Perrier_Superbanner

???

Fotos: Esplanade

Esplanade

im Boutique Hotel Esplanade
Nauwieserstr. 5
66111 Saarbrücken
0681-84499125

aktualisiert: 03 / 2024
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Mi-Sa von 12-13.30 Uhr u. ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag
Hauptgerichte: 42-70 €,
Menüs: 175-210 €

Sukzessive hat sich das legere Gourmetrestaurant im Hotel Esplanade am Nauwieserplatz im Zentrum von Saarbrücken seit der Eröffnung vor ein paar Jahren gesteigert, so dass die Küche von dessen Küchenchef Silio Del Fabro für uns mittlerweile nicht nur zur absoluten Spitze im Saarland, sondern auch zu den Top 30 in Deutschland zählt. Es ist bemerkenswert, mit wie viel Souveränität und Feingespür für die französische Klassik unser einstmaliger Aufsteiger des Jahres hier zwischenzeitlich am Werk ist. Mit welcher handwerklichen Präzision er seine Kreationen aufs Porzellan bringt. Wie viel aromatische Ausdruckskraft und Tiefenschärfe die Gerichte haben. Da wirken selbst sehr traditionelle Geschmacksbilder plötzlich à jour und haben einen Spannungsbogen, da ist bei aller Tiefe und Wucht alles sehr feingezeichnet und prägnant zugespitzt, so dass man sich bei den meisten Tellern wirklich fragt, was man da überhaupt noch besser machen soll.

Was Silio Del Fabro, der zwar nach wie vor gern mit den klassischen Luxusprodukten der Grande Cuisine hantiert, aber auch den Nachhaltigkeitsaspekt immer mehr in den Fokus seines Schaffens rückt, momentan nur noch fehlt, ist die eigene unverwechselbare Handschrift – aber auch die wird sich in den kommenden Jahren sicher noch entwickeln. Die Basis, auf der er darauf hinarbeiten kann, hat jedenfalls höchstes Niveau erreicht. Wie akribisch der Chef vor allem an den geschmacklichen Details seiner Zubereitungen feilt, wie viel Aufwand und Feintuning er allein seinen meisterlichen Saucen zuteilwerden lässt, erlebt man hierzulande nicht allzu häufig. Del Fabro inszeniert auf seinen Tellern kein Kreativspektakel, sondern maximal optimierten Geschmack.

Schon die ersten Kleinigkeiten, wie zuletzt eine Wachtelconsommé im Reagenzglas, eine Gillardeau-Auster in zitrusfruchtiger Chanponzu-Sauce oder ein Vitello Tonnato im Fingerfoodformat, machen große Lust auf sehr viel mehr. Und sie ließen von Beginn an aufblitzen, wie viel Klasse und Substanz die Küche hat. Mehr raffiniertes Kunsthandwerk und Inszenierung, aber auch hier mit klarer Fokussierung auf hohe Produktqualitäten und deren natürliche Ausdruckskraft, bot als weiterer Küchengruß eine mit Schafskäseschaum gefüllte und mit Störkaviar getoppte krosse Kugel aus Linsenteig, die auf einem Mosaik vom roh marinierten Wildlachs thronte, das wiederum mit Tupfen aus Sojagel und Schmandcreme eingefasst war.

Auch so ein Klassiker in sehr zeitgemäßer Version war der Gâteau von der Gänseleber zur Vorspeise. Und das nicht nur deshalb, weil dieses mit einer Baumkuchen-Banderole eingefasste Törtchen aus Parfait, Mousse und einer Nocke Eis der Leber on top aus ungestopfter Foie gras gefertigt war, sondern vor allem wegen der zugespitzten und tiefenscharfen Komposition mit forscher, straffer Säure. Zudem ließen die unterschiedlichen, allesamt handwerklich perfekt zubereiteten und zurückhaltend aromatisierten Zubereitungen der Leber, die mit Rote Bete (unter anderem als zartknuspriges Baiser) und Haselnuss (unter anderem in der Vinaigrette) liiert waren, praktisch keinen Unterschied zu konventioneller Foie Gras erkennen.

Von Frankreich nach Italien ging es mit den Agnolotti del Plin, wobei die traditionellen piemontesischen Teigtaschen hier mit einem herzhaft aromatisierten Tatar von Langoustines Royal gefüllt waren und das fast hummergroße Krustentier neben einigen Bouchot-Muscheln auch in Gestalt dreier knackiger Segmente des gegrillten Schwanzes zum Besten gegeben wurde. Umflutet von einer milden, mit Fenchelgrün und Estragon aromatisch duftig akzentuierten und nur leicht gebundenen Safransauce auf Basis von Muschelfond, die dem Gericht Eleganz und Struktur verlieh, war auch das ein großer Wurf: von Spitzenprodukten über handwerkliche Perfektion bis zu maximaler Ausdruckskraft und Balance blieb dieser nichts schuldig, was man sich von klassisch orientierter Spitzenküche erhofft.

Man bekommt es hier auf ausnahmslos jedem Teller aber nicht bloß mit großartigen Produktqualitäten, sondern auch mit beeindruckenden Quantitäten zu tun. So steckte die bretonische Jakobsmuschel beim Dôme von selbiger zum Beispiel nicht nur als vollständiges Exemplar im Kern dieser in Blattspinat gehüllten Halbkugel, sondern auch in reichlicher Menge in deren saftiger Farce. Außerdem balancierte sie in Gestalt einer gebratenen Scheibe und zugleich als Träger für Kaluga-Hybrid-Kaviar von N25 auch noch obenauf. Umgeben von meisterlicher Beurre blanc mit Länge, Tiefe und Schliff, war auch das ein vollmundiges, perfekt austariertes Gericht zum Eintauchen und Schwelgen.

Warum der mit Kartoffelstreifen bardierte und mit einer Rosette aus Périgord-Trüffelscheiben sowie einem Wachtelspiegelei gedeckelte folgende Kabeljau als „Sandwich“ offeriert wurde, erschloss sich zwar nicht in Gänze, spielte aber auch überhaupt keine Rolle. Denn das zudem von Trüffelschaumsauce in schönster natürlicher erdiger Aromatik und mit Süße, Säure, Schmelz und Zug umspielte Medaillon war auch in der Form einfach nur umwerfend gut. So wie das dünn panierte, knusprig ausgebackene und mit Zitrone und Schnittlauch aromatisierte Kalbsbries, das im ersten Fleischgericht unserer Speisefolge in dicker Stärke seine Reize voll ausspielen konnte. Auch hier reichlich Trüffel aus dem Périgord, eine göttliche Sauce auf Kalbsjusbasis, eine nach Art der Pomme Maxime zubereitete knusprige Kartoffelrosette und Röstzwiebel. Alles in optimaler Proportionierung und mit natürlicher Aromenintensität in jeder Komponente voll ausgereizt.

Dass es bei Silio Del Fabro eben nicht einfach nur die immer gleichen einschlägigen Filetstücke diverser Luxusprodukte gibt, macht seine Küche umso attraktiver. Zuletzt bekamen wir es beispielsweise auch mit perfekt zubereitetem Confit de Canard zu tun: soft und saftig confiertes Entenfleisch unter pergamentdünner chipskrosser Haut, mürbe aber nicht matt, butterzart aber dennoch mit Struktur, dazwischen die Reste des Fetts, die noch nicht abgeschmolzen waren. Begleitet wurde diese Delikatesse von einem mit Entenklein gefüllten Dim Sum, geleeverkapselter Sellerie- und Rotkrautmousse sowie den markanten punktuellen Aromenakzenten von erfrischend säuerlichem Sanddorn und grüner pfeffriger Schärfe. Als absolut spielentscheidend erwies sich auch hier aber wieder die Sauce, eine dichte und straffe, nicht zimperlich mit Purple Curry und Himbeeressig nach vorn gebrachte Entenjus von höchster Eleganz bei maximaler Kraft. Muss man erst mal so hinbekommen und erleben wir in dieser Perfektion nicht allzu häufig während einer Testsaison.

Dass auch die Pâtisserie der Esplanade mit denselben positiven Eigenschaften unterwegs ist, bewies zuletzt eindrucksvoll eine Kreation von 68%iger Nyangbo-Schokolade, Orange und Karamell, in deren Zentrum eine eindrucksvoll große goldene Zuckerkugel nach der Zerstörung ihrer wirklich nur hauchdünnen Hülle eine facettenreiche cremig-fluffige Füllung freigab. Daneben noch weitere Komponenten von Schokolade und Orange in verschiedenen Darreichungsformen, von denen vom herben Schokoladensorbet über Mousse und Crumble bis zum Orangengelee und eingelegten Zesten auch alles überraschend prägnant und gestochen scharf herausgearbeitet war und doch so smooth ineinandergriff. Im Grunde nur Schokolade und Orange – aber in was für einer Bandbreite, mit welcher Klarheit und Brillanz!

Die gut gepflegte und mit erkennbarer Passion zusammengestellte Weinkarte beeindruckt an vielen Stellen mit beachtlichen Breiten und Tiefen, insbesondere aus Frankreich und Deutschland und hier speziell im Weißweinbereich bei den Burgundern sowie bei ausgesuchten deutschen Weingütern. Aber auch sonst ist die Auswahl gut strukturiert, listet zum Beispiel auch viele attraktive Rotweine aus Italien. Hier ist Maître Jérôme Pourchère der Ansprechpartner, der mit Links die optimal passenden Empfehlungen auslotet und sowieso schon seit eh und je ein charmanter, eloquenter und versierter Gastgeber ist.

Um die Pins anklicken zu können, müssen Sie den Zielort näher heranzoomen.



Das GUSTO-Lexikon der Köche

Hier finden Sie einen Großteil der Küchenchefs, deren Restaurants im GUSTO-Führer empfohlen werden. Das Lexikon wird ständig ergänzt.

Das GUSTO-Ranking der besten Restaurants

Hier finden Sie eine tagesaktuelle Übersicht aller im GUSTO-Führer empfohlenen Restaurants - sortiert nach ihrer derzeitigen Bewertung.