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5 Gourmetrestaurant

Bolzstraße 8
70173 Stuttgart
0711-65557011

Mi-So ab 17.45 Uhr, Mo u. Di Ruhetag

Menüs: 154-224 €

Seit gut zehn Jahren offeriert das auf zwei Ebenen angelegte Restaurant im Herzen von Stuttgart nun schon gehobene Kulinarik, seit sechs Jahren unter der Ägide von Alexander Dinter mit personeller Kontinuität und einer anspruchsvollen Küche mit klarem Aufwärtstrend. Wer die Treppe zum ersten Stockwerk emporsteigt und im urban-rustikalen Ambiente des ehemaligen Bahnhofs Platz nimmt, darf sich auf eine weltoffene und elaborierte Kulinarik freuen, die gerne Klassiker zeitgemäß interpretiert, um eigene Ideen bereichert und farbenfroh inszeniert.

So auch schon beim jüngsten Auftakt ins Menü, mit dem das Team ein erstes Ausrufezeichen setzen konnte. Eine auf unkomplizierte, aber wirkungsvolle Weise in Szene gesetzte vollsaftige Ochsenherztomate war hier auf Fregola sarda gebettet und mediterran mit Parmesanschaum und -kugeln, einer Scheibe Pancetta und einem getrockneten Basilikumblatt begleitet. In Summe verlieh das dem Gang italienisches Kolorit von großer Vielfalt bei den Texturen, zumal das animierend gewürzte Basilikumpesto diesen Einfall trefflich abrunden konnte. Genau wie die danach gereichte Kartoffelbrioche mit Harissa und Salzbutter machte dieser Start deutlich, dass man hier keine Scheu vor intensiven Aromen hat.

Doch das Gaspedal wird nicht immer voll durchgedrückt. Wenn beispielsweise ein herausragendes Produkt wie der Toro (Bauch) vom Balfegò-Thunfisch mit weniger lärmigen Begleitern viel besser zur Geltung kommt, übt sich das Team auch gerne mal in vornehmer Zurückhaltung. Das in einem auffälligen Maße auf Säure setzende Gericht gewann seinen Reiz gerade aus der Leichtigkeit und Zurückhaltung, mit der die mineralischen Noten des Thunfischs umspielt wurden. So dominierten zwar Limette, Kumquat und eine Buttermilch-Dashi, doch mit süßlich eingelegter Gurke und schwarzem Forellenkaviar wartete die Kreation auch mit überraschenden Kontrasten auf, die ihr jede Vorhersehbarkeit nahmen und dabei keinesfalls forciert wirkten.

Etwas konventioneller ging es beim zum Signature Dish des Küchenchefs avancierten „Risotto à la 5“ zu, doch möchten offenbar viele Stammgäste zur Winterzeit diesen Gang nicht missen. Hier schien ein Klassiker von Eckart Witzigmann Pate gestanden zu haben, denn das wunderbar süffige Reisgericht war mit Alba-Trüffel bedeckt, mit fein geriebenem Parmesan dünn bestäubt und wurde von einem gut versteckten Onsenei, glasigen Perlzwiebeln und etwas Schnittlauchöl geschmacklich wie haptisch bereichert. Man verlässt sich also durchaus mal auf Bewährtes in neuem Gewande – warum auch nicht?!

Komplexer und eigenständiger ging es dann wieder beim isländischen Kabeljau zu, den die Küche auf einer herzhaften Brandade mit etwas Pak Choi platziert hatte. Dabei gelang es Alexander Dinter, ein wohldosiertes Maß an Umami auf den Teller zu zaubern, was man dem Gericht zunächst überhaupt nicht ansieht. Denn die eher für eine frische Meeresbrise sorgenden Salicornes-Algen und der Ossietra-Kaviar auf einem Tapiokachip werden unerwartet raffiniert mit Erdnusspaste, Spritzern von Meyer-Zitrone und Chiliöl ergänzt. Dabei bleibt das ungewöhnliche Zusammenspiel der Aromen transparent und verweist so ganz nebenbei auf die exzellente Produktqualität und Zubereitung der saftigen Tranche des Fischs, der trotz des üppigen Geschehens auf dem Teller klar im Mittelpunkt bleibt und die Hauptrolle spielen darf.

So wie auch die Brust einer hierzulande ausgesprochen selten anzutreffenden irischen Silver Hill Ente – und das, obwohl die mit einer Begleitung von geradezu überbordender Phantasie und großer aromatischer Vielfalt liiert war: Auf einer mit Schmand gefüllten Croustade fand sich beispielsweise eine Salatgarnitur von Rotkohl und den zugehörigen Sprossen, während eine mit Foie gras veredelte Briochecreme eher noble, elegante Aromen und Schmelz beisteuerte. Weitere Details wie Périgord-Trüffel, eine mürbe Kugel von Passionsfrucht sowie die süffige Melange von Rotkohlessenz und Geflügeljus rundeten das winterliche Gericht perfekt ab. Nicht selten beansprucht die Entourage auf den Tellern des 5 einiges an Aufmerksamkeit – dank exakten Handwerks und jeder Menge kompositorischen Feingefühls erweist sie sich aber so wie hier als würdige Begleitung eines Spitzenprodukts im Zentrum des Geschehens.

Beim Dessert kam die Pâtisserie dagegen überraschend mit deutlich weniger Komponenten aus und trotzdem (oder gerade deshalb) schlug auch dieser süße Ausklang, der rund um ein „Baked Alaska“ aus Guanaja-Schokolade konzipiert war, voll ein. Hauptdarsteller war hier die Birne, die als Eis, säuerlich eingelegte Kugeln und als Pâte de fruit im Törtchen auftrat und so ihr ganzes geschmackliches Potential zeigen durfte. Safran und Salzkaramell in sorgfältiger Dosierung verliehen dieser aparten Kreation, die auch angesichts von erfreulich wenig Süße und eines heiteren Spiels mit unterschiedlichen Temperaturen begeistern konnte, weitere Akzente mit präzisem Schliff. Und Petits fours wie ein Macaron von Cassis und Veilchen sowie eine Praline von Schokolade und Pistazien trugen das hohe Niveau mühelos ins Finale.

Die kreative kosmopolitische Küche von Alexander Dinter imponiert uns schon seit Jahren und sie entwickelt sich sukzessive weiter. So hat der Chef sein Handwerk zunehmend optimiert und weiß die originellen Einfälle immer genauer und stringenter von leichter Hand umzusetzen. Zeit, die jüngste Leistung anzuerkennen und den 8 Pfannen den fälligen Bonuspfeil hinzuzufügen.

Der rein männliche Service agiert nicht nur sehr sicher und unaufdringlich nah am Gast, sondern kann auch bei der Weinbegleitung sowie der alkoholfreien Alternative gleichermaßen treffsichere (und bezahlbare) Vorschläge unterbreiten. Gerade die hervorragend abgestimmten Begleiter ohne Volumenprozente haben uns zuletzt sehr gut gefallen.