt von Reinhold Ketterer im Gasthof Engel in Vöhrenbach, hat er sich einer klassisch fundierten, zeitgemäßen Küche verschrieben, an deren konzeptioneller Weiterentwicklung er beharrlich arbeitet.

Inzwischen hat er sich vom Konzept eines überschaubaren, monatlich wechselnden À-la-carte-Angebots, in dem sich auch Platz für ein Cordon bleu oder ein Rindersteak fand, samt kleinem Menü verabschiedet und lässt vom außerordentlich freundlichen Service nun drei Menüs auf die weiß eingedeckten Tische im verwinkelten Gastraum auftragen: eines mit „1724“, dem Jahr der Schützen-Gründung, bezeichnet („Kreative Kompositionen, handwerkliche Präzision und die besten Produkte der Saison“), eines in Form eines regionalen „Schwarzwald-Menüs“ („Saisonale Produkte, vertraute Aromen und moderne Interpretationen des Schwarzwalds.“) sowie ein vegetarisches „Menü Saison“ („Feine Kräuter und die Vielfalt der Natur.“). Eine Bandbreite, die dem Schützen auch weiterhin zahlreiche Freunde sichern dürfte, wobei wir uns doch vorsichtig zu fragen erlauben, ob dreimal dasselbe Dessert und dreimal dieselbe Vorspeise hier der Weisheit letzter Schluss sind. Dies allerdings nur als kleine Seitenbemerkung angesichts einer ganz außerordentlich gastfreundlichen Kalkulation und eines Küchenhandwerks, das wirklich aller Ehren wert ist.

Das begann in der aktuellen Testsaison schon bei einer pflanzlichen „Faux gras“ auf der Basis von Cashewkernen, Pilzen und Schalotten in einem filigranen Kartoffelcornet, die nebst eines Parmesanbällchens und eines Kartoffelcroissants zur Begrüßung zum Aperitif serviert wurde: verblüffend klarer und intensiver Geschmack sowie elegant schmelzige Textur – das haben wir in manch höher bewertetem Haus schon in deutlich schwächerer Ausführung gegessen.

Etwas weniger überzeugend dann zum eigentlichen Einstieg ins Menü eine schön anzusehende, leider etwas süßliche Verbindung von Thunfisch als präzise geschnittenes Tatar mit Apfel und Mango in einem leichten Sud von Ingwer und Mango auf Kombucha-Basis mit Verjus, dezentem Sesamöl sowie einigen Tupfen Wasabicreme, dem es leider klar an Salz mangelte. Eine Tatsache, die auch die folgenden Bärlauch-Tortellini in dichtem Morchelrahm auf Erbsencreme und weißem Spargel betraf. Handwerklich fein gearbeitet kam die gefüllte Pasta von perfektem Biss (der auch den Spargelstücken gutgetan hätte) sowie zusätzlich eingefasst durch eine luftige Hollandaise-Espuma mit feiner Säure.

Exzellent gebraten anschließend zwei stattliche Scampi, kräftig angeröstet und im Kern glasig-knackig, in Verbindung mit Wassermelone und Ananas sowie einem schön würzigen Tandoori-Kokosschaum und frittiertem Koriander, der kein Problem mit der Fruchtsüße entstehen ließ.

Erneut einen Tick zu schwach gesalzen erschien uns im regionalen Hauptgang eine (weitere) Morchelrahmsauce zu Tranchen von der Rehkeule, die freilich so punktgenau rosasaftig gebraten und schön eigenaromatisch waren, dass wir dies leicht verschmerzten – auch wenn mit ein wenig mehr Saucenwürze die fabelhaft goldgelben, handgeschabten Spätzle zweifellos noch besser geschmeckt hätten. Ansonsten gefiel uns die puristische Klarheit: Mehr als etwas abgeflämmter Kohlrabi und karamellisierte Möhrchen brauchte das schöne Fleisch nicht, um zu glänzen.

Dem abschließend angeschwitzten Rhabarber mit Rhabarber-Espuma und Vanilleeis genügte dazu in seinem Martiniglas nicht mehr als ein Joghurt-Baiser-Chip, was freilich nicht bedeutet, dass wir auf das begleitende Amarettiniparfait mit Frischkäsemousse, Rhabarbersorbet, -creme und -gel, das ihn begleitete, gerne verzichtet hätten.