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Eisvogel

im Hotel Der Birkenhof Spa & Genuss Resort
Hofenstetten 55
92431 Neunburg v. Wald (Hofenstetten)
09439-9500

Di-Sa ab 18 Uhr, So u. Mo Ruhetag

Menüs: 240 €

Das Birkenhof Spa & Genuss Resort und insbesondere dessen Gourmetrestaurant Obendorfers Eisvogel ist nicht nur in der Oberpfalz kulinarischer Vorreiter und Leuchtturm, sondern spielt längst auch im bundesweiten Vergleich ganz weit oben mit. Wer hierher nach Hofenstetten kommt, kann einerseits die immer weiter wachsenden Angebote und den Komfort des in idyllischer Alleinlage befindlichen Hotels nutzen, vor allem aber in dem reduziert-elegant designten Gourmetrestaurant mit weitem Blick übers Land auf beeindruckend hohem Niveau kulinarisch genießen – im besten Fall aber beides miteinander verbinden.

Seitdem der ebenso ehrgeizige wie talentierte „Junior“ Sebastian Obendorfer die alleinige Verantwortung in der Küche übernommen hat, wurde das schon immer sehr hohe Niveau des maximal neungängigen Menüs noch ein Stück weiter gesteigert, und für die präzisen und pointierten Eindrücke schon im letzten Jahr mit der neunten Pfanne ausgezeichnet. Unter anderem mit dem stärkeren Fokus auf japanische Produkte und Aromen ist dem jungen, bis in die Haarspitzen motivierten Chef gelungen, für noch mehr Klarheit und Eleganz bei der Inszenierung der seit jeher beeindruckend hochwertigen Hauptprodukte zu sorgen.

Genau das bestätigte sich auch beim letzten Besuch schon bei den ersten Kleinigkeiten zum Aperitif, die abwechslungsreich und zupackend, aber – dramaturgisch klug! – noch nicht ganz bis zur letzten Tiefenschärfe ausgereizt, auf den Abend einstimmten. Und noch einmal deutlicher bei der folgenden Wildschwein-Gyoza, die auf einem hauchzarten Chawanmushi angerichtet wurde, erfrischt von etwas Myoga und mit einem weiteren vielschichtigen Umami-Boost durch klares, leicht gebundenes Kartoffel-Dashi.

Ein optisches Highlight lieferte im ersten offiziellen Gang der roh zu einer Rose drapierte Zander mit glasklarem Geschmack, ergänzt von eingelegter Gurke mit nur ganz milder Säure und knackiger Frische, etwas Avocado, einem sattgrünen Gurkenfond und geeisten Yuzuperlen, die das ganze Konstrukt punktuell mit zugespitzt ätherischen Zitrusnoten ergänzten.

Auf diesen betont frischen Opener folgte mit dem krachend kross und zugleich saftig gebratenen Filet vom Madai ein deutlich kraftvollerer Eindruck, bei dem die Röstnoten des exotischen Fischs von einem mit feiner Schärfe und komplexer heller Würze geprägten japanischen Curryschaum eingefasst und von auf einem kleinen feinbitteren Wirsingnest originell ergänzt wurden. Auf dem Fisch sorgte ein kleiner Punkt aus knackigem Wirsing mit konzentrierter Wisingcreme, Schnittlauch und Kräuterblüten noch für einen pointierten Akzent auf dem insgesamt sehr dicht und kompakt wirkenden Teller.

Mindestens genauso viel Kraft bei noch mehr Klarheit und Transparenz bot dann die Interpretation einer „Pekingsuppe“, bei der ein klarer Fond mit enormer Tiefe und subtiler, warmer Schärfe auf ein Rondell aus zarter Ochsenmarkcreme angegossen wurde. Zusätzlich angereichert durch den Schmelz und die Würze eines luftgetrockneten japanischen Schinkens war das letztlich die Basis für kleine hauchzarte, mit Königskrabbe gefüllte Taschen und bei aller Umamidichte so feinsinnig austariert, dass auch deren zartsüßer Eigengeschmack noch wunderbar zur Geltung kam.

Im Hauptgang folgte dann die saftig an der Karkasse gebratene Taubenbrust, die von verschiedenen Satelliten-Komponenten zum Kombinieren eingerahmt wurde – dem gleichen Konzept wie der Hauptgang des letzten Besuchs, was aber diesmal aromatisch in eine ganz andere, auch stärker asiatische Richtung ging: Unter anderem konzentriert fruchtig-säuerlich gearbeitete Rote Bete, duftige Kokoscreme, ätherischer Sansho-Pfeffer, Sesam, Teriyaki und die feine Bitterkeit von Trevisano boten hier immer wieder neue Kombinationsmöglichkeiten mit der Taube, ließen sich aber genauso gut und schlüssig auch einfach munter querbeet miteinander verbinden.

Schließlich blieb auch das Dessert nicht nur der japanischen Aromenwelt verbunden, sondern hielt auch spielerisch leicht das bisherige Niveau. Mit einer schwebend elegant wirkenden Kombination von Creme aus geröstetem Reis mit Eis von geräucherter Schokolade und dunklem Kakao-Knuspergitter obenauf, eingefasst von einem ätherisch herbfruchtigen Orangenfond aus der markant gefärbten Moro-Blutorange. In einem noch stärker auf der frischen Seite angesiedelten Satelliten wurde die Blutorange außerdem als kühl schmelzendes Parfait mit japanischem Whiskey auf etwas Schokoladenganache angerichtet und variierte auf diese Art die Leitaromen noch einmal mit einem etwas anderen Fokus.

Damit wurde die Aufwertung des letzten Jahres absolut souverän bestätigt und auch das charmante, bestens eingespielte Serviceteam unter der Leitung von Maître Christopher Pech und die ebenso treffsicheren wie niveauvollen Weinempfehlungen von Sommelière Miriam Mette tragen weiterhin ganz wesentlich zum positiven Gesamteindruck bei. Letztere kann auf ein passioniert über die Jahre aufgebautes Sortiment zugreifen und sorgt außerdem auch für spannende alkoholfreie Alternativen im Glas.