???

edl.eins

Edlmairstr. 1
94469 Deggendorf
0991-34477201

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 174-247 €

Auch wenn das Kook36 mittlerweile geschlossen ist, hat Deggendorf weiterhin eine Topadresse für Gourmets. Und dies gleich im doppelten Sinne, liegt doch das edl.eins an der Edlmaierstraße 1 (daher der Name!) in der obersten, der neunten Etage des Karl-Turms. Durch die bodentiefen Fenster hat man also eine spektakuläre Aussicht auf die Stadt und mit etwas Glück in den Sonnenuntergang. Aber auch der Blick nach innen lohnt sich, allein schon wegen der spannenden Reihung von großen Lampenschirmen in dem stylishen Setting. Am wichtigsten aber ist natürlich die Kulinarik, für die seit Oktober 2024 Nicolas La Rocca zuständig ist, der davor in vielen guten Häusern tätig war, unter anderem im Bareiss und zuletzt als Souschef im Berchtesgadener Pur. 

Dass der in Mailand geborene Küchenchef mit seinen Anfang Dreißig in Deggendorf was reißen will, ist deutlich sichtbar, wobei er sich in der Stilistik noch mehr fokussieren könnte. Da spüren wir in den italienischen Wurzeln eigentlich noch mehr Potenzial als bei asiatischen Anleihen. Zur Unterstreichung der Ambitionen trumpfte die Küche zu Beginn mit nicht nur bildhübschen, sondern auch abwechslungsreich austarierten Kleinigkeiten auf. Kraftvoll ein Beef Tatar mit Bonitoflocken und eingelegten Pflaumen, auch eine Tartelette mit Auberginen-Ricotta-Creme, Zitronengel und Yuzu-Mayo hinterließ nicht zuletzt durch eine Schicht von 42 Monate gereiftem Parmesan einen bleibenden Eindruck am Gaumen. Gekonnt mit Süße und Säure spielte ein Wasabi-Macaron mit Gänseleber und eingelegtem Pfirsich, sowie – in ihrer Schale präsentiert und mit Blüten dekoriert – ein herb-frischer Stabmuschelsalat mit Ponzu-Vinaigrette und Grapefruitgel. Wow!

Auch bei den weiteren Einstimmungen war viel geboten. Zum bei 360 Grad doppelt gebackenen Sauerteigbrot aus der Münchner Bäckerei Philipps gab es ein sehr dunkles und dichtes Olivenöl von einem der ältesten Haine Italiens zu grobkörnigem Meersalz, eine cremig aufgeschlagene Butter mit Blüten, und als Extra in einem Schälchen zum Löffeln eine mit etwas Koriander getunte Tomatensalsa. Ein Löffelgericht zum Schwelgen war auch das letzte Ausrufezeichen in der Ouvertüre: eine falsche Carbonara, wie die cremig-schaumige Verdichtung von Eigelb, Spinat und Espuma aus Guanciale (der Speck außerdem als knusprige Stückchen…) genannt wurde, in der sich zur Herzhaftigkeit punktuell eine feine Süße durch karamellisierte Zwiebeln gesellte.

Der erste Gang schließlich wurde auf drei Tellern serviert, wobei sich hier die Frage stellte, ob etwas weniger nicht noch mehr gewesen wäre. Aus unserer Sicht jedenfalls überlagerte die dominante Süße von Shiso-Sorbet auf Crumble aus Norialge und Shiso zumindest die feine Säure, die jodigen Akzente und die sanfte Schärfe in einer Tartelette mit Hamachi-Tatar – darüber eine Geleeplatte aus Avocado, grüner Paprika und Limette sowie Kaviar in Brombeer-Optik. Besser behaupten konnte sich gegen den Shiso der Hauptteller, der im Grunde auch als Solist hätte laufen können: Eine Rose aus gebeiztem Hamachi und Rettich mit viel Schmelz und Biss zugleich, in einem grünen Gazpacho-Sud angerichtet, der durch die hier verwendete grüne Paprika eine etwas herbere, bitterere Note hatte als üblich, aber dennoch sanft abgerundet war.

Etwas zurückgelehnter und reduzierter präsentierte sich die Küche beim nächsten Gang, einem harmonischen Ton-in-Ton-Gericht rund um eine so saftige wie knusprige Tranche von der Regenbogenforelle. Viel Farbe war da dennoch im Spiel, allein schon durch bunte, mild marinierte Tomaten. Zudem war der Teller in zwei Saucenhälften geteilt, eine gelb-mandelige und eine grün-kräuterige Sauce, und einen besonderen aromatischen Kick gab dem runden Wohlfühlgericht eine Miso-Mandarinen-Creme als Topping auf der krossen Haut des Fischs.

Ziemlich exotisch wurde es sodann mit „lauwarmer Languste“, auf die Mangoscheiben und -gel sowie filigrane Stifte von Granny Smith Apfel appliziert waren. Auch dieser Teller präsentierte sich ähnlich zweigeteilt in Grün-Weiß, hier durch einen nicht zu strengen Koriander- und einen eher lieblichen Kokosschaum. Die fruchtige Exotik der Kreation wurde durch eine mit Blüten und Früchten gespickte Kugel Kokossalat noch unterstützt, und positiv formuliert wirkte das Gericht leicht und elegant – man könnte aber auch sagen, dass sich hier geschmacklich viel an der Oberfläche abspielte und es an Tiefe fehlte. So hätten wir diesen Gang zumindest hinsichtlich der Dramaturgie weiter vorne im Menü gesehen.

Mit der ganzen Säurepower einer Amalfizitrone folgte sodann ein Sorbet im geeisten Stein mit Fichtenspitzen und Oxalisblättern. Wuchtig wurde es dann mit einem Zweierlei vom Iberico-Schwein in Gestalt eines Secreto-Riegels unter Haselnuss-Crumble, der viel Würze und den für dieses „Versteckte Filet“ typischen elastischen Biss bot, sowie einem etwas gefälliger wirkenden Quader aus geschmortem mariniertem und lackiertem Bauch mit einer Spinatcreme on top und einem Wirsingsalat darunter. Diese beide Gemüsesorten wurden weitergespielt in und auf einem dekorativen Zucchiniröllchen: Wirsing als geschmorte Füllung, zudem als Chips und cremige Kugeln wie auch aus Spinat obenauf. Weitere Komponenten auf dem Teller waren eine Harissa-Espuma, eine leicht asiatische Jus und eine intensive Haselnusscreme, mit denen in der Summe viel Abwechslung und dennoch ein kompaktes, pointiertes Geschmackserlebnis erzeugt wurde.

Ähnliches kann man über das Dessert sagen, das sehr aufwendig und vielteilig auf zwei Tellern präsentiert und vom dichten Fruchtgeschmack der Kirsche zusammengehalten wurde: mariniert, als Salat, Parfait, Baiser und Sorbet, mit Zitronenmelissen-Granitée aufgefrischt und mit Schoko-Ganache verdichtet. Auch Hafer und Joghurt waren eingearbeitet, dieser als Eis auf einem spektakulär aufgebauten Teller und als Espuma in der Schale. Hier zeigte die Küche final wirklich noch einmal alles an Techniken und Texturen – wie übrigens auch bei den aufwändigen Petits Fours.

Mit der Weinbegleitung wird die Herausforderung der vielschichtigen Gerichte gut pariert. Sie sah zum Beispiel zur Forelle einen gut gekühlten Sangiovese Reserva aus der Cantina Terracruda und zum Iberico einen 2008er Blanc-de-Blancs-Champagner von Thiénot vor. Wir sind gespannt auf die weitere Entwicklung von Nicolas La Rocca und dem edl.eins, weil hier gefühlt noch viel Potenzial schlummert…