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Field

im Hotel Katerberg
Bergstr. 6
29439 Lüchow
05841-97760

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 170-199 €

In dünn besiedelten Regionen wie dem Wendland ist schon ein einziges Restaurant mit gehobenem Anspruch ein wahrer Glücksfall. So ist das atmosphärisch sehr angenehme, im Erdgeschoss des Hotel Katerberg in Lüchow untergebrachte Field mit seinem ambitionierten Fine Dining weit und breit konkurrenzlos – und das seit mittlerweile acht Jahren, seit sich Inhaber und Chefkoch Salvatore Fontanazza nach einigen Stationen an der Mosel und im benachbarten Ausland hier selbständig gemacht hat.

In dieser Zeit erlebten wir die Küche zwar nie frei von Schwankungen, doch der Ehrgeiz, den der gestaltungsfreudige Chef hier an den Tag legt, und der enorme Aufwand, den er betreibt, scheinen von Jahr zu Jahr immer noch größer zu werden. Und genau das nötigt uns immer wieder größten Respekt ab. Allerdings verfestigte sich während der letzten Besuche auch der Eindruck, dass Einsatz und Zweckmäßigkeit hier nicht immer in optimalem Einklang miteinander stehen.

Fontanazza und sein Team konzentrieren sich mittlerweile auf ein einziges fünfgängiges Menü zu einem selbstbewussten Preis, das vorneweg und hintenraus natürlich mit den in dieser Gewichtsklasse üblichen, elaboriert inszenierten Extras aufwartet. Das aber in den relevanten Details den Erwartungen, die durch das hohe Preisniveau, aber auch durch die äußerst fotogenen Impressionen auf den Social-Media-Kanälen des Restaurant Field automatisch erzeugt werden, oft nicht hundertprozentig gerecht wird. Jedenfalls legt sich der Chef die Messlatte selbst ganz oben an und man darf – gerade auch im Vergleich mit ähnlich hoch angesiedeltem Anspruch – eine souveräne Performance ohne größere Schwankungen erwarten.

Bevor wir zuletzt mit den wieder ausgesprochen aufwändig präparierten und augenfällig in Szene gesetzten Apéro-Snacks loslegten, wurde vorab augenzwinkernd Oliventapinade auf Tomatenwasser und Basilikum in einem Martiniglas gereicht. Und genau die hier gezeigte Reduktion und Klarheit hätten wir uns im Menü auch an anderen Stellen gewünscht. Doch schon die folgenden Kleinigkeiten zeichneten ein heterogenes Bild: So wurde beispielsweise mit Holundergelee eingefasste Foie gras auf einer Art Granola-Chip in ihrer Wirkung genauso ungeschickt abgeschwächt wie ein mit Rhabarber abgeschmecktes Tatar von Langustinen in einer viel zu plumpen Mürbteigschale. Ein Problem, mit dem wir es auch in den Vorjahren immer wieder mal zu tun hatten, und das meist durch den Einsatz suboptimaler Stilmittel entsteht.  

Besser harmonierte zwar ein Reischip als Träger für über Holzkohle geräuchertes und mit Miso abgeschmecktes Rindertatar und eine Nocke Ossietra-Kaviar, während eine gebackene Selleriepraline mit Heuaromen und grünem Kaffee schon wieder recht massig und plump daherkam, außerdem keinen thematischen Zusammenhang zu den übrigen Einstimmungen herstellte.

Wirkte der Einstieg aromatisch eher zurückhaltend, so verkehrte sich der Trend mit dem ersten offiziellen Gang ins Gegenteil. Qualität und Natürlichkeit der Regenbogenforelle als geflämmte Tranche mit Tropfen von Meerrettichcreme waren zwar sehr ansprechend, doch schon das grobe, uncharmant säuerlich angemachte Tatar des Fischs warf einige Fragen auf; die knallgrüne Sauce vom Granny-Smith-Apfel ließ das Ganze mit ebenfalls stark zugespitzter Säure sogar ziemlich plakativ wirken. Gänzlich verfremdet wurde der Fisch als seltsam kristallines Eis, dessen Geschmack entfernt an Gänseleber erinnerte und mit den Fingerlimes on top partout nicht harmonieren wollte. Creme und Gel von Sellerie machten sich in diesem diffusen Konstrukt, das leider sehr wenig Substanz zu bieten hatte und optisch unruhig wirkte, indes kaum bemerkbar.

Wesentlich klarer wirkte die nachfolgende Kreation, bei der auf eine dünne Schicht von Hummus und Wirsingblättern ein Tortello mit einer Füllung von Ricotta und Kürbis platziert und mit einem getrockneten Wirsingblatt belegt war. Der als Pilzjus annoncierte Aufguss, der in seiner Klarheit eher an eine Bouillon erinnerte, brachte der Komposition nach unserem Dafürhalten allerdings keinen Mehrwert, weil die eher mürben Konsistenzen des Gerichts dadurch eigentlich eher noch aufgeweicht wurden und so auch die Aromen an Trennschärfe verloren haben.

Handwerkliche Ungenauigkeiten offenbarte schließlich der nächste Gang, bei dem mit Sojasauce glasierter Räucheraal nicht nur jede Menge feine Gräten intus hatte, sondern auch sehr trocken und faserig wirkte. Neutral im Geschmack blieb dazu ein gegrilltes Salatherz, während Spinatcreme und Zypressenöl der Komposition unharmonisch bittere und zudem wenig einleuchtende Aromen beisteuerten. Prinzipiell gute Grundideen in holpriger Umsetzung hatten uns auch schon im letzten Jahr irritiert.

Im Hauptgang wirkte zwar der Garpunkt des nahezu „bleu“ servierten Rehrücken etwas extrem, doch die hervorragende Qualität des Fleischs gab das locker her. Stimmig kombiniert mit einem Püree von der Mooskartoffel, Geltupfen von Rote Bete und Wacholderjus hätte man dafür grundsätzlich sogar 7 Pfannen geben können, allerdings erschloss sich uns der Sinn des haptisch eher störenden als gewinnbringenden Gestrüpps aus Blättern und Ästen, unter anderem aus Schwarzwurzel, nicht wirklich. Das brachte dem Gericht keinen geschmacklichen Mehrwert, dafür mit teils scharfkantigen Texturen eine unvorteilhafte Haptik. Da wäre dann weniger in jedem Fall deutlich mehr gewesen.

Rund um zwei Hauptelemente war das „Bienenstock“ getaufte Dessert konzipiert: einer solo eher eindimensionalen Topfenmousse mit kandierter „Honigwabe“ und einem Eis von Bergamotte, das dank fein dosierter Säure einen wohltuenden Kontrast spendete. Und mit rauchigen Aromen und sowohl texturell als aus aromatisch auflockerndem Beiwerk wie Pollen, Honigcrumbles und Partikeln von Bergamotte wurden die beiden Hauptdarsteller abwechslungsreich aufgewertet.

Die in der Vergangenheit schon mehrfach angesprochene fehlende Klarheit in den Kompositionen manifestierte sich auch heuer wieder mehrmals in etwas überladenen, teils gekünstelt wirkenden Tellern, bei denen kompositorisch der rote Faden nicht zu erkennen war und die keine deutliche geschmackliche Aussage fehlte. Weil zudem erneut auch handwerkliche Unebenheiten den Gesamteindruck prägten, die in der hier konzeptionell und preislich angepeilten Flughöhe einfach nicht vorkommen dürfen, bleibt uns leider nur die bereits im Vorjahr avisierte Bewertungskorrektur. Und einmal mehr die konstruktive Anregung zu weniger verspielter Inszenierung und mehr klarem Produktfokus.