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Fotos: Facil

Facil

im Hotel The Mandala
Potsdamer Str. 3
10785 Berlin (Tiergarten)
030-590051234

aktualisiert: 09 / 2020
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Mo-Fr 12-14 Uhr u. ab 19 Uhr, Sa u. So Ruhetag
Hauptgerichte: 38-68 €,Menüs: 99-215 €

Berlin hat mittlerweile viele sehr gute und auch äußerst beständige Gourmetrestaurants, doch in keinem sind sowohl die Küchenleistung als auch das Team über so viele Jahre so konstant wie im Facil. Das schnörkellos schlicht und sehr elegant gestaltete Restaurant auf dem Dach des Hotel The Mandala, das dort in einem bambusumwachsenen und trotzdem lichtdurchfluteten Glaskubus wie eine entschleunigte grüne Oase mitten in der hektischen Großstadt anmutet, wird schon seit über einem Jahrzehnt vom fest zusammengeschweißten Team um Küchendirektor Michael Kempf, Küchenchef Joachim Gerner, Chef-Pâtissier Thomas Yoshida und weiteren engen Mitarbeitern bekocht. Und weil dieses bestens eingespielte Team nicht nur das Talent besitzt, auf höchstem Niveau zu kochen, sondern auch schon so lange gemeinsam an einem Strang zieht und die gleichen ambitionierten Ziele verfolgt, ist es ihm in jüngerer Vergangenheit eindrucksvoll gelungen, an die Spitze aufzuschließen.

Der deutlichen Weiterentwicklung in den letzten zwei bis drei Jahren, die sich auf den bildhübsch angerichteten Facil-Tellern vor allem durch noch mehr handwerkliche und geschmackliche Präzision wiederspiegelt, wollen wir in diesem Jahr mit der erstmaligen Vergabe unserer Höchstbewertung Rechnung tragen. Was sich hier bereits vor geraumer Zeit andeutete und während unserer letzten Testbesuche manifestierte, bewegt sich inzwischen mit den bereits etablierten Spitzenküchen in Deutschland auf Augenhöhe. Wie ausgefeilt perfektionistisch und zugleich unangestrengt die weltoffen und stilübergreifend komponierten Kreationen aus dem bis zu achtgängigen Abendmenü (das es hier übrigens auch mittags gibt!) mittlerweile daherkommen, mit wieviel originellem Facettenreichtum sie aufwarten und wie souverän reduziert sie gleichermaßen sind – das ist ohne Frage großes kulinarisches Kino!

Für die Souveränität und Stilsicherheit des Teams spricht, dass es den Start immer recht gemächlich angehen lässt und längst noch nicht alle Register zieht. Zuletzt begannen wir beispielsweise mit einem Auberginentatar mit Chicorée, verschiedenen Algen und einer ganz dezent geräucherten Shiso-/Pflaumenvinaigrette aromatisch angenehm zurückgenommen und auch sonst vergleichsweise schlicht – zumal, wenn man bedenkt, was andernorts oft schon als Präludium eines Gourmetmenüs alles herausgeballert wird. Hier wird kurz, aber sehr verbindlich und nicht selten vegetarisch gegrüßt. Und so ging es ohne große Umschweife, aber mit sehr gutem Brot, schon bald ins eigentliche Menüprogramm über, das ebenfalls vegetarisch begann…

Und wenngleich diese Vorspeise um Sonnenblumenwurzel und Gelbe Bete, die hier zusammen mit gerösteten Sonnenblumenkernen und ein paar knusprigen Topinambur-Partikeln als ein leicht cremig angemachter knackiger Salat unter einer gelben Geleefolie versteckt waren, von der relativ straffen fruchtigen Säure des Sanddorn dominiert wurden, war die Komposition nicht davon überlagert, sondern klar und transparent aufgefächert. So konnte man auch deutlich die feinen Aromenspitzen wahrnehmen, die dem Ganzen von Petersilie und Minze verliehen wurden. Ein sehr fein gewobener, leichter und frischer Auftakt.

Kleine Stücke von rauchiger Makrele, sehr originell schmeckende, weil in Himbeeressig und Passionsfrucht eingelegte Radieschen, knackig frischer Forellenkaviar, Verbene, Tomatenflocken und Kräuterpulver vermählten sich sodann in der milden und vollkommen unaufdringlichen Umamiwürze des seidig-cremigen Untergrunds in Gestalt eines Chawanmushi zu einem beeindruckend facettenreichen, duftigen Zwischengang. Der oftmals ja etwas derb anmutende Fisch wirkte hier trotz der rauchigen Aromen nicht nur sehr elegant, sondern hatte auch eine betörend schmelzige und zugleich feste Textur. Die wohldosierten Fruchtspitzen von Maracuja und Himbeeressig sowie die zitrischen Frischemomente durch das Eisenkraut machten es zu einer duftigen und wieder sehr frischen Angelegenheit.

Ein ätherisch-frischer Minzhauch, der sich mit geräuchertem Tomatensud zu einem betörenden Akkord vermählte, ließ den kleinen Zylinder von Imperial-Kaviar, Blumenkohl, Kapuzinerkresse und Macis, der akkurat darin angerichtet war, zu einem denkwürdigen Großereignis fürs kulinarische Langzeitgedächtnis werden. Eher klassisch, sehr harmonisch und klararomatisch, aber ehrlicherweise auch recht gediegen, kam danach der perfekt glasige Kabeljau mit Gillardeau-Auster auf einem Lauchgemüse mit Senfsaat in Champagnerschaum angeschwommen. Letzterer, der mit einer etwas fetteren, markanteren Champagner-Aromatik und vor allem mehr Säure einen wirklich schönen Akzent hätte setzen können, blieb hier nach unserem Geschmack etwas zu zahm und defensiv…

Dass das Facil-Team ein sehr feines Händchen für originelle vegetarische Gerichte hat und vermutlich auch ein ganzes Menü ohne Fleisch und Fisch komponieren könnte, das auf Höchstbewertungsniveau anzusiedeln wäre, zeigte der folgende Zwischengang rund um Kohlrabi. Das Gemüse wurde hier in all seinen Facetten von grün, ätherisch und frisch bis nussig, knusprig und röstig aufgeboten – und zwar auf einem Sud mit den Aromen von Kümmel und Macadamianuss, erfrischend akzentuiert von den zitrisch-herben Noten der Blutorange und den typischen pfeffrig-grüner Anklängen von Brunnenkresse. Stark!

Eine seidige, mit etwas Parmesan verfeinerte Creme von Topinambur, fruchtig eingelegter knackiger schwarzer Rettich, Granatapfelkerne und -jus sowie geröstete und grob zerstoßene Cashewnüsse machten den fantastischen Fläminger Rehrücken mit klassischer Rouennaiser Sauce zu einem äußerst leichten, sommerlichen und irgendwie auch ziemlich exotischen Wildbret – jedoch ohne damit auch nur annähernd ins Experimentelle abzudriften. Wie im Facil überhaupt trotz sehr viel kreativem Output immer der gute Geschmack gewahrt wird. Hier passiert nichts aus bloßem Aktionismus – stets geht es darum, das Hauptprodukt auf originelle Weise zu optimieren.

Und so brachte eine an Garam Marsala erinnernde orientalische Würze und moderate Schärfe schließlich auch die zart geschmorte und mit Sauerampfer-Gremolata glasierte Ochsenbacke originell in Front. Und das fügte sich hier prima ins Bild, denn das perfekt saftige Fleisch mit schön kompakter, homogener und nicht etwa fasrig-ausgelaugter Struktur war mit einer in weißen Mohn gehüllten Karotte, süßlich-würziger Karottencreme, knusprigem Buchweizen und Sauerampfer auch sonst stilistisch ein wenig in Richtung Morgenland ausgerichtet.

Mit Ingwer, Yuzu, Sesam, Koriander, fermentiertem Reis und Mandel ging es schließlich beim handwerklich ebenso aufwendig wie makellos umgesetzten Dessert auf der kulinarischen Weltreise für den letzten Trip in den fernen Osten. Beeindruckend, wie Chef Pâtissier Thomas Yoshida und sein Team diese Aromen hier in Gestalt von Mousse, Bisquit, Sud, Gel, Creme, Baiser und hauchdünner schmelziger Kakaobutter ganz klar und freigestellt transportieren und harmonisch ineinanderfließen lassen.

Mit Manuel Finster (Restaurantleiter) und Felix Voges (Sommelier) stehen auch dem Service zwei langjährige Mitarbeiter des Facil vor, die hier ihre beiden Fachbereiche mit souveräner Gelassenheit bespielen. Felix Voges‘ Weinempfehlungen, meist recht klassische Vertreter ihres Genres, erweisen sich stets als präzise Begleiter für die Küche, die nicht in den Vordergrund drängen und trotzdem viel eigenen Charakter zeigen. Auch diese beiden Herren tragen nicht unwesentlich zur Beständigkeit dieses Restaurants bei. Herzlichen Glückwunsch zur Höchstbewertung!



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