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es:senz

im Hotel Das Achental
Mietenkamer Str. 65
83224 Grassau
08641-4010

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 265-335 €

Das ebenso großzügig angelegte wie luxuriöse und mit gestalterischen Bezügen zur alpinen Umgebung sehr stilvoll eingerichtete Gourmetrestaurant im mondänen Resort Das Achental nimmt heute im Chiemgau in etwa den gastro-kulinarischen Stellenwert ein, den zwanzig Jahre zuvor die unweit entfernte Residenz Heinz Winkler genoss. Wie passend, dass Chefkoch Edip Sigl seine handwerklichen Fähigkeiten einst beim viel zu früh verstorbenen Aschauer Großmeister ausbauen und verfeinern konnte – was vor allem in der exzeptionellen Qualität seiner Saucen auch heute noch durchscheint.

Allerdings konnte sich der heute Vierzigjährige schon zu den Zeiten, als er noch im Münchner Les Deux arbeitete, erkennbar von seinen Lehrmeistern emanzipieren und einen eigenen Stil entwickeln, den er nach dem Umzug nach Grassau weiter verfeinerte und auf ein neues Level hob. Und an dem mittlerweile sehr hohen Niveau, das er hier in den letzten Jahren sukzessive erreichen konnte, zeigt sich perfekt, welchen enormen Einfluss eine veränderte Umgebung, das richtige Team und die passenden Rahmenbedingungen für die Entwicklung einer Küche haben können.

Das hier gebotene Kulinarium ist geprägt von einem beeindruckenden gestalterischen Aufwand, um selbst kleinste Details absolut präzise und tiefenscharf auf die Teller zu bringen. Und angesichts dessen ist es schon geradezu erstaunlich, dass nach wie vor zwei komplett unterschiedliche Menüs zur Auswahl stehen: einmal die sechsgängige Variante, in der regionale Produkte und Traditionen auf feinsinnige Art interpretiert werden. Und daneben die achtteilige Version, die sich mit exklusiven Edelprodukten und Aromen aus aller Welt beschäftigt. Selbst Sprünge zwischen beiden Menüs sind in der Regel problemlos möglich.

Eine breite Palette von Edip Sigls Fähigkeiten offenbart sich schon mit der beeindruckenden Leistungsschau der Apéros vor dem Gast. Ein fixer Bestandteil des Reigens ist dabei die Zuckerwatten-Wolke mit Speck und Essigpowder, während die übrigen Beiträge regelmäßig modifiziert oder ausgetauscht werden. Bei unserem jüngsten Besuch stach darunter ein umamistarkes Röllchen mit Wagyu, Foie Gras de Canard, Kaviar und Périgrod-Trüffel hervor. Doch auch die federleichte Tartelette mit Crevetten, Salatherz und einem Schuss Orange oder das salzige Macaron mit Bachforelle, Senfgurke und Apfel weckten auf feinsinnige Art den Gaumen.

Mit dem Chiemsee fast vor der Haustür bietet sich ein hoher Anteil an Süßwasserfischen im Menü natürlich an. Und auch im Amuse führte das zu einem elegant zwischen Süße und Säure eingebetteten Tatar vom Huchen, das unter einer papierdünnen zarten Rettichscheibe und gerösteten Hanfsamen in einem feinsäuerlichen Rhabarbersud mit Holunderblütenessig platziert wurde. Der Rettich begnügte sich dabei nicht mit der Rolle eines knackigen Texturgebers, sondern schärfte das Gericht mit feiner Würze nach. Dem zweiten Amuse rund um Erbsen-Panna-Cotta verliehen Mandeln nicht nur zarte Bitternoten, sondern auch eine weitere Texturkomponente. Chips von krosser Hühnerhaut, N25-Kaviar und eine straff-säuerliche Beurre blanc von Chardonnay bereicherten die Miniatur mit zusätzlicher Säure und Salinität.

Zurück an den Chiemsee ging es dann im ersten regulären Gang mit Sashimi von der Renke, einem fast fließend zarten Anisgelee und einer Dillemulsion, die von knackig frischen marinierten Gurkenperlen, Staudensellerie und winzigen knusprigen Brotwürfelchen spannungsreiche Akzente erhielt – wobei die üppig portionierten Begleiter in Summe und trotz der klar herausgearbeiteten Aromen dem zarten Fisch ein bisschen was von seiner Präsenz nahmen.

Trotz ebenfalls intensiver Begleiter gelang der Fokus bei der folgenden marinierten Jakobsmuschel nebst Ponzu und Lauchöl dann deutlich besser. Angerichtet als ein kompaktes Türmchen, wurde hier einerseits die sensationelle Qualität der Muscheln nach vorn gestellt, verstärkt von N25-Kaviar mit seiner im Mund typisch schmelzigen Textur, und aromatisch punktuell akzentuiert durch Bärlauchkapern und Fingerlimes, die immer wieder subtile kleine Aromen-Kicks setzten.

Wieder deutlich extremere Kontraste lieferte das Team dann beim gegrillten Carabinero. Der wurde zwischen das Spannungsfeld einer frischgrünen Erbsen-Nage und einer stoffig-dichten Krustentiersauce gestellt, und bekam außerdem noch die markante Würze von Anchovis und Thymian zur Seite. Dazwischen sorgten Pommes soufflés, geröstete Haselnüsse, Poveraden und ausgebackene Kartoffelfäden für weitere Akzente, die teils knusprige Röstnoten und teils zarte Bitterkeit beisteuerten. Insgesamt ergab das ein echtes Feuerwerk intensiver Eindrücke – komplett anders als der puristisch-subtile, eher japanisch anmutende Gang vorab. Aber auch wenn der Teller damit nah an der Grenze zum Overkill stand, war er auf seine Art ebenfalls überzeugend und in jedem Detail perfekt ausgearbeitet.

Die Frage nach einem möglichen „Too much“ stellte sich beim völlig zurecht bereits zum Hausklassiker avancierten Kalbsbries dagegen nicht. Das geschmeidig zart gebratene und verführerisch mit Jus glasierte Bries wurde – inklusive einer wilden Rauchnote – von knackigen Erbsen sowie Crunch aus Sonnenblumenkernen und Speck begleitet und von einem dichten, ätherisch-würzigen Pfefferschaum getragen. Das war einerseits süffig und kompakt, zugleich aber von klar umrissenen intensiven Konturen geprägt und damit schlicht perfekt auf dem Punkt gebracht.

Um danach dramaturgisch nicht zu sehr abzufallen, wurde auch der folgende Saibling untypisch kraftvoll inszeniert: nämlich scharf auf der Haut über Holzkohle gegrillt mit einem sanften Verlauf zu zart glasigem Fleisch. Angerichtet war der als Reminiszenz an „Steckerlfisch“ gedachte Saibling auf sautiertem Spinat mit eingelegten Holunderbeeren als dunkelfruchtig-herbe Brücke zu den intensiven Röstnoten, die zudem von einer erneut meisterhaft dichten und elegant-körperreichen Sauce aufgefangen wurden – in diesem Fall einem umamistarken Hefeschaum.

 

Mit der an der Karkasse gebratenen Taube mit knusprig-röstwürziger Haut über saftigem, tiefrosafarbenem Fleisch ging es dann voll im Schlaraffenland-Modus weiter. Nämlich mit einer verführerischen Entourage aus intensiven Spitzmorcheln in dichtem Sherryrahm und einem zarten Raviolo mit dem geschmorten Keulenfleisch der Taube, versteckt unter Scheiben von eingelegtem Périgord-Trüffel, der auch als erdig-waldiger Aromageber für eine elegante, ebenfalls satt getrüffelte Taubenjus diente. Dazwischen sorgte knackig gebratener wilder Brokkoli für genau das richtige Maß an Frische in einem Teller, den man auf ähnliche Art kaum wirklich besser hätte machen können.

Direkt danach folgte ein weiteres Highlight mit einem der besten Käsegänge der aktuellen Testsaison, bei dem Edip Sigl das Risiko einging, den klassischen, lauwarm geschmolzenen Weichkäse Epoisses mit marinierter Ananas und mediterranen Viktualien wie kandierter Kalamata-Olive, Olivenöl und 20 Jahre altem Balsamico-Essig zusammenzuführen – und dabei auf ganzer Linie gewann, weil die ausgefallen spannende Kombination trotz eines vergleichsweise groben Pinselstrichs am Gaumen perfekt aufging.

Den Einstieg in den süßen Teil des Menüs schaffte eine Interpretation von „Pavlova“ mit dem klassischen Baiserdeckel, unter dem sich mit der Kombination aus Sanddorn, Sauerampfereis, Joghurtschaum und gerösteter Nuss allerdings ein deutlich weniger klassisches Arrangement versteckte. Dafür aber ein sehr fein balanciertes, das sowohl Sanddorn als auch Sauerampfer sehr prononciert und zugleich abgefedert, ganz ohne beißende Spitzen präsentierte.

Im finalen Dessert gelang die Balance dann beinahe genauso gut zwischen weißer Schokolade als Cremering und Chips, einem klarfruchtig-frischen Birnenragout und Birnengelee sowie Estragon als duftiger, fein mit Essig angespitzter Sud. Als Vermittler diente hier insbesondere ein dichtcremiges Nussbuttereis als schwelgerisches Zentrum, aufgelockert noch von luftigem Milchhaut-Crunch. Und damit hielt die Patisserie genauso spielerisch das sonstige Niveau wie mit der üppigen Auswahl von Petits Fours, bei denen süße Klassiker des Hauses wie die Nusseichel, das Toffifee oder der Gin-Tonic-Kieselstein auch wieder neu erfundenen Naschereien wie zuletzt einer filigranen Zitronentarte oder einer Birne-Helene-Kreation gegenübergestellt waren.

In der Gesamtbetrachtung konnte sich das Team um Edip Sigl wieder ein kleines Stück steigern. Einzelne Gerichte wie die Taube im Hauptgang oder das Kalbsbries hätten durchaus auch unsere Höchstbewertung verdient, während andere – insbesondere durch den enormen Aufwand an unterschiedlichen Komponenten und kleinen Details – noch nicht ganz diese klare Struktur und Brillanz zeigen. Wenn künftig der Schwerpunkt noch mehr in Richtung aufgeräumter und fokussierter Teller verschoben werden würde, bei denen die durchweg makellosen Produkte ins beste Licht gerückt sind, könnte das dem Gesamterlebnis in unseren Augen sogar noch einen weiteren Schub geben.

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