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Field

im Hotel Katerberg
Bergstr. 6
29439 Lüchow
05841-97760

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 119-179 €

Mitten im vor allem durch viel Weite, wenig Menschen und beschauliche Landschaften geprägten Wendland ein beachtenswertes Restaurant zu finden, ist durchaus erstaunlich – aber letztlich ein echter Glücksfall für all jene, die sonst eher Ruhe in der Natur, den künstlerischen Angeboten oder den kleinen, architektonisch interessanten Orten suchen. Dank der relativ guten Anbindung an Städte wie Hannover, Hamburg oder Berlin sind das tatsächlich gar nicht so wenige Besucher und so kann auch Salvatore Fontanazza in seinem Gourmetrestaurant „Field“ auf eine gesicherte Nachfrage bauen.

Der Besuch lohnt sich! Denn was der höchst ehrgeizige Chef hier im Hotel Katerberg neben einem bodenständigen Bistro (das allerdings bei Gourmetreservierungen geschlossen bleibt) aufgebaut hat, ist bemerkenswert. In stilvoll reduziertem Ambiente mit komfortablen cremefarbenen Sesseln um fein gedeckte Holztische gibt es zunächst eine sehr entspannte Umgebung und seit neuestem außerdem die Möglichkeit, dem Team an einem stylischen Chefstable in der Küche über die Schultern zu schauen. Und in noch engeren Austausch zu treten, als das sonst mit dem immer wieder auch im Gastraum präsenten und begeistert seine Gerichte erklärenden Chef ohnehin schon der Fall ist.

Dieser ist zurecht stolz auf den zurückgelegten Weg, von anfangs noch oft überambitionierten und mit zu vielen Details fehleranfälligen Gerichten, hin zu einem deutlich gereifteren und pointierteren Stil, in dem immer wieder auch die italienische Heimat des aus Sizilien stammenden Salvatore Fontanazza durchscheint. Bereits im letzten Jahr gelang hier ein echter qualitativer Sprung und heuer präsentierte sich die Küche auf diesem Niveau sogar noch ein wenig souveräner und ausgefeilter.

Das zeigten bereits die aufwändig und akkurat eingesetzten Kleinigkeiten zur Einstimmung, darunter beispielsweise ein knuffiges kleines Aal-Beignet mit Salzzitronengel und Ossietra-Kaviar oder eine Knusper-Tartelette mit rohem Gambero Rosso, Mango, Chili und Fingerlimes mit jeweils deutlichen kontraststarken Aromen. Den kreativsten Einwurf gab es dann mit der auf (etwas zu viel) schwarzer Erbsencreme und milder weißer Mandelcreme gebetteten Auster nebst Spitzwegerich und rosa Schokolade (!) als spannender jodig-bitter-süßer Wachmacher, der aromatisch absolut schlüssig war, nur eben etwas zu cremig in die Breite ging.

Schon beim Langostino aus Norwegen, der mit zartem Biss und klarem Geschmack in einem fein differenziert frischgrünen Umfeld aus mariniertem und gebratenem Spargel, einer milden Avocadocreme, weißer stoffiger Spargelsauce und herbem grünem Spargelschaum auf den Teller kam, wirkte aber wieder alles gut ausbalanciert. Nicht zuletzt durch weitere feinbittere und säuerliche Spitzen von Fingerlimes sowie die unterstützend kraftvolle Note kleiner knuspriger Pata-Negra-Schinkenchips.

Ebenfalls feine fleischliche Würze gab es zu den wunderbar zarten aus Calamari geschnittenen Streifen, die als „Tagliatelle“ mit knusprigem Guanciale, flüssigem Bio-Eigelb, Pecorino und frischer Sommertrüffel zu einem schwelgerischen Wohlfühlteller zusammenkamen. Auch wenn der Speck hier proportional ein bisschen zu vorlaut eingesetzt wurde, war das Soulfood pur und noch dazu auch handwerklich super gemacht.

Beim heiß geräucherten und damit ungewöhnlich fleischig kraftvoll wirkenden Filet vom Stör mit Sellerie und einer karamellisierten Selleriecreme wurde es dann wieder unkonventioneller. Allerdings gelang es dank nach Umeboshi-Art eingelegter Aprikose (als helles Gel) und Dillöl, das sonst eher dunkle, rauchige Aromenbild aufzubrechen und erneut einen harmonischen Gesamteindruck zu erzeugen.

Den gab es dann auch beim regionalen Huhn aus der Odefey-Premiumzucht, das als mit Morchel gefüllte und von hauchdünner knuspriger Haut eingehüllte Ballotine präsentiert wurde. Ein zartes Innereienragout und eine mit Geflügelfarce gefüllte Morchel verstärkten den Produktcharakter und sorgten für deutlichen Umamai-Boost, während ein Salzzitronengel und etwas Koriandergrün für Auflockerung sorgten und eine dicht reduzierte Pilzsauce all das geschmeidig miteinander verband. Das war in dieser Form wieder eher klassisch angelegt, aber ebenfalls auf hohem Niveau.

Der süße Abschluss rund um waldige Kiefer-Aromen, Sorbet und Gel von Brombeere und Basilikum, eine zarte Schokoladenhülle mit Brombeersauce sowie einen dunkelwürzigen dünnen Keks setzte danach sogar noch eins drauf und gehörte auf seine pointierte, aromatisch trennscharfe Art ganz klar zu den stärksten Eindrücken des letzten Besuchs.

Ergänzt von einem charmanten Serviceteam, hochwertigen und treffsicheren Weinempfehlungen und einem attraktiven Fundus im Keller, falls es lieber eine Flasche sein soll, ist und bleibt das Field kulinarisch klar die Nummer Eins im Wendland.