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Fine Dining by Phillip Probst

im THE LIBERTY Hotel Bremerhaven
Columbusstr. 67
27568 Bremerhaven
0471-902240

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 99-157 €

Das im letzten Jahr neu ins Leben gerufene Gourmetabteil im schicken Hotel The Liberty an der Kaimauer des Neuen Hafen im touristischen Zentrum von Bremerhaven hat sich unter der kulinarischen Leitung seines Küchenchefs Phillip Probst vom Start weg als bestes Restaurant der Stadt etabliert. Die Nachfrage nach anspruchsvollem Fine Dining scheint hier zwar offensichtlich nach wie vor nicht so hoch zu sein wie an anderen Orten, aber mit einer entsprechenden Reglementierung wie rechtzeitiger Reservierung (mindestens einen Tag vorher) und dem Fokus auf ein festes Menü in vier bis acht Gängen, lässt sich das für das ambitionierte Team neben dem normalen Restaurantbetrieb mit dem „MULBERRY ST Casual Food“ gut wuppen.

Unter den drei Küchengrüßen, die wir nahezu identisch schon vom letzten Besuch kannten, bewies der mit Chili und Zitrone angespitzte Hummersalat in der filigranen sepiagefärbten Taco-Shell, wie feingliedrig und elegant das Team arbeiten kann, die Praline von geräucherter Auster mit Yuzu und Meerrettich und die in der Eierschale servierte Melange aus Linsen, Kartoffelschaum und Wintertrüffel zeigten indes, dass es auch volle, tiefe und süffige Geschmacksbilder bestens hinbekommt.

An frisch hausgebackenem Brot und selbstgemachter Butter in tadelloser Güte kann man zudem erkennen, dass hier auch das traditionelle Handwerk nicht zu kurz kommt. Und dass das Team im ersten Haus am Platz das Spiel mit Säure gut beherrscht, war am Begleitprogramm zum produktmäßig exzellenten gebeizten Fjordlachs zu schmecken, bei dem mit mariniertem Salatherz, einer kleinen Nocke Sanddorneis und einer Buttermilchvinaigrette mit Kapuzinerkresse gleich drei unterschiedliche Säuretypen überraschend harmonisch miteinander verwoben waren.

Beste Voraussetzungen also für das Menü von Phillip Probst, das für uns ebenfalls mit einem Bekannten vom letzten Besuch begann: „Smørrebrød Wald & Meer“, Tranchen vom dezent geräucherten Hamachi auf einem flachen Podest aus Topinambur und Schwarzbrot, aufgelockert durch vereinzelt wohldosiert eingesetzte zitrische Perlen und eingelegte Vogelbeeren, getoppt mit verschiedenen Zuchtpilzen und markanten Kräutern wie Schafgarbe. Das war zwar auch diesmal ein sehr leises und etwas akzentloses Geschmacksbild, aber als solches auch nicht uninteressant, auf seine Art sogar recht facettenreich und vor allem geschmacklich wie auch haptisch sehr ausgewogen.

Ähnlich ließe sich auch der „Kabeljau mit Flammkuchenaromen“ umschreiben: die zarten und doch festfleischigen Lamellen des Nordseefischs lagen hier fächerartig auf einer mit Schnittlauch aromatisierten rahmigen Zwiebel-Soubise, waren on top mit Partikeln von Flammkuchenteig und knusprigem Speck vom Weideschwein bebröselt und auf einem transparenten mildwürzigen Sud angerichtet. Das harmonierte bei einem Koch mit einem sensiblen Aromengespür wie Phillip Probst selbstredend ausgerechnet, lag aber auch etwas davon entfernt, Überraschendes am Gaumen entstehen zu lassen. Aber es muss ja auch nicht immer knallen und viele Feinschmecker schätzen auch eine etwas gediegenere Art der Küche sehr.

Dem wurde auch beim Zwischengang „Sellerie und Stör“ entsprochen, einem akkurat gefertigten Drei-Komponenten-Gericht klassischer Art, bei der eine mit Kaviarnocke gekrönte dünn aufgewickelte Selleriespirale in den samtigen Fluten einer aufgeschäumten Velouté vom geräucherten Stör schwamm. Der nach unserem Dafürhalten beste Gang des letzten Testbesuchs, der sich bereits am oberen Ende der 7-Pfannen-Skala positionieren konnte, drehte sich um ein in Frische, Garzustand und Würzung hervorragendes Stück Rotbarbe, das von Butternutkürbis (cremig und stückig) und einer Art Tapenade aus Kürbiskernen und Kapuzinierkresse begleitet wurde und auf einem Spiegel sehr ausgewogener Nussbutterjus platziert war, die nicht bloß buttrig geschmeckt hat, sondern vor allem auch in Sachen Spritzigkeit etwas zu bieten hatte und so sehr gut zwischen Fisch und Kürbis vermitteln konnte.

Das klassische französische Küchenhandwerk wurde zuletzt nicht bloß mit dem legendären „Kalbsbries Rumohr“ gefeiert, das wir ebenfalls schon aus dem Vorjahr kannten, sondern auch mit der Taube im Hauptgang. Denn deren Brust war ganz traditionell als souverän gefertigte Crêpinette dünn mit Farce in einen Spinatmantel gehüllt und lag in Gesellschaft einer aus gezupftem und ätherisch aromatisierten Schmorfleisch gefertigten gebackenen Praline und einer zarten, knackig-fruchtigen Rosenblüten-Rosette aus Rote Bete und Apfel auf reduzierter Taubenjus. Letztere demonstrierte in ihrer zwar dichten, aber optimal ausbalancierten Art zudem, wie gut Probst auch das klassische Saucenhandwerk beherrscht.

Und weil zudem der Nachtisch um ein Passionsfrucht-Moussetörtchen, dem mit verschiedenen Komponenten von der Karotte wie etwa einem Karottenkuchen-Boden, einer Nocke Karotteneis, einer flüssigen Sphäre vom Karottengrün, aber auch in Gestalt eines kandierten knusprigen Eichblattsalats mit feinen Bitternoten, originelle Akzente zur Seite gestellt wurde, rundum überzeugen konnte, bleibt es hier bewertungsmäßig bei durchweg soliden 7 Pfannen.