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Dorfstuben

im Hotel Bareiss
Hermine-Bareiss-Weg
72270 Baiersbronn (Mitteltal)
07442-470

Mo-Do von 12-14.30 Uhr u. ab 18.30 Uhr, Fr-So ab 12 Uhr durchgehend, kein Ruhetag

Hauptgerichte: 19-34 €, Menüs: ab 65 €

Natürlich denken die meisten genussaffinen Gäste beim Hotel Bareiss zuallererst an das weithin bekannte Gourmetrestaurant mit Claus-Peter Lumpp als einem der höchstbewerteten Köche des Landes. Aber es gibt ja auch noch die Kaminstube und die Dorfstuben, zwei unterschiedliche Restaurantkonzepte, deren beider Küchen von Nicolai Biedermann verantwortet werden. Bei den Dorfstuben – es sind tatsächlich zwei – handelt es sich um ein originales Kleinod aus dem 19. Jahrhundert: die Förster-Jakob-Stube, nach dem Vater von Hermann Bareiss benannt, und die Uhrenstube mit ihren zahlreichen Wanduhren. Komplettiert wird das urige holzvertäfelte Setting durch einen flaschengrünen Kachelofen.

Und schon der Auftakt mit Schmalz, Kräuterquark und Radieschen zum Bauernbrot zeigt, dass hier auch kulinarisch die gute alte Tradition hochgehalten wird. So listet die Karte Schwarzwälder Vesper-Spezialitäten wie Murgtaler Wurstsalat und marinierte Ochsenbrust. Zu den beliebten „Dorfstuben-Klassikern“ zählen süß-saure Kutteln, „Älbler Leisa“ und hausgemachte Maultaschen in überdurchschnittlicher Qualität, aber auch große Gerichte wie Zwiebelrostbraten und knusprige Bauernente findet man hier immer.

Und natürlich Fische aus der hauseigenen Zucht im Buhlbacher Forellenhof. Und so fiel diesmal auch unsere erste Wahl auf das kalt geräucherte Saiblingsfilet mit Crème fraîche, marinierten Erbsen und Gartengurke. Die sanfte Würze des wie Carpaccio geschnittenen und kreisrund angerichteten Filets harmonierte gut zu den fein-säuerlichen, aber auch süßlichen Tönen von großen Gurkenkugeln und knackigen Erbsen. Eine Schnittlauchmajonnaise setzte einen weiteren grünen Akzent zu einem frischen Dach aus Gartenkresse.

Als zweite Vorspeise hatten wir uns für das saisonale Angebot aus der schwäbisch-badischen Küche entschieden. Einige Komponenten waren ähnlich wie beim Saibling, Hauptbestandteil des Salats war weißer und grüner Stangenspargel in kleinen Stücken, alles gebettet auf ebenso knackige Kopfsalatherzen. Tomatenwürfel und Eigelbcreme machten das Frühlingsgericht noch bunter, doch etwas mehr Schwung durch eine säurebetonte Vinaigrette hätte der so recht milde Salat aus unserer Sicht aber durchaus vertragen können.

Neben den umfangreichen À-la-carte- und Vesper-Gerichten gibt es auch ein kleines Menü in drei Gängen, aus dem auch unser Hauptgang stammte. Ein ordentlich großes und hohes Kalbsrückensteak war mit kleingehackten Morcheln gratiniert, die allerdings dem rosa gegarten und zurückhaltend gewürzten Stück Fleisch auch nicht den letzten Aromenkick mitgeben konnten. Präsenter war das wunderbare Morchelaroma aber in dem das Fleisch umrundenden Rahm. Die separat gereichten fluffigen Bärlauchnocken waren in Pesto geschwenkt, ohne dass die knoblauchartige Note der Waldpflanze dominiert oder gar gestört hätte. Das frische Frühlingsgemüse bestand aus einem bunten Mix aus weißem und grünem Spargel, Erbsen, Karotten und Zuckerschoten.

Frühlingsgemüse war auch Begleiter eines Gerichts aus der klassischen Abteilung, das uns mit seiner verdichteten Aromatik herzhafter umarmte. Bei den geschmorten Rinderrouladen verwunderte jedoch die recht straffe Fleischstruktur eines Exemplars, während die andere etwas mürber war und mehr Spaß machte. Die Füllung mit Gurke, Speck und Senf, sowie die leicht sämige Spätburgundersauce mit viel Geschmackstiefe, waren jedoch so gut, dass man den Franzosen am Nachbartisch diesen Hauptgang durchaus als deutsches Vorzeigegericht hätte empfehlen können. Die hätten vielleicht im Kartoffelpüree gerne à la Robuchon noch mehr Butter gehabt – man konnte aber auch mit der diesbezüglich eher leichten Dorfstuben-Variante sehr zufrieden sein.

Unter den Desserts ist das schwäbische Apfelküchle mit Vanillesauce und Rahmeis immer eine gute Option, doch diesmal lachte uns der Rhabarber-Ofenschlupfer mit Joghurteis und Holunderblütensirup an, zumal es auch rund um die außen krosse, innen luftig gebackene Mehlspeise eine süchtig machende Vanillesauce „zum Reinlegen“ gab – und als herbe Kontrapunkte einige Dots aus Rhabarbergel. Auf einem zweiten Teller thronte auf einem nicht zu sauren Rhabarberkompott mit Mandel-Crumble eine beachtlich große Kugel Joghurteis. Ein schöner Abschluss.

Bei aller Liebe zur Schwarzwaldtradition müssen wir anmerken, dass der Espresso eher ein Blümchenkaffee war. Passend, trinkig und preiswert zeigten sich die offerierten Weine: ein Weißburgunder vom Weingut Landerer und ein Spätburgunder der Alde-Gott-Winzer. Schade fanden wir, dass der Service nicht mitteilte, dass in den Dorfstuben zwar nicht die komplette Gourmetweinkarte ausliegt, aber immerhin doch eine recht umfangreiche mit auch einem Dutzend hochwertiger und offen ausgeschenkter Bareiss-Editionsweine, die das 6-Pfannen-Verständnis untermauern.