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erasmus bio fine dining

Nürnberger Str. 1
76199 Karlsruhe
0721-40242391

Hauptgerichte: 28-42 €, Menüs: 104-139 €

In Zeiten, in denen unterschiedlichste Bio-Label und ökologisches Bewusstsein geradezu zum gefühlt allgegenwärtigen Trend geworden sind – allerdings mit ganz unterschiedlichen Realitäten hinter den Kulissen – ist es ein wohltuendes Gefühl, wenn wie im Erasmus in Karlsruhe nicht bloß Lippenbekenntnisse, sondern tatsächlich ein ganzheitlich nachhaltiges Konzept geboten wird. Mit transparent hohem Anspruch an die biologisch erzeugten Produkte, Wertschöpfungskreisläufe und die Arbeitskultur ist das von Andrea und Marcello Gallotti geführte „erste Bio Fine Dining Restaurant des Landes“ ein echter Leuchtturm in diesem Bereich.

Das Beste aber ist: Bei all den bemerkenswerten Details hinsichtlich der ehrenwerten Philosophie der Gastgeber steht mit Marcello Gallotti vor allem auch ein echter Könner am Herd, der mit seiner modernen italienischen Gourmetküche nicht nur ethisch korrekt, sondern begeisternd anspruchsvoll kocht. Dabei profitieren die Gerichte vor allem auch von der für eigentlich alle italienischen Landesküchen typischen Reduktion auf das Wesentliche, was auf den Tellern dieses ebenfalls klar und schnörkellos gestalteten Restaurants die guten Produktqualitäten und Ideen besonders klar und eindrücklich erlebbar macht.

So bereits bei einer auf ganz natürliche Art intensiven, mit viel Pilz und wenig Sahne konzentrierten Steinpilzcreme mit Quellern und Quelleröl, ergänzt von paniert ausgebackenen Mangoldstielen als auflockernd crunchiges Element. Das war ein unscheinbar daherkommender Wachmacher, der den letzten Besuch eindrucksvoll einläutete und gleich einen guten Eindruck davon vermitteln konnte, wie die Küche tickt.

Auch beim Tatar von der Dorade Rosé in gewinnbringend größeren Stücken, die ganz pur belassen mit beeindruckender Frische und Klarheit glänzten und nur von einem mildwürzigen Öl getragen wurden, zahlte sich das bewusste Understatement aus. Für salzige Würze und zusätzliches Umami sorgten hier ebenfalls roh marinierte Kaiserlingscheiben und weißer Rettich mit Fleur de Sel, zusätzliche Auflockerung und Akzentuierung gab es von Brunnenkresse und knuspriger Doradenhaut, während dazwischen ein geheimnisvoller Kräuterhauch von Wermutgeist diesen wunderbar puristischen und doch vielseitigen Auftakt belebte.

Die potenzierte maritime Power gab es dann bei den kompakt gefüllten Tortellini mit Steinbuttrogen, dessen intensiv jodige Würze gemeinsam mit taufrischen Bouchot-Muscheln, nussig-milden Kaviar und speckigen Muschelröllchen für enormen Druck am Gaumen sorgten. Balance in Gestalt gemüsefruchtiger Leichtigkeit kam durch ein vollaromatisches Tomatenkompott, während eine buttrig gebundene Sauce einen verbindenden Rahmen schaffte und einen Hauch französisches Flair versprühte.

Der Hauptgang spielte diesmal herbstlich herb vor allem mit erdigen und feinbitteren Aromen in den nach „römischer Art“ mit hervorragenden schwarzen Oliven zubereiteten Radicchioblättern und Zuckerschoten. Diese bildeten die Basis für eher robust zubereitetes kernig-festes Kalbfleisch mit kräftigem Eigengeschmack und eine satte, erdig-elegante Trüffeljus. Als aromatischen Puffer und leichten Knuspereffekt steuerte das Team dem Ganzen noch ein (etwas dumpfes) Steckrübengelee und eine angekrosste Kartoffelhälfte bei.

Mit mildfruchtiger Birne als Granité, Ragout und gelierte Basis neben einer hauchzart gelierten Honig-Panna-Cotta, knusprigem Crumble mit Nuss- oder auch Vollkornanteil und duftigen Fenchelpollen wurde letztlich auch am Ende sowohl stilistisch als auch qualitativ auf hohem Niveau an den Rest des Programms angeschlossen und ein absolut stimmiges Gesamtbild abgerundet. Und zu dem zählen für uns unbedingt auch der zuvorkommende Service und die hochwertigen, meist italienischen Weinempfehlungen der Gastgeberin.