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Pavo

im Burghotel Falkenstein
Auf dem Falkenstein 1
87459 Pfronten (Meilingen)
08363-914540

Do-So ab 18 Uhr, Mo-Mi Ruhetag

Menüs: bis 200 €

Beim Pavo von einem absoluten Toprestaurant zu sprechen, ist im doppelten Sinne angemessen. Zum einen ist es auf 1250 Metern das höchstgelegene Gourmetrestaurant Deutschlands – das zum anderen mit unseren 8 Pfannen auch nicht gerade niedrig bewertet ist. Schon die Anfahrt ist spektakulär, oben angekommen staunt man erst einmal über den Panoramablick in die Bergwelt. Und darüber, wie liebevoll und individuell die Familie Schlachter ihr Boutiquehotel Blaue Burg gestaltet hat. Zwei Restaurants gehören zum weitverzweigten Haus, deren Belegung je nach Nachfrage unterschiedlich gesteuert wird. So gibt es für das Pavo die Möglichkeit in der „Wolke“ mit komfortablen Sitzinseln und Blick durch die bodentiefen Fenster oder die kleinere „Blaue Stube“, die – auch mit ihrer Beleuchtung – eine gewisse Intimität ausstrahlt. Schön und stylish ist es hier wie dort.

Das Wichtigste aber ist die Küche. Und in der steht seit einigen Jahren Simon Schlachter, der nach Stationen unter anderem im Dolder Grand, im Ophelia und auf Schloss Schauenstein zurück im elterlichen Betrieb ist, den er inzwischen mit seiner Frau Sabrina auch als Gastgeber führt. Die „Sharing Experience“ im Pavo ist auf 16 Kleinigkeiten in vier Kapiteln ausgerichtet, das heißt: Es prasseln im Probiermodus ganz schön viele Impulse auf den Gast ein, von denen man einige gerne mehr vertiefen würde. Aber natürlich zeigte sich auch bei unserem jüngsten Besuch schon mit den ersten „Häppchen“, dass Simon Schlachter gerade auf kleinstem Raum sehr viel zeigen kann.

Geschmacklich am deutlichsten mit den Kontrasten zwischen der frischen Fruchtigkeit in einer flüssigen Praline mit Apfel, Wasabi und Sellerie in einem Schokomantel mit Granny Smith on top sowie mit einem würzigen Karottenknusperröllchen mit Thunfisch, Frischkäsecreme, Reisflakes und Shisoblättern. Auch sehr hübsch, aber trotz kräftiger Komponenten etwas zurückhaltender, war ein Ring aus einer Knusperwaffel, gefüllt mit Kalbstatar, Bergkäsecreme, Senfsaat und roter Zwiebel sowie eine vergleichsweise große Tartelette mit Königskrabbe, Bärlauchcreme und Holunder.

Unter den zweimal zwei servierten Vorspeisen waren die ersten so konzipiert, dass man bei ihnen am ehesten von „richtigen“ Gerichten sprechen könnte. Vor allem bei den zwei Filets vom Kingfish, die in Ponzu mariniert und im Tatatki-Style außen ganz kurz angebraten waren. Sie wurden in ein durch und durch grünes Umfeld gebettet, was dann auch viel knackige Frische mit sich brachte, insbesondere durch Zuckerschoten und Erbsen, dazu Gurke, Zucchini und Edamame in einem herb-würzigen Sud aus Erbse und Basilikumöl mit den ätherischen Kicks von Thaibasilikum. Ganz anders der confierte Zander, der auch kurz abgeflämmt war und nach unserem Gusto noch etwas saftiger und würziger hätte sein können. Geschmackstiefe aber kam durch das hellorange leuchtende Umfeld, auch mit süßlichen Tönen durch ein Spargel-Chorizo-Ragout unter dem Fisch und noch mehr Würze mit einer Chorizo-Beurre-blanc. Kleine Akzente setzten obenauf die Radieschen, eine Kimchi-Majo sowie ein Reischip mit Sushi-Essig und Kimchi-Pulver, der deutlich größer auch à part gereicht wurde.

Blitzten zuvor die einzelnen Zutaten immer mal wieder erkennbar auf, so verschmolzen sie in den folgenden zwei Vorspeisen zu einem soulfoodmäßigen Gesamteindruck. Der Hausklassiker Bao Ban war diesmal mit Pulled Pork, roter Zwiebel, Röstzwiebel, Essiggurke und Barbecue-Marinade gefüllt. Ein interessantes Gebilde war das mediterrane Wohlfühlgericht, in dem knackiger, säurefrischer Romanasalat in mehreren Etagen hochgetürmt wurde, jeweils mit einer Schicht Parmesancreme und weiteren Umami-Faktoren dazwischen, die sich in dem fragilen Gebilde nicht lokalisieren ließen. Obenauf jedenfalls gaben Tomatenstaub und frittierter Guanciale noch mehr Aromendichte dazu.

Erst danach wurde der obligatorische Brotgang mit Laugenbrötchen, Kräuterfocaccia, Miso-Nussbutter und grasigem Olivenöl kredenzt, ehe die Geschmacksnerven mit zwei Kleinigkeiten noch einmal aufgefrischt wurden: mit einem Kohlrabi-Täschchen, das mit Frischkäse, Kräutereis und Bergamotte gefüllt war. Und mit einem Shot aus Rhabarber, Kerbel und Mandel, auf dessen Glasrand ein Florentiner-Chip gesetzt war.

Im „Hauptgang“ wurde eine kleine konzeptionelle Unstimmigkeit deutlich. Sollte man die drei Teile wie zuvor nacheinander genießen, so wie es auch das Annoncieren des Service und die Anordnung auf dem Tisch suggerierte, oder doch abwechselnd, wozu man allerdings als erstes den Deckel einer Schale hätte lupfen müssen, unter dem sich der dritte Teil verbarg? Einzeln jedenfalls war der Hauptpart recht fleischlastig, denn zum Kaninchenrücken im Speckmantel mit einer kleinen Scheibe von der Keule und etwas Kartoffelcrunch, gab es nur eine kleine Pommes soufflée, die aber mit ihrer Hollandaise-Füllung ein ziemlicher Gewinnbringer war – wie auch die köstliche Trüffeljus. Noch mehr Durchschlagkraft hatte die Trüffel in Scheiben auf einem schlanken Croque Monsieur, der mit Bergkäse gefüllt und mit Karotten und Bärlauch-Chips bestückt war. Unter dem Deckel nun steckte ein Dim Sum mit Huhn, Frühlingsgemüse, frittierten Enoki-Pilzen, einer intensiven grünen Majo und einem eleganten Karotten-Curry-Schaum, was in der herzhaften Folge einen schönen exotischen Nachhall lieferte.

In zwei der vier Desserts drehte sich viel um Rhabarber, zum Beispiel geschmort und als Buttereis, auch Holunder und Fichte waren in verschiedenen Variationen im Einsatz. Andere Töne bot ein süßer Taco mit Erdbeere, Mascarpone und Schokoladen-Erdbeer-Kügelchen. Herausstechend aus der präsenten Süße war eine Schale mit Granny-Smith-Apfel als Tatar und Sorbet, mit weißer Schokolade, Joghurt-Baiser und vor allem einem herben Purple-Curry-Sud. Als finaler Shot erfrischte ein Mix aus Waldmeister, Fichte und Holunder mit einem Malzgebäck-Zweig als knusprige Deko.

Die Shots stammen alle vom Sommelier und gelerntem Koch Martin Masch, dessen hausgemachte Mixturen eine spannende Bereicherung sind. Ein alkoholfreies Getränk im Menü sollte man also auf jeden Fall wählen. Unser Tomaten-Tonic-Mix mit Zitrus- und Barbecue-Aromen jedenfalls war an Komplexität kaum zu überbieten. Aber auch die Weinbegleitung hat Überraschungen zu bieten, allein schon wegen ihrer Range von einfacheren, aber stimmigen Weinen bis hin zu großen Gewächsen. Weil einzelne Bausteine in der Kulinarik fortlaufend ausgetauscht werden, freuen wir uns jetzt schon auf die Experience beim nächsten Besuch!