???

Eichhalde

Stadtstr. 91
79104 Freiburg i. Breisgau (Herdern)
0761-58992920

So-Di von 12-13 Uhr u. ab 18 Uhr, Fr u. Sa ab 18 Uhr, Mi u. Do Ruhetag

Menüs: 89-215 €

Freiburg hat in den letzten Jahren einen enormen kulinarischen Aufschwung genommen, nie war die Vielfalt der gastronomischen Top-Adressen der Stadt größer als heute. Federico Campolattano mit seiner Eichhalde könnte man – ein bisschen lyrisch vielleicht, aber nicht verkehrt – als den „großen Unverstandenen“ im Reigen der aktuellen Spitzenrestaurants der Stadt bezeichnen. Außerhalb des Altstadtkerns im beschaulichen Herdern gelegen, präsentiert er eine hochinnovative italienische Küche, die sich nicht ohne Weiteres selbst erklärt, für die nicht wenige Kenner inzwischen aber republikweit anreisen. Das Freiburger Publikum dagegen scheint rotkarierte Folklore-Tischdecken und die klassische Paolo-Conte-Untermalung zu vermissen, angesichts reduzierter Eleganz und swingendem Jazz.

Am kulinarischen Angebot kann die gewisse Zurückhaltung, die wir zu beobachten meinen, jedenfalls nicht liegen – Freunde der italienischen Klassik finden im „Traditionellen Menü“ besten Culatello di Zibello, Traditionsgerichte wie „Polpo e Patate“, also Pulpo mit Kartoffeln und Oliven nach Art der Campania, Linguine alla Nerano mit Zucchini, Basilikum und Provolone von der Amalfiküste, oder sizilianische Scaloppina mit Marsala. Alles in absoluter Referenzqualität, wie es sie im weiten Umkreis sonst nicht gibt! Ziel ist erkennbar, die italienische Küche 360 Grad anzubieten – und zwar inklusive progressiver Hochküche. Und das gibt es republikweit in dieser Form kein zweites Mal!

Uns verlockt folglich jedes Mal die kreative Leidenschaft, die der ehemalige Souschef von Niko Romito (Reale in Castel di Sangro in den Abruzzen) in seinen Avantgarde-Menüs aufblitzen lässt. Dieses begann auch in der aktuellen Testsaison mit einem absoluten Klassiker: Mandorla e Spinaci. Womit die Zutatenliste im Grunde auch bereits vollständig aufgeführt wäre. Auf unserem Teller befand sich nämlich neben einer cremigen Nocke völlig naturbelassener Creme sizilianischer Mandeln (100 % Mandeln – ohne Ei, Sahne oder Gelatine) und sekundenkurz sautierten Spinatblättern nur noch einige Kristalle von Fleur de Sel und ein wenig leuchtend grünes Basilikumöl. Minimalistische Raffinesse und ein wirklich völlig eigenständiges Gericht in großartiger Balance von herber Frische und dichtem Schmelz, mit den Aromen von Mandel, Spinat und Basilikum in höchster natürlicher Intensität.

Nach diesem auch optisch aufs Äußerste reduzierten Auftakt erinnerte uns der zweite Gang an Jackson Pollock: wie bei dessen Action Painting verliefen Schlieren salziger Zabaione und Sepiatinte in einer leichten, aber hochintensiven Creme von weißem Spargel über einem sehr lange und langsam gegarten, dicken Stück Tintenfisch von einer fast geflügelartigen Konsistenz. Aromatisch und texturell völlig ungewohnt und spannend (wobei die Frage erlaubt sein muss, woher im Hochsommer der weiße Spargel kommt).

Auf den Tintenfisch folgte „Der Oktopus und seine neapolitanische Geschichte“ mit einer Karottencreme, Lauchöl und einem milden Knoblauchschaum – vor allem aber einem Tässchen hochintensiver, puristischer Oktopus-Brühe, wie sie traditionell von fliegenden Händlern in Campolattanos Heimatstadt auf der Straße verkauft wird. Dass dazu ein iPod mit Kopfhörern gereicht wird, auf dem man eine Minute lang die Geräuschkulisse einer neapolitanischen Straßenszene hört, erinnert uns an Heston Blumenthals „Sound of the Sea“ und scheint uns angesichts der hier sonst herrschenden reduziert-klaren Linie als eine stimmige kleine Spielerei.

Dem Prinzip der drei Zutaten bleibt die Küche auch bei der folgenden, entfernt an Vitello Tonnato erinnernden Kreation treu. Einer dicken Scheibe vom sous-vide gegarten Milchkälbchen, überzogen mit Rucolapüree und einer federleichten Portweincreme, überstäubt von dehydriertem Portwein. Ein Gericht, das wir bei allem interessanten geschmacklichen Facettenreichtum zwischen mürbem Fleisch, Rucolaschärfe und feiner Süße doch ein wenig im Verdacht haben, ein bisschen arg auf Optik gekocht zu sein – zumal das Fleisch als lange gegarte, dicke Scheibe zwar Eigensinn versprühte, aber weder den Charme des dünn aufgeschnittenen Kurzgebratenen noch des saftig Geschmorten erreichte.

Eine wahre Götterspeise dagegen das Trio von frischer Eierpasta „alla Chitarra“ mit cremig gebundener Rohmilchbutter aus dem Valtellina und einer schönen Nocke Kaviar (Imperial): opulent, mineralisch, von perfektem Biss – in seiner schlichten Perfektion ein Gericht aus der Zehn-Pfannen-Klasse.

Bei den Hauptgängen hatten wir die Qual der Wahl zwischen einer von Oregano umwehten, zunächst perfekt gegarten und dann leicht abgeflämmten Tranche vom Adlerfisch (in Label-Rouge-Qualität) mit sanft angetrockneten Kirschtomaten, schwarzen Oliven und einer ins cremig-süßliche spielenden Martini-Sauce – oder einer fluffig-zarten Zunge vom Wagyu-Rind in ihrem extrem reduzierten Kochfond mit Marsala und als leichter, frischer Kontrast einer klassischen, sensibel gepickelten Giardiniera aus Paprika, Möhre, Blumenkohl mit einem Hauch Chili und einigen Blaubeeren. Dazu ein fluffiger Hefebun mit Zitrone und Petersilie nach Art der Gremolata – sehr schön!

Nicht anders das abschließende Dessert, das das Versprechen seines Titels („A mia nonna“) souverän einlöste, indem es eine wunderbare Nocke dunklen Schokoladensorbets mit Chili auf einem weichen Schokoladencrumble, Schokoladenmousse, Zitronengelee und Amarena-Kirschen verband. Der fabelhafte Abschluss eines erneut völlig eigenständigen, äußerst anspruchsvollen Menüs von hoher handwerklicher Qualität, dem wir vielleicht an der einen oder anderen Stelle noch einen Hauch mehr Leichtigkeit (Sude! Säure!) und vielleicht einen kleinen Tick weniger Cremigkeit gewünscht hätten – das aber in seiner Art in Deutschland zweifellos einzigartig ist. Und das von der mit großer Sensibilität ausgewählten, absolut stimmigen Weinbegleitung der hochsympathischen Padrona Valentina Tito perfekt flankiert wurde.