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edl.eins

Edlmairstr. 1
94469 Deggendorf
0151-20319716

Mi-Sa ab 18.30 Uhr, So-Di Ruhetag

Menüs: 179-199 €

Dass das edl.eins im neunten Stock des Karl-Turms, Deggendorfs modernstem und wohl auch originellstem Gebäude residiert, verleiht dem Restaurantbesuch von Beginn an eine besondere Spannung. Und man ist nicht überrascht, dass sich dessen Küchenchef Nicolas La Rocca von dieser exponierten Umgebung zu einem Küchenstil ermuntert fühlt, der sich bisweilen als erfrischend wagemutig erweist. Schnell wurde auch bei unserem jüngsten Testbesuch deutlich, dass der hier seit knapp zwei Jahren selbstbewusst und mit bemerkenswert großen Ambitionen kocht. Geboten wird ein fair bepreistes Menü in bis zu sechs Gängen, das sich um optionale Extras erweitern lässt; daneben im neuen Zweitlokal NEUN36 gleich nebenan auch eine Auswahl à la carte.

Die Ouvertüre zeigte bereits die ganze Spannweite des Küchenstils. Den handwerklich präzise gearbeiteten Macaron, in dem zwischen Vanilleschaum und Erdbeergelee eine hauchdünne Lage Gänseleber verborgen war, hätten wir wegen seiner deutlichen Süße zwar eher am Ende als zu Beginn des Menüs verortet – ansonsten präsentierte sich ein überwiegend sehr gelungener, wenngleich im Ausdruck noch nicht ganz kohärenter Reigen an Einstimmungen. Etwa mit einem Spieß von milder Makrele, grünem Apfel und Affila-Kresse, einem sehr kühl temperierten, dabei aber schön mineralisch-schmelzigen Wagyu-Tatar mit XO-Sauce in hauchzarter Hülle aus karamellisiertem Sellerie oder etwas Spargelsalat und Spargelschaum mit der Würze von Piment d'Espelette in einer Croustade aus Bierteig. Die stilistisch eher heterogene als stringente Linie setzte sich beim finalen Amuse fort, bei dem unter Guanciale-Espuma und geröstetem Panko die weitgehend klassische Verbindung von pochiertem Eigelb, sautiertem Spinat und einer etwas eigenwilligen, leicht süßlichen Zwiebelmarmelade verborgen lag.

Kosmopolitisch wirkte der eigentliche Auftakt mit Arapaima, jenem im Amazonas beheimateten Raubfisch, den der Chef aus einer spezialisierten Zucht in Cham bezieht. Mehrfach gebeizt, kam die milde Aromatik des wachsweichen Fischs als kreisrundes Medaillon gut zur Geltung, flankiert von herben grünen Erdbeeren, die auch als Vinaigrette eingesetzt wurden, sowie etwas Oxaliscreme. Ein winziger Klecks Ziegenkäse steuerte hauptsächlich etwas Schmelz bei und so gelang dem Team ein fokussiertes, sauber geführtes Spiel von Säure und Süße rund um das exotische Hauptprodukt.

Mindestens ebenso gut gelang der nächste Teller, der eine kurz angebratene, innen noch schön glasige Jakobsmuschel in den Mittelpunkt stellte. Die schaumig-dichte Sauce Maltaise, auf der die Muschel thronte, ließ durch ihre auffallend starke Bindung das Gericht einen Tick opulenter erscheinen, als es dem Gericht guttat, doch stand ihr Blutorangenaroma, das sich auch als Creme auf dem Teller wiederfand, sowohl der Muschel als auch der geflämmten, mit Chiliöl lackierten und mit Blüten ausdekorierten Spargelstange aromatisch sehr gut zu Gesicht. Mit etwas mehr Feinarbeit in der Balance wäre hier sogar noch mehr möglich gewesen.

Über die erstaunlich weiche Konsistenz der typischerweise sehr festfleischigen, in Chiliöl marinierten und soft abgeflämmten Tristan-Languste tröstete deren sehr attraktive exotische Kreation mit winzigen Ananasscheiben sowie Gels von Bergamotte, Ananas und Litschi mit verführerischer Fruchtigkeit auf dem Krustentier hinweg. Dem alles umarmenden und miteinander verschmelzenden Krustentiersud, der ebenfalls mit Chili getunt war, hätte hingegen etwas weniger Schärfe gutgetan, weil die den feinen Ausdruck des Hauptprodukts gar nicht zusätzlich hätte befeuern müssen.

Als mutiger Brückenschlag zwischen asiatischem Streetfood und Gourmetküche ließ sich der optionale Zusatzgang mit Tauben-Cotoletta im Stil eines Wiener Schnitzels verstehen. Zu zwei hauchdünn panierten, knusprig ausgebackenen, und auf der Panierung mit dünnen Spuren Misocreme lasierten sowie mit Parmesan beflockten Fleischstücken gab es on top noch reichlich Wildkräuter und 30 Gramm Umai-Kaviar in der Dose, was für einen ebenso unangestrengten wie zugänglich wirkenden Genussmoment sorgte, bei dem auch die Vorzüge des Geflügels noch gut zur Geltung kamen.

Als geradezu avantgardistisch entpuppte sich die anschließende Erfrischung in Gestalt eines Walderdbeerragouts unter cremiger Buttermilch und ein tiefgefrorenem Blaubeergranité, dessen beißende Kälte mit der Schärfe von Jalapeño einen grellen Kontrast erzeugte. Ein mutiges Experiment, das nach unserem Empfinden voll aufging.

Dem perfekt rosasaftig gebratenen Rücken vom Poltinger Lamm unter einer flockigen Kruste von Mandeln und Panko stellte das Team auch dessen Bries als Füllung einer relativ festteigigen Gyoza-Tasche zur Seite. Dennoch galt der Fokus hier weniger dieser Teigtasche oder dem schonend gegarten Stängelkohl Cima di Rapa, sondern vor allem der forschen Intensität einer kraftvoll reduzierten und mit Aaldashi aromatisierten Lammjus, die durch Zitronenschaum geschickt abgefedert wurde und dem Gericht bei aller Kraft und Tiefe auch eine gewisse Frische bewahrte.

Die weitgehende Beschränkung auf Rhabarber und Koriander tat dem Dessert spürbar gut und brachte nach den intensiveren Etappen eine willkommene Fokussierung. Auf einem klararomatischen Fundament von pochiertem Rhabarber, Rhabarbercreme und einem Ring aus Joghurtmousse thronte ein erfreulich herbes Sorbet von Koriandergrün; für die spritzige Abrundung sorgte ein alles umgebender, straff-säuerlicher Rhabarber-Koriander-Sud, der diesem erfreulich schlanken und wenig süßen Finale ein frisches Finish gab.

Dass Nicolas La Rocca mit mancher etwas ungestümen Idee noch etwas über das Ziel hinausschießt, tut der Sache überhaupt keinen Abbruch. Im Gegenteil, denn uns ist die eine oder andere etwas schärfere Ecke und Kante eigentlich sogar lieber als perfektionierte Langeweile auf den Tellern. Was wir weniger gut finden, sind die wiederholt teils unsäglich langen Wartezeiten zwischen den Gängen, die in Summe nicht nur die Geduld strapazieren, sondern irgendwann auch das Sättigungsgefühl einsetzen lassen. Das lässige Ambiente, die legere Atmosphäre, durchweg faire Preise und ein sehr aufmerksamer Service sind neben der weltoffenen Küche von Nicolas La Rocca allerdings weitere starke Argumente für einen Besuch.