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EssKultur

Voßstr. 51
30163 Hannover
0511-98425158

Di-Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 85-115 €

Der im Raum Hannover bereits vor Jahren mit Private Dinings und exklusiven Caterings sowie an anderer Stelle auch schon mit dem Restaurant unter gleichem Namen bekannt gewordene Gastronom und Küchenchef Sascha Werhahn ist mit seinem Esskultur-Konzept umgezogen. Das ambitionierte Team bespielt seit Herbst 2024 die Räume des ehemaligen „The Rock“ und setzt auch in der neuen Umgebung auf das bewährte Credo „Gehobene Gastronomie muss bezahlbar sein“.

Um das wirtschaftlich realisieren zu können, gibt es – wie in den meisten anderen Fine-Dining-Destinationen des Landes mittlerweile auch – für alle Gäste ein einheitliches Menü, das maximal fünf Gänge hat und durch zwei Auswahloptionen bei Zwischengericht und Hauptgang auch zur rein vegetarischen Speisefolge werden kann. Man erkennt auf jedem Teller das Können und die hohe Motivation. Und schon nach unserem ersten Besuch lässt sich mit Gewissheit sagen, dass das Team sich theoretisch sogar eine noch höhere Bewertung „erkochen“ könnte, wenn es gelingt, noch etwas mehr Gleichmäßigkeit zu erreichen. Aktuell schwanken die Darbietungen noch wild zwischen knapp 5 und soliden 7 Pfannen.

Die als Apero-Snack und Küchengruß in Personalunion aufgebotenen zwei Kleinigkeiten gehörten beispielsweise zu den schwächeren Kostproben. Die filigran-krosse Ornamentwaffel in Sternform beispielsweise war nur mit einem kleinen Punkt aus Mango-Yuzu-Gel und einem Kerbelblatt appliziert und schmeckte deshalb eigentlich auch nur etwas frittierfettig nach ihrem Ausbackteig. Auch das mit Algenkaviar gekrönte Röllchen aus Crepeteig und schwarzer Bohnencreme war handwerklich sehr präzise gefertigt, wirkte aber am Gaumen sehr schlicht und war gemessen an seiner akkuraten Optik auch haptisch eher einförmig und plump.

Etwas vielschichtiger und abwechslungsreicher wurde es dann schon zur Vorspeise, bei der in die Mitte eines Ringes aus schmelzigem Rote-Bete-Gelee eingelegte Gelbe Bete, Friséesalat, halbierte Flower Sprouts und etwas Salzzitronentatar platziert waren. Ein puristischer und sehr leichter, mit Fingerspitzengefühl arrangierter, aber in seiner geschmacklichen Wirkung etwas spröder Gang, bei dem nach unserem Gusto ein wenig das zündende oder verbindende Element gefehlt hat.

Vollmundiger kam der zunächst in Salzlake gebeizte und dann sous-vide gegarte Kabeljau mit einem Topping aus eingelegter Senfsaat, Fenchelgrün und Schafgarbe auf seinem Bett aus Perlgraupenrisotto in einer schaumig-cremigen Sauce mit den Leitaromen einer Tom Kha Gai (Kokosmilch, Ingwer…) daher. Das war ein mit einfachen Mitteln elegant abgestimmtes Gericht, bei dem nur die durch vermutlich recht langes Salzbad und das anschließende Garen im Vakuum etwas unsexy „chewy“ und faserig denaturierte Konsistenz und der dezent oxidierte Geschmack des Fischs leicht irritierte. Da wäre ein zart blättriges Exemplar mit klarem, sauberem Aroma definitiv noch eine Steigerung gewesen.

Nach dem Gerstenrisotto zum Fisch wirkten die anschließenden Fregola Sarda, die als Nocke auf gebratenen Steinpilzen angerichtet und mit feinwürzigem Parmesanschaum geflutet waren, in der Speisefolge zwar etwas redundant – für sich genommen aber war das köstliches Drei-Komponenten-Soulfood, das von basilikumwürzigen Blüten ein reizvolles i-Tüpfelchen aufgesetzt bekam.

Den mit Abstand aufwendigsten, überraschenderweise auch perfektionistischen und somit besten Gang des Menüs gab es mit dem Hauptgericht: eine längs halbierte Entenbrust, eine mit karamellisierter Mayo lasierte junge Möhre, ein rundum krosser und innen zarter Riegel aus Kartoffel-Schichtschnitte mit ausgeprägtem Rosmarin- und Thymian-Aroma und maßvoll reduzierte Entenjus, sehr akkurat und optisch markant präsentiert. Hier wirkte nur das zwar sehr zarte, aber auch leicht mürbe und nicht mehr so ganz saftige Fleisch des vermutlich zunächst sous-vide gegarten und dann auf der Hautseite langsam kross ausgebratenen Vogels nicht ganz optimal.

Kleinigkeiten! Und es sind auch sonst eigentlich immer nur Kleinigkeiten, die zum Beispiel durch etwas besseres Timing oder verändertes Handling noch spielend optimiert werden könnten. So litt etwa das Finish des Desserts von Lebkuchenaromen, Blutorange und Kumquat, das sich aus einem halbierten Bisquit-Mousse-Törtchen, einer kunstvoll mit Gelspuren lasierten und mit kleingewürfelten Fruchtpartikeln getoppten Cremeis-Nocke und Sud zusammensetzte, eigentlich nur an der langen Standzeit. Geschmacklich war auch das ein elegantes und harmonisches Miteinander warmwürzig-weihnachtlicher Aromen mit erfrischendem Twist.

Ein paar harmlose Abstimmungsproblemchen und eigentlich vermeidbare Wartezeiten durch überflüssige Annoncierungen oder andere Service-Moves können spielend optimiert werden, trüben den positiven Gesamteindruck aber in keiner Weise. Frei nach dem hauseigenen Motto sind übrigens auch die lohnende Weinbegleitung und die teils aus entalkoholisierten Weinen, teils aus selbstgemixten Getränken zusammengestellten Geleitzüge fürs Glas absolut bezahlbar.