???

Eisvogel

im Hotel Der Birkenhof Spa & Genuss Resort
Hofenstetten 55
92431 Neunburg v. Wald (Hofenstetten)
09439-9500

Hauptgerichte: 40 €, Menüs: 80-138 €

Eine so eindrucksvolle Entwicklung vom eher beschaulichen Landhotel hin zum exklusiven Spa- und Genussresort, wie sie in der vergangenen Dekade der Birkenhof von Familie Oberndorfer genommen hat, ist höchst selten. Dem mittlerweile tatsächlich zu einem weitläufigen Hideaway im sanften Oberpfälzer Hügelland gewachsenen Haus merkt man die Freude der Gastgeber am Bauen und Gestalten auf bis ins letzte Detail stilvolle Art und Weise an. Und durch die immer neuen Projekte zur Erweiterung und Optimierung des Angebotes wird jeder Besuch aufs Neue spannend.

Das gilt aber genauso auch für die Besuche im Eisvogel, dem entspannt-eleganten Gourmetrestaurant des Hauses, das mit seiner halbrunden Form, dem markanten begehbaren Weinschrank im Zentrum und einem weiten Blick übers Land seit vielen Jahren zu den Top-Adressen der (großräumigen) Region zählt und sich dabei, genau wie das gesamte Hotel, kontinuierlich weiterentwickelt und immer noch ein Stück verbessert hat. Nachdem bereits beim letzten Besuch die Einflüsse von Juniorchef Sebastian Oberndorfer, einen der Söhne des Gastgebers, verstärkt erkennbar waren, hat dieser nun auch ganz offiziell das Küchenzepter von Hubert Oberndorfer übernommen.

Dass dabei gar nicht viel schiefgehen konnte, war eigentlich schon allein aufgrund des lang vorbereiteten Übergangs klar. Und tatsächlich, soviel schon vorab: Das Team kann auch unter neuer Leitung das bisherige Niveau nicht nur bestätigen, sondern auch den Trend zu noch exakteren und teils moderneren Gerichten fortsetzen – ohne allerdings an irgendeiner Stelle ungestüm übers Ziel hinauszuschießen, wie es sonst oft ohne solch lang gewachsene Strukturen im Hintergrund der Fall ist.

Schon die ersten kleinen Snacks waren beim letzten Besuch zwar durchweg filigran und markant gearbeitet, dabei aber aromatisch insgesamt noch klug zurückhaltend, um Luft nach oben zu lassen. Insbesondere etwa ein in Panko gebackener Pastrami-Stick mit subtil einsetzender warmer Schärfe und keck kitzelnder hellfruchtiger Säure durch die obenauf applizierte Creme, machte im Aufwärmprogramm sehr gekonnt Lust auf mehr.

In der gleichen Zurückhaltung, dabei aber schon auf einem beachtlichen Niveau, übte sich das Team auch bei dem roh angerichteten Wagyu-Beef (mit hoher Gradierung), das in einem ganz zart verwobenen Aromengeflecht aus röstig-nussigen Nuancen, floral-ätherischen Noten von Korianderblüten und zart knackigem Biss durch Lauchzwiebel, Salat-Juliennes und Enokipilze angerichtet wurde. So, dass vor allem der satt aromatische, schmelzige Charakter des Wagyu-Rindfleischs wunderbar klar herausgestellt wurde.

Zwei makellose, knackig-zart gegarte und subtil zitrusaromatische Spargelstangen wurden im ersten offiziellen Gang mit luftiger Burrata-Mousse, gerösteter Mandel und confierter Zitronenschale belegt und in den Kontrast zwischen einem prägnant ätherisch-frischen Zitrusgel und einem gründuftig-würzigen Mojo-Verde-Sud gestellt. Verbindenden Schmelz und weitere Säuregrade lieferte der Komposition ein Dot aus schaumiger Hollandaise, der diesen gelungenen Frühlingsgruß gekonnt abrundete.

Beinahe noch zarter und feingliedriger wurde danach der in hauchdünnen Scheiben als Tableau für reichlich Imperial Gold Kaviar angerichtete Hamachi eingefasst: Dieser fand mit einem duftig-kräutrigen Kokos-Dashi, cremigen kalten Reiskreisen (als aromatisch milder Puffer), kandierter Alge und geeisten Buttermilch-Perlen zu einem jodig-leichtfüßigen Auftritt, bei dem zwar weniger der Hamachi selbst herausgestellt, dafür aber das fernöstlich angehauchte Meeresthema gekonnt interpretiert wurde.

Zeit für mehr Aromenpower! Und die gab es dann auch direkt mit einem kreativ mutigen Arrangement rund um einen perfekt knackig-zarten Tiefsee-Carabinero in einem Mantel aus Mohn und (vermutlich) Erdbeerkernöl. Auf jeden Fall bauten duftig-fruchtige Noten eine gelungene Brücke zu den gebraten und cremig servierten Stachelannonen und auch zu einem Tomatensalat à la „Pico de Gallo“, also mit mutiger Chili-Schärfe, forcierter (beinahe kratziger) Säure und feiner Zwiebelwürze. Das ging aromatisch ziemlich in die Vollen und erinnerte mit dem extremen Spiel aus Schärfe und Säure beinahe an Tim Raue, ergab aber fraglos ein dynamisches, spannungsgeladenes Umfeld für das feine Krustentier.

Eines der Highlights des Menüs folgte dann mit dem festfleischigen und zugleich geschmeidig-zarten Saibling, der gemeinsam mit lockerem, dezent fruchtig-warmwürzigem Couscous in einem klaren, leicht gebundenen Tomaten-Safranfond angerichtet und von gerösteten Poweraden und einem frischen, feinstreifigen Poweraden-Salat mit nussiger Bitterkeit und Säure ergänzt wurde – und auf diese aufgeräumte, aromatisch transparente Art locker 9 Pfannen-Niveau erreichte!

Kaum weniger gelungen wirkte im Hauptgang der straffe rosa Lammrücken mit krosser Kruste über einer hocharomatisch schmelzenden Fettschicht, der eigentlich recht traditionell-mediterran in Kombination mit einer Auberginencreme mit zarten dunklen Noten, schwarzer Olive, einem konzentriert feingemixten Bärlauchpesto und einer würzig-eleganten Lammjus auf den Teller kam. Durch die exakten Details und Specials wie beispielsweise die begleitenden Pistazien-„Falafel“ und die Präzision auch in den rustikaleren Akzenten, bot das auf kraftvolle Art aber ebenfalls sehr hohes Niveau und Originalität.

Apropos: Den Sonderpreis für die originellste Optik bekam ganz ohne Zweifel der als hellgelbe Lochkäse-Imitation servierte Cheesecake mit ausgesprochen zart-luftiger Frischkäsemousse über einem relativ dicken Crumble-Boden, der zwar als „Cheesecake“ in dieser Form nicht allzu nah am originalen Charakter lag, dafür aber mit einer nussig-feinwürzigen Emulsion aus Mandel und Johannisbeerholz und verschiedenen säurefrischen Granny-Smith-Komponenten ein gelungenes Spannungsfeld aufbaute.

Damit lag der süße Abschluss bei dem nur leicht schwankenden Menü nicht bei den stärksten Eindrücken, zeigte aber zugleich, dass es tatsächlich nur minimale Feinabstimmungen bräuchte, um voll aufs 9-Pfannen-Niveau aufzusteigen. Das junge, perfekt koordinierte Serviceteam um den neuen Maître Christopher Pech würde dann sicherlich immer noch genau so eine gute Figur machen, wie jetzt schon – inklusive charmanter Präsenz, humorvollen Plaudereien und kompetenten Weinempfehlungen. Letztere bieten eine gute Mischung zwischen spannenden einfacheren Weinen und großen Gewächsen. Und wer gezielt einen bestimmten Stil oder ein bestimmtes Niveau ins Glas bringen will, wird ganz sicher in dem gut sortierten Wein-iPad fündig.