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Gams & Gloria

im Hotel Das Rübezahl
Am Ehberg 31
87645 Schwangau
08362-8888

Fr-So ab 18 Uhr, Mo-Do Ruhetag

Menüs: 129-169 €

Zwar stammt Rübezahl der Sage nach aus dem Riesengebirge und nicht aus dem Allgäu – aber für das mit viel alpinem Charme aufwartende Hotel in Schwangau passt der märchenhafte Name dennoch ganz hervorragend. Bietet es doch neben einem malerischen Blick auf Schloss Neuschwanstein und die Allgäuer Bergwelt auch viel alpinen Charme, der durch helles Holz in ein modernes Gewand gekleidet und mit allerlei auf alpine bäuerliche Tradition anspielenden Dekorelementen individuell und elegant ausgeschmückt wird. Außerdem gibt es rundum sehr viel Komfort und einen hohen Anspruch, auch ganz besonders an das kulinarische Angebot des Hauses.

An dessen Spitze steht mit dem „Gams und Gloria“ eine kleine, behaglich-elegante Gourmetstube, in der Küchenchef Erik Wendt und sein Team von Freitag- bis Sonntagabend für nur wenige Tische eine kreative und oft verspielt inszenierte Interpretation alpiner Küche präsentieren. Der Fokus liegt dabei ganz klar auf dem Gesamterlebnis, bei dem die originelle Präsentation und kreative Ideen eine ebenso große Rolle spielen wie der reine Geschmack. Das garantiert einen hohen Unterhaltungswert, sorgt aber auch dafür, dass nicht jedes Detail bis aufs Letzte ausgefeilt ist…

Beim letzten Besuch zeigte das Team allerdings direkt zum Einstieg, wozu es im besten Fall in der Lage ist und kombinierte auf sanfte und feinsinnige Art zunächst erdig fruchtigen Rotkohlsud mit feiner Säure und samtige Kartoffelespuma, die von gepopptem Buchweizen mit zartem Crunch aufgelockert wurde, bevor die hauseigene Interpretation von „Käsespätzle“ ausgesprochen gewitzt auf das Menü einstimmte: die Spätzle kamen dabei in einer zart kräuterduftigen Version auf den Teller und wurden durch knusprig, knackig und cremig variierte Zwiebel mit feinen Details ausgestattet, so dass der rustikale Charakter des Originals erfolgreich zur Fine-Dining-Variante transformiert war.

Wieder eher piano gespielt wurde bei einem gebeizten und in dünnen Scheiben zur Rosen geformten Saibling mit sehr zurückhaltender Flusskrebscreme, einem Sud aus fermentiertem Apfel, Dillöl und knackigen Gurken-Juliennes. Hier entstand durch die Schnittform und Präsentation des Fischs ein sehr weicher, fast cremiger Eindruck, der durch zugespitzte Säure hätte gebrochen werden können, so aber insgesamt eher zart und flüsterleise blieb.

Dafür wurde es bei den Kalbstatar-Rollen, die in hauchdünne schmelzige Kalsbkopfscheiben und knackigen Rettich gewickelt waren, aromatisch wieder prägnanter. Unter anderem auch durch prononciert säurefrische Cremes aus Senf und Limone, die gemeinsam mit gepickeltem Rettich neben dem charakterstarken Fleisch für viel Frische sorgten.

Als rein vegetarisches Intermezzo überzeugten auch die Kürbiszubereitungen in unterschiedlichen Texturen sowie einem transparenten Fond aus reduzierter Orange und Kürbis, der mit dem laktischen Schmelz einer Hüttenkäsecreme mit Koriandersaat sowie ätherisch-frischen Zitrusaromen von Orange und Salzzitrone kombiniert wurden. Und die so dem von Haus aus eher milden und breiten Charakter des Kürbisses einen entscheidenden Kontrast entgegensetzten.

Im Hauptgang schoss das Team dann aber mit seinen Ideen übers Ziel hinaus, indem es eine Entenbrust mit abgeflämmter Haut mit saftigen Trockenfrüchten und Nüssen füllte. Das funktionierte aromatisch grundsätzlich prima, nahm der Ente selbst aber die idealerweise straff-saftige Konsistenz und führte zu einem eher mürben, an Pastete erinnernden Ergebnis. Gemeinsam mit knusprigen Rosenkohlblättern, die wiederum mit Rosenkohlcreme und Zwetschgengel gefüllt waren, einem winzigen Brezen-Soufflé sowie einer kraftvollen, aber eleganten Johannisbeerjus auf Basis von Entenfond ergab sich zwar durchaus ein geschmacklich schlüssiges Gesamtbild, das aber in den Details einiges an Potential verschenkte. Insbesondere mit den in beinahe jedes Gericht integrierten, aber oft eher von starker Bindung als von konzentrierten Aromen geprägten Gels macht es sich das Team selbst unnötig schwer. Also notfalls lieber weglassen und überlegen, wie die annoncierten Aromen tatsächlich schlagkräftig wahrnehmbar werden können.

Genau dieses Problem zeigte sich dann auch bei der weißen Schokoladenmousse, die auf Walnusscrumbles mit konzentrierter Cassisfüllung und Sanddorngel on top präsentiert wurde: hier war die Mousse selbst deutlich zu feist gebunden und deshalb aromatisch weniger stark präsent. Genau wie die Dots aus Lavendelgelee, die eigentlich eine spannende aromatische Erweiterung hätten schaffen können, letztlich als festelastische Kugeln aber eher ausdruckslos daherkamen.

Der Abschluss zeigte damit noch einmal sehr deutlich, dass mehr möglich wäre, wenn an weniger und dafür exakter ausgearbeiteten Details gearbeitet würde. Die originellen und immer nachvollziehbaren Ideen würden definitiv auch eine noch höhere Bewertung hergeben. Und auch die korrespondierend zum Menü angebotenen Weine aus dem gut aufgestellten Sortiment und insbesondere die auch als Getränkebegleitung wählbaren Cocktails aus der Hand des kreativen Qualitätsfanatikers Christian Wellisch an der Bar haben schon jetzt sehr viel Format.