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Eisvogel

im Hotel Der Birkenhof Spa & Genuss Resort
Hofenstetten 55
92431 Neunburg v. Wald (Hofenstetten)
09439-9500

Hauptgerichte: 40 €, Menüs: 80-138 €

Während der vergangenen 15 Jahre, in denen wir den Birkenhof von Familie Obendorfer nun schon regelmäßig besuchen, durften wir dessen beeindruckende Wandlung vom ambitionierten Landhotel zum zeitgemäßen Spa- und Genussresort live miterleben. Jedes Jahr konnten wir auf dem Areal mit der imposanten Aussicht ins oberpfälzische Hügelland weitere Bauabschnitte entdecken oder bereits fertiggestellte neue Bereiche bestaunen. Und auch die Außenanlagen wurden während dieser Zeit immer schöner und moderner. Analog zum gesamten Hotel hat sich aber auch das Gourmetrestaurant Eisvogel weiterentwickelt – und zwar nicht bloß die Optik des länglichen Raumes mit halbrunder Panoramafront, sondern insbesondere auch die darin servierte, seit jeher höchst ambitionierte Küche.

Mit der Wiedereröffnung nach dem Corona-Lockdown kehrte das Team voll motiviert mit einer Doppelspitze an den Herd zurück: Hubert Obendorfers Sohn Sebastian, der während seiner obligatorischen Lehr- und Wanderjahre in zahlreichen hervorragenden Restaurants wie unter anderem im Leipziger Falco gearbeitet hat, ist nun endgültig in den elterlichen Betrieb heimgekehrt und dort offiziell zum Küchenchef ernannt worden. Er setzt bereits eigene Impulse und zeichnet dem Vernehmen nach immer mehr für die gesamte Menügestaltung verantwortlich. Schon im kommenden Jahr soll er die Leitung des Gourmetrestaurants dann als alleiniger Küchenchef übernehmen. Außerdem wird das Eisvogel-Team ab sofort von einem neuen Restaurantleiter unterstützt: Dario Campanella, der in der Vergangenheit in zahlreichen namhaften Restaurants Italiens, der Schweiz und Englands gearbeitet hat, kümmert sich nun um die Gäste und zeigt, dass er ein weltgewandter Maître ist.

Und um die Pointe gleich vorwegzunehmen: Auch auf den Tellern ließ sich in diesem Jahr wieder eine Entwicklung erkennen, nämlich zu noch klarer fokussierten Kreationen mit eindeutigeren Akzenten und noch mehr Originalität. Schon die ersten Kleinigkeiten zum Aperitif, etwa ein mildes, rahmiges Eis von fermentierten Kartoffeln mit grünem Paprikaconfit und knusprigen karamellisierten Oliven, ein mit Unagi-Aal und Sojagel bestückter, erfrischend nach Yuzu schmeckender Macaron-„Burger“ im Miniaturformat oder ein zartes, saftiges Stück Pulpo mit Staudensellerie in rotem Gazpochosud waren originelle und ausdrucksstarke Petitessen, ohne dass das Team damit gleich schon in die Vollen gegangen wäre.

Im Gegenteil, denn schon mit dem nächsten Gang bewies das Obendorfer-Duo, dass es die Kunst der Menüdramaturgie sehr gut beherrscht. Hier standen Toro vom Balfegó-Thunfisch und Imperial-Kaviar klar im Mittelpunkt des Geschehens und durften ihre Vorzüge auch voll ausspielen. Nur ein paar Tupfen einer dezent sojawürzigen Mayonnaise und eine Vinaigrette von Litschi-Dashi und Korianderöl eskortierten die beiden, nichts störte die perfekte Harmonie. Der Schmelz des fetten Thunfischbauchs, die mineralisch-jodigen Noten des Kaviars, die nicht übertriebene fruchtige Süße und feine Säure der Vinaigrette und nicht zuletzt die zurückhaltend dosierte Idee an Umami ließen aus dem kleinen Gruß der Küche einen großen Gaumenkitzel werden.

Und genau diese fein nuancierte und trotzdem deutliche, ausdrucksstarke Art ließ auch die vegetarische Vorspeise um unterschiedliche Komponenten von der Gurke herausragend wirken. Schmelziges Eis, cremige Streifen einer Panna cotta oder marinierte Stücke von der Gurke kamen hier nicht nur wegen der Akzente von rauchiger Macadamianuss, Zitronengel und -zesten sowie Dillaromen auf Touren, sondern insbesondere wegen der sanften Kontraste, die hier durch Salzigkeit, Süße, Frucht und Säure erzeugt wurden. Dass der ebenfalls in der Karte annoncierte Bestandteil „Kokos“, der in einer eher nach Buttermilch schmeckenden Vinaigrette gesteckt haben soll, für uns nicht dezidiert auszumachen war, änderte an der Großartigkeit dieser Vorspeise rein gar nichts.

Oft sind es sowieso genau jene Aromenkomponenten, welche nicht explizit in der Karte aufgeführt sind, die einem Gericht den besonderen Twist geben. So war etwa beim minimal mürben Atlantik-Hummer, der zusammen mit Tomatenconfit und Passionsfruchtmayonnaise in einem intensiven Tomatensud schwamm, gerade das Zusammenspiel der geeisten Holunderblütenperlen mit dem Aroma von Safran im Sud der Clou. Durchaus gewollt plakativ, aber als solches auch wieder sehr fein und klar konturiert abgestimmt und deshalb auch so überzeugend.

Etwas too much war die Aromenpower allerdings beim folgenden Carabinero. Insbesondere die reichliche Dosis Kaffirlimette, die den in feinste Brunoises gewürfelten Apfel-/Rettichsalat schon fast etwas unharmonisch bitter wirken ließ und sich so auch ein wenig mit der dumpfen Rettichschärfe biss, hätte nach unserem Dafürhalten deutlich gezügelter eingesetzt werden müssen. Aber immerhin gab es mit der am Tisch angegossenen Chipotle-Jus einen ebenbürtigen Power-Partner, der die zitrische Bitterkeit etwas einfangen und abfedern konnte.

Der Hit beim folgenden Zander mit Petersilie, Kohlrabi und Boudin noir war nicht nur die überragend gute Qualität des perfekt glasigen, festfleischigen Fischs mit glasklarem, reinem Geschmack, sondern das wiederum nicht in der Karte annoncierte Aroma von Fenchel (als Saat und Blüten). Das nämlich verlieh dieser Komposition einen spannend markanten, ätherischen Oberton und korrespondierte nicht nur mit der intensiven Blattpetersilie sehr gut, sondern insbesondere auch mit der feinwürzigen cremigen Blutwurst.

Beim Hauptgang rund um ein Schaufelstück vom Wagyu-Rind blieb nicht nur das wirklich herausragend ausdrucksstarke Hauptprodukt mit seinem buttrigen Eigengeschmack und der betörend zwischen robustem Biss und saftspritzend zartem Schmelz changierende Konsistenz im Gedächtnis, sondern auch die meisterliche Sauce. Denn entgegen der fast schon inflationären und oft sehr plakativen Barbecuesaucen, die man vielerorts zum gegrillten Beef serviert bekommt, war die hier dem Fleisch zur Seite gestellte Paprikasauce aus einem ganz anderen Holz geschnitzt. Deren pikantes rotes Paprikaaroma schmeckte einerseits sehr klar und deutlich vor, war aber zwischen feinen Säuren und eleganter Frucht mit sehr wenig Süße deutlich transparenter eingebunden und konnte so letztlich einen überraschend schmissigen Akzent setzen. Da hätte es daneben sogar gar nicht mehr viel gebraucht, aber auch die Zwiebelgewächse, die halbierten Poveradenherzen und die zarten Kartoffelblätter, die in ihrem Erscheinungsbild eine halbierte Lauchstange imitierten, fügten sich als smartes und sehr schmackhaftes Beiwerk ganz ohne den Charakter einer Sättigunsgbeilage hervorragend ins Gesamtbild ein – und ließen das Fleisch dennoch der unangefochtene Star auf dem Teller sein.

Mit Desserts wie der Kreation um Stachelbeere und Staudensellerie mit Sauerklee und Cerealien oder dem süßen Abschluss um Ananas und Pistazie, dem das markante würzige Aroma roter Shisoblätter als Eis und Gel einen unkonventionellen Twist gab, zeigte auch die Pâtisserie recht eindrucksvoll, dass sie da durchaus mithalten kann. Einige Gerichte des Menüs hatten bereits klares 9-Pfannen-Niveau, einige lagen noch knapp darunter. Wir erhöhen daher die Bewertung voller Überzeugung um den Bonuspfeil und sind uns sehr sicher, dass das noch längst nicht das Ende der Fahnenstange ist und die Entwicklung hier in den kommenden Monaten und Jahren noch weiter voranschreitet. Der Eisvogel zählt mittlerweile definitiv zu den Adressen, die man als interessierter und reisefreudiger Gourmet unbedingt im Auge haben sollte!