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Fine Dining by Phillip Probst

im THE LIBERTY Hotel Bremerhaven
Columbusstr. 67
27568 Bremerhaven
0471-902240

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 110-175 €

Küchenchef Phillip Probst hat das selbstbewusst nach ihm selbst benannte Gourmetrestaurant im schicken Hotel The Liberty binnen kurzer Zeit nicht nur zum besten Restaurant von Bremerhaven etabliert – er ist drauf und dran, es in die Top 10 in Niedersachsen zu bringen. Unser jüngster Testbesuch in dem an Promenade und Kaimauer des Neuen Hafens im touristischen Zentrum der Stadt gelegenen Fine-Dining-Separee, wo am Morgen das Frühstück serviert wird und am Abend an den dann entsprechend anders eingedeckten Tischen das fünf- bis achtgängige Gourmetmenü, hat jedenfalls sehr deutlich gezeigt, dass sich das Team seit der Eröffnung vor gut zwei Jahren deutlich weiterentwickelt hat.

Schon an den vier aufwändig arrangierten und gestaltungsfreudig in Szene gesetzten Apero-Snacks konnte man die großen Ambitionen von Phillip Probst und seinen Mitarbeitern überdeutlich erkennen. Nur Kleinigkeiten, wie etwas zu viel Masse und Süße beim Trägermaterial einer Pilz-Tartelette sowie einem mit gebeizter Lachsforelle und ihrem Kaviar bestückten Macaron, oder fehlender Produktcharakter bei der mit Beurre-Blanc-Gelee verkapselten Austernpraline, die kaum nach Auster geschmeckt hat, ließen im Rahmen des Aufwärmprogramms dem Auge noch etwas mehr Finesse zuteilwerden als dem Gaumen.

Optisch wie geschmacklich identisch attraktiv präsentierte sich aber schon der Küchengruß, bei dem ein herrlich frisch, fest und klar schmeckendes Tatar vom Ostseezander grünfrisch zwischen kräuterherbem Dillsorbet, Sauerklee und Buttermilchsud mit Dillöl platziert war. Und die Vorspeise des Menüs, die sich um Gelbschwanzmakrele und Daikon-Rettich in Kombination mit Nashi-Birne drehte, war sogar ein richtiger Knaller. Markant als Hingucker in Szene gesetzt, waren die etwas dickeren Tranchen des roh marinierten Fischs zusammen mit dünnen Scheiben vom Rettich zum vertikalen Fächer aufgestellt und wurden von einem nicht minder originell in akkuraten langen Streifen zum Rechteck geschichteten Salat aus Rettich und Birne flankiert. Akzentuiert mit einer Nocke Verbene-Eis und Anchovi-Cremetupfen, unterspült von einem auf Basis von Fischgarum sowie Birnensaft, Verbene und Holunderblüte hergestellten Sud, war das ein moderner, leichter, eleganter Gang mit feinen aromatischen Highlights, bei dem der sehr gute Fisch so transparent umgarnt wurde, dass er roh und nur defensiv gewürzt hell strahlen konnte.

Im nächsten Gang wurde Kabeljau in vielen Facetten sehr ansprechend in Szene gesetzt. Und zwar als ganz hervorragendes confiertes Medaillon von herausstechender Qualität, als knusprig ausgebackene Kabeljauzunge, als Brandade in knackigen Kohlrabi-Täschchen und als Beurre blanc aus den geräucherten Karkassen des Fischs. Letztere war zudem mit Schnittlauchöl marmoriert. Und Schnittlauchblüten, etwas Sauerampfer, mit pulverisiertem Kohlrabigrün eingestäubte Kohlrabiblättchen sowie ein kleiner Löffel von aus Radieschen-Keimlingen gekochtem „Risotto“ unter dem Fisch verstärkten auch die herbe, grünfrische Seite dieses überraschend ausgereift wirkenden und wieder sehr elegant zurückhaltend und ausgewogenen schmeckenden Gerichts.

Dass sich Philipp Probst eben nicht nur auf Geschmackssinn, Handwerk und Präsentation verlässt, sondern auch weit überdurchschnittliche Produkte zum Einsatz bringt, das verdeutlichte zudem der Helgoländer Hummer, dessen Schwanzsegment in Idealform auf dem Teller lag. Begleitet von einem mit Ragout aus den Scheren gefüllten Tortello, etwas Shiitake, Pak Choi, Chili und frischen Erbsen als Creme und knackig, wurde der Teller von einem ausdrucksstarken aufgeschäumten Tom-Kha-Sud (Kokos, Ingwer, Zitronengras…) begleitet, der ihm seinen Stempel aufdrückte, ohne die anderen Mitspieler zu überhöhen.

Probst denkt seine Kreationen jedenfalls klar erkennbar vom Produkt her und nicht umgekehrt. So stand auch die lauwarm temperierte und nur behutsam abgeflämmte Fjordforelle mit einer üppigen Nocke Imperial-Gold-Kaviar auf ihrem Rücken und Herzmuscheln an ihrer Seite optimal da, denn die drei maritimen Delikatessen wurden auch sehr gewinnbringend umspielt. Nur von Blumenkohl als geröstete kleine Röschen und dünne „Nudelstreifen“ aus dem Strunk des Gemüses, sowie von einem eleganten, feinwürzigen Nussbuttersud. Und mehr brauchte es da ob der facettenreichen Produktpalette, die jede Menge Meer auf den Teller spülte, auch gar nicht.

Das Hauptprodukt auf dem Teller des Hauptgangs konnte ebenfalls voll überzeugen: es war ein trotz Sous-Vide-Garung wunderbar saftiger und feststrukturierter Rehrücken aus heimischer Jagd, der mit geschroteter Koriandersaat und etwas Fichtensprosse ungewöhnlich und sehr reizvoll gewürzt war. Dazu passte die ebenfalls Wildbret-untypische Entourage aus einer mit Propolis und wieder Fichtensprossennadeln unaufdringlich aber prononciert tapezierten gegrillten Schwarzwurzel und einer in ein Mairübchenblatt gehüllten Kuppel aus milden Zwiebeln und Mairübchen. Einzig die sehr dichte und konzentrierte Sauce sowie ein auch ziemlich expressives Kirschpüree waren unserer Ansicht nach viel zu dominant in diesem Kontext. Mit einer etwas transparenteren, eleganteren Sauce wäre das ein weiterer Gang auf 8-Pfannen-Niveau gewesen.

Aber dieses noch etwas Ungestüme, nicht ganz Ebenmäßige, hat natürlich auch seinen Reiz. So war uns zum Beispiel das Vordessert aus verschiedenen Zubereitungen junger Möhren in Kombination mit schwarzem Sesameis und mit Holzkohle gestempelter festcremiger Meringe-Masse als etwas plakatives, aber originelles Dessert mit Ecken und Kanten allemal lieber als langweilige glattgebügelte Perfektion. Gediegener, aber trotzdem kurzweilig, war der eigentliche Nachtisch, eine mit Aprikosen belegte und mit Thymian gewürzte Tartelette nebst Himbeersorbet in einem mit Marillenkernöl abgerundeten Pfirsich-Champagnersüppchen.

Unterm Strich eine starke Performance, mit der das Team in diesem Jahr wirklich nur knapp an 8 Pfannen vorbeigeschrappt ist. Deshalb gibt’s von unserer Seite schon mal den Bonuspfeil – mit der konstruktiven Anregung, an der einen oder anderen Stelle noch ein kleines bisschen graziler, schlanker und transparenter zu werden.