???

Friedrich Franz

im Grand Hotel Heiligendamm
Prof.-Dr.-Vogel-Str. 6
18209 Bad Doberan (Heiligendamm)
038203-7400

Di-Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Hauptgerichte: 55-70 €, Menüs: 179-260 €

Eigentlich sollte jeder Besucher des aristokratischen Gourmetrestaurants Friedrich Franz sich vorab die Zeit für einen kleinen Spaziergang entlang des Ostseestrands nehmen, der insbesondere nach Westen hin sehr reizvoll zwischen Steilufer, Sand und Steinen wechselt. Ganz nebenbei wirken die in noblem Weiß strahlenden Gebäude des Grandhotel Heiligendamm vom Strand aus noch eindrucksvoller und auch die feine Küche von Ronny Siewert wirkt mit einer frischen Prise Meeresluft in der Nase gleich noch präsenter und intensiver als ohnehin schon. Wenn das Wetter nicht mitspielt, oder die Ostsee einfach nicht interessant genug sein sollte, lohnt sich aber selbstredend auch einfach nur der Besuch der eleganten hohen Räumlichkeiten, in denen das Team um Küchenchef Ronny Siewert seit vielen Jahren beständig ihre zeitgemäß leichte und präzise Version klassischer französischer Küche zelebriert. Hohes Niveau ist hier garantiert!

Und genau das bewiesen dann beim letzten Besuch auch direkt die ersten Miniaturen zum Aperitif, unter anderem eine fluffige kleine Kartoffelkugel mit Matjes und süßsäuerlicher Gurke und die frische Kombination von Lachs mit Apfel und Gurke auf dem Gourmetlöffel, die beide jeweils maximal leichte Konsistenzen mit intensivem Geschmack verknüpften. Dieses Kunststück gelang auch bei der ebenfalls noch als Küchengruß servierten zierlich filigranen Tomatenvariation, die aus einem Moussering, weißem Sorbet und einer gelierten Kuppel sehr fein gewürfeltem Tomatensalat bestand, welche von einer klaren grünen Gazpacho mit feiner Säure erfrischt und von einem hauchdünnen kräutergrünen Knuspergeflecht (für zarten Crunch) bedeckt waren.

In genau der gleichen millimetergenauen Feinarbeit, in der das Team bundesweit sicherlich mit zu den akkuratesten Kunsthandwerkern gehört, kam dann auch der erste eigentliche Gang rund um Gänseleber, Holunderblüte und grünen Pfeffer auf den Tisch: die kraftvoll markant gearbeitete Gänseleber mit deutlicher Pfeffernote wurde dabei flirrend elegant von duftigen Holundernoten in verschiedenen filigranen Akzenten eingerahmt, während ein nussig-süßes Topinambureis unter Gänseleberschaum das Spektrum daneben noch erweiterte. Insgesamt entstand so ein hervorragend präziser, zwischen duftig floral, pfeffrig und nussig eingenordeter Eindruck, mit einem leichten Hang zur Süße, die aber noch im Rahmen war und der von der kraftvollen Gänseleber gut aufgefangen wurde.

Mit dem folgenden dänischen Kaisergranat in bestechender, glasig-zarter Qualität gab es dann einen deutlichen Schwenk weg vom filigranen Basteln zu mehr Gegenständlichkeit. Für das Premium-Krustentier begnügte sich das Team mit einem konzentriert „grünen“ Kopfsalatsorbet in knackigen Salatblättern und einem Saucenduo aus Krustentierjus sowie einer helleren frischen Schaumsauce als Begleitung. Das war dramaturgisch ein kluger Move, allerdings fehlte dem mit dem Sorbet zusammenschmelzenden Saucen am Ende ein wenig die allerletzte Klarheit und Trennschärfe, so dass es „nur“ bei einem feinsinnig harmonischen Gesamtbild blieb.

Dafür bot dann der sanft glasig temperierte Kabeljau mit dem typisch reinen Geschmack absoluter Frische und glänzend aufblätterndem Fleisch, der unter einem zarten „Raviolo“ aus hauchdünnem Sellerie mit Streifen von Fenchelbrandande und feinwürzig süß-säuerlichen Ingwergurken angerichtet wurde, wieder einen stärkeren Spannungsbogen. Dem markanten Auftritt des Kabeljaus arbeitete dichtcremige Kartoffelespuma samt Speckcrumbles mit etwas Schmelz und Würze zu, während ein fein zwischen Frische, Würze und vollem Körper balanciertes Limonen-Safran-Fumét den alles verbindenden Rahmen und ein straffes Rückgrat schaffte. Stark!

Aber auch der als Menühöhepunkt gesetzte rosazarte Rehrücken unter saftiger Kräuter-Nusskruste bot ein kaum weniger hohes Gesamtniveau. Der Produktcharakter wurde hier von einem Rondell aus gepresstem Schmorfleisch der Rehhaxe verstärkt, das von einer zarten Kohlrabimousse und eingelegter Zwiebel akzentuiert war. Und von einer transparent-tiefschürfenden Wildjus in bester klassischer Machart. Daneben sorgte insbesondere ein kleines Schichttürmchen aus in Sanddorn confierter Aubergine mit nougatartig röstigen Nussnoten für einen spannenden Kontrast, mit dem das sonst insgesamt eher klassische Bild lässig aufgebrochen wurde.

Mit einer ebenfalls kontraststarken Kombination aus intensiv zugespitzter Ananas mit Espresso und Sauerkleesorbet zeigte das Team auch wieder Einfallsreichtum, sorgte danach für wache Geschmacksnerven und leitete adäquat zum süßen Abschluss über. Und der spannte in seiner filigranen Machart dann nochmal den Bogen zum Beginn des Menüs, bot darüber hinaus aber mit verschiedenen konzentrierten Erdbeerzubereitungen neben einer ätherisch duftigen Basilikummousse in weißer Schokolade und einem kleinen Erdbeersalat unter blonder Schokoladenespuma auch noch einmal sehr präzise ausgearbeiteten Geschmack. Und hielt damit eine gute Balance zwischen fruchtiger Süße, cremigem Schmelz und Kräuterfrische.

Mindestens genauso entscheidend für das Gesamterlebnis eines Besuchs wie die Küche ist das von feinem Humor genauso wie hoher Kompetenz geprägte Serviceteam rund um Restaurantleiter Norman Rex, der aus dem Friedrich Franz genauso wenig wegzudenken ist wie Ronny Siewert. Und der in seiner unverwechselbaren Art – ganz im positiven Sinne – zu den markantesten Gastgebern des Landes zählt, inklusive einem hervorragenden Verständnis für korrespondierende Weinbegleiter, für die er oft abseits ausgetretener Pfade wandelt.