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Garden

im Hotel Bayerischer Hof
Promenadeplatz 2-6
80333 München
089-2120993

Mo-Sa von 12-15 Uhr u. ab 18 Uhr, So Ruhetag

Hauptgerichte: 26-69 €, Menüs: 43-53 €

In einer Zeit, die kleine, individuelle gastronomische Konzepte liebt, den Charme des Unperfekten dem vermeintlich routiniert Professionellen vorzieht, wird die Bedeutung eines Restaurants wie dem Garden im Bayerischen Hof gerne übersehen. Dabei ist die Leistung, die hier Tag für Tag erbracht wird, kaum hoch genug einzuschätzen; sind die Anforderungen, die an einen solchen Ort im Herzen eines internationalen Grandhotels gestellt werden, außerordentlich.

Naturgemäß kritische Einheimische treffen hier auf Gäste aus aller Herren Länder und Kulturkreise mit ihren jeweiligen Eigenheiten (und einer gelegentlich geringen Toleranz, wenn es um die Berücksichtigung ihrer kulinarischen Vorstellungen geht), allerlei Anlässe – vom Besuch der Schwiegereltern bis zum Geschäftsessen – und Genussmenschen mit hoher Erwartungshaltung angesichts des großen Namens des Hauses. Sie alle zufriedenzustellen, und das an sechs Tagen in der Woche mittags und abends, ist eine bemerkenswerte Herausforderung, die das Restaurant unter Leitung von Küchenchef Philipp Pfisterer und Restaurantleiter Gernot Pichler meistert.

Beginnend beim bemerkenswert günstigen Business-Lunch, bei unserem jüngsten Besuch etwa Topinambur-Schaumsuppe vor Poltinger Rehragout mit Preiselbeeren, sautierten Pilzen und Pizokel sowie einem Lebkuchenparfait und Mandarine zu unschlagbaren 53 Euro. Daneben behutsam modernisierte Klassiker wie Beef Tatar vom Simmentaler Rind aus Österreich mit geröstetem Malzbaguette oder Austern Poget Spéciale Utah No. 2 mit Chesterbrot und Schalottenvinaigrette, aber auch elaborierte vegetarische Alternativen wie Tarte von Butternusskürbis und Karotte mit Quitten-Ingwer-Chutney und Kurkuma.

Wir entschieden uns jüngst nach einem kleinen Amuse-Bouche – Seeforellen-Tatar, akkurat gewürfelt und punktgenau gewürzt, von einem Tupfen Labneh cremig-frisch grundiert – für einen ultimativen Klassiker: Carpaccio vom Hereford-Rind mit Cipriani-Sauce. Hauchzart geschnitten, farblich eher hell, aber aromatisch schön fleischig-intensiv, gefiel uns der Hauptdarsteller ausgesprochen gut. Allerdings erkannten wir die klassische Cipriani-Sauce aus Harry’s Bar in Venedig (mit Milch verdünnte Mayonnaise mit Worcestershire-Sauce und Zitronensaft) kaum wieder, angesichts der zwar populären, aber nicht unproblematischen Begleitung von gegrillter, eingelegter Paprika, Zucchini, Aubergine, Erbsensprossen, Balsamico-Reduktion, angerösteten Pinienkernen und Parmesanspänen. Hier wäre weniger deutlich mehr gewesen.

Aus den animierenden Hauptgängen wie Kalbsbriesmaultaschen mit sautierten Pilzen, Kale und Selleriecreme, gebratenen Scheiben von der Milchkalbsleber mit Apfel-Kartoffel-Püree oder Seezunge im Ganzen gebraten mit Blattspinat und Petersilienkartoffeln wählten wir uns zunächst eine schöne, saftige Tranche vom Heilbutt mit Lauchpüree und punktgenau gegarten Nudelfleckerl in einem dunkel-röstigen Krustentierschaum, gegen den einige zarte Segmente von der Eismeerkrabbe aromatisch wenig Chancen hatten.

Und sodann für ein dunkel überglänztes, geschmortes Stück Short Rib vom US-Beef, das für unseren Geschmack noch einen Moment länger hätte garen dürfen – bis zur vollständigen Auflösung des Bindegewebes. So entstand nämlich beim Schneiden und Kauen der Eindruck einer gewissen elastischen Festigkeit. Einen schönen Kontrapunkt zur dunklen gebundenen Schmorsauce bildete eine samtige Creme von der Schwarzwurzel und etwas gepickelte Schwarzwurzel als Salat sowie wunderbar luftig-krosser Thymian-Ofenschlupfer. Nicht verschweigen können wir leider, dass wir den entschiedenen Eindruck hatten, der angekündigten Périgord-Trüffel sei aromatisch nachgeholfen worden…

Den Abschluss unseres aktuellen Testbesuchs bildete neben einem eher kompakten Délice von Banane, 49%iger Felchlin-„Maracaibo“ 49% und Vanille“ (Banane, Buttercreme und Biskuit unter einem Schokoladenüberzug, dazu ein Bananen-Maracuja-Eis) der Wunsch an die Küche, sie möge künftig an der einen oder anderen Stelle – ungeachtet der eingangs bereits erwähnten Herausforderungen – doch wieder ein bisschen stärker am Feintuning arbeiten.