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es:senz

im Hotel Das Achental
Mietenkamer Str. 65
83224 Grassau
08641-4010

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 265-335 €

Von den überaus großzügig angelegten, komfortabel ausgestatteten und in ihrer noblen dunklen Anmutung äußerst mondän wirkenden Räumlichkeiten über den formvollendeten Service und die gepflegte Weinkultur bis zum extrem hohen kunsthandwerklichen Aufwand und Unterhaltungswert der Küche hat das Gourmetrestaurant im Hotel Das Achental absolut alles, was ein Spitzenrestaurant von Weltrang ausmacht. Auch qualitativ mischt die Küche von Edip Sigl schon lange ganz oben mit. Doch empfanden wir in den vergangenen Jahren manches auf des hoch veranlagten Küchenchefs Tellern noch etwas zu verspielt, wirkte manch aufwendige Gestaltung und Präsentation noch ein klein wenig zu sehr wie Mittel zum Zweck, als wie etwas konsequent Durchdachtes, Eigenständiges, hatte man hier und da das Gefühl, dass der Gaumen dem Auge noch ein wenig zu neiden hat.

Aber so zielstrebig, wie Edip Sigl sich und sein Kulinarium in der Zeit, in der er nun schon als Küchenchef am Chiemsee weilt, weiterentwickelt hat, wurde nun offenbar auch diese kleine Lücke noch geschlossen. Denn derart fokussiert auf die hervorragenden Produkte und auf den guten Geschmack wie zuletzt, hatten wir seine Küche zuvor noch nicht erlebt. Alles wirkte bis ins kleine Detail durchdacht und selbst die aufwändigste, spielerischste Präsentation machte nicht den Eindruck, dass hier Kunst um der Kunst willen gemacht wird. Jede Komponente war absolut schlüssig, kein Stilmittel erwies sich als kontraproduktiv, nie hatte man den Eindruck, es wäre etwas zu viel oder zu wenig gewesen. Ganz so, als würde da jemand federführend kochen, der nun niemandem mehr etwas beweisen muss.

Hochambitioniert ist Edip Sigl selbstredend unverändert zugange. Denn die Gaumen seiner Gäste nicht nur zu kitzeln, sondern zu überraschen und zu verblüffen, ist das Ziel des Küchenchefs, der diesbezüglich mit seinem salzig-säuerlich-süßen Signature-Apero gleich mal loslegt: Zuckerwatte auf einem Grissini-Stick, die mit straff säuerlichem Essiggelee und herzhaft rauchigem Wurzelspeck den ersten Aha-Effekt mit sich bringt. In der weiteren Abfolge der opulent umfangreichen, mit hohem gestalterischem Anspruch filigran und facettenreich gestalteten Parade an Küchengrüßen erlebt man viele weitere effektvolle Dinge. Angefangen bei den im Stil schönster Stillleben ausdekorierten Aufstrichen zur Brotkultur über einen unscheinbar unter rot-weißem Purismus versteckten Schweinebauch-Salat mit cremigem Eigelb und raffiniertem Säurespiel bis hin zum mit Kräuteressenz gefüllten Hechtkloß nebst N25-Kaviar und Alba-Trüffel auf Wurzelgemüse in Beurre blanc.

Roh mariniert oder ganz mild gebeizt durfte das klararomatische wie feste Fleisch der Chiemsee-Renke im ersten Gang des „Chiemgau Pur“-Menüs, das sich im Gegensatz zum „Chiemgau goes around the World“-Menü stärker auf die heimische Produktpalette konzentriert, in Form dicker geschnittener Tranchen all ihre Vorzüge voll ausspielen. Und zwar so subtil wie nötig, aber doch auch so facettenreich und dynamisch wie möglich umspielt von ganz schmelzig-schlotzigem Anisgelee, eingelegten Selleriescheiben, Gurkenperlen, Kräuter- und Blütenspitzen sowie einer nicht nur Säure, sondern auch genügend Süße als Gegengewicht zuspielenden Dillvinaigrette. Das war so schlank und transparent, dass der Fisch weder aromatisch noch haptisch davon überhöht wurde, aber auch so vielseitig und ereignisreich, dass drumherum jede Menge passiert ist.

Allein schon von den Produkten her deutlich zupackender kamen im Anschluss Kalbsbries und Blutwurst als Traumpartner für ein Paradebeispiel für maximal verfeinerte Rustikalität auf dem Teller. Perfekt zubereitet und – vor allem! – schön heiß lag die zarte gegrillte Thymusdrüse vom Kalb umringt von schmelzigen Blutwurstwürfeln unter einem geschmorten und geflämmten Rotkohlblatt. Die Beeren der Felsenbirne mit ihren an Kirsche und Mandel erinnernden Aroma und eine aufgeschäumte weiße Pfeffersauce mit prononcierter pfeffriger Schärfe sorgten in dem grundsätzlich gediegenen Geschmacksbild für originelle Akzente.

Überhaupt beherrscht es Edip Sigl vortrefflich, traditionelle Geschmacksbilder durch die starke Zuspitzung aller Faktoren alles andere als gediegen oder gar behäbig wirken zu lassen. So war auch der von einem norddeutschen Klassiker inspirierte Zander mit Speck, Rosenkohl und Senfsauce eine überraschend raffinierte Angelegenheit. Der Speck stammte vom bayrischen Wagyu und war als dünne Scheibe vom mild Geräucherten sowie knusprig gebratene Würfelchen (vermengt mit gerösteten Sonnenblumenkernen) ins Geschehen eingebracht. Der Rosenkohl hauchfein streifig geschnitten und mariniert als Salat und die Sauce mit Senfsaat, Dill und dynamischem Säurespiel auch meilenweit von dem entfernt, was man landläufig als Senfsauce kennt. Weil zudem der soft aufblätternde Zander selbst ein Musterbeispiel seiner Art war, blieb hier kein Wunsch offen und garantiert kein Gaumen trocken.

Funktioniert im „Chiemgau goes around the World“ Menü mit vermeintlich noch exklusiveren Edelprodukten natürlich genauso gut. In unserem Fall mit wild gefangenem Steinbutt aus dem Atlantik, weißer Trüffel aus Alba, krosser Hühnerhaut und knackigen Kopfsalatblättern als Topping auf dem Fisch und einer veloutéartigen Sauce von Maronen mit dienlicher Süße als flüssige Grundlage des erdig-nussigen Gerichts mit feinen Röstaromen.

Der aufwändigste, variantenreichste und in unseren Augen auch spannendste Gang des jüngsten Besuchs war überraschend der Hauptgang des Chiemgau-Menüs, der sich allerdings um ein Top-Produkt aus Niederbayern drehte, nämlich dem Lamm vom Gutshof Polting. Auf dem Hauptteller als perfekt mit kross-schmelzigem Fettdeckel in Szene gesetztes Rückenstück im Kreise von geschmorter und geflämmter Roscoff-Zwiebel, Süßkartoffel mit Pimientos de Padrón und einer duftigen Estragon-Hollandaise. Auf den beiden kleinen Satellitentellern einmal als herzhaft pikantes Mini-Köfte sowie als hauchdünner, mit Schmorfleisch vom Lamm gefüllter Raviolo, getoppt mit feinsäuerlich marinierten zarten Scheiben von der Lammzunge. Da war sehr viel geboten und jede Zubereitung begeisterte nicht nur mit viel Produktcharakter, sondern auch mit einem spannenden, pointierten Geschmacksbild.

Überraschend war auch das erste Dessert zum Thema „Pavlova“ mit einer cremigen Melange von Sauerampfer, Sanddorn und Haselnuss unter einen zartkrossen Baiser-Platte. Vollmundig, geschmeidig und markant in der Aromengebung das Hauptdessert rund um Bratapfel, Rumrosinen und Calvados-Sabayon und Nussbutter, bei dem einmal mehr alle Komponenten ganz geschmeidig ineinandergriffen und doch ein klar differenziertes, gestochen scharfes Gesamtbild ergaben. Kann man vielleicht anders, aber keinesfalls besser machen.

Recht viel besser kann man sicherlich auch den Service nicht machen, denn das Team um Restaurantleiterin Barbara Berger und Sommelier Iiro Lutter agiert hier sympathisch bodenständig, nahbar und dennoch perfekt geschult und formvollendet. Letzterer beweist nicht nur bei seinen Weinempfehlungen, für die es aus einem fulminanten Fundus schöpfen kann, ein feines Händchen und einen geschulten Gaumen, sondern auch bei den anspruchsvollen nullprozentigen Begleitern.