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Freustil

Zeppelinstr. 8
18609 Rügen (Binz)
038393-50444

Mi-So ab 18 Uhr, Mo u. Di Ruhetag

Menüs: 88-128 €

Seit vielen Jahren ist die unbekümmert anspruchsvolle Küche von Ralf Haug im Freustil in Binz nicht mehr aus Rügen wegzudenken und stellt einen der wenigen kulinarischen Lichtblicke in diesem Teil der Ostseeküste dar. Anstelle von vermeintlich an touristische Bedürfnisse angepasstem beliebigem Mittelmaß gibt es hier in behaglich-elegantem Vintage-Ambiente niveauvolle Küche mit ebenso viel Herz wie Verstand. Soll heißen: Ralf Haug versteht es wie nur wenige, in seine Gerichte einerseits sehr viel Wohlfühlcharakter zu packen, sie aber andererseits auch auf markante Art kreativ zu gestalten. Und das im Umgang mit Gemüse und anderen weniger exklusiven Produkten genauso wie mit klassischer Gourmetware.

Genau das zeigte zuletzt schon der mürb-salzige Haferkeks mit konzentrierten Karottencreme-Tupfen, mit dem das Team ganz im typischen Freustil-Stil – zupackend, natürlich, markant – perfekt auf das angebotene Menü einstimmte, das sich entweder komplett in 10 Gängen oder als sechsgängige Überraschungsvariante ordern lässt. Die Entscheidung fällt dabei eigentlich nur nach jeweiligem Appetit und dem Grad der Neugierde, denn den Ideen von Rolf Haug kann man durchaus auch blind vertrauen und preislich sind beide Optionen nach wie vor frappierend günstig gestaltet.

Bevor das Menü startet, stillt aber stets noch das fluffige helle Sauerteigbrot mit aufgeschlagener Butter den ersten Appetit, der dann von einem Küchengruß gleich wieder geweckt wird – zuletzt sehr erfolgreich mit zart gegarten Kohlrabiwürfeln nebst feinsäuerlicher Quarkcreme und einer üppigen Schmelze aus braunen Butterbröseln. Eine Kombination, die den Stil der Küche auf ihre scheinbar simple, aber aromatisch markante und clever abgestimmte Art perfekt vorzeichnete.

„Griechischer Salat“ war dann das Thema des ersten Gangs und verließ bei der Umsetzung zwar einerseits die puristische Linie, blieb aber andererseits dennoch auf Kurs. Der Kniff war hier, die typischen Bestandteile des Salats, teils in hervorragender purer Qualität und teils kreativ verfeinert, nebeneinander zu präsentieren, was vom knackigen marinierten Salatherz über eingelegte Schalotten, gegrillte Paprika und junge Gurke bis hin zum feinwürzigen Ziegenkäse in Olivencrumbles einen abwechslungsreichen und animierend frischen Blick auf das allseits bekannte Thema bot.

Nicht weniger animierend kam allerdings der „Frühling zum Löffeln“ daher, nämlich in Form von knackigen Spargelscheiben und zarten Risoninudeln als Einlage für eine Spargelschaumsuppe. Diese umspielte die typischen Bitternoten mit beschwingter Lieblichkeit und stoffiger Dichte, während eine zarte Mürbteigtartelette mit Erbsencreme und -stücken noch grüne vegetabile Noten beisteuerte.

So gar nicht frühlingshaft, sondern aromatisch eher winterlich oder herbstlich, ging es weiter bei der Kombination eines cremig fließenden „Stunden-Ei“ mit Blumenkohl und Trüffel. Allerdings tat der Jahreszeitenwechsel dem Genuss keinen Abbruch, ganz im Gegenteil. Mit der wohligen Cremigkeit des Eies und eines samtigen (dezent natürlichen) Trüffelschaums, die von roh mariniertem und knusprig geröstetem Blumenkohl aufgelockert wurden, war das auf die typische Freustil-Art unkompliziert eingängig, aber zugleich raffiniert.

Genau dieses Gefühl vermittelte auch der auf drei Teller und Schüsseln aufgeteilte Hauptgang mit „Orientalischem Huhn“ als Thema. Auf dem Hauptteller stand hier die zarte Brust und knusprige Haut des Huhns in einer natürlich-transparenten und von warmwürzigen Duftnoten geprägten Sauce im Mittelpunkt – ergänzt von locker saftigem Couscous und einem konzentriert spicy mit Aprikosen eingekochten Confit vom Huhn nebst knusprigem Lotuschip. Das ließ sich alles super separat genießen, noch besser aber wild querdurch kombiniert, was den lustvoll freudigen Aspekt der Küche gekonnt verstärkte.

Knackiger rosa Rhabarber mit eigenem, zart vanilleduftigem und feinsäuerlichem Sud neben frischgrünem Sauerampfersorbet sowie einem lockeren Mandelbiskuit unter Skyrschaum und nussig-kakaoherben Crumbles brachte auch am Ende den lässig-anspruchsvollen Stil der Küche nochmal perfekt auf den Punkt. Ganz ohne technische Angestrengtheit oder übertriebenen Aufwand bot das natürlich intensive, gut aufeinander abgestimmte und jede Menge Dynamik auf dem Teller entfachende Aromen und bestätigte einmal mehr das hohe Niveau des Kulinariums.

Hohes Niveau wird im Übrigen auch von dem aufmerksam-herzlichen Serviceteam und der individuellen Weinkarte gehalten, aus der sehr flexibel auf individuelle Vorlieben und die Gerichte abgestimmt auch glasweise garantiert spannende und gut passende Tropfen in die Gläser kommen.