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Eisvogel

im Hotel Der Birkenhof Spa & Genuss Resort
Hofenstetten 55
92431 Neunburg v. Wald (Hofenstetten)
09439-9500

Di-Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 240 €

Beim Besuch von Obendorfers Eisvogel respektive dem Birkenhof Spa & Genuss Resort kommen wir jedes Mal gar nicht mehr aus dem Staunen heraus. Einerseits über die immer wieder neuen Bauprojekte und luxuriösen Erweiterungen des Hotels, andererseits über das Niveau in dem rund um eine ovale gläserne Weinklimakammer angelegten Gourmetrestaurant, das nicht nur viel Komfort und einen weiten Blick übers Land bietet, sondern vor allem sehr durchdachte und pointiert zugespitzte Geschmackserlebnisse. Die Kulinarik, für die seit einigen Jahren Juniorchef Sebastian Obendorfer allein verantwortlich zeichnet, hat in jedem Fall einen hohen Attraktionswert.

Obwohl hier auch schon unter der Küchenleitung von dessen Vater Hubert Obendorfer, der jetzt mehr die gesamte Entwicklung des Hauses im Blick hat, stets hohes Niveau geboten wurde, gab es im Lauf der letzten Jahre doch noch eine erkennbare Steigerung und Entwicklung hin zu einem etwas moderner und noch feiner gezeichneten, klarer erkennbaren Stil. Zusammen mit einem beeindruckend hohen Anspruch an die Qualität der verwendeten Produkte bieten insbesondere die puristisch-reduziert angelegten Teller des maximal neungängigen Menüs sehr ausdrucksstarke markante Eindrücke.

Genau diese Entwicklung dokumentierten zuletzt dann auch schon die ersten Kleinigkeiten – vom asiatisch angehauchten Beeftatar mit Périgord Trüffel und dem japanischen Lauchdressing Kujo Negi bis zur mit Mango und Bergpfeffer akzentuierten Gänseleber – auf durchweg pointierte Art. Mit scharfgestellten Aromen, kitzelnder Säure, Schärfe und Würze genau an den richtigen Stellen, bevor im Anschluss ein wolkenzart gestocktes Chawanmushi, mit Enten-Dashi aufgegossen, einen dicht mit Umami gepackten Auftakt schaffte: wohlig und heiß, aber zugleich mit typisch japanischer Transparenz.

Beim ersten offiziellen Gang des Menüs legte das Team dann aber sogar noch eins drauf und präsentierte zwei rote Eismeergarnelen in exzeptioneller Qualität – knackig, leicht cremig und jodig-süß – sehr pointiert mit einem Topping aus kleinen Charentais-Melonenkreisen und spicy Crumbles auf einer zarten, mit dem Dashi-Essig Sanbaizu sowie Speckgarum gewürzter Crème fraîche, die neben der feinen Säure auch eine hochelegante aromatische Tiefe einbrachte.

Das gleiche Qualitätsniveau boten auch die Scheiben einer handgetauchten, glasig-zarten Jakobsmuschel in einer hochkonzentrierten asiatisch angehauchten Miso-Bouillabaisse, die in Art einer Reduktion mit dichten Meeresaromen, zitrischen Noten und feiner Würze viel maritimes Flavour auf den Teller brachten. Das wurde von Blumenkohl als zarte Creme und Röschen sowie einer dunklere Noten einbringenden Creme aus verkohltem Lauch herzhaft geerdet und von duftigem Abrieb der Kaffir-Limettenschale ätherisch erfrischt, wodurch es abermals gelang, mit einer puristischen Kreation ein erstaunlich vielschichtiges Geschmackserlebnis zu kreieren.

Sogar noch puristischer, aber nicht weniger intensiv, ging es schließlich bei der aus einer nur wenige Kilometer entfernt gelegenen Zucht stammenden Lachsforelle weiter, die als sanft temperiertes Stück unter etwas Myoga auf einer dunkelgrünen Spinatcreme und einer hellgrün gesprenkelten Dashi-Beurre-Blanc platziert wurde. Und mehr als diesen Hauch intensiver (Ingwer-) Würze und das sanfte Umamikleid brauchte es auch nicht, um diesem regionalen Salmoniden einen eindrucksvollen Ausdruck zu verschaffen.

Den im Ansatz klassischsten Teller gab es zuletzt im Hauptgang mit à point gebratenem Kalbsrücken mit kräftiger Farbe und viel eigener Würze neben einer druckvollen, mit feiner Säure hinterlegten Jus und markantem warmem Gewürzduft von Raz el Hanout. Daneben sorgten kleine Degustationsspots aus Couscous mit Raz el Hanout, Topinamburcreme, einem kleinen Pistaziennockerl mit feiner Kreuzkümmelwürze sowie einem weiteren Kreis mit hellem und ätherischem Fenchel für immer neue spannende Bezüge zum Kalb. Genauso gut ließ sich aber auch alles mit allem kombinieren, dann mit einem komplexen und dennoch fein differenzierten Gesamteindruck.

Die Überleitung zum Süßen schaffte ein kunstvoll frisches und schwebend ätherisches Dessert rund um Birne, Yuzu und Zitronengras, bevor es im eigentlichen Finale aromatisch nochmal etwas tiefer und dunkler wurde – allerdings auf ebenfalls hochelegante Art: Zu kleinen Stücken einer Art Erdnussbrownie mit Salzkaramelleis und dunklem Schokogitter wurde hier die duftige Gelbfruchtigkeit von Kaki und die herb dazwischen aufblitzende Säure von Cranberries gestellt. Auch das ein äußerst individueller und markanter Eindruck.

Das Serviceteam rund um Restaurantleiter Christopher Pech und Sommelière Miriam Mette sorgt auf jeweils eloquent lockere Art nicht nur für reibungslose Abläufe, sondern stellt sich auch bemerkenswert gut auf die Vorlieben unterschiedlicher Gäste ein. Das beinhaktet auch spannende Weinempfehlungen und seit neuestem auch lohnende alkoholfreie Alternativen aus eigener Produktion, die in ihrer schlanken, elegant abgestimmten Art ebenfalls gut mit dem hohen Niveau der Küche mithalten.