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FACHWERK

im Hotel Stadt Kassel
Klosterstr. 42
31737 Rinteln
05751-95040

Di-Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Hauptgerichte: 24-52 €, Menüs: 69-115 €

Das Hotel Stadt Kassel, das man als Musterbeispiel für einen geglückten Generationswechsel sehen kann, wird heute in dritter Generation von der Familie Brand geführt. Federführend für die gastronomisch hocherfreuliche Entwicklung, die das Haus in der jüngeren Vergangenheit hingelegt hat, sind derzeit Julia Brand und ihr Ehemann Moritz-Christian Brand, die das Hotel mit dem dazugehörigen Restaurant leiten. Nach gemeinsamen Wanderjahren in hochdekorierten Restaurants wie dem Atelier im Bayerischen Hof oder dem Tantris, hat sich auch die Kulinarik zu Hause in Rinteln immer mehr in richtig Fine Dining entwickelt. Auch wenn man im Restaurant Fachwerk nach wie vor ganz unkompliziert auch à la carte essen kann und ein paar Hotelküchen-Klassiker in der Karte zu finden sind, gilt das Augenmerk der Gäste und Gastgeber immer mehr dem ambitionierten Gourmetprogramm und dem Menü aus der Feder von Küchenchef Daniel Klein.

Das gilt auch für das Thema Wein, das erkennbar ein Steckenpferd von Gastgeber und Sommelier Moritz-Christian Brand ist und offenbar auch immer mehr Weinliebhaber anzieht. Und das völlig zurecht, denn die Weinkarte spielt schon jetzt ganz oben mit, vor allem in Sachen Jahrgangstiefe deutscher Spitzenrieslinge. Neun Jahrgänge Hubacker von Klaus-Peter Keller, acht Jahrgänge Morstein von Wittmann und ganze 13 Jahrgänge Kastanienbusch von Rebholz: das macht der Familie Brand so schnell niemand nach!

Ein starker Auftakt kam auch zuletzt aus der Küche. Dafür wurde eine kleine Tartelette mit Thunfischtatar und Wakame-Salat, ein paar Klecksen Mayonnaise sowie einem vielfältigen Kräuterbouquet befüllt, das so vielfältig war, dass man sich gar nicht alle merken konnte. Auch wenn der Thunfisch selbst hier noch etwas prägnanter hätte herausgearbeitet sein können, lag das dank großartigem Texturspiel aus Knusprigkeit, Schmelz, grasigen Noten und der ganz eigenen Knackigkeit der Algen schon ein gutes Stück über den bisher vergebenen 6 Pfannen.

Auch die Vorspeise des Menüs konnte mit einem Hauptprodukt punkten, das mit der bisherigen Bewertung nicht mehr vereinbar war. Es handelte sich um qualitativ ganz hervorragende, roh marinierte Gelbschwanzmakrele, die mit Gurke und verschiedenen Meereskräutern wie Passepierre und Austernblatt begleitet wurde. Auch ein Wasabi-Eis fügte sich perfekt in dieses grünaromatisch-maritime Wechselspiel ein. Lediglich eine Dashivinaigrette mit subtiler Katsuoboshi-Rauchigkeit war für uns deutlich zu dick und plump abgebunden, was nicht zum ansonsten wunderbar leichten und natürlichen Gericht passte.

Das Niveau blieb hoch, auch wenn der folgende Gang aus pochiertem Ei, gedünstetem Babyspinat, Kartoffelpüree und Kaviar aus dem Hause Aki das Geschmacksrad keineswegs neu erfand. Doch gutes Kochen ist eben kein Kunstturnen, und wenn gute Produkte mit einer solchen Präzision auf den Teller gebracht werden und ein Senfschaum aus dem Siphon noch eine charmante Hommage an das klassische „Senf-Ei“ richtet, dann fehlt einem gar nichts, selbst wenn man ähnliche Gerichte schon zigmal gegessen hat.

Ein wenig alltäglicher, weil weniger von exklusiven Produkten geprägt, aber wunderbar belebend und elegant, war ein Saiblings-Tramezzino mit grünem Spargel und einer Sauce von Buttermilch und Schnittlauch. Das zarte Stück Fisch war ganz ohne Röstaromen gegart und in zwei Scheiben fluffiges Weißbrot gebettet, konnte so seine weiche, fast schmelzende Textur voll ausspielen. Dazu gesellten sich noch ein wenig Saiblingskaviar und Fenchel, was dem Gericht eine großartige Frische verlieh.

Sehr stark präsentierte sich diesmal auch der Hauptgang rund um Rehrücken, Rehleber und geschmortes Rehragout, die mit knackigen Pfifferlingen und hauchzartem Selleriepüree serviert wurden. Aromatische Obertöne fügten ebenso subtil wie effektiv Kirschen und schwarze Walnüsse hinzu. Ein Musterbeispiel für einen neu konstruierten Klassiker war zudem ein kleiner Waldorfsalat, der aus einer in Sellerie-Blätter eingeschlagener Apfel-Walnuss-Creme bestand, was dieses Gericht auf unaufdringliche, raffinierte Art bereicherte.

Bemerkenswert war auch der alles andere als gewöhnliche Rotwein, den Brand hier in die Weinbegleitung eingebaut hatte: die „Three Valleys“-Cuvée vom kalifornischen Kult-Weingut Ridge Vineyards dockte mit ihrer von feinen Kräuternoten durchzogenen Wucht perfekt an das ganz ähnlich zwischen Kraft und Finesse hin und her tänzelnde Gericht an.

Fürs Dessert widmete sich die Küche einem in der Patisserie seltenen Produkt: der Erbse. Diese wurde mit Haselnuss und Himbeere – zwei ganz typische Patisserie-Lieblinge – kombiniert und in Form verschiedener Parfaits, Cremes und Crumbles durchdekliniert. Mit der Himbeere konnte die Erbse eine harmonische und beidseitig bereichernde Liaison eingehen; mit der Haselnuss sahen wir allerdings einige Reibungspunkte, sodass die durchaus spannende Liaison trotz durchweg vorzüglicher und wunderbar natürlicher Einzelkomponenten nicht so ganz zünden konnte.

Nachdem die Küche von Daniel Klein bereits in der Vergangenheit immer wieder mal in Richtung 7 Pfannen tendiert hatte, sehen wir eine Aufwertung mittlerweile als gerechtfertigt an. Denn, obwohl die Gerichte nie sonderlich kompliziert sind, können sie durch ihre Harmonie, die hervorragenden Produkte und die Klarheit der Saucen auch mit deutlich aufwendiger gestalteten Kreationen problemlos mithalten.