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TIM´s KITCHEN

in Werners Boutique Hotel
Friedrichstr. 22
90762 Fürth
0911-740560

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Hauptgerichte: 28-50 €, Menüs: 110-140 €

In den vergangenen Jahren durchlebte das schicke Hotelrestaurant in Werners Boutique-Hotel in der Innenstadt von Fürth gleich mehrere Wandlungen. Nachdem Küchenchef Tim Reinwald das Niveau der Küche Stück für Stück hatte steigern und Bewährtes verfeinern können, entschied er sich vor zwei Jahren bewusst für einen Reset: weg vom Menü mit Fine-Dining-Ambitionen, hin zu à la carte und einem „I Don’t Give A Fuck“-Menü, das die à la carte-Gerichte in kleinerer Portion als Carte Blanche beinhaltet.

Bereits im vergangenen Jahr nahmen wir deutliche Veränderungen wahr, die sich in diesem Jahr fortschreiben. Um es vorwegzunehmen: Dass wir Tim's Kitchen von 7 auf 6 Pfannen herunterstufen, soll nicht heißen, dass wir das Restaurant weniger empfehlenswert finden würden. Im Gegenteil! Jedoch hatten wir beim jüngsten Testbesuch das Gefühl, dass die für die Tischmitte zum Teilen konzipierten Gerichte mittlerweile einen anderen Zweck erfüllen und demnach auch nicht mehr alle Register ziehen. Und das muss nicht immer etwas Schlechtes sein. Dass man hier das gute Küchenhandwerk keineswegs verlernt hat, zeigte schon eine hervorragende, sehr fluffige Focaccia mit golfballgroßen Poren, die mit Schnittlauchfrischkäse und französischer Sauerrahmbutter des renommierten Produzenten Bordier eine mehr als gute Figur machte.

Die Vorspeise setzte ganz auf Spargel, der mit offensichtlicher und klar schmeckbarer Bräunung serviert und lediglich von einer japanisch inspirierten Vinaigrette mit weißer Sojasauce, Mirin und Sesamöl begleitet wurde. Crunch und Würze steuerten frittierte Schalotten bei. Insgesamt überzeugte das Duo aus umamilastiger Vinaigrette und knackigem Spargel, auch wenn sich hier zeigte, dass die Gerichte in Sachen Komplexität nicht ganz mit denen der vergangenen Jahre mithalten können. Denkt man sich den Gang im Kontext eines vollen Tisches mit mehreren Tellern, wie es vom Restaurant ja auch gedacht ist, geht ein solches Gericht aber natürlich gut auf und macht viel Spaß.

Der Eindruck bestätigte sich beim folgenden Gang, denn zu Fish-n-Chips lassen sich die paar Stangen Spargel glatt mitessen. Darüber hinaus versprach der Zwischengang aus Kabeljau, Kartoffelchips (also keine Pommes Frites) und Mesclun-Salat ein kurzweiliges Vergnügen. Neben saftigem Fisch und krosser Panierung konnten wir vor allem der kecken Essigmayonnaise viel abgewinnen. Je nach persönlichem Geschmack lässt sich die Säure des Gangs mit einer angereichten Pipette Malzessig nachjustieren – eine nette Hommage an die britische Herkunft des Gerichts, wo Fish-n-Chips für deutsche Gaumen geradezu in Essig ertränkt werden.

Deutlich komplexer – fast auf dem Niveau früherer Zeiten – wurde es mit gegrilltem Balfegó-Thunfisch mit Dashi-Beurre-Blanc und Kimchi. Vor allem, weil die Garung hier auf den Punkt glückte. Und zwar exakt im Sweet Spot, sodass der Fisch zwar noch roh, aber bereits erwärmt war, was bei warmen Thunfisch-Gerichten den entscheidenden Unterschied macht. Vorangetrieben wurde der Teller durch die kontraintuitive, aber völlig schlüssige Kombination aus reichhaltiger Beurre blanc und scharf-saurem Kimchi, der die Sauce wunderbar belebte.

Auf ähnlichem, im Vergleich zu den Vorspeisen etwas höherem Niveau ging es weiter mit einer handwerklich anspruchsvollen Maishuhn-Ballotine mit viel Kräutern und gebräunter Haut als Mantel. Kreativ konzipiert und gut umgesetzt war auch die Sauce auf Basis eines hellen, reduzierten Geflügelfonds mit Wagyu-'Nduja und viel Lorbeer, die eine komplexe Schärfe beisteuerte. Verbesserungspotential auf dem Teller sehen wir bei der Karotte als Beilage: Die krossen Chips fügten sich sehr gut ein, die recht weich und ohne erkennbare Röstung gegarten Karottenwürfel wirkten im Schatten der ambitionierten Präparation des Huhns jedoch etwas plump.

Das Dessert stellte ein Mille-Feuille mit Tonkabohnencreme ins Zentrum, das von einer Kugel Erdbeereis begleitet wurde. Die knusprigen Mille-feuille-Blätter waren ebenso gut umgesetzt wie die intensive Tonkabohnencreme, die von der frischen saisonalen Erdbeere aufgelockert wurde – zurecht ein Klassiker. Nach oben ziehen könnte man ein solches Dessert mit mehr Hingabe beim Eis, sei es durch ein intensiver herausgearbeitetes Erdbeeraroma, eine cremigere und weniger kristalline Textur oder einen kreativen Einschlag. So blieb das Eis hinter den Erwartungen zurück, die bei einem Menüpreis von 120 Euro für 5 Gänge unweigerlich aufkommen.

Überzeugend ist nach wie vor auch die Weinauswahl, die neben Champagnern von Bollinger bis Krug auch zahlreiche Geheimtipps aus Deutschland und dem Ausland listet, etwa das Roussillon-Avantgarde-Weingut Danjou-Banessy oder den Bio-Winzer Sven Leiner aus der Pfalz. Und daher gilt: Tim's Kitchen bleibt unterm Strich eine warme Empfehlung. Auch im neuen Gewand und mit jetzt 6 Pfannen.