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Eisenbahn

im Hotel Landhaus Wolf
Karl-Kurz-Str. 2
74523 Schwäbisch Hall (Hessental)
0791-930660

Mi-Sa ab 18 Uhr, So-Di Ruhetag

Hauptgerichte: 38-45 €, Menüs: 68-130 €

Das Landhaus Wolf mit dem zugehörigen Gourmetrestaurant Eisenbahn hat sich mit seiner klassischen Haute-Cuisine über viele Jahrzehnte hinweg den Ruf einer der besten Adressen im Raum Hohenlohe erarbeitet. Und auch wenn inzwischen Thomas Wolf, der Sohn des Hauses, die Küche praktisch vollständig von seinem Vater Josef übernommen hat, so änderte sich an der grundsätzlich klassischen Ausrichtung nicht viel. Zwar findet sich seither durchaus die eine oder andere technisch etwas modernere und leichtere Zubereitung im Repertoire, aber sowohl der Fokus auf etablierte Luxusprodukte im einzigen Menü „Prestige“ als auch die meisten Kombinationen folgen eher bewährten Geschmacksbildern als Innovationen.

Was grundsätzlich überhaupt kein Grund für Kritik ist, schließlich hat fein ausgeführte Klassik genauso ihre Berechtigung (und ihr Publikum) wie kreative Individualität – entscheidend ist letztlich nur die Umsetzung. Und da haben wir in jüngerer Zeit (und gerade im Vergleich zu den Jahren davor) hier und da immer mal wieder etwas Luft nach oben gesehen. Überhaupt nichts Dramatisches – man isst in der Eisenbahn unverändert überdurchschnittlich gut und auf hohem Niveau. Aber für eine stimmige regionale und überregionale Vergleichbarkeit schien uns die kosmetische Korrektur der Bewertung unausweichlich.

Souverän gelang zuletzt der Auftakt, wenngleich auch noch mit leicht angezogener Handbremse, mit vier Apéros, die den Einstieg sehr leicht und entspannt gestalteten: Ziegenkäse in Ummantelung von Tomatengelée, gebackene Fischpraline mit Currycreme sowie frittierte Petersilienwurzel, die auch zu einer Mousse verarbeitet wurde, zeigten vor allem souveränes Handwerk, während die im Salzteig gegarte Foie gras auf dünnem knusprigem Toast sogar ein kleines Ausrufezeichen setzen konnte.

Einen recht scharfen Kontrast zu diesem eher klassisch-konservativen Beginn bot dann die schon aus dem Vorjahr bekannte Variation von Gurke, bei der mit unterschiedlichen Temperaturen und aromatischer Differenzierung von ausgeprägt salzig bis süß eine deutlich modernere Richtung eingeschlagen wurde. Im Gesamtverlauf des Menüs war das allerdings eine klare Ausnahme, denn schon bei roh mariniertem Carpaccio und eher mild abgeschmecktem Tatar vom Hohenloher Rind bewegte sich das Team wieder in traditionelleren Bahnen, setzte dabei aber durch herb-frische Wildkräuter, eine unaufdringlich feinwürzige Bärlauchcreme und etwas Umami durch Parmesan gut abgestimmte, kraftvolle Akzente.

Das Highlight des letzten Besuchs folgte mit einem Duo von der hier in der Eisenbahn stets erstklassigen Gänseleber: Ein ausdrucksstark gearbeitetes Parfait und eine gebratene Tranche mit perfekt homogenem Schmelz wurden feinnervig und elegant von unterschiedlichen Rhabarber-Zubereitungen als Confit, Gel und knuspriges Stroh ergänzt. Was nicht nur für spannend differenzierte Details sorgte, sondern der Leber mit feiner leichter Säure auch einen ausgezeichneten frischen Kontrast bot.

Nicht ganz so überzeugend gelang dagegen die Kombination von zaghaft angerösteter Jakobsmuschel mit der frischgrünen Umgebung aus Erbsencreme und -kraut, Granny Smith Apfel und Minze. Eigentlich eine schlüssige und bewährte Verbindung, die aber in dieser Form deutlich zu mild und kraftlos ausfiel. Hier hätten, für einen begeisternderen Auftritt, entweder die grünen, frischen Aromen jeweils stärker zugespitzt sein müssen, oder die Nussigkeit der Jakobsmuschel mit deutlichen Röstnoten betont werden. Im Idealfall sogar beides. So war das Ergebnis zwar durchaus stimmig, aber eben auch relativ blass.

Ähnliche kleine Unstimmigkeiten gab es dann auch im Hauptgang. Zwar stand hier mit einer exakt gegarten bretonischen Seezunge wieder ein zweifelsohne sehr gutes Produkt im Mittelpunkt – das allerdings als eher kleine Tranche inmitten von sehr viel süffig-milder Reiscreme, die den ganzen Teller in eine eher weiche, breite Richtung führte und auch die sonstigen asiatischen Akzente rund um eine Curry-Kokos-Nage, ein Ananas-Mango-Chutney und Juliennes von Lauch und Karotte mit einer Prise Zitronengras nicht so zur Geltung kommen ließ, wie es mit optimalerer Proportionierung möglich gewesen wäre.

Für den Übergang zum süßen Teil des Menüs setzte das Team mit dem Sorbet von weißem Tee mit Kalamansischaum und einer Emulsion von weißer Schokolade auf einen bereits bewährten Refresher, der ein weiteres Mal mit der Verbindung aus zarten Bitternoten, exotischer Zitrusfrucht und Süße überzeugen konnte, bevor mit einer geeisten Blutorangen-Kugel in einem fruchtigen Schaumbad alles voll auf Erfrischung gesetzt wurde. Handwerklich überzeugte das Team auch hier, kompositorisch hätte der monothematische Einsatz der Frucht als Sorbet und Creme in der Kugel, Schaum sowie in filetierter Form dagegen durchaus noch eine andere Facette vertragen.

Zu jedem Gericht und für jede Vorliebe findet sich in der kiloschweren Weinbibel des Hauses eine Vielzahl spannender Gewächse in allen Qualitäts- und Preisstufen. Souverän wird der Fundus von Christian Richter in der Doppelrolle als Maître und Sommelier verwaltet.