???

Fotos: ESTIMA by Catalana

ESTIMA by Catalana

Allerheiligenstr. 3
99084 Erfurt
0361-5506335

aktualisiert: 09 / 2020
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Di-Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag
Menüs: 55-89 €

Jan-Hendrik Feldner ist kein unbeschriebenes Blatt in der Erfurter Gastro-Szene. Mit dem Catalana-Nachfolger Estima, versteckt in einer kleinen Gasse mitten in der Altstadt gelegen, setzt der engagierte Gastgeber seine Liebe zur spanischen Esskultur in einer neuen Location und mit neuem Konzept um. Schlicht elegantes Interieur und alte Bausubstanz mit freigestelltem Fachwerk geben dem Restaurant einen behaglichen Rahmen und die Begeisterung und Expertise des Gastgebers für die Küche der iberischen Halbinsel wird auf sympathische Art direkt spürbar – auch bei der Beratung zu der kleinen aber feinen Auswahl spanischer Weine.

Leitlinien des kulinarischen Programms sind ein durchgehend hoher Qualitätsanspruch und natürlich die Orientierung an kulinarischen Traditionen des spanisch-französischen Mittelmeerraums. Was das Mini-Team um Sebastian Ernst (Küchenchef) und Jürgen Birth (Sous Chef) daraus macht, transportiert den Charakter und Geschmack der Region ganz ausgezeichnet, überrascht aber vor allem durch genau abgezirkelte, schlagkräftige Aromen und eine clevere Herangehensweise mit nicht zu viel Aufwand, aber doch so vielen Details, dass in jedem Gang überraschend viel Spannung entsteht.

Dass es einiges zu erwarten geben würde, signalisierten bereits das Wagyu-Tatar mit zugespitztem Gazpacho-Schaum und ein Tapioka-Chip mit saftig-tiefem Confit von der Schwarzfederhuhn-Keule als Aperitivos. Dem Confit wurde eventuell beim Sommertrüffel-Topping leicht mit Trüffelöl nachgeholfen, wenn dann aber nur sehr dezent. Unter dem Strich machten diese beiden Miniaturen sehr neugierig auf mehr…

Ähnlich pointiert ging es auch bei den zart gebratenen Jakobsmuscheln weiter. Deren nussig-süßer Geschmack bekam einen prägnanten Dreiklang aus Aprikose, Steinpilz und Estragon in je drei ausdrucksstarken Varianten von Öl bis Confit zur Seite und wurde zudem von einer kräftigen Corail-Creme unterstützt. Mit den exakten Proportionen und der trotz einiger Komponenten eher minimalistischen Art ein ebenfalls gelungener Auftakt.

Nach dem gleichen Prinzip funktionierte auch die Präsentation des festfleischigen und schmeckbar frischen Hamachi: dieser kam als bewusst nicht zu fein geschnittenes Tatar und abgeflämmte Tranche mit den markanten Aromen von Paprika, Kreuzkümmel und Zitronenverbene auf den Teller. Auch hier waren die Akzente nicht hingehaucht, sondern kräftig, was gegenüber dem angegossenen Paprika-Escabeche-Sud mit seiner straffen Säure auch nötig war. Erneut eine Punktlandung!

Vergleichsweise zart und sommerlich-leicht erfrischten danach verschiedene sauber enthäutete Tomaten-Varietäten in leichtem Minz-Pesto und einer zarten Burrata-Creme, getoppt von Gelee und Sorbet aus Rosé Cava, der dieser Komposition mit seiner prickelnden Frucht und Säure nochmal einen eleganten Frische-Boost mitgab.

Beim perfekt mit hauchdünner knuspriger Haut und zartem festen Fleisch servierten Schwarzfederhuhn wagte sich das Team an die ja bekannterweise schnell mal kitschig-plumpe Kombination aus Mais und Vanille, umschiffte die Kitsch-Falle aber gekonnt durch luftige Konsistenzen und aufbrechende Kontraste mittels Röstnoten, Säure und grüner Frische. Vor allem durch ein PX-Essig-Gel und Weizengras (als Öl und frische Blätter) gelang das hier ganz prima.

Und weil das Team am Ende mit dem kompakten Rondell aus saftigem Mandel-Orangenkuchen mit duftigem Topping aus Erdbeer-Gel, hocharomatischem Walderdbeer-Sorbet und Mandelschaum direkt noch eine weitere verdichtete Punktlandung hinlegte, geben wir direkt eine – auch angesichts des moderaten Preisgefüges – beeindruckend hohe Einstiegsbewertung und hoffen, dass das Konzept ausreichend Zuspruch findet, um auf gleichem Niveau fortgesetzt werden zu können.



Das GUSTO-Lexikon der Köche

Hier finden Sie einen Großteil der Küchenchefs, deren Restaurants im GUSTO-Führer empfohlen werden. Das Lexikon wird ständig ergänzt.

Das GUSTO-Ranking der besten Restaurants

Hier finden Sie eine tagesaktuelle Übersicht aller im GUSTO-Führer empfohlenen Restaurants - sortiert nach ihrer derzeitigen Bewertung.