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Friedrich Franz

im Grand Hotel Heiligendamm
Prof.-Dr.-Vogel-Str. 6
18209 Bad Doberan (Heiligendamm)
038203-7400

Di-Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Hauptgerichte: 55-70 €, Menüs: 179-260 €

Aristokratisch und nobel wirken die Gebäude des Grandhotel Heiligendamm schon von weitem und besonders imposant von der Strandseite aus. Und genauso nobel und elegant wird hier seit vielen Jahren auch in dessen Gourmetrestaurant Friedrich Franz von Ronny Siewert und seinem Team anspruchsvolle frankophile Hochküche zelebriert. Die vornehmen hohen Räume bieten dafür eine perfekte Bühne, die nicht nur von der Küche niveauvoll bespielt wird, sondern auch von dem charmanten, gern mit einem kleinen Augenzwinkern agierenden Serviceteam rund um Restaurantleiter Norman Rex.

Alles zusammen garantiert dem Gast ein absolut stimmiges Erlebnis, das man in dieser Qualität an der gesamten Ostseeküste sonst kaum irgendwo findet. Entscheidender Bestandteil der Gesamtwirkung ist dabei auch, dass die Küche selbst eine angenehm unbeschwerte Leichtigkeit mitbringt, in den Grundzügen zwar klar klassisch französisch ist, aber zeitgemäß frisch interpretiert wird. Insbesondere bei den ersten Kleinigkeiten und generell bei den kalten Gerichten trumpft das Team mit beeindruckend präzisen und akkuraten Zubereitungen auf. Durch den Wechsel zu den eher kompakter und dichter angelegten Tellern im mittleren Teil des Menüs, wirkt das aber an keiner Stelle angestrengt, sondern durchgängig schlüssig. Ronny Siewert kann beides: kleinteilig-komplex und kraftvoll-zugänglich.

Ersteres zeigte zuletzt, nach wie immer ausdrucksstarken, feinmotorisch gearbeiteten Kleinigkeiten vorneweg, beispielsweise ein filigranes Arrangement aus Cremes, Mousse und Stücken von grünem und weißem Spargel mit papierdünnen Knusperhippen in Blattform und einem erfrischend duftigen Sorbet aus den typischen Frankfurter Grünen Kräutern, das perfekt als beschwingter Start ins Menü diente.

Noch mehr auf die Spitze getrieben wurde die Filigranität dann bei der in veränderter Form immer auf der Karte zu findenden kalten Gänseleber-Variation, die diesmal ebenfalls betont frühlingshaft daherkam: In deren Zentrum stand ein Ring aus Lebercreme, der durch einen Sud aus Apfel und Beerenauslese von einem ausdrucksstarken Törtchen aus Terrine und Mousse der Leber getrennt wurde – ergänzt von einem floral duftigen Sorbet, das von Topinamburchips und Trüffel gekrönt war. Minimal irritierend fiel hier nur der Hauch artifiziellen Trüffelaromas auf, der gottseidank dezent im Hintergrund blieb und den es sowieso nicht gebraucht hätte.

Wie hoch der Anspruch an die verwendeten Produkte ist, zeigte anschließend der Gambero Rosso in sensationeller Qualität – glasig-zart mit knackigem Biss! – auf einem schmeichelnden Jakobsmuschelflan, der gemeinsam mit buttriger Kartoffelmousseline und einer ätherisch stoffigen Fenchelvelouté einen kompakt-wohligen Charakter förderte, welcher aber punktgenau von etwas Sanddornöl wieder aufgebrochen wurde. Stark!

Von beeindruckend guter Qualität waren auch die hohen Tranchen von sanft temperiertem Saibling, die als Kreation ebenfalls eher kompakt arrangiert waren. In diesem Fall prägte eine ätherisch-duftige Zitronen-Safransauce den Teller mit ihrem konzentrierten und markanten Geschmack, aufgelockert nur von zart knackigen Stücken weißen Spargels und einem hauchdünnen Raviolo aus Sellerielamellen mit herbal würzigem Geschmack.

Im Hauptgang wurde der eigentliche Protagonist, nämlich rosazart pochiertes Kalbsfilet, eigentlich zum Nebendarsteller, wenngleich mit einem sehr überzeugenden Auftritt! Denn der eigentlich prägende Geschmack kam hier von einer klebrig reduzierten und dennoch transparent elegant wirkenden Kalbshaxenjus und zwei riesigen mit Sauce durchzogenen Spitzmorcheln auf den Teller. Eine dezente Aufhellung des Geschmacksbild forcierten eine seidige Kohlrabicreme und knackige Lamellen von Kohlrabi, die dem Gericht mit ihrer ätherischen Erdigkeit genau die die richtige Dosis an Frische verliehen.

Beim Dessert ging es dann wieder zurück zum selben elaborierten und kleinteiligen Stil wie bei kalten Vorspeisen, aber auch hier, ohne dass sich die Patisserie geschmacklich in Details verzetteln würde, sondern mit einer klaren Aromensprache. Auf der einen Seite stand knackig säuerlicher Rhabarber, abgefedert von cremig süßen Zubereitungen von weißer Schokolade, ergänzt durch die ätherische Würze eines Shisosorbets – was in seiner Klarheit und feinen Ausbalancierung unter dem Strich sogar zu einem der stärksten Momente des Abends führte, mit dem das Team sehr nah an 9 Pfannen heranreichte.

Aber ganz unabhängig von der Bewertung ist sicher: Ein Besuch garantiert extrem hohes Niveau in allen Bereichen! Vom Geschehen auf den Tellern über die treffsicher dazu ausgewählten Weine bis hin zum perfekt choreografierten Service, der auf sehr angenehme und einfühlsame Art zwischen distinguiert und humorvoll-locker balanciert.