Gusto
Staatlich Fachingen

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erasmus

Nürnberger Str. 1
76199 Karlsruhe
0721-40242391

aktualisiert: 08 / 2019
Mo Di Mi Do Fr Sa So
Mittags
Abends
Mi-Mo 12-13.30 Uhr u. ab 18 Uhr, Di Ruhetag

Hauptgerichte: 28-38 €, Menüs: 79-99 €

Was ist gut? Für Küchenchef Marcello Gallotti ist diese einfache Frage, die er einleitend in seiner Speisekarte stellt, eine fast schon philosophisch tiefschürfende. Hierzu passt auch der architektonisch bedeutsame Rahmen, denn das in schlichtem Schwarz-Weiß-Kontrast gestaltete Restaurant nebst angrenzendem Ladengeschäft ist Teil der Karlsruher Walter-Gropius-Siedlung, die mit ihrem Handwerk und Kunst verbindenden Ansatz des Bauhaus-Stils ganz ähnliche Fragen beantworten wollte. „Gut ist das, was nicht nur nützlich, sondern eben auch ansprechend und nachhaltig ist“, heißt es da. Und genau diese Leitgedanken bilden auch die Basis für die im besten Sinne zeitlose Küche Galottis: vom Tier wird hier jedes Teil verwendet, sämtliche Zutaten stammen aus biologischer Erzeugung und das Motiv der Cucina Romana, „aus Nichts etwas zu machen“, ist für den gebürtigen Römer Ehrensache.

Seine Küche pauschal als „italienisch“ zu bezeichnen, wäre viel zu unpräzise. Denn auch wenn für den Küchenchef natürlich die kulinarischen Traditionen seiner Heimat stets Dreh- und Angelpunkt bleiben, verwendet er gerne auch Viktualien aus der näheren Umgebung oder Erzeugnisse von Spitzenproduzenten wie dem französischen Käse-Affineur Hervé Mons. Das Ergebnis spricht dabei für sich: authentische „Cucina alla nonna“, die mit hochwertigen Zutaten traditionelle Geschmacksbilder ganz unverfälscht ohne Geschmacksverstärker wie Glutamat und Hefeextrakt und trotzdem aromensatt wiederaufleben lässt. Und zudem mit dem ein oder anderen kreativen Kniff augenzwinkernd Dynamik und Originalität erzeugt.

Schon die hausgemachte Leberpatê als Küchengruß, sowie die Miniatur-Variante der „Pizza al taglio a Roma“ oder die Mousse vom Seeteufel mit Kapern, Tomate, Mozzarella, Oliven, Staudensellerie und eingelegten Zwiebeln lieferten uns auch in diesem Jahr schon zu Beginn den ersten Beweis für die kulinarische Kompetenz am Herd: exquisite Produkte, souveränes Handwerk, schnörkellose Umsetzung – basta!

Die guten Beziehungen in die Heimat ermöglichen dem Chef, dass er Zutaten wie die taufrischen Gambero Rosso Di Mazara nur ganz kurz angebraten mit festem, saftigem Biss und sauberem, klarem Geschmack auf die Teller bringen kann. Und mehr als einen blanchierten Artischockenboden, der zusammen mit Artischockencreme und etwas schwarzem Knoblauch akzentuiert, die feinbittere Begleitung des Krustentiers gibt, braucht es dann auch nicht, um dieses großartige Hauptprodukt effektvoll in Szene zu setzen. Die Natursauce finalisiert sich der Gast quasi selbst auf dem Teller, indem beim Ablösen der Karkasse das flüssige Innenleben des Krustentiers ausläuft und sich dann peu à peu mit dem aufgestreuten Pulver von leicht geschärftem Tomaten-Sugo vermengt. Mehr natürlicher Umami-Kick nicht!

Meilenweit von handelsüblichen Industrieprodukten entfernt, waren die handgemachten Tagliatelle mit ihrer festen, elastischen Struktur und dem optimalen Biss anschließend die begeisternde Grundlage für ein eher ungewöhnliches, aber äußerst genussreiches Bolognese-Ragú. Dass die Fleischsoße hier mit Hähnchen-Innereien (Magen und Herz) angesetzt wurde und mit ihrem intensiven, leicht säuerlichen Geschmack eben nicht nur eine lohnenswerte texturelle Alternative zum üblichen Muskelfleisch darstellte, war ein überzeugendes Statement pro „Nose to Tail“. Der bissfeste grüne Spargel sowie der am Tisch auf der Microplane hauchfein über die Pasta geriebene Parmigiano von Appenin-Kühen komplettierten das Bild. Cucina Romana: aus allem das Beste machen!

Die deutlich wahrnehmbaren Qualitätsunterschiede, die die sanfte japanische Schlachmethode „Ike Jime“ bei Fischen gewährleistet, machten auch den Wolfsbarsch im Hauptgang zum besonderen Genuss. Da das Fleisch hier nicht übersäuert, hat man es mit einer besonders feinen, schmelzigen und trotzdem festen Textur zu tun, die Gallotti in diesem Fall kongenial mit besonders rösch und kross angebratener Haut kontrastierte. Salzig-jodige Salicornes und leicht süßliche Nordseekrabben nebst schmelziger Krabbenbutter lieferten noch mehr maritimen Punch, während Zichorie-Kaviar sowie auf dem Rost gegrillte Hälften von der „Blauer Schwede“-Kartoffel kräftig bitter und rauchig den Bogen schlossen. „Slow-Food“-Viktualien mit „Full-Speed“-Aroma!

Und selbst wenn das abschließende Dessert rund um Rhabarber (Granité, Kompott, Gel…), Holundermousse und Butterstreusel nicht ganz so elaboriert und präzise umgesetzt wirkte, wie das sonstige Programm, bestätigte die Küche auch damit unsere hohe Bewertung.

Gastgeberin Andrea Gallotti merkt man ebenfalls an, wie viel Herzblut sie in das erasmus-Konzept investiert. Die mit etlichen Bio-Erzeugnissen aus Italien, Frankreich und Deutschland bestückte Weinkarte umfasst nicht nur unkomplizierte Speisebegleiter, sondern auch allerhand spezielle Dinge wie Natur- und Meditationsweine. Statt irgendwelcher überteuerter Marken-Mineralwässer wird im erasmus Karlsruher Trinkwasser ausgeschenkt – und zwar gratis, weil die Galottis Business mit Wasser unanständig finden. Sehr sympathisch!