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Eisvogel

im Landhotel Birkenhof
Hofenstetten 55
92431 Neunburg v. Wald (Hofenstetten)
09439-9500

Di-Sa ab 18.30 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Hauptgerichte: 40 €, Menüs: 80-138 €

Immer wenn wir den auf einer Anhöhe bei Hofenstetten in der Nähe von Neunburg vorm Wald gelegenen Birkenhof besuchen, gibt es hier schon wieder irgendetwas Neues. Es ist wirklich erstaunlich, wie sich das familiengeführte Hotel in den knapp über zehn Jahren, in denen wir es nun regelmäßig besuchen, verändert und weiterentwickelt hat. Selbiges gilt übrigens auch für die Gastronomie des Hauses, insbesondere für die extrem ambitionierte Küche im eleganten Gourmetrestaurant Eisvogel, die sich zwischenzeitlich auf einem hohen Niveau gefestigt hat. Und die zuletzt beim Präludium des Menüs sogar den Anschein machte, als ob sie sich mittelfristig noch weiter steigern könnte.

Denn die sechs aufwendigen Snacks zum Apero zeigten sich allesamt höchst filigran in der Machart und zugleich ausdrucksstark im Geschmack – und jede mit einer klaren aromatischen Pointe. Vom Kürbismousse-Lolly mit Kernöl oder einem mit Ziegenfrischkäse gefüllten Bündnerfleisch-Röllchen mit prägnanter Wacholdernote auf fragilem Brotchip, über einen Quinoa-Cracker mit Aiolicreme und frittierten Glasgarnelen oder eine kleine Rote Bete-Moussekugel auf nussig-herber Schwarzbrot-„Erde“, bis hin zur Eigeninterpretation eines Cesar’s Salad in der Eierschale, war alles ebenso originell wie wohlschmeckend.

Einfallsreichtum, Gestaltungsfreude und handwerkliche Präzision gibt’s hier selbst beim Beiwerk zu den verschiedenen Brotsorten: da werden Butter und Aufstriche als kleine, optisch hinreißende Wald-Szenerie auf schwarzem Schiefer präsentiert. Auch das in einer transparent dünnen Rettichhülle verpackte Rindertatar-Röllchen, auf welches Aalcreme, krosse Aalhaut, cremiges Eigelb und Imperial-Kaviar appliziert waren, beeindruckte durch seine extreme Feinabstimmung mit viel Raffinesse auf der Microebene. Erst bei dem kleinen Schluck Röstbrotessenz im Glas, respektive der Creme im begleitenden knusprigen Brotkegel, leistete sich die Küche einen kleinen Wackler: penetrantes Trüffelöl und deutlich zu viel Salz.

Wäre jenes Salz, das dort zu viel war, stattdessen an der folgenden marinierten Entenleber gewesen, an der wiederum Salz fehlte – es wäre ein absolut makelloser Menüauftakt geworden. So wirkte die akkurat angerichtete Vorspeise um leider recht neutral schmeckende und auch ziemlich weiche Foie gras auf einem Spiegel aus herbfruchtigem Holunderbeerensud, begleitet von in Holunderbeerensaft eingelegten Birnenkugeln, Haselnüssen, einer Kakao-Hippe und etwas Kakao-Sponge, insgesamt doch etwas zu süß und es fehlte dem blassen Hauptdarsteller einfach ein wenig an aromatischer Tiefe und Ausdruck.

Die folgenden gebratenen Jakobsmuscheln überzeugten mit festem Fleisch und sauberem, klarem Geschmack qualitativ auf ganzer Linie und auch ihre Begleiter aus Endiviensalat, einem sahnigen Gelee-/Mousse-Canellono mit Estragonaroma und einem milden Schaum von weißer Zwiebel in kraftvollem, dezent umamiwürzigem Muschelsud ergaben ein stimmiges, leichtes Ganzes. Nur die recht großen, sehr knackigen gepickelten Stücke eines aufgrund der äußerst plakativen fruchtigen Säure geschmacklich nicht näher definierbaren Gemüses (vermutlich Rübe) wirkten hier fast ein wenig wie Fremdkörper – waren in der Form jedenfalls nicht optimal ins Geschehen eingebunden.

Mit einem Top-Produkt und optimalen Proportionen hatte man es beim Atlantik-Steinbutt zu tun, der – mit einer stattlichen Kaviarnocke gekrönt – von einem durchaus raffiniert schmeckenden Dreiklang aus Rote Bete (Perlen und Sud), Sauerrahm (Sphäre) und Himbeere (geeiste Segmente) flankiert wurde. Dass der Kaviar kein mild eingesalzener Malossol, sondern eine eher dunkle, kraftvoll jodig schmeckende Sorte war, erwies sich hier als durchaus passend, würzte er doch das ansonsten eher defensiv aromatisierte Gericht mit seinem natürlichen Geschmack. Sehr fein!

Eine elegant verfeinerte Version des rustikalen Klassikers Wammerl mit Bratkartoffeln und Gurkensalat war das Motiv beim folgenden Zwischengang: Einem edelschimmelgereiften Schweinebauch aus der Schweizer Luma-Manufaktur, mit feinkrümeligem Knusper aus Schwarte, Zwiebel und Kartoffel getoppt, der auf Gurkenspaghetti und einem mit Dillöl verfeinerten Bratkartoffelsud angerichtet war. Die verteilten Tupfen Ingwer-Gel schmeckten etwas unverbindlich und eher süßlich-fruchtig, störten als solches den guten Gesamteindruck aber auch nicht. Ein paar ätherisch-frische Sidekicks mit moderater Schärfe hätten andererseits in dem mildwürzigen Geschmacksbild aber auch nicht geschadet…

Sehr lebhaft und herzhaft war die Kreation um kross auf der Haut gebratenen Zander auf Blattspinat, der von schwarzer Belugalinsencreme mit Kimchi-Sesam, einem rauchig-fruchtigen roten Paprikaschaum und ebenfalls sehr herzhaften Paprika-Knusperhippen begleitet wurde. Vom Wildbret im Hauptgang, dem eine kleine Maronen-Rehschinkenpraline nebst etwas Rosenkohlcreme vorausging, kam zunächst der Rücken auf einem winzigen Tischgrill unter einer Glas-Cloche daher, wo er – bereits fix und fertig gegart und mit Sauce glasiert – im Rosmarin- und Thymian-Rauch eine sehr markante, ätherisch-kokelige Note annehmen durfte. Um dann kurz darauf mit der geschmorten Schulter desselben Tieres vereint zu werden, die zwischenzeitlich auf dem hübsch angerichteten Teller nebst Kürbis-Canelloni, Maronencreme, mit sich selbst gefüllten Rosenkohlköpfen eingesetzt wurde. Sauber ausgeführte, aromensatte Klassik mit einem etwas vorlauten, aber als solches irgendwie auch ganz reizvollen Hauptdarsteller. Besser als gediegene Langeweile!

Und davon war auch der süße Abschluss weit entfernt, eine Komposition von Apfel, Blaukraut, Haselnuss und Nougat in unterschiedlichen Texturen und im Grunde ganz unkompliziert arrangiert, bei dem das Kraut (als Gewürzsud und in knackiger Blattform) tatsächlich sehr präsent mitspielen durfte, das aber trotzdem nicht experimentell oder abgedreht, sondern harmonisch und rund schmeckte.

Die markante ovale Wein-Klimakammer in der Raummitte ist glücklicherweise nicht nur Blickfang, sondern eine Fundgrube für Liebhaber, vor allem auch gereifter Weine. Es finden sich viele spannende Flaschen und auch glasweise wird hochwertig und treffsicher ausgeschenkt.