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Gams & Gloria

im Hotel Das Rübezahl
Am Ehberg 31
87645 Schwangau
08362-8888

Hauptgerichte: 26-39 €, Menüs: 89-139 €

In der wahrscheinlich bergromantischsten Region der Republik, mit Blick auf Schloss Neuschwanstein, Hohenschwangau und die Alpen, transportiert das schmucke Wellnesshotel „Das Rübezahl“ nicht nur im Namen eine gewisse märchenhafte Urigkeit, sondern verbindet auch sonst sehr gekonnt einladende Behaglichkeit mit viel Komfort, einem gewissen Luxus und durchgängig hohem Anspruch. Dieser schließt selbstredend auch das kulinarische Angebot mit ein, an dessen Spitze die Gourmetküche im „Gams & Gloria“ kreative, modern interpretierte alpenländische Schmankerl präsentiert. Dabei schießt das Team zwar zuweilen noch übers Ziel hinaus, garantiert aber dafür einen mindestens ebenso hohen Unterhaltungs- wie Genusswert.

Bereits der Küchengruß stellte die „junge und wilde“ Stilistik sehr charakteristisch dar, indem eine eher herbe, kompakte Brombeermousse neben ätherisch-süßem Kräutersorbet und marinierten Kräutern im Grunde auch als astreines modernes Dessert durchgegangen wäre. Dieser Eindruck wurde durch teils naturbelassenen, teils getrockneten Rehschinken partiell aufgebrochen – aber wegen der gewählten Proportionen nicht gänzlich beiseitegeschoben. Das Typische dabei: ein gewisser kreativer Überschwang, aber technische Akkuratesse und hoher Aufwand.

Einen gewissen Showeffekt gab es dann auch bei der das Menü eröffnenden Bachforelle, die unter einer wabernden Rauchwolke auf dem Tisch landete. Das letztlich nur dezente Raucharoma stand der ansonsten wunderbar sanft temperierten Forelle aber ganz ausgezeichnet, genau wie die Umgebung aus mild süßlich marinierten Kräutern (von Ampfer über Brunnenkresse bis Schafgarbe…), einem nussig-duftigen Walnuss-Pistou, Walnussstreuseln und Dillöl. Ein beschwingter, kräuterduftiger Auftakt, bei dem das Team zeigte, dass es durchaus auch gut balanciert kombinieren kann.

Auch beim Rehtartar gelang es deutlich besser als noch bei vorherigen Besuchen, die scheinbar überdrehte Kombination mit Blauschimmelkäse, Kürbis und Kakao in harmonische Bahnen zu lenken: Der Käse setzte als zarte Creme nur punktuelle Akzente, gemeinsam mit Dots von fruchtig-süßlicher Kürbiscreme und Kürbiskern-Panna-Cotta, während der Kakao als Krokant-Hippe sowohl die dunklen Noten verstärkte, als auch weitere Süße-Kicks brachte. Als Gegenpol wäre hier allenfalls noch eine lebendigere, frische Komponente gut gewesen. Eine Funktion, die von der an sich ausgezeichneten, cremig-komplexen und elegant mit Johannisbeeren zugespitzten Rehjus nicht wirklich erfüllt werden konnte, insbesondere nicht in der reichlich dosierten Menge.

Die folgende Ziegen-Essenz zeigte mit ihrer perfekten Balance aus Kraft, Komplexität und Eleganz, dann vor allem, auf welch hohem Niveau das Team handwerklich arbeitet. Mit knackigen Bete-Scheiben und zarten kleinen Bete-Ravioli auf Ziegenkäsecreme gab es zudem harmonisch und ganz entspannt abgestimmte Einlagen. Ein willkommener Ruhepunkt!

Tatsächlich brauchte es den auch, denn beim im Speckmantel gebratenen Stör lehnte sich das Team wieder deutlich weiter aus dem Fenster: Zum einen durch die beinahe absurd luxuriös anmutende Kombination mit Kaviar, Périgord-Trüffel und (!) Gänseleber. Zum anderen aber auch durch die kleinteilig variierten Karottenkomponenten (als Creme, geflämmt, Sponge, Chip, Macaron…) am Tellerrand. Das Ergebnis? Einerseits konzentriert erdig-salzig-duftig, ergänzt von eher milder Karottensüße und getragen von einer fülligen, mit Foie Gras aufmontierten Schaumsauce. Die exklusiven Produkte brachten dabei zwar in Kombination nicht zwingend Mehrwert, aber was dem Ganzen vor allem fehlte, war Säure. Trotz (oder gerade wegen) des fraglos bemerkenswerten Wareneinsatzes legte dieser Gang wie schon lang nicht mehr ein „weniger ist mehr!“ als Empfehlung nah…

Zum Abschluss gab es mit einem „falschen Zirbenzapfen“ mit einer (goldglänzenden) Schokohülle und einer Füllung aus recht fester Karamellmousse, nebst saftigem Nussbiskuit und einer milden Apfel-/Verbenecreme, sowie Apfelgel und ein Birneneis noch einen echten Hingucker. Der war geschmacklich ein bisschen zu sehr auf der üppigen Seite gehalten, aber grundsätzlich gekonnt zwischen Nuss, Karamell und frischeren Fruchtakzenten ausgependelt. Insgesamt scheint das Team, trotz deutlicher Schwankungen im Menü, auf einem vielversprechenden Weg, hat durchaus noch Entwicklungspotential und macht damit neugierig auf den nächsten Besuch.

Ein weiterer Grund für ein baldiges Wiedersehen ist aber auch der sympathisch perfektionistische Barchef Christian Wellisch, der das bei aller Professionalität angenehm lockere Serviceteam und die Getränkebegleitung mit kreativen Cocktails aus exklusiven Ingredienzen ergänzt und dabei eine ansteckende Begeisterung verbreitet