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fine dining RS

im Burghotel Staufeneck
Burg Staufeneck
73084 Salach
07162-933440

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 122-185 €

Auf Burg Staufeneck hat „eine neue Ära der Kulinarik“ begonnen, wie seit geraumer Zeit aus dem hoch über dem Filstal gelegenen Wellness- und Genusshotel zu vernehmen ist. Über allem steht zwar weiterhin der Name Rolf Straubinger (RS), aber seit dem Frühjahr 2025 haben Markus Weibel und Dominik Holl als Doppelspitze die Verantwortung für das fine dining RS. Wie uns beim jüngsten Besuch schien, bedeutet das ein bisschen mehr (fernöstliches) Crossover in der französisch geprägten Klassik. Von einer radikalen Verjüngung würden wir dennoch nicht sprechen, was auch gar nicht so recht zum vornehm eleganten Rahmen des Restaurants passen würde, in dem die sehr fachkundigen Serviceherren in Anzug und Krawatte oder Fliege agieren. 

Von den nahe der Panoramafenster platzierten Tischen aus blickt man nicht bloß auf ein Wildgehege, sondern weit ins Land – und bekommt zur Begrüßung beispielsweise einen wohlig-warmen, mit Rosmarinessenz verfeinerten Spitzkohlsud serviert, in dem sich knackig geröstete Linsen tummeln. Die weiteren Grüße hatten in unserem Falle ganz unterschiedliche Ausprägungen: eher sanft und geschmeidig eine knusprige Rolle aus feinen Kartoffelstreifen gefüllt mit Hummer und Crème fraîche; etwas zupackender eine Sülze mit Zanderbacke in Senfmayonnaise zu roten Zwiebeln auf einer Sauerteig-Tartelette; sehr intensiv nachhallend schließlich auf einem Malzchip eine güldene Entenleberpraline, deren Süße mit Most getunt war. Als herzhafter Abschluss des Auftakts folgte ein Amuse mit Dreierlei von der Gelben Bete in einem Tagetes-Sud: als Schlaufen, Scheiben und zuunterst als kräftiges Tatar, dazwischen Südtiroler Speck.

Auffällig im jüngsten Menü war, dass inspiriert durch eine Japanreise in jedem Gang mindestens ein Element aus dem Land der aufgehenden Sonne verarbeitet war. Eine japanische Saba-Makrele wurde auf zwei Arten interpretiert: zuunterst als Tatar mit Reisperlen, obenauf als Sashimi-Scheiben, mit denen der schmelzige, fast schon speckige Fisch besonders gut zur Geltung kam – allerdings auch recht naturell, also mit wenig Würze. Das machte das Gericht zwar leicht, aber es fehlte trotz Kürbis als Gel und in Scheiben auch ein wenig die Erdung. Zugespitzt war das Ganze durch die präsente Schärfe eines Aji-Amarillo-Suds und etwas geriebene Sudachi-Schale.     

Aber die Dramaturgie des Menüs sah es vor, dass man mit dem zweiten Gang gleich wieder eingefangen und umarmt wurde. Exemplarisch war hier demonstriert, wie puristisch und zugleich komplex ein Geschmacksbild sein kann. Ein saftig gegartes Stück Zander in einem Spinatblatt thronte auf einen Sockel aus Koshihikari-Reis gestellt, und unter einem umamiwürzigen Sakeschaum war sautierter Spinat versteckt, der in kleinen Blättern und Cremekügelchen auch in einem geschwungenen Chip auf dem Fisch steckte. Einfach schön und gut.

Eine ähnliche Intensität durch Reduktion wurde im nächsten Gericht erreicht, das sich um Heilbutt drehte, der durch Dry-Aging an Aroma gewann und eine zarte, aber dennoch feste, beinahe „quietschige“ Struktur hatte. Auf dem blütenweißen Riegel waren ein Fenchelragout und Schwertmuscheln platziert, die zwischen dem anisartigen Gemüsegeschmack jodig aufblitzten. Einen sehr würzigen Kontrapunkt gab es durch eine Beurre blanc, in die Koji und Walnussöl eingearbeitet war.

Recht klassisch französisch wurde die Challans-Ente interpretiert, und zwar als kurzgebratene Brust und geschmorte Keule – Letztere als Füllung offener Tortellini. Gut korrespondierte dazu Petersilienwurzel in Scheiben und als Creme, sehr dicht war die reduzierte Entenjus, die aber durch drumherum platzierten Trüffelschaum aufgelockert wurde. Schade nur, dass sich das Aroma von zwei eingelegten Trüffelscheiben nicht so richtig entfalten konnte. Und auch hier gab es ein japanisches Element, wobei die Zweige aus Matsubadaki-Algen hier mehr ein knuspriger Gag als geschmacklich tonangebend waren.

Auch das bildhübsche Dessert wurde mit knusprigen Zweigen dekoriert, hier sogar mit Blüten an den Enden. In der Hauptsache wurde Pflaume facettenreich variiert: als eingelegtes Fruchtfleisch, Gel und Eis, umspielt von einem Pflaumen-Vanille-Sud. Fein-herbe bis bittere Töne gab es durch eine dunkle Mousse aus Myanmar-Schokolade und Vanille, erfrischend und aufhellend wirkte ein Amazake-Sorbet, begleitet von schockgefrosteten Shisoperlen.

Sehr gut dazu machte sich zu dem Dessert der rotfruchtige Süßwein Tintilla de Rota von der Finca Moncloa, wie überhaupt die Weinbegleitungen im Hause immer besonders sind. So gab es zum Heilbutt einen Pinot Noir vom steirischen Weingut Neumeister aus der Doppelmagnum, aber auch bei den alkoholfreien Alternativen wurde nachgerüstet. Wobei wir uns bei der jüngsten kulinarischen Entwicklung nicht wundern würden, wenn auch mal ein Sake in der Begleitung auftauchen würde.