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Fotos: es:senz

es:senz

im Hotel Das Achental
Mietenkamer Str. 65
83224 Grassau
08641-401609

aktualisiert: 06 / 2023
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag
Hauptgerichte: 60-96 €,
Menüs: 220-330 €

Unweit des Chiemsees gelegen und malerisch von Bergen umgeben verbindet das Golfresort Das Achental typisch alpinen Charme auf äußerst komfortable Art mit einem gewissen Luxus. Vor allem aber bietet es – neben Wellness, Golf und reizvoller Natur – mit seinem exklusiven Gourmetrestaurant auch ein äußerst attraktives Ziel für kulinarischen Genuss. Das im Sommer 2021 mit Edip Sigl als Chefkoch eröffnete Restaurant hat sich mittlerweile fest in die Gourmetlandkarte des Chiemgaus eingeschrieben und lockt auch viele Münchner an den Chiemsee, die Edip Sigl noch aus seiner Zeit im Les Deux kennen.

Und solche gezielten Ausflüge, auch nur des Essens wegen, lohnen sich in jedem Fall, denn auch in diesem Jahr zeigte sich, dass der ebenso talentierte wie ehrgeizige Chef hier in Grassau ganz offensichtlich auf beste Voraussetzungen, ein ideales Umfeld und ein gut eingespieltes Team zurückgreifen kann. Denn was in der – rekurrierend auf den Fokus aufs Wesentliche benannten – „Essenz“ aufgetischt wird, stellt Edip Sigls Performance während seiner Münchener Zeit mittlerweile klar in den Schatten. Dazu bietet das großzügig angelegte und stilvoll elegant ausgestattete Restaurant mit dezent rustikalen Akzenten gemeinsam mit dem gut choreografierten Serviceteam einen ebenso entspannten wie passenden Rahmen.

Im Grunde bleibt nur die Wahl, ob es das rund um ausgesuchte lokale Produkte aufgebaute Menü „Chiemgau Pur“ oder doch die weltoffene Alternative rund um Hamachi, Carabinero und Wagyu Beef sein soll. Der Eigenanspruch ist in beiden Fällen gleichermaßen hoch und das zeigten mit beeindruckender Präzision und Tiefenschärfe bei zugleich hochintensiven Aromen zuletzt bereits die ersten Kleinigkeiten, die sich auf einem Qualitätsniveau bewegten, das auch mit den allerbesten hierzulande mithalten kann. Sei es bei der bereits als Klassiker etablierten „Wolke“ aus Zuckerwatte mit Essig, Wurzelspeck und Brotcrumble, einem duftigem Kräuter-Taco mit Saibling und Meerrettich oder einer knusprigen Tartelette mit Chiemsee-Aal, Sellerie und Apfel…

Beim rauchumwehten Rehcarpaccio auf Pilz-Duxelles, geräucherter Crème fraîche mit Bärlauchkapern, Roter Bete, rohem Champignon und Kräuterstaub fehlte dann etwas die Trennschärfe der ersten Kleinigkeiten. Zumindest kam das Reh gegenüber der intensiven Umgebung mit erdig-rauchigem Gesamteindruck eher ins Hintertreffen. Bereits beim nächsten Gang wurde mit wolkig zarten, raffiniert mit Estragonöl gefüllten Hechtklößchen ein echtes Highlight präsentiert. Ergänzt von einer straff konzentrierten, ebenfalls mit Estragon aromatisierten Beurre blanc, N25-Kaviar und einem kleinen Kartoffel-Luftkissen für filigranem Crunch ergab das wunderbar pointierte und modernisierte Klassik.

Dramaturgisch klug ausgedacht, wurde es beim folgenden Kalbstatar wieder etwas filigraner, aber mit der gleichen reduzierten Klarheit. Angerichtet war das Tatar auf einem soft gelierten, raffiniert mit Anis aromatisierten Kalbsfond, dessen duftige Würze die Kombination mit einer üppigen Menge Kaviar, Sauerrahm und Croûtons erneut durch einen kleinen Dreh aus der Tradition herausbewegte und zu einem überraschend neuartigen Erlebnis machte.

Der gleiche souverän aufs Wesentliche reduzierte und dabei aromatisch klar ausgerichtete Stil prägte dann sowohl ein perfektes, geschmeidig zartes Kalbsbries mit genügend Röstnoten, das auf einen Hauch zarte Topinamburcreme gesetzt wurde und mit sauber enthäuteten und warm glasierten Trauben sowie einem weißen Pfefferschaum mit mutig mundfüllender Schärfe einen spannenden Akkord anstimmte, als auch den anschließenden, glasig temperierten Saibling unter einer verblüffend krachend krossen, hochelegant-rustikalen Haut. Der allein handwerklich und technisch beeindruckend zubereitete Saibling wurde mit Steckrübe, Schalotte, eigenem Kaviar und frischen knackigen Erbsen vegetabil-würzig ergänzt und von einer sämig unterfütternden, raffiniert mit nussig duftendem Kernöl eingefassten Vinaigrette abgerundet.

Als Abstecher in die große weite Welt gab es knusprig gebratene Rotbarbe mit einer Art tomatisierter Fischjus, mit der die Reminiszenz an den portugiesischen Fischeintopf „Cataplana“ in konzentrierter Form auf den Teller gebracht wurde – ergänzt von einem üppig duftigem Safranschaum und confierter Tomate. Und auch hier erreichten sowohl die Produktqualität als auch der einerseits harmonisch runde, andererseits um feine Details kontrastreich ergänzte Stil ein beeindruckend hohes Niveau.

Dass genau das dann auch genauso beeindruckend bei der an der Karkasse gebratenen, wunderbar saftigen und eigenaromatischen Wachtel gelang, die im Zusammenspiel mit einer mit Wachtelfarce gefüllten Spitzmorchel, grüner Brokkolicreme, knackigem Wildbrokkoli und einem Saucenduo aus Sherryschaum und Geflügeljus begeisterte, überraschte schon nicht mehr so sehr. Separat erweiterten noch die zweite Hälfte der Wachtelbrust und eine dezent im Barbecue-Style servierte Wachtelkeule den Charakter des Hauptprodukts und brachten noch mehr Ausdruckskraft ins Spiel.

Am Ende konnte auch die Rhabarber-Essenz mit mohngefülltem Topfenschaum, einem kompaktcremigen Rhabarbereis auf Topfenbasis in bester Pacojet-Manier, kleinen knackigeren Rhabarberstücken und etwas lockerem Baiser-Crunch mit Mohn als zierlicher erfrischender Abschluss voll überzeugen. Und unterstützte die verdiente Aufwertung, die mit Sicherheit noch nicht das Ende der Fahnenstange ist. Das Potential für eine noch höhere Bewertung haben wir an vielen Stellen gesehen! Ganz unabhängig davon stehen der kompetent und aufmerksam agierende Service und eine stattliche, auch glasweise hochwertige Weinauswahl als sichere Bank für einen rundum erfreulichen Abend auf hohem kulinarischem und gastlichem Niveau.

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