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Field

im Hotel Katerberg
Bergstr. 6
29439 Lüchow
05841-97760

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Hauptgerichte: 28-.38 €, Menüs: 169-189 €

Man kann es gar nicht genug würdigen, mit welchem Engagement und mit welcher Ausdauer Patron und Küchenchef Salvatore Fontanazza in seinem zeitgemäß und geschmackvoll gestalten Restaurant im Hotel Katerberg, zu dem kürzlich auch noch ein etwas eleganterer kleiner neuer Raum hinzugekommen ist, ambitionierte Gastronomie betreibt. Und zwar in einer Gegend, die nicht als besonders kulinarisch genussaffin gilt und in der er damit weit und breit allein auf weiter Flur ist. Von Anbeginn begleiten wir das Field und seine beachtliche Entwicklung, die von einem hohen Eigenanspruch des Gastgebers getrieben wurde.

Von Anfang an war der handwerkliche Aufwand, den Salvatore Fontanazza hier mit seinem Menü betreibt, extrem hoch. Auch und gerade in Sachen Präsentation wurden weder Kosten noch Mühen gescheut. In den ersten Jahren schoss er damit noch des Öfteren übers Ziel hinaus und mit der elaborierten Arbeitsweise stand er sich nicht selten selbst ein wenig im Weg. Auch heute sind wir nach wir vor der Ansicht, der Chef könnte einiges vereinfachen und käme so zu noch souveräneren Endergebnissen – man muss aber auch klar sagen, dass die Performance in den Jahren zunehmend stärker wurde. Erinnern wir uns aus den Anfangsjahren noch an eine Vielzahl unnötig verkomplizierter, geschmacklich oft undefinierbarer und nicht selten allzu süßer kleiner Küchengrüße, präsentiert sich das Aufwärmprogramm mittlerweile durchwegs viel ausgewogener.

Zuletzt angefangen bei einem Knusperröhrchen, gefüllt mit Schwertmuschel, Paprika und Salzzitrone, über eine rösche Milchbrotschnitte, belegt mit Thunfischbauch Yuzu-Creme und Störkaviar, bis hin zu einer gebackenen, ähnlich wie ein Arancini-Bällchen anmutenden Pata-Negra-Krokette mit Pimiento und Avocado. Und auch das Amuse-Bouche, ein Würfel aus Rindertatar mit einer Umhüllung aus Ochsenschwanzcreme auf Kichererbsencreme mit Crue de Cacao, schmeckte harmonisch, wenngleich sich uns die Idee des Ton in Ton gehaltenen, etwas diffus schmeckenden „cotto-crudo“ Duetts nicht in Gänze erschloss.  

Die Küche hat seit der Eröffnung stark an Niveau zugelegt, aber auch heute ist noch nicht alles perfekt und die Gerichte schwanken bisweilen zwischen 5 und 7 Pfannen. Der gebratene Hummer im ersten Gang unseres Menüs beispielsweise war kein besonders berauschendes Produkt. Matt, spröde und trocken lagen die Segmente vom Schwanz des Krustentiers mitsamt der sehr kleinen Schere in Begleitung von mariniertem und gebratenem weißem Spargel und Physalis-Gel in einer durchaus schmackhaften, mit Kokosmilch und Curry abgerundeten Krustentiersauce. Da spielte es auch keine Rolle, ob es wie annonciert ein bretonischer blauer Hummer war und ob er lebendfrisch oder gefrostet angeliefert wurde.

Uneingeschränkt gut hat uns hingegen der Zwischengang mit geräuchertem Pulpo gefallen, der zusammen mit kleinen knuffigen gebratenen Gnocchi von Sepien und Büffelmozzarella sowie etwas Orangengel und (grenzwertig salzigen) fermentierten Cherrytomaten auf einem süffigen Duett aus Erbsencreme und einer Pecorinocreme auf Kartoffelbasis angerichtet war. Das ebenfalls annoncierte Aprikosenkernöl, von dem wir uns einen mandeligen Aromenhauch versprachen, ließ sich zwar nicht ausmachen, was aber sicher nicht spielentscheidend war…

Als sous-vide gegart und gebraten wurden zwei auch qualitativ recht unterschiedliche Stücke von der Perlhuhnkeule angekündigt, von denen die helle gerollte Variante relativ trocken und das dunkle, als längliche Tranche mit Traubengel-Tupfen aufs Porzellan geschickte Stück schön zart und saftig war. Begleitet von einem Papaya-Karottensalat, einer Kokos-Koriandercreme und zwei Saucen – einer reduzierten Geflügeljus und einem aus Lugana zubereiteten Weißweinschaum – war es dennoch eine saftig-süffige Angelegenheit. Eine, mit einem etwas diffusen, fernöstlich angehauchten Geschmacksbild.

Die kreativen Ideen des Chefs sind zumeist nachvollziehbar, aber in der Ausführung bisweilen etwas holprig. So dominierten zum Beispiel deutlich zu viel grüner Pfeffer und Salzzitrone in einer Brotbröselkruste das sehr gute rosa gebratene Lammfleisch beim Hauptgang, das für ein (wie annonciert) Rückenstück eine ungewöhnlich grobe, kernige Fleischstruktur hatte. In Panko gebackener Blumenkohl, eine Art mediterran angemachtes Blumenkohltatar, Blulenkohlcreme und geschmorte Paprika bildeten dazu das gediegene Begleitensemble, während ein Hauch Szechuan-Pfeffer in der tadellosen Lammjus im Hintergrund noch einen dezenteren Akzent anstimmte.

Auch die Kombination aus Guanaja-Schokolade und Avocado im Dessert aus mit Schokoladen-Cremeux Cognac-Espuma gefüllten gebackenen Schokoröhrchen und einem eher wie Mousse anmutendem Eis auf einer grünen Sauce auf Joghurbasis hat uns nicht restlos begeistert. Das war zwar nicht unharmonisch, aber auch nicht wirklich harmonisch. Und wie auch manches Andere als Gesamtkomposition nicht hinderprozentig stringent.

Alles in allem notierten wir diesmal in der Gesamtschau eher 6 als 7 Pfannen, wollen aber aufgrund dieser Momentaufnahme die Bewertung noch nicht wieder korrigieren. Dennoch hoffen wir beim nächsten Mal auf wieder mehr aromatische Klarheit und durchgängig präziseres Handwerk, insbesondere bei den relevanten Dingen.