???

Hirsch - Genusshandwerk

Monbachstr. 47
75378 Bad Liebenzell (Monakam)
07052-2367

Fr ab 17.30 Uhr, Sa von 12-14 Uhr u. ab 17.30 Uhr, So u. Mo ab 17.30 Uhr, Di-Do Ruhetag

Hauptgerichte: 25-40 €, Menüs: 60-120 €

Die windungsreiche Fahrt zum Hirsch in Monakam lohnt jedes Mal – und in diesen herausfordernden Zeiten nicht nur kulinarisch. Auch gastronomisch-konzeptionell zeigt die Familie Sondej für uns exemplarisch, wie selbst in den abgelegensten Ecken eine ambitionierte und zeitgemäße Küche ohne Abstriche erfolgreich sein kann, wenn man eine klare Linie verfolgt, nicht an seinen Gästen vorbeikocht und sich klug auf das beschränkt, was möglich ist.

Seit 2014 zurück in der Heimat zeigt Andreas Sondej in seinem 2021 komplett umstrukturierten Familiengasthaus, wie es gehen kann: Inzwischen als Alleinkoch und mit seiner Ehefrau im Service (sowie gelegentlich als Unterstützung beim Anrichten) bekocht er souverän ein Dutzend fröhlicher Gäste, wechselt seine gar nicht mal so kleine Speisekarte alle vier Wochen komplett und bietet ein Preis-Genuss-Verhältnis, bei dem man sich die Augen reibt: Das kleine Menü in drei Gängen kommt zu 64 Euro auf den Tisch, fünf Gänge sind zu 113 Euro zu haben. Dafür kommen ausgesuchte Produkte auf den Teller, deren Lieferanten in der Karte transparent aufgelistet sind, und die vom eigenen Anbau („Opa Knapp“!) über regionale Erzeuger und Jäger bis hin zum Tölzer Kasladen reichen.

Das schön leichte, rösche Sauerteigbrot aus dem Holzbackofen zum Einstieg ist hausgebacken und in Verbindung mit aufgeschlagener Butter, gepopptem Amaranth und einem Kräuteröl aus dem eigenen Garten süchtigmachend. Aus Eigenanbau stammt auch ein nicht geringer Teil der ersten Vorspeise: Frühlingsgemüsesalat auf einer feinen Creme von weißen Bohnen – grüner Spargel, Schalottensegmente, Frühlingszwiebeln, Saubohnen, Radieschen, Zuckerschoten; teils roh, teils gepickelt – dazu zwei leicht geräucherte Wachteleier (flüssiges Eigelb!) in einem frischen Lauchzwiebelsud und etwas erdige „Pilzgremolata“ auf Morchelbasis. Top!

Rustikaler dann im zweiten Gang zwei dicke Scheiben Blutwurst von der ausgezeichneten Metzgerei Glasstetter in der klassischen Verbindung mit Apfel (der für unseren Geschmack ein wenig mehr Aroma und Süße hätte ins Spiel bringen dürfen) sowie einem Kartoffel-Nussbutter-Püree, einer seidigen Selleriecreme, feinen Röstschalotten und – der Clou – zwei kleinen Stückchen vom Räucheraal, die dem Teller eine weitere eigenständige Dimension hinzufügten und mit der Blutwurst ausgezeichnet harmonierten. Der Aal fungierte als deutliche Reminiszenz an Andreas Sondejs Zeit im hohen Norden, wo er sechs Jahre als Küchenchef bei Johannes King im Söl’ring Hof auf Sylt den Küchenstil und Schliff entwickelte, der seiner heutigen Arbeit zugrunde liegt.

Und die auch auf dem folgenden Teller deutlich wurde, der blättrigen Adlerfisch unter einer Haut, die durchaus ein wenig krosser hätte sein dürfen, mit Nordseekrabben – von Urthel aus Friedrichskoog („vor Ort gepuhlt, nicht in Marokko“) – sowie einer Erbsencreme, Fregola sarda, einem süffigen Krustentierschaum und angenehm dezentem Minzöl verband.

Zurück in die weitere Region führte dann ein auf Wunsch eingebauter Extra-Gang aus dem kleinen Menü: ein herausragend guter, saftig-zarter, enorm feinaromatischer Schweinbauch vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein, der langsam und niedrig gegart mit nussigen Heckengäulinsen von perfektem Biss, Pak Choi, molligem weißen Speckschaum und süßlich gepickeltem Rettich als feinem Akzent eine ganz ausgezeichnete Harmonie einging und eindrucksvoll einmal mehr demonstrierte, wie absurd die künstliche Unterscheidung zwischen vermeintlich edlen und unedlen Produkten in der guten Küche ist.

Im Hauptgang des „großen Hirschgenusses“ gefielen uns dann zwei Tranchen vom Jungrind-Büffelrücken („Büffel Bill“), die perfekt gereift und gegart über den genau richtigen rosigen Garpunkt, eine feine Röstung, Aroma und Biss verfügten und die mit Rotwein-Schalottenbutter, etwas kräftiger Jus, angegrilltem weißem Spargel mit klassisch-samtiger Sauce Choron im Zentrum eines vielschichtigen und trotzdem durchgängig präzisen Geschmacksbilds standen. Sehr gut! Letzteres galt vor allem auch für einen begleitenden Kasnödel, so luftig und zart und rezent, wie wir ihn auch in Südtirol nur selten gegessen haben.

Für einen heimischen Klassiker (aus dem kleinen Menü) entschieden wir uns zum Abschluss, nämlich Vanillerahmeis mit Eierlikör und Mandelkrokant, was einfach zu verführerisch klang – und exakt so schmeckte! Ein schlichtweg ideales Dessert in drei Komponenten, die selbstverständlich hausgemacht waren, inklusive des ausgezeichneten Eierlikörs, der nebenan in einer verglasten Scheune gebrannt wird. Und der sich mit anderen ungeschönten, ungezuckerten Bränden – größtenteils von eigenen Streuobstwiesen – auch zum Mitnehmen lohnt. Ebenso wie hausgemachter Fruchtaufstrich, das gute Brot und Lamm-Bolognese, Kutteln vom Kalb oder Hummerrahmsuppe.