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Gams & Gloria

im Hotel Das Rübezahl
Am Ehberg 31
87645 Schwangau
08362-8888

Fr-So ab 18 Uhr, Mo-Do Ruhetag

Menüs: 129-169 €

Inmitten der pittoresken Umgebung aus dem in der Ferne sichtbaren Schloss Neuschwanstein, schroffen Berggipfeln und dem weitläufigen Forggensee könnte ein Hotel kaum passender gestaltet sein, als das schon im Namen mit einer gewissen Märchenhaftigkeit spielende Hotel Rübezahl, das mit viel Holz und stilvoll inszenierter Rustikalität, aber auch viel gediegenem Komfort punkten kann. Und mit einem eigenen kleinen Gourmetrestaurant! In diesem zelebriert Küchenchef Erik Wendt am Abend für nur wenige Tische eine betont moderne und kreativ-verspielte Küche, die ausgesuchte Allgäuer Produkte mit weltoffenen Aromen und Ideen kombiniert.

Um trotz des hohen Aufwands, der in jedem Teller steckt, das angestrebte Niveau zu erreichen, wird die Auswahl bewusst auf ein Menü in maximal 6 Gängen sowie eine Handvoll alternativer Gerichte als Austauschmöglichkeit beschränkt, die aber am besten bereits vorab geordert werden sollten. Wie gut sich das auszahlt, zeigten zuletzt schon die ersten, exakt und aromatisch zugespitzt daherkommenden Kleinigkeiten zum Start: Vom Tapiokacrunch mit Blauschimmel, Miso und Petersilie bis zur Kartoffel mit Blaukraut und Buchweizen waren das feine und originelle Miniaturen, die die Erwartungen an das Folgende gleich ziemlich hochschraubten.

Allerdings birgt der kleinteilig-verspielte Stil oft auch gewisse Gefahren und funktioniert in komplexeren Tellern nicht immer ganz so gut wie auf engem Raum. Das belegte auch der erste offizielle Gang des Menüs rund um Aprikose, weiße Bohnen und Schnittlauch, mit einem Röllchen aus einer erdig eleganten weißen Bohnencreme in einer etwas zähen Hülle aus Tapioka und Aprikosengel, die von einem feine grüne Lauchnoten einbringenden Schnittlaucheis pfiffig ergänzt wurde. Insgesamt entstand hier aber ein etwas spröder Eindruck, der beispielsweise durch eine Vinaigrette oder ein anderes verbindendes Element hätte abgefangen werden können.

Licht und Schatten gab es dann auch beim nächsten Gang, in dessen Zentrum ein leider grenzwertig derb wirkendes, in einem dünnen Spinatmantel gegartes Filet vom Huchen stand. Dabei spielte sicher eine gewisse Überlagerung eine Rolle, die wurde aber durch die quasi „gekochte“ Zubereitung und den salzigen Lachskaviar obenauf noch verstärkt. Die für die Küche von Erik Wendt typische verspielte Begleitung in Form von kleinen Kerbelwurzel-Kügelchen, Lardosauce und Maltostaub, Karottencreme und Sponges gelang dafür diesmal abwechslungsreich dynamisch und hätte mit einem besseren Produkt sicher ein rundum überzeugendes Bild abgegeben.

Weniger verspielt, aber ebenfalls originell, wurde es beim Hauptgang: Im Mittelpunkt stand hier eine Hirschrolle aus Rückenstreifen, Farce und geschmortem Fleisch, die wie eine Pastete wirkte und damit den Produktcharakter ganz anders als ein kurzgebratenes Stück präsentierte. Der damit einhergehende etwas massigere Charakter wurde von einer würzigen Mark-Krokette, geschmortem Wirsing und den sanften Umaminoten von Champignons als Creme und rohe Scheiben aber erfolgreich aufgelockert und ergänzt – unterstützt von einer ausgezeichneten, kraftvoll voluminösen Rotweinjus. Es muss nicht immer rosa Rücken oder Filet sein!

Und auch das Dessert rund um eine Creme-Tarte, deren knuspriger Boden mit einer zarten Ganache aus Vanille, Reis und weißer Schokolade gefüllt und von herb fruchtiger Pflaumensauce sowie schmelzigem Reis-Eis auf marinierten Pflaumen (in einem extra Schälchen) ungewohnt reduziert begleitet wurde, konnte voll überzeugen.

Insgesamt entstand so ein etwas durchwachsenerer Eindruck als bei den vorherigen Besuchen und es wurde noch deutlicher, dass das Team zwar ganz eindeutig ebenso gute Ideen wie Talent mitbringt, es sich aber stilistisch oft selbst ein wenig schwer macht, beides möglichst gut rüberzubringen. Mit weniger Spielerei und mehr Fokus auf Basics und klaren Ausdruck wäre definitiv noch viel mehr möglich…

Und der von Caroline Zuber auf charmant souveräne Art geführte Service sowie die lohnenden Weinempfehlungen glasweise würden dem auf keinen Fall im Weg stehen. Ganz im Gegenteil!