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Hirsch - Genusshandwerk

Monbachstr. 47
75378 Bad Liebenzell (Monakam)
07052-2367

So-Mo u. Fr ab 17.30 Uhr, Sa von 12-14 Uhr u. ab 17.30 Uhr, Di-Do Ruhetag

Hauptgerichte: 24-42 €, Menüs: 60-120 €

Anwohner rund um Bad Liebenzell können sich glücklich schätzen, dass Andreas Sondej nach seinen Jahren unter anderem als Küchenchef im berühmten Söl’ring Hof auf Sylt vor mittlerweile über einem Jahrzehnt in seine Heimat zurückgekehrt ist, um den Familienbetrieb in Monakam zu modernisieren. Hier sitzt man schön und isst gut, wenngleich es weniger um Profilierungsdruck in der absoluten Spitzenliga geht, sondern eben mehr um „Genusshandwerk“ mit vielen Produkten aus eigenem Anbau oder der näheren Umgebung. Das kann sich im alle vier Wochen wechselnden Angebot mit einem oder zwei Menüs auch in einfacheren Gerichten wie Blattsalaten und Cordon bleu widerspiegeln. Wer von weiter weg kommt, um das volle Potenzial von Andreas Sondej zu erleben, sollte vorher also immer die Karte studieren.

Maßgeblich für unsere hohe Bewertung ist ein Fünf-Gänge-Menü, in dem das Können des Chefs sicherlich am deutlichsten wird. Nach gewohnt gutem Start mit Sauerteigbrot, cremiger Butter, Gartenkräuterpesto und aufgepopptem Amaranth folgte ein Ceviche von der Gelbschwanzmakrele mit dem zarten Schmelz des rohen Edelfischs. Aber trotz verschiedenem Gepickelten war das Gericht erstaunlich wenig säuregeprägt. Als intensivsten Kick gab es Streifen von roter Zwiebel, die Viertel von Radieschen waren durch das Einlegen eher zart und lieblich, in einigen Radieschenscheiben lag dekorativ spritziger Saiblingskaviar. Knusprigkeit und Cremigkeit gab es durch Tapiokachips und den feinherben Touch von Rauke als Creme und Sud.

Im Gericht „Raviolo Leipziger Allerlei & Kaisergranat“ überraschte Zweierlei: Erbsen, Möhren und weißer Spargel mit ihren süßen Tönen waren nicht nur um den Raviolo herum in einem hellen Sud drapiert, sondern auch dessen Füllung. Die Hülle der Teigtasche war so dünn, dass sie grün auf dem Teller schimmerte, weil sich in ihrem Inneren sowohl optisch als auch geschmacklich die Erbse durchsetzte. Zweite Überraschung: Der Kaisergranat musste erst gesucht werden, denn er war zusammen mit Karottenpüree als Tatar auf den Raviolo gesetzt.

In der Summe ergab dies ein mildes Ton-in-Ton-Gericht, als das man auch den nächsten Gang bezeichnen könnte. Für den wurde eine hohe Tranche vom Stör so aromatisch wie saftig in Rauchbutter confiert. Über dem Fisch lagen große Kohlrabischeiben und darauf wiederum ein Spaghettinest aus demselben Gemüse. Als dritte Kohlrabi-Komponente umspielte eine Beurre blanc das Arrangement, in dem zuunterst ein Kopfsalatrisotto durch seine grüne Farbe nicht nur optisch einen kleinen Gegenpart zu dem hellen und leicht knackigen Gemüsekohl lieferte, sondern durch seine herbe Cremigkeit auch in Sachen Textur und Geschmack.

Die größte Spannbreite bot – und das erleben wir selten! – das Fleischgericht, das vielfältig und akkurat ausgearbeitet war. Zwei Riegel vom trockengereiften Roastbeef, der eine noch mit ordentlichem Fettrand, innen saftig rosarot, außen dunkel-knusprig und mit etwas Pinienkern-Crumble, lagen hier in einer hocharomatischen Sauce Bordelaise. Auch bei der sehr fein geschichteten Kartoffelterrine handelte es sich um einen finessenreichen, weil außen schön knusprigen und innen saftigen Riegel. Noch saftiger freilich waren die Mairübchen mit ihrer milden Süße, und für komprimierte Power sorgten auf dem Teller eine schwarze Champignoncreme und drei Kleckse Frankfurter Grüne Creme.

Auch das Dessert gefiel uns sehr gut, obwohl wir daran auch etwas kantige Säure vermissten, denn der eingelegte Rhabarber war als einer der nominellen Hauptdarsteller nur recht sparsam eingesetzt. Ein Ausrufezeichen gab es daneben aber durch ein intensives Melissen-Granitée zu Erdbeeren in Stücken und als Sorbet. Ansonsten schmeichelte im Teller mit zartrosafarbenem Sud weiße Schokolade luftig und als Mousse. Insgesamt also erlebten wir das Genusshandwerk diesmal auch als Kunst, hochwertige Produkte für sich sprechen zu lassen, ohne dabei die Geschmacksnerven mit zu viel extremen Aromen zu irritieren.

Dazu gibt es erfreulich verbraucherfreundliche Weine im offenen Ausschank, in der Begleitung oder als Flasche aber auch einige Große Gewächse und andere Kaliber aus dem deutschsprachigen Raum.