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Dorfstuben

im Hotel Bareiss
Hermine-Bareiss-Weg
72270 Baiersbronn (Mitteltal)
07442-470

Mo-Do von 12-14.30 Uhr u. ab 18.30 Uhr, Fr-So ab 12 Uhr durchgehend, kein Ruhetag

Hauptgerichte: 19-34 €, Menüs: ab 65 €

Mitten im weitläufigen Luxushotel Bareiss ist in zwei Bauernstuben aus dem 19. Jahrhundert eines der authentischsten Gasthäuser des Schwarzwaldes zu finden. Die beiden atmosphärischen Gasträume sind originalgetreu erhaltene Schmuckstücke, die Zeugnis der Verbundenheit der Gastgeberfamilie mit ihrer Heimatregion und der eigenen Geschichte sind. Und im Zusammenspiel mit dem gastronomischen und vor allem kulinarischen Qualitätsanspruch des Hauses Bareiss entsteht darin eine Verbindung aus nostalgischem Lokalkolorit und anspruchsvoll bodenständiger Regionalküche mit Seltenheitswert.

Für diese zeichnet mit Nicolai Biedermann ein noch recht junger Küchenchef verantwortlich, der ein besonderes Händchen für heimatliche Klassiker wie Kalbskutteln mit Röstkartoffeln, hausgemachte Maultaschen in der Brühe, schwäbisches Linsengericht mit vom Brett geschabten Spätzle oder Rinderrouladen hat. Denn diese vermeintlich unspektakulären Dinge zeichnen sich nicht nur durch überdurchschnittliche Qualität der Produkte, sondern eben auch durch eine substanzstarke Zubereitung mit Blick für die wesentlichen Details aus.

Dass hier nicht nur traditionell gutbürgerlich gekocht wird, sondern auch mit Fantasie und einem gewissen Feingespür, das zeigte zuletzt beispielsweise eine Vorspeise, die sich um einen Salat aus warmgeräuchertem Forellenfilet, Lachskaviar, Tomaten- und Gurkenwürfel, Schnittlauch sowie knackfrischen und sehr aromatischen kleinen Kopfsalatblättern drehte. Der Fisch selbst war sehr schön saftig und zart, nicht zu salzig oder zu derb geräuchert, und ergänzte sich gut mit den anderen Komponenten, zu denen auch kleine Dublonen aus Knollensellerie mit dreierlei aufgespritzten Cremes (Eigelb, Dill und Sellerie) gehörten, die das Geschmacksbild gewinnbringend ergänzten und mit Schmelz unterfütterten.

Ein Klassiker, für den wir immer wieder gerne hier einkehren, und den man wirklich nur selten irgendwo besser bekommt, sind die bereits erwähnten, butterzarten, und in Sachen Eigengeschmack sehr unaufdringlichen Kalbskutteln in kräftiger, aber nicht zu dichter Jus, die mit dünnen, knusprig und buttrig gebratenen, im Eisenpfännchen servierten Röstkartoffeln dargeboten werden. Allein für dieses Vorzeige-Traditionsgericht der badischen Küche lohnt sich der Besuch der Dorfstuben. Genau wie für die nach bester Großmutter-Art zubereiteten Rinderrouladen in schmorwürziger Spätburgundersauce nebst Rosenkohl und mit viel Sahne montiertem Kartoffelpüree.

Fast noch besser fanden wir aber zuletzt die perfekt geschmorte Schulter vom Älbler Weidelamm mit Saft und Struktur, die mit einer kraftvollen reduzierten Lammsauce glasiert waren und in Kombination mit einem vielsortigen Bohnengemüse aus Schnippelbohnen, Erbsenschoten und Cannellini-Bohnenkernen sowie winzigen milden Speckwürfeln sowie kleinen fluffigen Kartoffelnocken aufs Porzellan geschickt wurden. Dass die Gnocchi besser waren als bei 90% aller italienischen Ristoranti hierzulande und das Fleisch und die Sauce sich auch in vielen waschechten Gourmetrestaurants nicht hätten verstecken müssen, unterstreicht einmal mehr unsere hohe Bewertung.

Die Portionen sind in der Regel so bemessen, dass immer auch noch ein Dessert geht. Und auch hier setzt die Küche bei den traditionellen Sachen wie etwa den gebackenen Apfelküchle mit Vanillesauce und Rahmeis Maßstäbe. Aber auch Nachtisch wie die dünn und sauber karamellisierte Haselnusscreme mit Sorbet und Kompott von der Birne sind jederzeit einen Versuch wert und gelingen handwerklich wie geschmacklich respektabel.