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Field

im Hotel Katerberg
Bergstr. 6
29439 Lüchow
05841-97760

Menüs: 80-135 €

Na also, geht doch! Nachdem Salvatore Fontanazza in den letzten Jahren mit seinem Gourmetrestaurant im von ihm geführten Hotel Katerbeg zwar einerseits die kulinarische Fahne im Wendland tapfer allein auf weiter Flur hochgehalten hatte, andererseits aber genau wegen dieser Ambitionen und dem enormen, entsprechend fehleranfälligen Detailaufwand letztlich stets unterhalb seiner Möglichkeiten geblieben war, gab es beim letzten Besuch ein deutlich verändertes Bild: Auch wenn eine gewisse verspielte Kreativität weiterhin sichtbar bleibt, waren die Gerichte an den entscheidenden Stellen viel reduzierter, klarer, und zeigten mit spannenden Bezügen zur italienischen Heimat des Chefs sogar mehr eigenes Profil!

Geblieben sind das helle, stilvoll schlichte Ambiente des Gourmetbereichs mit bequemen cremefarbenen Sesseln an blanken, fein eingedeckten Holztischen und ein aufmerksamer, souverän durch den Abend leitender Service. Unser letzter Abend im Field begann mit einer Reihe akkurater Kleinigkeiten, darunter eine falsche Olive in grüner Kakaobutterhülle, die mit konzentriert herb-bitterer Olivenjus gefüllt und von Zitronenconfit ergänzt wurde – straight und kraftvoll! Außerdem gab’s einen recht süßen, aber durch eine charmante, fast zimtig-grasige Duftigkeit von Waldmeister angereicherten Gänseleber-/Apfel-Macaron, von Thymianblüten und Fingerlimes markant akzentuierten Hummer mit fruchtig dagegenhaltender Mangosüße sowie einen Tapiokaknusper mit überraschend kantigen Bitternoten als Basis für eher fruchtige Kürbistapenade, Passionsfrucht und geschmeidig zarten Hirschschinken.

Bei der in Sake pochierten und von verschiedenen zitischen Aromen (unter anderen Salzzitrone) ergänzten Auster ging die ebenfalls gute Idee nicht ganz so gut auf, weil das warme Apfelconfit dazu durch seine starke Bindung aromatisch seltsam leer wirkte und die spitze Essigsäure an eingelegten Selleriestreifen etwas zu sehr gegen die anderen Komponenten stichelte. Da hätte es etwas mehr Feintuning gebraucht.

Dafür wurde der minimal temperierte, aber wie roh wirkende Thunfisch in einer prägnanten Vinaigrette von Yuzu und Olivenöl mit seinem wachsigen Schmelz sehr gekonnt als klarer Mittelpunkt des Tellers inszeniert, eingerahmt von einer „Degustationsstraße“ aus frischgrünem (etwas dick gebundenem) Gurkengel und eingelegten Gurkenröllchen, saftig-nussigem Quinoa, ätherischen Kräutern von Verbene bis Oregano, säuerlichem Apfel und Zitronenkaviar sowie kräftig grünen und dezent bitteren Favabohnen-Hälften.

Noch besser gelang die neue Fokussierung bei der gemeinsam mit kraftvoll unterfütterndem Ochsenmark in einem hauchdünnen Tramezzinimantel gegarten norwegischen Jakobsmuscheln. Deren feiner nussiger Geschmack wurde nur durch ein üppiges Topping von Ossietra-Kaviar, frischer gelber Tomatencreme und halbierten Cocktailtomaten, sowie den bittergrünen Noten geschmorter Salatherzen und etwas reduziertem Hühnerfond getragen und transportiere damit tatsächlich ziemlich viel von dem reduzierten Spirit guter italienischer Küche – ohne deswegen ein italienisches Gericht draus zu machen…

Auf mindestens gleichem Niveau lagen die roh marinierten Gambero Rosso, deren glasklarer süßlicher Geschmack von Zitruszesten, einer zarten Mozzarellacreme und knackigen frisch gepulten Erbsen sowie – als mutig kräftige Kontraste! – salzig-säuerlichem Umeboshi-Gel und dünn gehobeltem Bottarga ergänzt wurde und so eine spannende Dynamik entwickelte, ohne dem edlen Krustentier die Show zu stehlen. Super!

Als erfrischendes Intermezzo vor dem Hauptgang kombinierte das Team erfrischend jodig ein auf Crème fraîche angerichtetes Kräutersorbet mit Kaviar – duftig herb und erfreulich wenig süß. Und machte damit die Bühne frei für ein akkurat pariertes und zartrosa gegartes Rückenstück vom Lamm unter gehackten Pistazien, charakterstark begleitet von gefüllten Artischockenböden mit Heusauce, einer (leicht ausgeflockten, aber aromatisch klaren) Pecorinocreme und Liebstöckelöl, sowie einer glänzend eleganten und kraftvollen Lammjus. Zwischen feinbitter, kräutrig, nussig und pikant sehr gut ausbalanciert! Da wäre nur mit mehr Charakter beim Lamm selbst, etwa durch einen ausgebratenen Fettdeckel oder Garung am Knochen, noch eine Steigerung möglich gewesen…

Den Übergang zum Dessert schaffte auf mutige Art und Weise eine Parmesanmousse mit dunkelfruchtig konzentriertem Tomatensorbert, weißem Schokoladenschaum und knusprigen Meringue-Canelloni sowie Tomatensud, Basilikum und Minze, bevor das eigentliche Dessert dann auf den Kontrast hell-milchiger, dunkler und frischgrüner Komponenten setzte. Und mit Büffelmilch-Mousse und -Espuma gegenüber dunklen Kakaonoten in Form eines (etwas feisten) Bodens, saftigen Sponges und kleinen knusprigen und leicht salzigen Schokokeksen, die den markantesten Eindruck machten, gelang das auch souverän. Auch dank auflockernder Frische in einem Minzeis und trotz einem leicht oxidiert wirkenden gebundenen Verbenesud, der hier die leichten Abzüge in der B-Note zu verantworten hat.

Tatsächlich bleiben nach wie vor die Konsistenzen, insbesondere eine zu starke Bindung von Flüssigkeiten, die größte Baustelle der Küche. Wenn dabei an der feinhandwerklichen Umsetzung noch weiter gearbeitet würde, könnte die Fehlerquote sehr leicht reduziert und das Niveau noch weiter stabilisiert werden. Vorerst bleibt aber die Freude über die erkennbare Entwicklung, auf die im Übrigen auch sehr niveauvoll aus der ansprechenden internationalen Weinauswahl angestoßen werden kann!