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Fässle le restaurant

Löwenstr. 51
70597 Stuttgart (Degerloch)
0711-760100

Hauptgerichte: 32-36 €, Menüs: 52-82 €

Schon der Untertitel „le restaurant“ signalisiert, dass im Fässle mit Patrick Giboin ein Franzose am Herd steht. Und nicht nur das: Seit mit Pascal Foechterlé einer der besten Gastgeber der Stadt als Mâitre dazugestoßen ist, kann man gleich ein zweifaches „Vive la France!“ ausstoßen. Aber das Fässle ist eben immer auch noch ein Stück weit schwäbisch, solide und trotz seines hohen Niveaus überhaupt nicht abgehoben. Es gibt einen Mittagstisch, ein Kindermenü – und schön sitzt man im gediegenen Gastraum mit Parkett, Holzvertäfelung und umlaufenden Sitzbänken auch! Wer so richtig in die kulinarische Welt dieses Kleinods einsteigen will, sollte auf jeden Fall ein Menü nehmen und bekommt hübsch angerichtete Grüße vorneweg. Zuletzt waren dies ein hellgrünes Bällchen Forellenmousse mit einem Relish von Gelber Bete und einem dekorativen Pinselstrich aus Roter Bete. Als vegetarische Variante überzeugte ein Dreierlei vom Kürbis.

„Le Menu“ hatte gleich mit der Vorspeise ein Highlight mit überraschenden Textur- und Geschmackserlebnissen zu bieten. Das Hauptprodukt war Thunfisch-Sashimi (der Fisch außen ganz kurz angebraten), und im Gegensatz zu Produktpuristen, die rohen Fisch kaum salzen, waren die fünf Tranchen sehr gut gewürzt und am Rand mit etwas schwarzem Sesam „paniert“. Der Wakame-Algen-Salat darunter hatte eine feine, aber nicht penetrante Meeresnote und eine Garnele in knusprigem Engelshaar lieferte als schöner Sideplayer noch warme, süße, nussige Töne. Auf einem marinierten Rettichröllchen tummelten sich zudem kleine grüne Fischrogenperlen, die im Mund platzten, zwei Kugeln aus Ponzugel gaben viel Würzpower dazu und eine Mayonnaise sorgte darüber hinaus für angenehme Schärfe. Nur die Mango im Rettichröllchen konnte sich nicht so recht durchsetzen.

Auf diesen eher kleinteiligen Auftakt folgte ein mehr oder weniger klassisches Drei-Komponenten-Gericht: Eine unter der knusprigen Haut noch leicht glasige Skrei-Tranche – wie der Thunfisch sehr gut gewürzt – eine kompakte Nocke Kartoffelbrandade und eine aromatische Pak-Choi-Knolle sowie ein Krustentierschaum – mehr brauchte es nicht, um ein wohliges Gefühl am Gaumen zu schaffen. Im Hauptgericht wurden schwere Geschütze aufgefahren: Der Hirschkalbsrücken „Rossini“ bestand aus einem ziemlich hohen Medaillon – rot, saftig und mit guter Struktur – und gebratener Entenleber auf einer Brioche-Scheibe. Mit Périgordtrüffel wurde nicht gespart, Sellerie in Scheiben und als Püree sowie eine Madeirasauce rundeten das barocke Gericht ab.

Die Gänge des vegetarischen „Menu du Jardin“ konnten mit Vielfalt und Raffinesse absolut mithalten. Zum Auftakt eine Tartelette mit Ziegenfrischkäse, Zucchiniröllchen, Oliven und frittierter Petersilie, flankiert von zwei Kreisen aus Tomaten-/Fenchel-Chutneys mit sanfter Schärfe, abgerundet durch Kugeln aus Creme fraîche. Das Zwischengericht war asiatisch inspiriert und dann doch wieder nicht, denn das hier kredenzte Stundenei wurde nicht wie mancherorts mit einer Dashibrühe aus der Teekanne angegossen, sondern mit einer Pilzbouillon, die aber dennoch viel Umami mit ins Spiel brachte. Buchenpilze, Périgordtrüffel, stark geflämmte Schwarzwurzelstückchen und etwas Grün vom Staudensellerie verbündeten sich zu einem starken Wohlfühlgericht. Mit zitrischer Frische und leichter Schärfe ging es beim vegetarischen Hauptgericht in die orientalische Richtung: Körniger, aber eben nicht trockener Couscous, eine Nocke Auberginenmousse und Joghurtschaum unter wildem Brokkoli waren hier auf einem dicken Pinselstrich aus Creme von schwarzem Knoblauch arrangiert.

Mit den Desserts wurden noch einmal spannende Akzente gesetzt. Mit Chili-Schärfe bei der Kreation mit Avocado-Mousse und -Schaum zu einer Art Mini-Bagel und Variationen von der Ananas (eingelegte Stücke, Eis und Granité). Herb, sauer und bitter, vor allem durch Variationen von Grapefruit, überraschte das zweite Dessert mit einer schaumigen Délice aus Roiboos und ätherischen Noten. Ein Macaron mit cremiger Füllung und die versteckte Süße von Karamell waren der klassische Ausgleich dazu.

Zum in Stuttgart kaum zu toppenden Preis-Leistungs-Verhältnis der Speisen serviert Pascal Foechterlé gut ausgewählte Weine wie etwa einen Chardonnay von Dautel zum Fisch oder einen 17 Jahre gereiften Süßwein Rivesaltes Ambré von den Parcé Frères zur Pilzbouillon mit Stundenei. Mit einem „à la bonne heure“ vergeben wir erneut 7 wirklich starke Pfannen!