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Esplanade

im Boutique Hotel Esplanade
Nauwieserstr. 5
66111 Saarbrücken
0681-84499125

Hauptgerichte: 39-60 €, Menüs: 92-142 €

Das in einem geradlinig-schlichten, denkmalgeschützten Gründerzeithaus mit großen bodentiefen Fenstern angesiedelte Restaurant Esplanade überrascht im Inneren mit elegant-modernem Design, bequemen farbigen Sesseln an blanken dunklen Tischen und entspannter Musik im Hintergrund. Gemeinsam mit dem französischen Charme von Gastgeber Jérôme Pourchère, der vielen Gourmets auch aus seiner Zeit als Maître im Gästehaus Erfort bekannt sein dürfte, ergibt das einen Ort, an dem man sich auf völlig unkomplizierte Art unmittelbar sehr wohl fühlen kann.

Passenderweise zielt auch die Küche von Silio Del Fabro in genau die gleiche Richtung: Unaufgeregt, souverän klassisch und doch mit augenzwinkernd moderner Finesse. Die klare Grundlinie ist und bleibt dabei die französische Haute-Cuisine, die auf schlanke und zeitgemäße Art mit perfektioniertem Handwerk und sehr präzise freigestellten Aromen punktet. Wenig verwunderlich, wenn zu den Lehrmeistern unter anderem Helmut Thieltges, Heinz Winkler und Klaus Erfort zählen, aber dennoch alles andere als alltäglich. Zumal unser Aufsteiger des Jahres von 2018 nach einer Anfangsphase mit teils aufwändigeren Spielereien und modernistischen Anleihen sehr schnell – und trotz seines noch jungen Alters – zu seiner eigentlichen Stärke gefunden hat, die eben eher in puristischer, laserscharf umgesetzter Produktküche liegt.

In diesem Sinne überzeugten auch diesmal bereits zur Einstimmung eine topfrische Auster in feiner Akzentuierung durch Holunderblütenessig und Minze, ein kleiner warmer Blutwurststrudel mit grünem Apfel und Röstzwiebel sowie ein hauchdünnes knuspriges Linsentartelette, randvoll mit säuerlich straffer Sauce Béarnaise. Ebenso simpel wie genial war auch die Idee, einen dünnen Streifen krossen Schweinebauchs einfach mit roher Langoustine und duftigen Kräuterspitzen zu belegen und so einen wunderbar schmelzend-krossen Surf-and-Turf-Happen zu kreieren. Einzig die eigentlich wie von selbst laufende Kombination aus Räucheraal und cremigem Eigelb mit Trüffelschaum sowie gehobelter australischer Trüffel wurde leider durch heftigen Einsatz von Trüffelöl torpediert und wirkte so eher anstrengend als erfreulich.

Sommerlich beschwingt und wieder absolut souverän startete das eigentliche Menü mit einem Salat von Bretonischem Hummer in perfekter Qualität, der mit dünn gehobeltem grünem Spargel und vollreifen Wassermelonenwürfeln in einer milden geeisten Krustentierbouillon badete. Für etwas unterfütternden Schmelz sorgte eine Kimizu-Mayonnaise, während ein separates Linsentartelette mit üppiger Hummertatar-Füllung einen konzentrierten Side-Kick der gleichen Aromen bot.

Auch der „Gemüsegarten“ mit mildsäuerlich eingelegten kleinen Gemüsen aus dem nahen Stadtgarten, ätherischen Kräutern und knackigem Spargel hielt das hohe Frischelevel und bot zudem  feinsinnige aromatische Balance – unter anderem durch etwas Crème fraîche und einer zwischen herbal und umamistark angesiedelten Bonito-Vinaigrette. Dazwischen noch außen kurz abgeflämmter, sanft temperierter Lachs mit betörendem Schmelz sowie dünne krosse Brotchips und fertig war eine weitere perfekte Sommervorspeise.

Das vorübergehende Highlight – und locker bei 9 Pfannen oder mehr angesiedelt – kam allerdings mit der hohen, fein aufblätternden Tranche vom Rochenflügel, die von einem feinwürfeligen Topping aus Kalbskopf mit herrlichem Schmelz versehen war. Dazwischen funkten noch kleine auflockernde Mikroelemente von confierter Tomate über Minipaprika bis zu gebackenen Kapern und als säuerlich gestraffter Rahmen unterstütze die begeisternde Komposition ein weißer kräuterduftiger Tomatenschaum. Das war in seiner fokussierten Art schon sehr großes Kino und dennoch genauso charmant unaufgeregt wie alles eigentlich hier...

Für Freunde kraftvoller Eleganz kaum weniger gelungen war das folgende Kalbsbries, dessen üppige, außen kross karamellisierte und innen cremig-zarte Stücke mit verschiedenen Zwiebelzubereitungen, sautierten Champignonwürfelchen und einer ebenso tiefgründigen wie säurefrischen Nussbutterjus serviert wurde. Dabei prägte eine cremige Zwiebelsoubise eher die helle Seite des Gerichts, während karamellisierte Zwiebelcreme voll die dunkle, würzige Seite betonte. Top!

Nicht ganz auf dem Niveau der besten Gänge, aber dennoch ein souveräner Abschluss war das rund um Erdbeeren der Sorte Mara de Bois angelegte Dessert mit Sorbet, Sphäre und eingelegten Früchten, die eine gewisse alkoholische Würze einbrachten, flankiert von einem Erdbeerkrokant-Röhrchen, gefüllt mit eher zurückhaltender Buttermilchcreme und dezent duftigen Noten von Tonkabohne. Handwerklich war das kaum besser zu machen, doch fehlte in dem eher milden und sanften Ensemble trotz einer gewissen facettenreichen Abstufung der gewisse aromatische Kick.

Aber letztlich zeigen derartige Kleinigkeiten auch nur auf, wie wenig hier zu einer noch höheren Bewertung eigentlich nur fehlt. Das bestens eingespielte Serviceteam rund um den smarten Gastgeber Jérôme Pourchère würde diese jedenfalls genauso stimmig abrunden wie die nicht überbordende, aber mit hoher Kennerschaft zusammengestellte Weinauswahl, aus der auch glasweise ebenso anspruchsvolle wie gut abgestimmte Tropfen ausgeschenkt werden.