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Essence

Gottfried-Keller-Str. 35
81245 München
089-80040025

Mi-Fr von 12-14.30 Uhr u. ab 18 Uhr, Sa u. So ab 18 Uhr, Mo u. Di Ruhetag

Menüs: 89-127 €

In einem weniger zentralen Stadtteil von München und mitten im Wohngebiet gelegen, kann man das Essence vor allem als Nachbarschaftsrestaurant und nach wie vor als Geheimtipp unter der Gourmetadressen der Landeshauptstadt auffassen. Schon unter Sascha Bulander und Sven Gerlach erlebten wir die Küche immer auf einem vielversprechenden Niveau – mit einigen Ausreißern nach oben und nach unten.  Seit einiger Zeit zeichnet Phillip Schnabel als neuer Küchenchef verantwortlich und der schürte mit Stationen wie dem Fischers Fritz unter Christian Lohse, dem La Vie unter Thomas Bühner und dem Schweizer Spitzenrestaurant Ecco in seiner Vita gleich vorab eine gewisse Erwartungshaltung.  

Dass sich an der grundsätzlich neoklassisch-französisch gehaltenen Küche auch unter seiner Ägide nichts geändert hatte, wurde auf den ersten Tellern recht schnell klar. Wie gewohnt startete das Menü, dem Restaurantnamen entsprechend, mit einer Essenz, in diesem Fall vom Weiderind. Und wie gewohnt zeugte sie davon, dass die Küche das klassische Handwerk beherrscht. Die am Tisch eingegossene Brühe dampfte heiß in der Tasse, schmeckte dicht, dezent gewürzig mit süßlich-nelkigem Subton.

Die ersten beiden Vorspeisen waren ähnlich konzipiert, weil bei beiden Fleisch mit fruchtigen Komponenten liiert wurden: einmal Sot-l’y-laisse mit süßlich-säuerlich eingelegtem Kürbis, einmal (ungestopfte) Foie Gras mit Mandarine – letztere wurde zudem noch mit rohen Garnelen und gepufftem Quinoa gepaart. In beiden Fällen punkteten frische, klare Aromen. Besonders im Fall der Fettleber ähnelte das Geschmacksbild für uns jedoch zu stark einem Dessert. Zum einen durch die selbst sehr süß abgeschmeckte Terrine und zum anderen durch süße Geltupfer und eine ebenfalls recht süßliche Mandarinensauce.

Die Fruchtigkeit griff auch der folgende Zwischengang auf, jedoch nur als Subnote. Im Mittelpunkt standen Tempeh und Rettichelemente, die Fruchtigkeit steuerte diesmal eine grasige, dezent scharfe Jalapeño-Vinaigrette bei. Das funktionierte sehr gut, weil die Schärfe und Säure einen guten Gegenpol zum fein-muffigen Haut Goût bildet, den Tempeh natürlicherweise immer mitbringt. Ein gekonnter Umgang mit oftmals so titulierten „Ersatzprodukten“, die Schnabel immer mal wieder ganz vorsichtig einstreut. Bei diesem Gang handelte es sich übrigens um einen Einschub aus dem sehr empfehlenswerten vegetarischen Menü, das sich uns zumindest stichprobenartig auf einem ebenbürtigen Niveau präsentierte.

Klassischer gehalten war der folgende Risotto-Gang mit Kalbsbries und schwarzer Wintertrüffel. Getrübt wurde der Genuss ein wenig durch den zu trockenen Risotto – ein Problem sahen wir hier nicht in einer Nachlässigkeit oder einem Küchenfehler, sondern in der Konzeption des Gerichts. Die Idee nämlich, Risotto als flachen Zylinder hübsch in eine Ausstechform zu stempeln, untergräbt in der Regel die Schlotzigkeit. Großen Gefallen fanden wir dafür am saftig-würzigen Kalbsbries und der hochwertigen Trüffel, deren Aromen durch Schwarzwurzelchips nochmal gehoben wurden.

Der Zwischengang mit Sardine, Seeigel, Jakobsmuschel, Wakame-Alge und Chorizo-Beurre-Blanc spielte wie auch schon die Vorspeise gekonnt mit Schärfe. Im Zentrum stand hier die in Semmelbröseln ausgebackene, wunderbar fettige Sardine und Jakobsmuschel sowie Seeigel traten eher in den Hintergrund. Besonders letzterer war in eine Mousseline auf Röstgemüsebasis eingearbeitet und diente lediglich als Spender einer unterschwelligen Mineralität. So war das zwar ein sehr schmackhafter kurzweiliger Gang, der die Luxusprodukte Seeigel und Jakobsmuschel allerdings nur erahnen ließ und nicht zur Schau stellte. Das geheime Luxusprodukt Sardine zeigte sich dafür über jeden Zweifel erhaben.

Der Hauptgang überzeugte uns vor allem deshalb so sehr, weil sich Phillip Schnabel hier souverän aufs Wesentliche konzentrierte und ein Bürgermeisterstück vom Wagyu-Rind mit Ponzujus, einem Confit von der Roscoff-Zwiebel und frittiertem Brokkoli paarte. Besonders das Schmorfleisch zeugte von gutem Küchenhandwerk, da es trotz der langen Garzeit noch einen angenehmen Biss hatte.

Nicht ganz glücklich waren wir mit dem Dessert aus Bananenbrot, Eis von gerösteter Banane, Kalamansi, Rum und Kopfsalat. Vor allem deshalb, weil Salat, vollreife Banane und Zitrusaromen im Zusammenspiel eine artifiziell wirkende „dropsige“ Aromatik ergaben. Dass die Pâtisserie das im Grunde besser kann, zeigte ein ganz klassisches aber handwerklich und kompositorisch einwandfreies Apfelkompott mit Eis und Schaum aus Sauerrahm sowie Butterkekscrumble.

Unterm Strich hat die Küche ihr Niveau gehalten, auch wenn der neue Küchenchef seine eigene Stilistik mit einbringt. Verbesserungspotenzial sehen wir in der Konstanz innerhalb des Menüs, denn wie auch schon unter dem Vorgänger, schwankte das Niveau der Gerichte zwischen gleich zwei Bewertungsstufen. Nichts geändert hat sich am schicken Ambiente und dem freundlichen, unaufgesetzten Service. Nach wie vor ist das Essence eine willkommene Abwechslung, sowohl zu prätentiösen Szene-Läden als auch zu den kulinarisch oftmals mauen Wohnviertel- und Vorort-Restaurants. Erfreulich ist auch die offene Weinauswahl, die mitunter auch gute gereifte Weine bereithält, wie in unserem Fall beispielsweise einen 2011er Médoc zum Wagyu-Hauptgang.