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Esplanade

im Boutique Hotel Esplanade
Nauwieserstr. 5
66111 Saarbrücken
0681-84499125

Hauptgerichte: 38-60 €, Menüs: 135-165 €

So etwas gibt es wahrscheinlich nur nahe der französischen Grenze: Ein mittags unter der Woche trotz weitläufiger Räumlichkeiten und hochambitionierter Küche in heiter-positiver Stimmung bestens gefülltes Restaurant. In der Esplanade in Saarbrücken ist das alles andere als die Ausnahme – was einerseits für die Region spricht, andererseits aber auch dafür, dass Silio Del Fabro in der Küche und Jérôme Pourchère im Gastraum hier gemeinsam mit ihren engagierten Teams sehr vieles sehr richtig machen.

Und dieser Eindruck bestätigte sich auch beim letzten Besuch in dem elegant-modern gehaltenen Restaurant mit seinen bequemen farbigen Sesseln an blanken dunklen Tischen und der angenehm entspannten, heiteren Genussatmosphäre. Sogar mehr noch: Was das Team um Silio Del Fabro hier in beeindruckend unaufgeregter Art auf die Teller bringt, erreicht in Produktqualität und Finesse derzeit ein nochmal höheres Niveau als bereits in den letzten Jahren – mit vielen sehr eigenständigen und hochpräzise umgesetzten Ideen. Dass dabei klassische Haute-Cuisine die Grundlage bleibt, braucht kaum eigens erwähnt zu werden. Wohl aber, dass die Ausarbeitung der Gerichte auf ihre laserscharf eingestellte Art durchaus mutig modern ausfällt.

Los geht das schon bei den ersten Snacks, bei denen zuletzt ein Passionsfrucht-Macaron mit roher Garnele, ein filigranes Linsencroustillant mit Kalbstatar und schaumig leichter Béarnaise sowie ein saftig-knuspriger Blutwurststrudel mit Apfelgel und Röstzwiebel teils schon bekannt waren, aber davon unbenommen wunderbar animierend ausfielen. Genau wie ein klares und reintöniges Saiblingstatar in einem frischgrünen Apfelfond, das von hauchdünnem Kohlrabi, einem ätherisch-süßwürzigen Kohlrabieis, Saiblingskaviar und winzigen Croûtons bedeckt war und damit feine Kontraste auf engem Raum bündelte.

Gänzlich neu wirkte dagegen das „Nest“ aus kompakt gerollten Bete-Streifen in fruchtig süßsaurer Glasur, akzentuiert von Gel und Streifen kandierter Zitrone, in dessen Zentrum sich ein satt milchiges und subtil grünlich bitter schmeckendes Walnussblatt-Eis und reichlich Kaviar versteckten. Letztere veredelte dann auch die umgebende säurefrische, fast spitze Petersilienvinaigrette. Bis auf die minimal zu plakativen süßsauren Noten an der Bete war das ein kreativer Volltreffer!

Ebenfalls ein Volltreffer, diesmal allerdings direkt ins schwelgerische Genusszentrum, war die folgende Makkaroni-Charlotte mit lockerer, durch saftige Stücke angereicherter Garnelenfarce und konzentriert-frischem Geschmack. Angerichtet wurde diese auf knackig glasigen Scheiben von gegrillter Garnele, gekrönt von einer in Filoteig-Streifen gegrillter Garnele und eingerahmt von einem hellen Krustentierschaum mit ätherisch pfeffrigen Noten. „Garnele hoch Vier“ sozusagen, aber dank der unterschiedlichen Zubereitungen an keiner Stelle überfrachtet, sondern auf feinsinnige Art intensiviert.

Der folgende Saint-Pierre wurde dann dramaturgisch geschickt deutlich puristischer präsentiert – und das angesichts der herausragenden Produktqualität auch völlig zurecht. Das reinweiße und festfleischige Filet wurde mit hauchdünnem Knusperschuppen aus Fenchelbrot und Piment d‘Espelette bedeckt, angerichtet auf zarten Fenchelstreifen und begleitet von einer kleinen Nocke duftig konzentrierter Fenchelcreme sowie einer lose emulgierten Vinaigrette aus Olivenöl, dunklem Essig, Schalotte und Pinienkernen, die das Ganze nochmal kraftvoll nach vorn pushte, ohne sich in den Vordergrund zu drängen. Großartig!

Die gleiche Kombination aus einem herausragenden, klar nach vorn gestellten Produkt und intensiven feinen Akzenten gab es dann auch beim Lamm im Hauptgang: Das straff-kernige Karree mit krossem Fettdeckel, der durch eine dünne Kräuterbröselschicht zusätzlich Crunch und Würze mitbekam, strotze nur so vor Saft und Würze. Das zarte Filet daneben wirkte mit seiner üppigen Haube aus Kräutern und Salzzitrone dagegen eher frisch und leicht, während ein zarter Artischockenboden mit hellaromatischem Ratatouille und Parmesan als Füllung ein pointiertes Kunstwerk für sich darstellte und das Lamm gemeinsam mit konzentrierter Artischockencreme und gerösteten Perlzwiebelsegmenten sowie einer schwebend eleganten Thymianjus kongenial ergänzte. Das kann man anders, aber wohl kaum besser machen.

Und weil diesmal, anders als beim letzten Besuch, auch das Dessert mit seiner facettenreichen Interpretation des Themas „Zitrus“ voll auf Augenhöhe mit allen anderen Gerichten lag, gibt es eine wohlverdiente Aufwertung. Es kam in Gestalt einer hauchzarten Zuckerkugel mit Bergamottesorbet auf einer cremig abpuffernden Zitrustarte als Füllung, angerichtet auf einem duftigen Zitrus-/Gewürzsud und akzentuiert von verschiedenen pointierten Zitrusnoten zwischen Ätherik, Säure und Frucht. Chapeau!  

Das Serviceteam um den ebenso charmanten wie versierten Gastgeber sorgt nicht nur für viel entspannten Komfort, sondern auch für ausgezeichnete und punktgenau angestimmte Weine mit Fokus Frankreich in den Gläsern. Einfach Jérôme Pourchère fragen…