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Friedrich Franz

im Grand Hotel Heiligendamm
Prof.-Dr.-Vogel-Str. 6
18209 Bad Doberan (Heiligendamm)
038203-7400

Di-Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Hauptgerichte: 55-75 €, Menüs: 179-280 €

Siebzehn Jahre ist es inzwischen her, dass Ronny Siewert das Friedrich Franz von seinem Vorgänger Tillmann Hahn übernommen hat und in dem gastronomischen Aushängeschild des Grand Hotels Heiligendamm seither für konstant hohes kulinarisches Niveau verantwortlich zeichnet. Mit seiner mal geradlinigen, mal verspielten, aber immer auf klassisch französischen Prinzipien und Luxusprodukten basierenden Küche spielt der ambitionierte Chef im Kurhaus des Hotels mit größter Verlässlichkeit in der obersten Liga von Mecklenburg-Vorpommern mit – und feilt immer noch ehrgeizig und unablässig an seinen Fähigkeiten. Gut möglich, dass es Ronny Siewert, motiviert durch die neuen Möglichkeiten in seiner neuen, größeren Küche, jetzt nochmal wissen will und schon bald in noch höhere Bewertungs-Sphären vordringt...

Zum Einstieg in sein bis zu sechsgängiges Menü schickte er zuletzt drei Apéros, die zwar noch wenig Reizpunkte zu setzen vermochten, dafür aber durch reinste geschmackliche Harmonie überzeugen konnten: Ein mit Burrata gefülltes, krosses Teigkissen, das mit getrockneter Tomate und Olive getoppt war, hielt sich elegant zurück, doch eine Ochsenschwanzpraline mit Eigelb und Senfcreme oder ein mit Avocadocreme auf Röstiboden drapiertes Tatar vom Balfégo-Thunfisch entpuppten sich als kraftvolle, ausdrucksstarke Beiträge.

Exzellente Produkte in den Mittelpunkt zu stellen und glänzen zu lassen, ist Ronny Siewert schon bei den einleitenden Petitessen ein echtes Anliegen, welches er auch im weiteren Verlauf des Menüs konsequent umsetzt. So auch beim durchaus mutig komponierten Amuse-Bouche, für das er auf einem Sud von Sternanis und Safran eine Vielzahl an Tomaten-Spielarten ausbreitete. Ein monothematisches Türmchen aus Ragout, Sorbet und Espuma von Tomate war mit Tomatenpulver und getrocknetem Eukalyptus veredelt, während als zweites Element eine halbe Tomatenscheibe mit Segmenten von Gurke und grüner Tomate sowie Tupfen von Dillblütencreme belegt war. Mit diesem reizenden Spiel rund um Säure und vegetabile Süße betrat Ronny Siewert eher Neuland als für ihn gewohntes Terrain, doch schaffte er es hier dank seiner Erfahrung bravourös, auch ohne einschlägige Luxusprodukte etwas vermeintlich Einfaches gekonnt in Szene zu setzen (und auf überdrehte oder verkopft wirkende Effekte zu verzichten.

Wer das komplette Menü bestellt, kann sich absolut sicher sein, als Entrée den seit Jahren unangetasteten, ikonischen Klassiker des Hauses vorgesetzt zu bekommen: Die luxuriöse Kaviartrilogie! Die fehlt nämlich nie auf der Karte und rückt ein ums andere Mal die Vorzüge des Produkts ins beste Licht. Dabei erweist sich der Kaviar als genauso geeignet zu lauwarm geräuchertem Ostseeaal mit Meerrettich wie zur erzklassischen Kombination mit Rindertatar und Schalottencreme oder einer Kartoffelmousseline mit Nussbutter und Sauerrahm. Hier trifft gediegene Opulenz auf präzises Handwerk, weshalb man von der kulinarischen Visitenkarte des Hauses schlechthin sprechen kann.

Die Interpretation der Gänseleber, ein erklärtes Lieblingsprodukt von Ronny Siewert, hätte ebenfalls kaum typischer für den Stil des Chefs sein können. Die schmelzige Terrine der Innerei war hier unter einer Schicht von zauberhaft leichter Holunderblütenmousse fast versteckt, doch in geeister Form unter dünn aufgetragenem Holunderblütengel lief sie zur aromatischen Hochform auf. In einer weiteren Auslegung wurde die Fettleber als intensive Creme auf Walnusscrumble platziert, dessen Nussigkeit sich selbstredend harmonisch einfügte. Essbare Blüten und eine klassische Brioche fungierten als authentische, wenn auch nicht sonderlich originelle Begleiter, doch dank einer sparsam dosierten Creme von grünem Pfeffer hatte die Küche dazwischen auch noch mit einer kleinen Überraschung aufgewartet.

Auch der knackige, viel eigenaromatischen Nachhall verströmende Helgoländer Hummer gehört zu den bevorzugten Produkten dieser Küche. Anstelle einer klassischen Bisque favorisierte man heuer eine sommerliche Alternative in Form eines ungewöhnlichen Aufgusses mit Extrakten von Früchtetee und Sauerampfer. Bestens korrespondierten dazu eingelegte Scheiben und Creme von roter Bete sowie die Knackigkeit und leichte Süße von dehydrierter Wassermelone. Angesichts eines Gels von Sauerampfer und einer sparsam dosierten Krustentier-Mayonnaise fehlte es diesem Gang dennoch nicht an kraftvollen Elementen, die den Hummer mit einer Vielzahl an schlüssigen Ideen abrundeten.

Dem auf der Haut gebratenen und erfreulich aromensatten Müritz-Zander fehlte es dagegen doch mal an der letzten Präzision im Detail, weil eine etwas schmächtige Creme von weißer Zwiebel und deren frittierte Haut samt Sellerie als Begleiter nicht restlos überzeugten. Deutlich gefälliger erwiesen sich in dem Kontext die meisterhaft mit Rot- und Portwein finalisierte Beurre rouge, das Pfifferlingstatar unter dem Fisch und die Tartelette mit frittierten Zwiebelfäden. Obwohl der Teller keineswegs überfrachtet wirkte, wäre hier weniger ausnahmsweise mehr gewesen.

Doch dieser marginale Einwand war zum Hauptgericht schon wieder vergessen, denn ein gleichmäßig rosa gebratenes trockengereiftes Filet vom Kalb in überdurchschnittlicher Qualität begeisterte schon als Produkt. Und auch das zu einem Cannelono verarbeitete Fleisch von der Short Rib mit Kapern und Kirschgel war sowohl originell als auch beherzt gewürzt. Aparte Details wie Kohlrabi in Texturen, Karotte, Tatar von Schmorgemüse und Pomme Soufflé fügten sich ins makellose Bild ein, doch gekrönt wurde der Teller von einer schlichtweg grandiosen Hollandaise, die mit eingekochtem Kirschsaft angesetzt und zusätzlich mit 25 Jahre altem Pedro-Ximenez-Sherry veredelt worden war.

Im Mittelpunkt des kompakten Pré-Desserts stand ein Blaubeersorbet auf einem Beerensud in Begleitung von Ananas und Banane, wobei diese zu Kugeln in cremiger, halbflüssiger und geeister Konsistenz überraschend vielseitig verarbeitet waren. Ein Dreiklang auf einem kleinen Schälchen von Aprikosenragout, Mandeleis und Aprikosensorbet stimmte auf den Hauptteller ein, auf dem die süße Abteilung ihre zwei Hauptprodukte zu einem optisch sehr ansprechenden Konstrukt verarbeitet hatte, indem sie die Aprikose ausgelassen als Sorbet, Mousse oder Crème brûlée durchdeklinierte. Deren erfreuliche Fruchtigkeit bei gleichzeitig geringer Süße fing eine Ganache von kandierten Mandeln geschickt auf, doch erst der wohldosierte Akzent durch etwas Zitronenthymian sorgte hier für eine vollendete Abrundung. Und ein abschließendes Pâte de fruit von Mango und Safran in Esspapier, ein Rosmarin-Macaron und eine geeiste Melonenpraline hielten das Niveau bis zum Ende hoch.

Erneut wurden wir im Friedrich Franz Zeuge einer hochklassigen Darbietung, die vor allem kulinarisch eher konservativ gepolte Gourmets begeistern dürfte. Mit seinem zeitlos-eleganten Stil liefert Ronny Siewert Jahr für Jahr auf beständig hohem Niveau ab, doch auch die umfangreiche Weinkarte und der stets sehr aufmerksame Service unter der Leitung von Norman Rex verdienen regelmäßig großes Lob. Wenn wir uns für die Zukunft etwas wünschen dürften, so wäre es gelegentlich noch ein wenig mehr Wagemut und sporadisches Verlassen ausgetretener Pfade – doch so oder so freuen wir uns schon jetzt auf den nächsten Besuch in dem aristokratischen weißen Grandhotel an der Ostsee.